财政部酒品认证标志评审基准水果再制酒类解析文档格式.docx

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係指酒在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或與酒接觸之物質。

3.5.2包裝材料：

包括內包裝材料及外包裝材料。

3.5.2.1內包裝材料：

係指與酒液直接接觸之酒類容器如瓶、罐、罈、桶、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋酒液之包裝材料，如箔、膜、木栓、紙、蠟紙等。

3.5.2.2外包裝材料：

係指未與酒液直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。

3.6產品：

包括半成品及成品。

3.6.1半成品：

係指任何成品製造過程中所得未經包裝標示之產品。

3.6.2成品：

係指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。

3.7廠（場）房：

係指用於酒類之製造、包裝、貯存等相關作業之全部或部分建築或設施，包括製造作業區域、非製造作業區域。

3.7.1製造作業區域：

包括驗收、原料處理、發酵、蒸餾、儲酒、浸漬區、勾兌、調和、熟成、冷安定、過濾、洗瓶、內包裝、殺菌（商業殺菌）、外包裝及倉儲等工作區域。

3.7.1.1驗收區：

係指原材料之驗收區域。

3.7.1.2原料處理區：

係指從事原料之整理、選別、清洗、破碎、酵素處理及壓榨等過程之區域。

3.7.1.3發酵區：

係指將可發酵醣類生成酒精等之作業區域。

3.7.1.4蒸餾區：

係指發酵完成後，將酒醪蒸餾以取得酒精及香氣成分之作業區域。

3.7.1.5加工調理區：

係指從事勾兌、調和、熟成、冷安定、過濾、商業殺菌等調理加工區域。

3.7.1.6洗瓶區：

係指空酒瓶洗滌之區域。

3.7.1.7包裝區：

係指從事成品包裝之區域，包括內包裝區及外包裝區。

3.7.1.7.1內包裝區：

係指從事與產品直接接觸之內包裝作業區域。

3.7.1.7.2外包裝區：

係指與產品非直接接觸之包裝、貼標、裝箱、堆棧、捆包等作業區域。

3.7.1.8內包裝材料之準備區：

係指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業區域。

3.7.1.9倉儲區：

指原料倉庫、材料倉庫及成品倉庫等。

3.7.1.10浸漬區：

係指從事以食用酒精、釀造酒或蒸餾酒加入水果或其衍生產品浸漬，以取得該水果特性物質之作業區域。

3.7.2非製造作業區域：

包括品管（檢驗）室、辦公室、更衣室、洗手消毒室、廁所等非直接處理酒品之區域。

3.8清潔〈清洗〉：

係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染酒品之不良物質之處理作業。

3.9消毒：

係指以符合酒品衛生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響酒品品質及其安全之適當處理作業。

3.10食品級清潔劑：

係指直接使用於清潔酒品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害酒品之安全及衛生之物質。

3.11外來雜物：

係指在製程中除原料外，混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之物質，使所產製之酒品有不符合品質衛生及安全之虞者。

3.12病媒：

係指會直接或間接污染酒品或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。

3.13有害微生物：

係指造成酒品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。

3.14器具：

係指直接接觸酒品或食品添加物之機械、工具及器皿。

3.15酒品接觸面：

包括直接或間接與酒品接觸的表面。

3.16適當的：

係指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或效果所必須的（措施等）。

3.17批號：

係指表示「批」之特定文字、數字或符號等，可據以追溯每批產品之經歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段於某一特定生產線，所生產之特定數量之產品。

3.18標示：

係指標示於酒品、酒類添加物或酒品用清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。

3.19隔離：

係指區域與區域之間以有形之方式予以隔開者。

3.20區隔：

較隔離廣義，包括有形及無形之區隔方式。

作業區域之區隔可以下列一種或多種方式予以達成，如區域區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。

3.21商業殺菌：

指其殺菌程度足以使酒品不含有害人體健康之活性微生物及孢子，並抑制腐敗性微生物之活性，使該產品在有效保存期限內之常溫儲運過程中，該等微生物不得生長且不得產生毒素之殺菌方法。

4.廠（場）區環境

4.1廠（場）區不得設置於易遭受污染或造成公共危害之區域。

4.2廠（場）區四周環境應隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成酒品污染之虞者，以避免成為污染源，且不得有塵土飛揚。

