厨师岗位职责DOCWord格式.docx

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（九）菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。

验收合格方可交付售卖。

（十）烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置。

（十一）出锅后的成品菜要按《留样要求和操作规范》进行留样。

（十二）将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。

（十三）掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。

（十四）待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。

（十五）当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内）。

（十六）未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。

未售完的菜肴，如午餐剩余菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放，待晚餐时使用。

如晚餐剩余菜肴，直接丢弃，不允许隔夜使用。

（十七）操作过程中注意卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁。

（十八）烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。

（十九）做好炒勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。

烹制设施基本要求

（一）厨房设置按照生进熟出的原则，避免交叉感染。

（二）配置专用的尝菜用具。

（三）配置数量适宜的食品存放区或存放架，存放区或存放架要按熟品、半成品、生品的顺序标识区分。

（四）配置数量适宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以标识。

（五）配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行清洗消毒。

（六）要设置数量适宜的成品防护设施。

（七）设置数量适宜的垃圾桶。

（八）配备数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放。

（九）凉菜间属于专间，要设为独立隔间，并配置以下设施：

1、设置紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地面2米以内。

2、设置凉菜间专用的刀、墩、盆等工具和容器。

3、设置凉菜间专用的工具消毒设施。

4、设置凉菜间专用的冷藏冰箱。

5、设置空调，保证夏季室内气温不高于25℃。

6、凉菜间入口处设置洗手池、消毒液及更衣设施。

7、凉菜间内不得设置明沟，下水道要用盖板封闭。

8、凉菜间如有窗户，应为封闭式（传菜口除外）。

设备安全操作通用要求

（一）各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。

（二）安装调试合格后，方可接收使用。

（三）安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。

（四）操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。

（五）操作人员穿戴整齐，避免衣服或头发被传送带卷住而发生意外。

（六）设备必须在其额定条件下使用。

（七）设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。

（八）机械设备运转时严禁离人。

（九）操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。

（十）设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。

（十一）机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。

（十二）设备的电机部位严禁用水冲洗。

（十三）设备的同常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。

（十四）严格控制油量与油温的掌握。

油量与锅子的容积比最高不得超过2:

3，最低不得低于1:

