《饮食业基础知识》大纲Word文档下载推荐.docx

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在教学中应注意学生的“启发性”教学。

本课程作为烹饪专业的一门专业基础课主要介绍饮食业各运转环节的基础知识，涉及菜单设计、原料采购、厨房生产、餐饮服务、市场营销、经营管理等多方面的内容，在教学中应注意理论与实际的紧密接合，应根据教学的实际情况采用组织参观、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣，同时通过本课程的教学，使学生能较快地适应烹饪专业其它各专业课程的学习。

二、学时分配

（略）

三、课程内容与要求

第一章饮食业概述

教学要求：

1.使学生了解饮食业的发展和现状，掌握饮食业经营的基本特点。

2.明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想。

3.初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。

教学内容：

§

1-1饮食业的概念与分类

一、饮食业的概念

二、饮食业的分类

三、饮食业在国民经济中的地位

1-2饮食业的特点与投资特性

一、饮食业的基本特征

二、饮食业的投资特性（1.饮食业行业周期性2.饮食业行业集中性3.饮食业要素密集性4.饮食业经营风险性5.饮食业行业壁垒状况）

1-3中国饮食业的现状与发展趋势

一、中国饮食业的发展历程

二、现代饮食业的发展趋势

1.影响饮食业的因素（经济发展和人民生活水平的提高对饮食业的影响；

居民饮食习惯变化对饮食业的影响；

旅游业对饮食业的影响；

国外餐饮业的介入对国内饮食业带来的影响；

可能存在的突发事件对饮食业的影响）

2.未来几年饮食业发展特点及发展趋势

1-4饮食企业的店址选择与整体设计

一、饮食企业的店址选择

二、饮食企业的整体设计

教学重点及建议：

1.教学重点为饮食业的经营特点及投资特性。

2.建议在教学中结合饮食企业的具体实例讲解饮食业的经营特点。

3.在讲解饮食企业的店址选择与整体设计时，应组织学生参观有代表性的餐馆或饭店。

第二章饮食企业管理基础

1.使学生了解餐饮企业组织机构的设置形式。

2.掌握餐饮企业管理的基本原则和方法。

3.了解现代餐饮企业常见的管理模式。

§

2-1饮食企业的机构设置

一、饮食企业机构设置的原则

二、现代餐饮企业机构设置的一般形式

2-2饮食企业管理的基本原则和方法

一、饮食企业管理的基本原则

二、饮食企业管理的方法

2-3现代餐饮企业的管理模式

一、现代餐饮企业管理的常见模式

二、现代餐饮企业管理的成功之道（案例分析）

1.教学重点为现代餐饮企业常见的管理模式。

2.建议在教学过程中通过实例讲解各条管理原则及方法在餐饮企业中的具体运用情况，以加深学生对管理基础理论的理解。

3.以专题讨论会的形式组织学生对一些管理模式进行形象、生动地探讨和辩论。

第三章饮食业市场营销策略

1.使学生了解市场营销的概念及其在饮食业中的重要地位，促使学生树立市场营销观念和市场竞争意识。

2.了解饮食业市场分析和目标市场选择的原则和方法。

3.熟悉饮食业常用的市场营销策略。

3-1饮食市场营销

一、市场营销的概念

二、饮食市场营销的特点

三、饮食市场的调研和预测

四、饮食业市场分析和目标市场的选择

3-2饮食市场营销策略

一、产品竞争策略

二、服务竞争策略

三、价格策略的运用

四、广告推销技巧

五、加强公共关系及对重要客户的推销

六、企业间的联合营销（美食节营销）

1.教学重点为饮食业常见的市场营销策略。

2.组织学生进行一次专题性的饮食市场调查，培养学生的社会实践能力及市场分析能力。

3.在讲解饮食市场营销策略时，可穿插一些有代表性的营销实例加以形象说明，同时注重培养学生的创新思维能力，以引导学生创出新的营销策略。

第四章菜单策划与设计

1.使学生了解菜单的定义、功能及种类。

2.熟悉菜品选择的原则及菜单的定价策略。

3.掌握菜品的主要内容及设计要求。

4-1菜单的功能与种类

一、菜单的定义

二、菜单的功能

三、菜单的种类

四、菜单的实施形式

4-2菜品的策划及选择

一、菜品策划设计的准备

二、菜品选择的原则

4-3菜单的定价及策略

一、定价原则

二、定价策略

三、定价方法