4.3廠（場）區內應有適當的排水系統，且應經常清理，保持暢通，不得有異味。

4.4廠（場）區內如有附設之餐廳或販賣處或員工宿舍，應與原料處理、釀製、調配、貯酒或放置添加物之區域隔離。

4.5回收容器再使用者，廠（場）區內應設置回收容器存放區，以便妥善堆置並保持整潔。

4.6廠（場）區內禁止飼養禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染酒品。

5.廠（場）房及設施

5.1廠（場）房配置與區隔

5.1.1廠（場）房應依作業流程需要及衛生、安全要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。

5.1.2廠（場）房應有足夠空間，以利設備安置、物料貯存及品管檢驗等，以確保酒品之安全與衛生。

5.1.3廠（場）房應視需要設置驗收區、冷（凍）藏庫、原材料倉庫、原料處理區、發酵區、蒸餾區、熟成及儲酒區、浸漬區、酒液勾兌調和區、處理區、內包裝容器洗滌區、內包裝區、商業殺菌區、外包裝區、成品倉庫、更衣室、洗手消毒室、試驗（檢驗）室、辦公室、廁所等區域，並予以標示。

5.1.4基於安全性與衛生考量，各製造作業區域應依製造作業流程作適度區隔及管理，其中內包裝區應與其他區域隔離。

非製造作業區域應與製造作業區域隔離並適度管理。

5.1.5發酵槽及儲酒槽可置於室外，但應採密閉式結構，並有良好排水設施。

5.2廠（場）房結構

廠（場）房之各項建築物應堅固耐用，易於維修，維持乾淨，並應能防止產製之酒品及內外包裝材料遭受污染（如病媒之侵入、棲息、繁殖等）之結構。

5.3安全設施

5.3.1廠（場）房內配電必須能防水。

5.3.2電源必須有接地線與漏電斷電系統。

5.3.3高溼度作業區域之插座及電源開關應具防水功能。

5.3.4不同電壓之插座必須明顯標示。

5.3.5廠（場）房應依消防法令規定安裝火警警報系統。

5.3.6密閉之室內蒸餾區、儲酒區、浸漬區、勾兌調和區及充填區，宜設置酒精偵測及警報器或其他類似功能之設施。

5.3.7在會產生酒精氣和二氧化碳等危險性或有害氣體及有造成缺氧作業之虞的工作區域，應保持通風排氣順暢。

5.3.8廠（場）房內應有安全標示，如：

嚴禁煙火或嚴禁吸菸。

5.4地面與排水

5.4.1地面應採用易清洗消毒、不易藏污納垢之材料舖設，且須平坦不滑，不得有積水或侵蝕等情形。

5.4.2作業區域於作業中有液體流至地面，作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業之區域，其地面應有適當之排水斜度及排水系統。

5.4.3作業區域之排水系統應能暢通，不得積水、有異味，排水溝應有適當攔截固體廢棄物之設施，且出口處應設置防止病媒侵入之設施。

5.5屋頂與天花板

5.5.1平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築，若噴塗油漆應使用可防黴、不易剝落且容易清洗者。

5.5.2蒸汽、水、電及空調風管等配管不得設於酒品暴露之直接上方，否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施。

5.6牆壁與門窗

5.6.1需用水清洗之區域的牆壁、支柱面應採用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構築。

5.6.2作業中需要打開之窗戶，應裝設易拆卸清洗之不生銹紗網。

5.7照明設施

5.7.1廠（場）內各作業區域應裝設適當的採光及（或）照明設施，照明設備以不安裝在酒品加工線上有酒品暴露之直接上方為原則，否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染酒品之措施。

5.7.2作業區域之光線應達到100米燭光以上，工作台面或調理台面應保持200米燭光以上，燈光透視檢查台面應達540米燭光以上。

使用光源應不致於改變酒品之顏色。

照明設備應保持清潔。

5.8通風設施

5.8.1製造、包裝及貯存等區域應保持通風良好，必要時應裝設有效之換氣設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生，並保持室內空氣新鮮。

