食品安全危害及其控制措施Word文档格式.docx

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肠毒素大肠杆菌；

球菌；

旋状病毒；

诺沃克病毒属；

溶组织内阿米巴；

阔节裂头绦虫；

蚯蚓状蛔虫；

隐胞子虫。

（3）中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限：

苏云金杆菌；

空肠弯曲菌；

梭菌属：

产气夹膜梭菌；

金黄色葡萄球菌；

霍乱弧菌，非01型；

溶血性弧菌；

小肠结肠炎耶尔森氏菌；

牛肉绦虫。

HACCP小组成员必须针对具体产品、具体过程进行分析，识别和发现食品中存在的生物性危害。

必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。

这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。

表2-1是食品中主要的生物性危害及其传播特征。

表2-1食品中主要的生物性危害及其传播特征①

病原体

致病菌

主要的贮主

或携带者

传播方式②

在食物中繁殖

有关食物

水

食物

由人

到人

细

菌

蜡芽芽孢杆菌

土壤

-

+

米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁

布鲁氏菌

牛、山羊、绵羊

生乳、乳制品

空肠弯曲菌

野生禽类鸡、狗、猫、牛、猪

-③

生乳、家禽

肉毒梭状芽孢杆菌

哺乳动物、禽类、鱼类

家庭腌制的鱼类、肉类和蔬菜

产气荚膜梭状芽孢杆菌

土壤、动物、人

熟肉和家禽、肉类、豆类

大肠杆菌：

肠产毒大肠杆菌

肠致病性大肠杆菌

肠侵袭性大肠杆菌

人

色拉、生菜

乳

乳酪

牛结核分枝杆菌

牛

生乳

伤寒沙门氏菌

±

乳制品、肉类产品、贝类、菜色拉

沙门氏菌

（非伤寒型）

人和动物

肉类、家禽、蛋类、乳制品、巧克力

志贺氏菌

土豆、鸡蛋色拉

金黄色葡萄球菌

（肠毒素）

火腿、家禽和鸡蛋色拉

01霍乱弧菌

海生生物、人

色拉、贝类

非01霍乱弧菌

海生生物、人和动物

贝类

副溶血弧菌

海水、海生生物

生鱼、蟹和贝类

结肠炎耶尔森氏菌

水、野生动物、猪、狗、家禽

乳、猪肉和家禽

病

毒

甲型肝炎病毒

贝类、生水果和蔬菜

诺瓦克病毒

轮状病毒

原

虫

溶组织内阿米巴

生蔬菜和水果

兰伯氏贾第虫

人、动物

蠕

牛肉绦虫和猪肉绦虫

牛、猪

半熟的肉

旋毛线虫

猪、肉食类动物

毛首鞭虫

土壤、污染的食物

（张文治）

注：

①在表中+：

是；

：

罕见；

0：

无资料。

②除了轮状病毒和结肠炎耶尔森氏菌在凉爽季节传播增多，几乎所有急性肠道感染都是在夏天和雨季传播增多。

③在一定条件下观察到有些繁殖，对于这种观察结果的流行病学意义还不清楚。

2.1.1细菌危害及其控制措施

2.1.1.1细菌对人体健康的伤害

细菌对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为食品感染和食品中毒。

（1）食品感染

细菌随食物被摄入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织，造成腹泻、呕吐等症状。

由于感染是细菌本身的侵袭所致，所以从摄入到出现症状所需的时间相对较长。

即有一定的潜伏期。

（2）食品中毒

某些特定的细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，造成食品中毒，即是细菌的代谢产物——毒素致病，而不是细菌本身造成的侵害。