4-4菜单内容及设计

一、菜单的内容

二、菜单的布局

三、菜单的装潢设计

1.教学重点为菜品的选择及菜单的内容与设计。

2.在讲解菜单的种类时，可通过具体的菜单形式加以说明，并对各种类型的菜单进行比较，说出其相同点和不同点。

3.有条件的可收集几份当地著名饮食企业的菜单，通过这些具体菜单的形象展示，加深学生对菜单内容的了解。

第五章采购、验收、贮藏与发放

1.使学生了解采购、验收、贮藏、发放的重要性。

2.掌握采购、验收、贮藏、发放的要求、程序及方法。

5-1采购

一、采购的意义

二、采购员的职责及基本要求

三、采购的程序

四、采购的渠道和方法

五、采购管理

5-2验收

一、验收的程序

二、验收的要求

三、验收的方法

5-3贮藏和保管

一、贮藏和保管的要求

二、贮藏和保管的方法

5-4发放

一、原料发放管理的目的

二、原料发放的原则

1.教学重点为采购、验收、贮藏、发放的要求。

2.建议在教学中介绍一下原料管理在饮食业整个经营活动中的地位和作用，以激发学生对本章节内容学习的兴趣。

3.在讲解贮藏和保管时应介绍厨房中一些常见原料的保管知识，特别是鲜活原料的保管或活养知识。

第六章厨房生产与管理

1.使学生了解厨房生产的特点和作用，熟悉厨房组织机构的设置原则及依据。

2.了解常用厨房设备的性能、特点及厨房布局的基础知识。

3.掌握厨房生产业务及其管理的基本要求。

6-1厨房生产的特点、地位和作用

一、厨房生产的特点

二、厨房在饮食企业中的地位和作用

6-2厨房的组织结构

一、厨房岗位设置及人员分配

二、厨房岗位职责

6-3厨房布局

一、厨房布局的概念

二、影响布局的因素

三、厨房整体布局

四、厨房作业区和工作岗位的布局

6-4厨房设备

一、炉灶

二、炊具

三、工作台

四、厨用机械

五、储柜与搁架

六、通风与排气设备

6-5厨房生产业务

一、厨房生产预测及计划

二、厨房生产的准备

三、厨房生产的实施

四、厨房生产的班后业务

五、菜肴的开发与创新

6-6厨房管理

一、厨房管理的概念和作用

二、厨房的人员管理

三、餐饮质量管理及菜点的份额控制

四、厨房的设备管理

五、厨房卫生与安全管理

六、厨房外包管理及风险规避

1.教学重点为厨房的生产业务知识及其管理要求。

2.建议在教学中能结合实例讲解厨房各岗位的职责及其管理要求，有条件的可邀请行业管理人员作一次专题讲座。

3.在讲解厨房布局及厨房设备时应组织学生参观一至二个有代表性的厨房，增强学生的直观知识。

第七章餐厅服务和管理

1.使学生了解餐厅的种类与布局。

2.熟悉餐厅服务的程序及要求。

3.掌握餐厅管理的任务及一般运作。

7-1餐厅的种类与布局

一、餐厅的概念

二、餐厅的种类

三、餐厅布局

四、餐厅室内环境

7-2餐厅的设备和用具

一、餐厅家具

二、餐厅用具

三、餐厅电器设备

四、餐厅附属设施

7-3餐厅服务

一、现代餐饮服务的特点

二、餐厅服务人员的分工

三、餐厅服务程序规范化

四、餐厅接待服务的要求与艺术

7-4餐厅管理

一、餐厅管理的概念

二、餐厅管理的任务和内容

三、餐厅服务质量管理

1.教学重点为餐厅服务的程序及基本要求，餐厅服务质量管理的运作方法。

2.建议在教学中组织学生到具体饮食企业的餐厅进行参观，增强学生的直观知识。

3.组织学生观看餐厅标准服务或接待服务案例的录像，加深学生对餐厅服务的了解。

第八章饮食业成本核算与控制

1.使学生了解饮食业成本核算的意义和作用。

2.懂得饮食产品成本核算的一般知识和方法，能正确核算饮食产品成本和销售价格。

3.掌握降低成本、提高经济效益的一般方法。

8-1饮食业成本核算的概念、意义和作用

一、成本与成本核算的概念

二、饮食业成本核算的意义

三、饮食业成本核算的作用

8-2饮食产品成本核算

一、饮食产品成本核算的方法和特点

二、饮食产品的成本核算

三、筵席的成本核算

8-3饮食产品价格的核算

一、饮食产品价格的构成

二、饮食产品毛利率的确定

三、饮食产品价格的计算

8-4饮食业成本的控制

一、抓好采购进货

二、加强贮藏保管

三、提高操作水平、扩大销售服务

四、降低经营管理费用

1.教学重点为饮食产品价格的计算。

2.建议在教学中多组织一些实用性较强的计算练习题，通过训练加强学生成本核算及计算的能力。

主编:

卢红华（杭州市高级技工学校）

2005年10月8日