5.8.2通風口應保持清潔，必要時應裝設防止病媒侵入及空氣過濾裝置。

5.9供水設施

5.9.1應能提供廠（場）區各部所需之充足水量、適當壓力及水質之水。

必要時，應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。

5.9.2儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質之材料構築，且保持清潔，並應有防護污染之措施，其設置地點應距污穢區域、化糞池等污染源3公尺以上。

5.9.3凡與酒品直接接觸及用來調配酒品之水及清洗酒品設備與用具之用水，應符合飲用水水質標準。

非使用自來水者，應設置水處理設施。

5.9.4使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積區域等污染源至少保持15公尺以上之距離，以防污染。

5.9.5飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口應明顯區分與標示。

5.10洗手設施

5.10.1應在適當且方便之地點設置足夠數量之洗手及乾手設備，洗手設備不得採用會再度污染手部之設計。

5.10.2洗手台應以不銹鋼或瓷材等不透水材料構築，其設計和構造應不易藏污納垢，且易於清洗消毒。

5.10.3洗手設備附近應備有清潔劑及烘手器或擦手紙巾，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示，必要時（如手部不經消毒有污染酒品之虞者）應設置手部消毒設備。

5.11倉庫

5.11.1原材料倉庫及成品倉庫應區隔，同一倉庫貯存性質不同物品時，亦應適當區隔。

5.11.2倉庫之構造應能使貯存保管中的原材料、半成品、成品的品質劣化減低至最小程度，並有防止污染之構造，且應以堅固的材料構築，其大小應足供作業之順暢進行並易於維持整潔，並應有防止病媒侵入之裝置。