由于毒素通过肠道吸收就可以引起发病，因此出现中毒症状的时间明显短于食品感染。

（3）中毒性感染

中毒性感染是前两种类型的结合，其特点是细菌本身没有侵袭性，但它可以在肠道内生长繁殖并产生毒素，引起中毒。

一般而言，这类疾病的发病时间比食品中毒要长，比食品感染要短，但不绝对。

2.1.1.2影响细菌生长繁殖的基本要素

影响细菌生长繁殖的基本要素有：

营养成分、水、温度、pH值、抑制剂及气体等。

对这些要素进行限制，就能控制细菌的生长繁殖。

（1）营养成分

细菌像任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水。

因此为了减少细菌在加工环境中的生长繁殖，应彻底地去除残留食物，并对食品接触的表面进行清洗和消毒，同时还应考虑避免积水。

（2）温度

细菌能在很宽的温度范围内生长，从0~90℃。

根据其生长的温度范围，将细菌分为三类：

嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。

嗜冷菌：

可生长的温度范围为0~30℃，最适生长温度为20℃以下。

嗜温菌：

可生长的温度范围为10~43℃，最适生长温度为36.5℃。

嗜热菌：

可生长的温度范围为43~90℃，最适生长温度为55℃。

有一类细菌（如：

Psychrotroph），最适生长温度同嗜温菌，但能在冷藏条件下生长。

和食品安全有关的细菌大都属于嗜温菌，他们的最佳生长温度接近人的体温。

（3）时间/温度

不仅温度是一个问题，而且食品在某种温度下的总时间也需要控制。

如尽量减少嗜温菌在可生长温度范围内的停留时间。

（4）水活度（aw）

水活度（aw）等于相对湿度除以100。

可以将水活度看作是水可利用度。

0.85水活度值是细菌生长的安全界限。

aw在0.85以上的食品应当冷藏或做其他形式的安全处理；

aw=0.6~0.85的食品,不需要冷藏，但要严格控制货架期，因为酵母和霉菌仍会引起食品的腐败变质；

aw在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。

（5）pH值

pH值不难理解，它反映食品的酸度。

大部分细菌在酸性食品中不能良好生长。

pH值范围为0~14，7为中性。

食品的pH值为4.6或以下，如大部分水果汁，称为酸性食品。

食品的pH值高于4.6，如肉类和蔬菜，称为低酸食品。

细菌生长的pH值范围为：

革兰氏阳性细菌：

4.0~8.5。

革兰氏阴性细菌：

4.5~9.0。

霉菌：

1.5~9.0。

酵母：

2.0~8.5。

通过利用pH值能控制细菌的生长。

革兰氏阳性和革兰氏阴性

微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型的细菌。

不同细菌具有不同的细胞壁。

为便于通过显微镜观察细菌，应该进行染色。

细菌有不同的细胞壁，故而染色结果不同。

革兰氏阳性菌呈兰色，革兰氏阴性菌呈红色。

（6）抑制剂

食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止细菌生长。

盐就是人工添加化学物质的一个很好的例子。

化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制细菌生长。

（7）氧气

有些细菌生长需要特定的氧气环境。

根据细菌生长时对氧气的需求不同，可将细菌分为嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌：

嗜氧菌（需氧菌）：

只能在有氧环境中生长。

厌氧菌：

只能在无氧环境下生长。

兼性厌氧菌：

在有氧、无氧环境下都能生长。

大多数食源性细菌均属此类。

微嗜氧菌：

只能在低氧环境下生长。

2.1.1.3常见的有害细菌及其控制措施

根据细菌有无芽孢，可将细菌分成芽孢菌和非芽孢菌。

芽孢是细菌是在生命周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。

处于休眠状态下的芽孢是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽孢因条件成熟而萌芽、生长、即会成为危害，使食品不安全。

因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽孢为目标，显然用于控制芽孢菌的加工条件要比控制非芽孢菌需要的条件要严格得多。

芽孢菌（Sporeformers）有：

——肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）；

——产气荚膜梭菌（Clostridiumperfringens）；

——蜡状芽孢杆菌（Bacilluscereus）。

非芽孢菌（Nonsporeformers）有：

——布氏杆菌（Brucellaabortis）；

——猪布氏杆菌（B.suis）；

——空肠弯曲杆菌（Campylobacterspp.）；

——致病性大肠杆菌（PathogenicEscherichiacoli），如O157：

H7大肠杆菌（E.coliO157：

H7）；

——单核细胞增生李斯特菌（Listeriamonocytogenes）；

——沙门氏菌属（Salmonlellaspp.），如鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、肠炎沙门氏菌（S.enteriditis）；

