功能性食品重点复习资料总结Word文档下载推荐.docx

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3，社会状态方面：

1），难以适应社会急剧变化2），不同社会人群面对不同的社会问题

亚健康的起因：

1，过度疲劳造成脑力体力透支；

2，自然衰老；

3，各种急慢性疾病的前期，手术后的康复

期出现的各种不适；

4，人体生物周期的低潮时期

功能性食品的研究和发展趋势：

一，重视多学科交叉研究，提高产品科技含量

（1）加强对功效成分的构效关系，量效关系及作用机理的研究）

（2）应用多学科理论和研究手段研究功效因子作用机理，为功能性食品开发奠定理论基础二，积极开发功能性食品与国际接轨三，建立和发展各种功能性食品的及检验方法；

四，建立完整的质量保证体系；

五，健全法制，强化管理

第一章第一节免疫球蛋白Ig

一）、分类与命名1、同种型1）类和亚类;

根据重链恒定区肽链抗原特异性的不同分类，5类IgIgG,IgA,IgM,IgD,IgE

（1）IgG,IgG1,IgG2,IgG3,IgG44个亚类

（2）IgA两个亚类IgA1,IgA2（3）IgM也是两个亚类IgM1,IgM2.（4）IgD,IgE目前尚未发现其亚类；

2）型和亚型：

根据轻链恒定区肽链抗原特异性不同分为2型κ型和λ型每个Ig分子两条轻链相同的不可能同时出现κ链和λ链

（2）根据λ型轻链恒定区肽氨基酸组成的微小差异可分为四型2、同种异型3、独特型

二）、Ig与抗体的区别（关系）1）抗体一定是Ig但Ig不一定都是抗体2）Ig是化学结构上的概念，抗体是生物学功能上的概念

二、Ig的分布：

人乳以IgA为主，牛乳以IgG为主

（1）乳中Ig浓度不受血中Ig浓度影响

（2）乳中Ig浓度与泌乳阶段有关，初乳中含量最高

四、牛乳中的Ig1、牛乳中的Ig有五类其中IgD尚未发现其功能特征2、牛乳中IgG浓度最高，

、牛初乳中IgG占55％以上,②、IgG是机体重要的抗菌、抗病毒、抗毒素的抗体，Ig在乳牛体内半衰期21天，在牛犊持续摄入后可维持4-6月的抗病能力。

③、IgG是唯一可通过胎盘的抗体。

④牛乳IgG至少包含两个亚类IgG1和IgG2,与补体结合能力IgG1大于IgG2⑤牛初乳中IgG可部分代替IgA的生物功能。

五，Ig的生物学功能1.与相应抗原特异性结合。

2活化补体的作用IgMIgG1-3可活化补体经典途径①有T型转化为Y型②一个IgM分子就可活化补体经典途径③IgA与IgE不能经过经典途径激活补体，他们的凝聚物可活化补体旁路途径。

3.结合细胞产生多种生物学效应。

4,通过胎盘传递免疫力（IgG）

第二节乳铁蛋白（Lf）

（一）Lf的基本结构及组成1.存在乳中的含铁蛋白,橙红色，2、Lf分子由单一肽链构成，3.1分子If可结合2个铁离子，4.牛If等电点为8,比人If等电点高2个PH单位，5.If由乳腺合成，分娩后合成能力下降，6.If分子由两种形态差异是含糖的不同，If是糖蛋白

2）Lf的金属结合性1.1分子饱和If含有2个Fe2+。

2.1分子If分子也能结合2个Cu2+3.碳酸氢盐对If结合Fe和Cu有促进作用4.维生素C对铁If的饱和作用有催化作用

3）热力学性质（If）1.不同酸度条件下的性质1）缺铁IfPH大于7，发生胶凝。

PH<

7不沉淀。

2）PH=4.090-100,5min加热，对If铁结合能力和抗菌性无影响3）PH2-3,100-120,5min，If明显降解，但抗菌性增强。

2.饱和If有两个变性峰，69.0,83.5，不饱和If只有一个变性峰，64.7.

二；

Lf

（一）生物活性，1.If对三价铁的结合可减少OH.的生2、If生物活性还包括以下几方面①刺激肠道中铁的吸收②抑菌抗病毒③调节吞噬细胞功能④调节发炎反应抑制感染部位炎症⑤抑制由亚铁离子引起的脂氧化

（二）If生物活性的影响因素1、饱和程度的影响，缺铁If有抑菌作用2、盐的影响，碳酸盐能明显增强If的抗菌能力，柠檬酸盐降低If的抑菌作用3、PH值得影响，PH<