5.11.3倉庫應設置數量足夠之棧板，並使貯藏物品距離牆壁及地面5公分以上，以利空氣流通及物品之搬運。

5.11.4若設有冷（凍）藏庫，應裝設可正確指示庫內溫度之指示溫度計或溫度自動紀錄儀，且要有安全設施。

5.12廁所

5.12.1廁所之設置地點應防止污染水源。

5.12.2廁所不得正面開向酒品作業區域，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。

5.12.3廁所應保持整潔，不得有不良氣味。

5.12.4應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。

5.13更衣場所

凡設有更衣室者，應與酒品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃、鞋架及穿衣鏡等。

6.機器設備

6.1所有酒品製造、調配、加工、包裝、貯存等之機器設備的設計和構造應能防止危害酒品衛生，易於清洗消毒（儘可能易於拆卸），並容易檢查。

6.2發酵槽（桶）、蒸餾機（鍋）、浸漬槽（桶）、調配桶、儲存槽（桶）等類似之器具、容器設備應有避免死角、不易清洗或易受外物污染等之設計。

6.3非密閉式桶槽上部應有防止水、灰塵、異物等掉入之設施。

6.4桶槽排水口應設於底部最低點。

6.5輸送幫浦之設計應能迅速拆卸清洗，且其內外表面應光滑，無凹穴、裂痕，以避免微生物聚積。

6.6所有用於儲酒之設備與器具，應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材質製造。

6.7用於測定、控制或記錄之測量器或紀錄儀，應能適當發揮其功能且須準確，並應定期校正。

6.8水果再製酒類製造業應具備下列之生產設備：

6.8.1貯存桶（槽）

6.8.2空瓶清潔設備

6.8.3充填、包裝設備

6.8.4批號印製裝置

6.9水果再製酒類酒製造業視實際需要具備如下列之生產設備：

6.9.1原料洗滌、破碎搾汁設備

6.9.2勾兌調和桶

6.9.3管路清洗設備

6.9.4殺菌設備

6.9.5燈光透視檢查設備

6.9.6發酵桶（槽）

6.9.7蒸餾機（鍋）

6.9.8過濾設備

6.9.9浸漬桶（槽）

6.9.10其他設備

7.品管設備

7.1廠（場）房內應設置足夠的檢驗設備（儀器），供例行之品管檢驗及判定原料、半成品及成品之衛生及品質。

必要時，得委託具公信力之學術研究或檢驗機構代為檢驗廠（場）內無法檢測之項目。

7.2各項檢驗儀器應能發揮功能且須準確，並定期校正。

7.3需要設置之檢驗設備或儀器包括：

7.3.1溫度計

7.3.2pH測定計

7.3.3糖度計或比重計

7.3.4酒精度計（若成品檢驗採酒精度計者，其最小刻度需至酒精度0.2度以下）

7.3.5蒸餾設備

7.3.6滴定設備

7.3.7其他必要之檢驗儀器

8.衛生管理

8.1水果再製酒類製造業者應制訂衛生管理標準書，並據以確實執行。

8.2衛生管理標準書，其內容至少應包括：

環境、廠（場）房設施、機器設備及器具、從業人員、清潔及消毒化學物質及用具與廢棄物等之衛生管理。

8.3環境衛生管理

8.3.1鄰近道路及廠（場）內道路、庭院，應隨時保持清潔。

廠區內地面應保持良好維修、無破損、不積水、不起塵埃。

8.3.2排水溝應隨時保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應作妥善處理。

8.4廠（場）房設施衛生管理

8.4.1廠（場）房內各項設施應隨時保持清潔及良好維修，廠（場）房屋頂、天花板及牆壁有破損時，應立即修補，且地面及排水設施不得有破損或積水。

8.4.2室內產製、包裝、貯存等區域應保持清潔，不得有積塵、納垢、結露、長黴或成片剝落等情形。

8.4.3原料處理區、加工調理區等製造作業區域，每次收工後應清洗或清掃（包括地面、水溝、牆壁等），必要時予以消毒。

8.4.4作業中產生之蒸汽，應以有效設施導至室外。

8.4.5燈具、配管等外表應保持清潔，並應定期清掃或清洗。

8.4.6廠（場）房內應採取有效防止病媒侵入措施（如紗窗、紗網、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）。

8.4.7廠（場）房內若發現病媒存在時，應追查並杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染酒品、酒品接觸面或內包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲劑等）。

8.4.8原料處理、加工調理、包裝、貯存等區域內，應在適當地點設有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容器，並定時（至少每天一次）搬離廠（場）房。

8.4.9反覆使用的容器在丟棄內容物後，應立即清洗消毒。

若有大量廢棄物產生時，應以輸送設施隨時迅速送至廠（場）房外集存處理，並儘速搬離廠（場）外，以防止病媒孳生及避免水源、地面等遭受污染。

處理廢棄物之機器設備應於停止運轉時立即清洗消毒。

8.4.10製造作業區域內不得放置或貯存有毒物質。

8.4.11若有儲水槽（塔、池），應定期清洗及消毒。

使用非自來水者，每年至少應送政府認可之檢驗機構檢驗一次，以確保其符合飲用水水質標準（鍋爐用水，冷凍、蒸發機等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。

8.5機器設備及器具之衛生管理

8.5.1用於製造、包裝、儲運之設備及器具，應定期清洗、消毒。

8.5.2用具及設備之清洗與消毒作業，應注意防止污染酒品、酒品接觸面及包裝材料。

8.5.3所有酒品接觸面，包括用具及設備與酒品接觸之表面，應保持平滑、無凹陷或裂縫並儘可能時常予以消毒，消毒後要徹底清洗，以保護酒品免遭消毒劑之污染。

8.5.4收工後，使用過之設備、機具和用具等，皆應清洗乾淨，必要時須經消毒，並應定期保養，若經消毒過，在開始工作前應再予清洗。

8.5.5已清洗與消毒過之可移動設備和用具，應放在能防止酒品或酒品接觸面再受污染之適當區域，並保持適用狀態。

8.5.6凡與酒品或酒品接觸之設備及用具之清洗用水，應符合飲用水之水質標準。

8.5.7用於製造酒品之機器設備或區域不得供做其他與酒品或食品製造無關之用途，或用於產製其他可能造成酒品污染之產品。

8.6從業人員之衛生管理

8.6.1新進從業人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱。

僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次。

8.6.2從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成酒品污染之疾病者，不得從事與酒品接觸之工作。

8.6.3新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關酒品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。

8.6.4加工調理區及包裝作業區域內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋），以防頭髮、頭屑及夾雜物落入半成品或成品中，必要時應戴口罩。

凡與酒品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染酒類。

8.6.5從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入製造作業區域前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。