——志贺氏杆菌（Shigellaspp.）；

——致病性进金黄色葡萄球菌（PathogenicStaphylococcusaureus）；

——脓性链球菌（StreptococcusPyogenes）；

——弧菌属（Vibriospp.），如霍乱弧菌，副溶血性弧菌，创伤弧菌；

——小肠结炎耶尔森氏菌。

这些细菌，有的是产品中自身原有的细菌，如肉毒梭菌、弧菌（霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、单核细胞增生李斯特氏菌属海产品中自身原有的细菌；

有的是产品中非自身原有的细菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自身原有的细菌。

必须注意的是，影响食品中细菌菌相的因素很多，同一食品由于放置时间、环境的不同，其菌相也可能有异，因此需要对食品性质及其所处条件进行调查，以预测食品菌相。

同样，通过检测食品菌相也可对食品变化的程度和特征做出估计。

一般而言，常温下放置的肉类，早期常以需氧的芽孢杆菌属、微球菌属和假单孢菌属为主，随着腐败进程的发展，肠杆菌科各属陆续增多，中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。

下面介绍几种常见的有害细菌及其预防控制措施。

（1）肉毒梭菌

肉毒梭菌，也称肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridiumbotulinum），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆形、产孢子、生产杆菌。

能产生一种毒性极强的神经毒素，导致肉毒梭菌食物中毒。

其中毒症状包括腹泻、恶心、呕吐、腹疼和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性的损害，头晕及视物模糊。

严重时呼吸道肌肉麻痹并导致死亡。

肉毒梭菌广泛存在于土壤、水、空气中，蔬菜、肉、乳制品、鱼类肠道、蟹与贝类的腮和内脏中都发现过。

根据其所产毒素的血清反应特异性，可将它们分为8种类型（见表2-2）。

表2-2肉毒梭菌毒素的类型与特征

类型

特征

A毒素

对人有毒，是导致肉毒梭菌中毒事故最常见的毒素

B毒素

对人有毒，世界上多数土壤中都有发现，比A型多

C1毒素

对水禽、火鸡和一些哺乳动物有毒，对人无毒

C2毒素

D毒素

引起牛饲料中毒，对人毒性很小

E毒素

对人有毒，通常与鱼和鱼制品有关

F毒素

对人有毒，最近分离出来，存在量极少

G毒素

对人有毒，但很少见

肉毒梭菌具有以下特征：

①肉毒梭菌属中温菌，其生长温度为15~55℃，最适生长温度为25~37℃，最适产毒温度为20~35℃，最适生长PH为6.0~8.2,适宜生长的水活度≥0.9，低盐。

当PH＜4.5或＞0.9时，或环境温度＜15℃或＞55℃时，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不产生毒素。

②总体而言，肉毒梭菌芽孢高度耐热，它们是引起食品中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之一，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。

表2-3列出了完全杀死肉毒梭菌芽孢所须的温度与时间。

③肉毒毒素是一种大分子蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。

一般情况下85℃热处理15min便可使其毒素失活。

表2-3完全消灭肉毒梭菌芽孢所需的温度和时间

温度/℃

时间/min

100

360

115

12

105

120

4

110

36

由于肉毒梭菌是芽孢菌，且能在厌氧环境中生长，因此，肉毒梭菌中毒常见于加热不当的罐装（特别是家庭自制的罐头）或真空包装食品，以及半加工的海产品（如熏制、腌制和发酵的水产品）。