3。

最高的油温不得超过256℃，新油的升温一般比老油快，应注意掌握。

开油锅时，请避免周围有水花溅入，使油花爆出伤人，油锅表面回火。

柴油灶操作规范

（一）清洁要点：

1、关闭火源，清理灶台、排烟罩。

煤气灶操作规范

1、关闭气阀，清理排烟灶。

2、不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗，防止腐蚀。

（二）安全要点：

1、要规范使用煤气灶，一定要先点火，后开气。

严禁先开气后点火。

打开煤气总阀时，先检查是否漏气，如使用瓶装煤气，需检查瓶内煤气是否充足。

2、在开启带鼓风装置的煤气炉时，先检查煤气与鼓风的情况，然后小心点火，防止由于炉内煤气余量太大而引起的事故。

3、点火时先开启通风，把点火棒放到点火孔内，慢慢打开阀门，如第一次点不着时，要立即关闭阀门，等几分钟后再点。

4、点火时必须侧身，看火时脸不要正面对着点火孔。

5、操作完毕，及时关闭开关，防止煤气泄漏。

6、当出现问题时，禁止点火，找有关人员检查处理。

7、天然气不准长时间留小火，留火必留人，做到人走火灭。

8、厨师在上岗操作期间，禁止穿戴皮围裙。

9、经常检查橡胶管，是否有压偏、老化、漏气现象。

10、燃气罐距离明火1.5米以上。

油烟罩

1、每餐用抹布沾洗洁精水擦洗油烟罩内壁，油垢较厚处用刮板轻轻刮掉，用湿抹布擦拭干净。

2、用湿抹布擦洗油烟罩外壁，直至干净为止。

3、每周定期对油烟罩进行一次彻底清洗。

4、严禁在厨房排风吸烟口下端的炉灶起油锅。

5、清洗油烟罩登高时，炉灶上的锅内严禁有热水或烧煮食品，并需采取相应安全保护措施。

主食师傅岗位职责

1、按照厨师长的要求按时按质按量制作早点及其他餐次的面食。

2、熟悉各类点心配料比例，各类原料特性、贮藏方法，并熟知点心设备的使用，根据操作规程和火候保证出品色好、味鲜，质地恰当。

3、每日上班时整理厨房卫生，准备面案及灶头所需工具，检查烤炉、烤箱、微波炉等设备是否可以正常使用，做好各项准备工作。

下班前检查水、电、燃料是否关闭，保证有火源的地方要有人留守。

4、按厨师长安排的生产任务及面点花色品种，领取面粉、调料和馅料等原料，并做好和面、发面、拌料、醒面、制馅、面点食品造型等各项加工。

5、合理使用和节约原材料，妥善收藏剩余的原料、生、熟馅料和售剩的点心。

6、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等再洗刷干净并放置在合理区域。

7、不使用变质过期的配料加工，严格按操作规程加工，各式面点成品放入洁净的食品橱内，做到防尘、防鼠。

保证产品的质量，并对加工产品质量负责。

8、．汇确操作各种机器，严禁用湿手接触开关。

爱护公物，定期保养各种设备。

9、工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、I用具、地面清刷干净，工用具、配料摆放原位，以保持面食间整洁。

10、冰箱内要保证整洁、卫生、分明、无异味，存放食品要分类整齐，定期进行清理检查。

主食操作通用卫生规范

（一）主食加工前，论查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其他感官性状异常的，不得进行使用和加工。

1、面粉、谷类：

有无霉变结块，有无异味。

2、食用油：

3、调辅料：

4、食品添加剂：

（1）糕点、肉制品、腌菜、渍菜是否使用合成色素，如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、诱惑红等。

（2）面粉类食品中是否添加增白剂。

（3）馒头中是否使用漂白剂。

（4）油条中是否使用膨松剂。

（5）腐竹、粉丝、面粉、竹笋是否含有吊白块。

（6）凉皮、凉粉、腐竹、粽子中是否添加硼酸和硼砂。

（二）主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁。

（三）主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患。

（四）按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食。

（五）主食用米类淘洗干净，馅类用蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用。

（六）用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到750C。

（七）炸制用油不能存敖超过96小时，或连续使用三次以上。

二者以先到为准。

（八）主食做好后，需分装在熟品盛具中，同时要戴一次性手套对食物进行切割或分装。

在食用馅类卫生规范

（一）包子、馅饼、饺子等的馅料要自己制作，禁止外采。

（二）包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余。

（三）拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。

馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具，不超过24小时。

（四）未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存放，并在包装上规定的存放期限内使用。

豆浆加工卫生规范

（一）做豆浆前要将坏豆、虫咬豆挑出来，将豆子清洗干净后充分浸泡。

（二）提前4小时-8小时把黄豆浸泡好，把浸泡的水倒掉，黄豆清洗干净。

（在夏天泡豆子，如果超过4小时，一定要放在冰箱内）。

浸泡过程中检查有无发酸变质现

象。

（三）在使用豆浆机前，需彻底清洗制作豆浆的设备。

（四）加入豆浆机内，加入的水不能低于最低刻度或高于最高刻度。

（五）接上豆浆机电源，选择制作豆浆键，然后按下启动键，豆浆机开始工作。

（六）为避免食物中毒，当生豆浆加热到80。

C-90。

C的时候，会出现大量的白色

泡沫，这是一种“假沸”现象，出现“假沸”现象后，继续加热5分钟，使泡沫完全

消失。

可使豆浆中的有毒物质一膑蛋白酶抑制剂彻底分解破坏。

（七）磨好的豆浆过漏掉豆渣。

（八）煮完的豆浆一定要当餐饮用，不要放置时间太长。

（九）清洁使用后的豆浆机，先拔掉电源，禁止用水管冲刷设备。

避免将水淋到电机部位。

基础设施基本要求

（一）设有有效的排汽设施。

（二）配置数量适宜的盛具，盛具要按生荤、生素、熟品分别设置，并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标识。