工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。

8.6.6作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染酒品及其接觸面之行為。

8.6.7作業人員個人衣物不得帶入製造作業區域。

8.6.8非作業人員之出入應適當管理。

若有進入製造作業區域之必要時，應符合前列各項目有關人員之衛生要求。

8.6.9從業人員於從業期間應接受主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練。

8.7清潔及消毒等化學物質及用具之管理

8.7.1清潔劑、消毒劑、病媒防治使用之藥劑及其他有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定，並明確標示品名，存放於固定場所且上鎖，不得污染酒品或酒品接觸面，並指定專人負責保管。

8.7.2有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。

8.7.3製造作業區域內，除維護當日衛生所必須使用之藥劑外，不得存放或使用其餘藥劑。

8.7.4清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。

8.8廢棄物之處理

8.8.1廢棄物不得堆放於製造作業區內，區域四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防孳生病媒。

8.8.2廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予清除。

放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。

8.8.3反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應立即清洗清潔。

處理廢棄物之機器設備於停止運轉時應立即清洗，以防止病媒孳生。

8.8.4凡有直接危害人體及酒品安全衛生之虞之化學藥品、有害微生物、腐敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。

8.9水果再製酒類製造業者應指派衛生管理專責人員執行相關衛生管理工作。

9.製程及品質管制

9.1水果再製酒類製造業者應制訂製程及品質管制標準書，並據以確實執行，以確保產出酒品之品質穩定及衛生安全。

9.2製程及品質管制標準書，其內容至少應包括：

原材料之進廠驗收、儲存和使用，標準製造作業流程，製造作業流程中之管制項目和標準，成品的品質管制，各項品質管制所使用的檢驗方法和檢驗結果之紀錄處理，以及異常處理等。

9.3原材料之管理

9.3.1應建立原材料品質管制表單，內容包括原材料來源（生產者或供應商）、日期、數量、品質說明等，並據以執行原材料之驗收作業。

9.3.1.1外購基酒應有來源證明，並確認品質符合酒類衛生標準，並應檢附財政部公告認可之學術研究或檢驗機構之檢驗合格文件，若為食用酒精，其品質應符合食用酒精標準。

9.3.2所使用之酒類添加物應符合主管機關之相關規定。

9.3.3原材料進貨時，應依驗收程序驗收，驗收不合格之原材料，須明確標示「不合格」及作適度區隔管制。

原材料使用前應加以檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。

9.3.4經准用之原材料，應依原材料之特性，儲存於適當倉庫，並按時作倉儲之溫濕度記錄。

9.3.5經准用之原材料應依先進先用之原則管理，並作倉儲之存量與領用記錄。

如經長期貯存或暴露於空氣、高溫或其他不利條件下時，應重行檢驗有無可能引致變質之成分，確認其品質仍符合規格時方得使用。

9.3.6經拒用之原材料，應予標示「禁用」或「可經適當處理後使用」，並分別貯放。

9.3.7內包裝材料其材質應符合相關法令之規定，必要時應檢附具公信力之學術研究或檢驗機構之檢驗合格文件。

塑膠材質容器及紙質容器不得用於盛裝酒精度高於40%（v/v）之水果再製酒。

9.4製造作業流程之管制

9.4.1標準製造作業流程中所列之管制項目應確實執行，並記錄。

9.4.2基酒自行發酵者，應於紀錄單中記載發酵過程糖度或酒精度及溫度等的變化。

9.4.3基酒自行蒸餾者，蒸餾作業應嚴密控制溫度與時間，並記錄之。

其紀錄表單中另應包括蒸餾原料量、原酒精度，及蒸餾酒量與酒精度等。

9.4.4基酒自行蒸餾者，蒸餾完成後之半成品，置於貯存桶時應防患外來雜物之污染。

9.4.5浸漬及（或）調配作業應在儘可能減低微生物之可能生長及酒品污染之情況和管制下進行。

調配作業所使用水質、配料及酒類添加物等，應確認其外觀性狀、風味無異常且無夾雜物後方可使用，其用量應依配方正確使用並作記錄。

9.4.6浸漬及（或）調配後應對半成品之外觀、風味、酒精度及外來雜物等作檢驗和記錄，確認無異常。

9.4.7浸漬及（或）調配過程的紀錄表單除記載上述項目外，尚應包括原酒量、桶號、原酒精度、水果或其衍生產品量、調配酒量或水量等。

9.4.8充填使用之容器宜事先清潔，必要時應再消毒滅菌