根据肉毒梭菌的生物学特性，可知预防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：

适当的卫生、冷藏以及将食品煮透。

具体来说有两种主要控制途径：

①加热杀灭肉毒梭菌芽孢。

②改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒：

如：

采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E、F型）芽孢；

采用酸化或发酵方法，使产品PH降低至4.6以下；

采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；

用巴氏杀菌法杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；

控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；

在食品加热的同时使用盐或防腐剂（如亚硝酸盐）。

在这些方法中，加热、水活度、PH都能有效控制肉毒梭菌的生长，但是，单纯的冷藏处理不能作为控制肉毒梭菌E型的有效方法，只能作为一种辅助方法。

由于水产品的内脏中存在肉毒梭菌芽孢，因此，在用盐渍、干燥、发酵这些方法加工或保存产品前必须去除内脏，否则就有可能在加工中产生毒素。

不过，对长度不足12.5cm小鱼，只要在加工前能有效防止毒素产生，加工后产品含盐量能达到10%或水活度＜0.85或PH＜4.6，则可以不去除内脏。

（2）沙门氏菌

沙门氏菌（Salmonella）属肠杆菌科，为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。

目前至少有67种O抗原和2000个以上的血清型。

按菌体O抗原结构的差异，将沙门氏菌分为A、B、C、D、E、F、G七大组，对人类致病的沙门氏菌99%属A~E组。

沙门氏菌食物中毒多由鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌引起。

沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌而引起的食物中毒。

食入活菌的数量越多，发生中毒的机会就会越大。

沙门氏菌的类群按其传染范围可分为三个群。

①专门引起人类发病的，有伤寒沙门氏菌（salmonellatyphi）、甲型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi-A）、乙型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi-B）、丙型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi-C），其中以伤寒沙门氏菌和乙型副伤寒沙门氏菌引起人类的肠热症最为常见。

这一类群称为肠热症菌群。

②对哺乳动物及鸟类有致病性，并能引起人类食物中毒。

从中毒病人排泄物中分离到的菌种有鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）、德波沙门氏菌（S.derby）、纽波特沙门氏菌（S.newport）、汤卜逊沙门氏菌（S.thompson）、鸭沙门氏菌（S.anatis）等菌型，这一类群称为食物中毒菌群。

③仅能对动物发病，很少传染于人，但能引起人类致病的菌群也有发现，并在发展中，例如鸡伤寒沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌，有时会引起人类发生胃肠炎。

沙门氏菌引起的疾病有：

沙门氏菌肠胃炎、伤寒、非伤寒型沙门氏菌败血症、无症状带菌，其中沙门氏菌肠胃炎最为常见。

疾病症状是：

恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热、寒颤、头痛。

沙门氏菌属的生物学特性是：

生长温度范围为5~46℃，生长繁殖的最适温度为20~37℃，人体中（35~37℃）每25min繁殖一代，能在水活度为0.945~0.999的环境中生长，pH＜4则不生长，在水中可生存2~3周，在粪便和冰水中生存1~2个月，在冰冻土壤中可过冬，在含食盐12%~19%的咸肉中可存活75天。

沙门氏菌属在100℃时立即死亡，70℃经5min或65℃经15~20min或60℃经1h方可被杀死。

水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌。

此外，沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，食物污染后并无感官性状的变化，应给予注意。

沙门氏菌属广泛分布于自然界中，在人和动物中有广泛的宿主。

如家畜中猪、牛、马、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等。

因此，食物受到沙门氏菌污染的机会很多，易受污染的食品类也很多。

引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，包括肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶制品。

豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌属食物中毒。

沙门氏菌来源主要是患病的人、动物以及人和动物的带菌者。

可通过人的手、苍蝇、鼠类等做为媒介，接触食品而使沙门氏菌扩散。

污染有沙门氏菌的食品在未煮熟、煮透前就食用，会随同食物进入消化道，在小肠和结肠中繁殖，引起食物中毒。

沙门氏菌的控制措施包括：

①生产中严格执行OPRP、PRP/GMP，并采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除该菌的危害。

②对可能存在沙门氏菌污染的食品，食用前要充分加热以杀灭沙门氏菌。

通常应将产品置于4℃或4℃以下冷藏，以防沙门氏菌生长，并尽量缩短储存时间。

（3）致病性大肠杆菌

大肠杆菌是指示性微生物，是温血动物肠道中常见的一种菌群。

大肠杆菌是埃希氏菌的俗称。

大肠杆菌属包括普通大肠杆菌、类大肠杆菌和致病性大肠杆菌等，一般情况下，它是肠道中的正常菌群，不产生致病作用。

其中致病性大肠埃希氏菌分为产毒素大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）、肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）和肠道聚集性大肠埃希氏菌（EaggEC）。