（三）配置数量适宜的物品存放架。

（四）配置数量适宜的食品盖被，以用来防尘和保温。

盖被要有正反面之分。

（五）配置数量适宜的主食用冰箱。

其冰室要按荤原料、素原料、半成品、成品类区隔设置。

（六）配置涮洗笼屉、案板用的刷洗池。

（十三）设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。

和面机操作规范

1、切断电源。

2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要淋到电机部位。

3、清洗后用食用油擦拭和面机内壁。

1、电源配置合适，防止缺相烧毁电机。

2、专人负责，专人保养，非操作人员禁用。

3、按规定加料，防止加料过多影响机器寿命。

4、运转前，认真检查和面机各部位是否完好，在确认安全情况下，进行操作。

5、必须先盖好防护罩，才能启动和面机；

严禁不盖防护罩用手或其它物品接触联锁开关启动和面机，以免发生绞手事故。

6、开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转先停机再反转，以防打坏齿轮。

7、反转倒出和好的面时，要点动。

取面或清理面斗时，待停电，停机后进行，并注意不要触动连锁开关。

8、发现小故障要及时请维修人员维修，防止带故障运行。

9、严禁机械运行过程中伸手取面，清理面斗，擦拭设备，防止发生人员伤害。

10、每次使用宪毕，切断电源，清洁机器。

清理完毕后，把防护罩盖好。

11、清洁机器时严禁用水冲洗。

揉面机、压片机操作规范

t-）清洁要点：

2、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。

（二）安全要点：

1、运转前，认真检查和面机各部位是否完好，在确认安全情况下，进行操作。

2、专人操作，专人保养。

3、配置合适的电源。

4、两辊子间隙调节要均匀。

5、进面口要有防护装置，防止操作者手伸进揉面机内轧伤。

6、添加面时借助器械，让面剂自动转动滑落，不许用手抠、拽。

7、开关要安置在操作者方便使用的地方，必须专人操作。

8、用毕后，关闭电源，清洗机器。

9、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。

10、转动部位要定期加油保养（参照说明书）。

电饼铛操作规范

“一）清洁要点：

1、电饼铛每次用完后，关掉电源，晾凉后打扫干净。

2、湿抹布擦拭，严禁用水冲洗。

3、擦拭干净后，在饼铛面擦拭食用油。

1、电源配置合适。

2、专人操作、专人保养。

操作过程中，先预热，忌空烧，专人看管，严禁离岗。

3、使用前认真检查电饼铛，电源是否完好无损确认安全后方可使用。

4、温度调节不宜过高。

5、开盖、放盖要轻拿轻放。

6、电饼铛使用后，铛盖禁止放任何物品，更不允许用手摸，以免烫伤。

7、饼铛必须远离其它接触物50cm以上，以免引起火灾。

8、工作完毕，关闭电源，待降温后方可清理，严禁用水刷洗。

9、清理时，必须关机、断电源后清理，机器清理完毕晾干后，方可再次使用。

10、非专业人员严禁装拆饼铛。

电蒸箱操作规范

2、清理时注意不要损坏加热管。

1、专人操作、专人负责。

2、电源配置适当，接点牢固。

3、运转前，认真检查机器是否完好，在确认安全情况下，进行操作。

4、使用蒸箱前，应先检查蒸箱内水位是否在『F常位置，自动进水阀门是否堵塞，再把饭盘放入蒸箱，最后通电，严禁先通电后放饭盘。

5、严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管。

6、通电后蒸箱开门需躲避蒸箱门，防止蒸汽刺伤，取饭需戴专用手套。

7、蒸箱有异常气味和声音需及时断电，并上报主管。

8、使用人员应经常检查蒸箱是否漏气，有无松动破损，如发现异常及时报修。

9、门要轻开轻关。

每同用完蒸箱后，需换水并彻底清理蒸箱。

10、蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。

电炸锅操作规范

1、每次用完切断电源。

2、等锅内油温降低后，用湿抹布擦拭电炸锅的外壁。

1、专人操作、专人保养。

2、配置合适的电源。

3、开机前认真检查炸烙锅确认安全后，方可开始工作。

4、接通电源，倒入适量的食油，严禁干烧锅。

严禁无油加热。

5、锅内加油量不超过容量的三分之二，以防溢出。

6、及时调节油温，温度不宜过高。

7、每使用两次清理一次残渣。

8、炸烙食品时人的身体要离炸烙锅1。

5尺左右，身体要站直不准过度锚腰低头，避免溅油烫伤。

9、经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修。

10、工作完毕后关闭电源，待锅内油凉后舀出多余的油，把炸烙锅擦干净。

电烤箱操作规范

1、断开电源，将晾凉的烤盘取出，用毛刷将烤盘上的食品残渣清理掉。

2、将烤箱内分层板上的杂物、食品残渣清扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净。

3、最后将烤箱外表擦洗干净。

1、工作前，认真检查设备各部位，在确认安全情况下方可开始试运行，检查仪表是否正常，确认正常后方可工作。

2、根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜。

3、工作时，调好温度和时间，不允许空箱长时间开机。

4、当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，防止烫伤。

5、清擦箱内外卫生时必须停电，降温后方可操作。

6、工作完毕电源电闸及时关闭。

豆浆机操作规范

1、清洁使用后的豆浆机，先拔掉电源。

2、禁止用水管冲刷设备。

1、做豆浆前要将坏豆、虫咬豆挑出来，将豆子清洗干净后充分浸泡。

2、提前6小时-10小时把黄豆浸泡好，把浸泡的水倒掉，黄豆清洗干净。

（在夏天泡豆子，如果超过6小时，一定要放在冰箱内）。

3、在使用豆浆机前，需检查制作豆浆的设备是否完好。

4、加入豆浆机内，加入的水不能低于最低刻度或高于最高刻度。

5、接上豆浆机电源，选择磨豆键，将豆子磨成豆浆，时间为10～20分钟。