由致病性大肠杆菌引起的常见疾病为：

ETEC——旅游者腹泻、EPEC——胃肠炎或婴儿腹泻、EIEC——杆菌性痢疾、EHEC——出血性结肠炎。

婴幼儿、老人最易感染。

主要症状是腹泻、发热、呕吐、恶心。

大肠杆菌是革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。

生长温度范围7~49.5℃，最适生长温度为37℃；

最低水活度为0.95，PH4.0~9.0,最高盐浓度6.5%。

在冷冻和酸性环境下能存活。

引起食物中毒的致病性埃希氏氏菌有免疫血清型Om：

B4，O55：

B5，O26：

B6，O124：

B17等。

大肠杆菌O157：

H7属于出血性大肠杆菌，埃希氏氏菌属的一种血清型。

O157不耐热，75℃时，1min即被杀死，但它却耐低温。

O157耐酸，即使在pH3.5的条件下也能存活，它在水中生存的时间相当长。

O157主要通过食物，经口感染。

摄入被O157污染的食物或被患者的粪便污染后直接或间接入口，是惟一的感染途径。

大约100个细菌即可导致感染。

致病性大肠杆菌在温室下能生存数周，在土壤或水中可达数月，致病性大肠杆菌可经带菌人的手、食物和生活用品进行传播，该菌也可经空气或水源传播。

带菌食品由于加热不彻底或因生熟交叉感染或熟后污染而引起食物中毒。

牛肉、发酵香肠、苹果酒、未经巴氏灭菌的苹果汁、水、生蔬菜、沙拉油拌凉菜、生牛奶、三明治等最易被致病性大肠杆菌所污染。

对致病性大肠杆菌的控制措施包括：

适宜蒸煮；

适当的贮存温度；

讲究个人卫生；

防止动物粪便污染动物胴体等。

（4）葡萄球菌

食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌（S.aureus）和表皮葡萄球菌（Sepidermidis）。

其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒。

由它导致的病症为葡萄球菌食物中毒。

其症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻虚脱等。

婴儿、老人和虚弱者是该病的易感人群。

金黄色葡萄球菌为革兰阳性球菌，兼性厌氧菌，生长温度在6.5~46℃之间，最适宜温度为30~37℃，产毒素最适温度21~37℃，最低水活度0.83，pH4.0~10，最高盐浓度25%。

能在冰冻环境下，及15%NaCI和40%胆汁中生长。

金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强，加热至80℃经30min才能被杀死。

金黄色葡萄球菌在20~37℃及适宜的pH和合适的食品条件下能产生肠毒素，吃了这样的食品就会发生事物中毒。

人和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都能发现其存在。

该细菌可存在于空气、灰尘、污水以及食品加工设备的表面，是最常见的化脓性球菌之一。

可能引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品主要是各种动物性食品（如肉、奶、蛋、鱼及其制品）。

此外，凉粉、剩饭、米酒等都会引起金黄色葡萄球菌食物中毒。

金黄色葡萄球菌的控制措施包括：

员工保持良好的个人卫生；

减少食品处于该菌生长温度下的时间；

减少加热后半成品的积压时间等。

（5）空肠弯曲杆菌

空肠弯曲杆菌广泛分布于禽畜、温血家养动物的肠道内，是人类腹泻的主要原因。

症状包括腹泻、便血、腹痛、头疼、虚弱和发烧。

很多感染发生也可无症状。

空肠弯曲杆菌可以通过被污染的食品，包括生的蛤、贝和牡蛎传播，也可以通过人间接接触和污染的水源传播。

食品与不清洁的食品接触表面间的交叉污染，包括切板和手，可能是最常见的传染途径。

空肠弯曲杆菌为革兰阴性细菌，微嗜氧，需要减少氧气含量才能生长，最适合生长环境为5%氧气、10%二氧化碳和85%氮气，生长所需最低水活度为0.99，pH4.9~9.5，最高盐浓度为1.5%。

温度范围为30~45℃,最适生长环境温度为42~45℃，不耐高温。

空肠弯曲杆菌涉及的食品包括：

生的或未煮熟的鸡、肉、海产品、奶、蛋、非经氯处理的水，二次污染的即食食品。

空肠弯曲杆菌的控制措施包括：

①生产中严格执行OPRP、PRP（GMP），防止二次污染。

②做好水处理，防止细菌的侵入或交叉污染。

③采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除该菌的危害。

（6）志贺氏菌属

①致病情况

病名：

志贺氏菌病。

症状：