磨好的豆浆会出现一层水泡，用密漏捞干净，再将磨好的豆浆进行加热。

6、为避免食物中毒，当生豆浆加热到80℃-90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，这是一种“假沸”现象，出现“假沸”现象后，继续加热10～15分钟，使泡沫完全消失。

7、磨好的豆浆过漏掉豆渣。

8、煮完的豆浆一定要当餐饮用，不要放置时间太长。

服务员岗位职责

1、按照工作程序和服务标准做好餐厅的服务工作和清洁工作。

2、认真做好餐前检查工作，并按标准摆台，准备开餐的各类用品和用具。

负责区域设施、设备的清洁保养工作，保证提供优雅、清洁、安全的就餐环境。

3、做好区域餐具、布草、杂项的补充替换工作。

4、开餐前，检查打卡机是否可以正常使用。

开餐时，打卡迅速准确。

5、开餐后，协助打菜打饭工作，关注个人的仪表仪容和礼仪礼貌，按服务程序及标准为客人提供优质服务。

6、客人就餐完毕之后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消。

7、负责做好台面清洁、餐桌打扫及食堂内外清洁卫生等工作。

8、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时就客人问题和投诉反映给餐饮部经理，寻求解决办法，切勿与客人发生直接冲突。

9、当班结束后，检查环境设施，做好收尾工作，杜绝能耗浪费。

10、保持个人卫生，并持证（健康证）上岗。

11、工作种保持良好心态，面带微笑，为客人提供优质、得体的服务。

售餐操作卫生规范

1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手。

2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套。

3、要对待分发餐具和用具进行严格检查，确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒。

4、餐用具分发的提前时间不宜过长，应当餐使用，不超过4小时。

5、对每餐所用餐用具进行逐一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用。

6、供应自助餐时，在每个盛装菜肴的容器旁边放置已消毒的盛具以供放夹具，夹具不能放在餐桌上或倾倒在容器中或绝大部分插在食物中。

7、餐用具分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘。

8、对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的，予以撤回并将情况向经理反应。

9、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）不食用的成品，应当在高于60℃（蒸箱）或低于10℃（冰箱）的条件下存放。

10、天气较冷时，要启用保温售餐台。

11、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢。

12、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。

13、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用。

14、当顾客需要多个品种时，每个品种分别占据餐盘的一个格，不要几个品种放在同一格内，避免串味。

15，售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻。

16、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用。

17、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣，重点消毒。

18、将用过的餐具立即撤走。

19、售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间或消毒柜保洁存放，必要时进行重新消毒。

20、操作时要轻拿轻放。

21、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消毒。

22、做好餐厅防蝇工作，及时清除死苍蝇。

23、在就餐顾客就餐完毕后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等干净整齐。

售餐服务规范

（一）服务程序：

1、致意：

当顾客来到窗口前，首先要向顾客打招呼。

2、询问：

询问顾客吃什么，具体吃什么品种。

3、介绍产品：

对于明确饭菜品种的顾客，售餐人员直接按其要求操作即可。

4、刷卡：

顾客先刷卡后进行打餐，售餐人员在刷卡时，要点击准确，避免打错卡。

5、送客：

当顾客消费完毕，准备离开时，售餐人员应致谢。

（二）服务要领：

1、做到“三轻”“四勤”：

（1）三轻：

轻说话、轻行走、轻操作。

（2）四勤：

眼勤，眼观六路，留意客人的需要；

嘴勤，招呼顾客，热情答问；

手勤，见事做事，多动手；

腿勤，经常在自己的服务区内行走，及时提供的客人所需。

2、班前不饮酒，不吃有异味的食品。

3、站立时身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准靠它物或倚扒他人侧背。

4、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行。

5、面带微笑，亲切自然。

6、说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使用礼貌用语，做到有问必答。

7、与顾客谈话切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。

8、当顾客提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。

9、顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，