6无抑菌作用，PH7.4的抑菌效果高于PH6.8，4、协同作用If和IgA有协同抑菌作用，5、介质的作用：

血液-胨-琼脂有利于If与黄金葡萄球菌结合6、形态影响，10%水解的If有最好的抑菌效果7、种属影响If活性与种属相关

第三节溶菌酶

溶菌酶（Lz）：

一、Lz基本性质：

1、Lz是一种碱性球蛋白2、Lz活力母乳>

鸡蛋清>

牛乳，3、对热常稳定，有四个二硫键交联，4、Lz活性部位，由肽链中35位谷氨酸和52位的天门冬氨酸组成。

2、Lz加工适应性：

（一）热稳定性，1、在酸性条件下很稳定，在碱性不稳定2、糖和聚烯烃类能增强Lz热稳定性3、NaCl对Lz有抗热变性性作用，高盐浓度有抑制作用，低盐浓度对Lz保持活性有力4、有-COOH和-SH3OH基的糖对Lz活性有抑制作用

（二）加工过程的化学反应，250，美拉德反应，Lz可参与美拉德反应使食品产生褐变特殊风味（三）配位作用，灯亮的蛋清和蛋黄的混合物Lz无活性，因蛋黄中的成分与Lz发生配位反应使Lz失活。

3、Lz在食品中的应用：

1、用于婴幼儿食品，平衡肠道菌群。

2、制备干酪时加入Lz以改变感官质量3、作为防腐剂（肉肠类食品）Lz和NaCl及NaNO2一起使用效果比单独使用Lz或NaCl+NaNO2好4、用于保存海产品

4、生物学功能1、促进婴幼儿肠道双歧杆菌增殖2、杀菌作用，非特异性免疫因子3、增强免疫力，需补体，乳铁蛋白，IgA等抗菌物质协同作用，才能表现出最大的免疫功能，4、Lz能提高婴幼儿消化吸收能力，Lz与乳酸蛋白形成微凝乳。

第四节、其他蛋白类生物活性物质

一、金属硫蛋白

1）、概念：

一种含有大量Cd和Zn，富含半胱氨酸的低相对分子质量的蛋白质。

2）、组成：

每分子中Cd和Zn有6~12个，氨基酸残基60~61个，每三个—SH键可结合一个2价离子。

2、功能：

①参与微量元素的储存，运输，代谢②清除自由基，拮抗电离辐射③重金属的解毒作用④参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的反应⑤参与细胞DNA的复制转录，蛋白质的合成以及能量代谢的调节过程

二、大豆球蛋白

1、组成由18种氨基酸组成，含有8种必需氨基酸，属完全蛋白主要成分：

11s球蛋白和7s球蛋白

2、性质：

1）乳化性同时含亲水和疏水基团。

2）溶解性溶解度随温度升高和加热时间的延长而下降①在中性弱碱性范围有良好溶解性PH12溶解度最大PH4.5溶解度最低②加水量对大豆球蛋白的溶解有很大影响，加水量在5倍以下，溶解度下降，加水量10倍左右为宜。

3）吸油性能吸收游离及结合脂肪。

4）水合性吸水性，保水性及膨润性。

5）其他胶凝性、发泡性、粘结性、成膜性。

三、功能：

1、营养功能1）有8种必需氨基酸能满足2岁及以上人必需氨基酸的需求。

2）与牛乳没有明显差别2、其他生物学功能1）对血浆胆固醇的影响LDL/HDL，LDL致动脉硬化因子，HDL抗动脉硬化因子。

2）有抑制高血压的作用，11s球蛋白和7s球蛋白中有3个可抑制血管紧张肽原酶活性的短肽片段。

3、改善骨质疏松1）大豆球蛋白中一般含有大豆异黄酮，可促进骨骼健康。

2）大豆蛋白比动物蛋白造成的尿钙损失要少。

三、酶蛋白1、SOD1）组成①SOD是金属酶Cu/Zn-SOD、Fe-SOD、Mn-SOD。

②SOD是一种酸性蛋白。

2）生理功能①清除自由基O2-·

②③④⑤

2、谷胱甘肽过氧化物酶GPX①组成：

硒是GPX必须组成部分。

②功能：

催化谷胱甘肽还原过氧化物，各谷胱甘肽是特异性底物，过氧化物是非特异性的，即清除体内H2O2和氢过氧化物。

第二章、活性肽

→生物活性肽

一、矿物元素结合肽——酪蛋白磷酸肽（CPP）

（一）组成特征1、含有磷酸基团2、含有能与矿物元素结合的磷酸化的丝氨酸基团和谷氨酸的游离基团。

（二）酪蛋白磷酸肽1、组成1）分子中含有丝氨酸磷酸化基团。

2）核心片段。

3）CPP分α-CPP和β-CPP两种形式①α-CPP，37个氨基酸残基其中有7个磷酸化的丝氨酸残基，2个核心片段②β-CPP，25个氨基酸残基，其中有5个磷酸化丝氨酸残基，1个核心片段2CPP生理功能①促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育②预防和改善骨质疏松③促进骨折患者的康复④预防和改善缺铁性贫血⑤抗龋齿

二、酶调节剂与抑制剂——谷胱甘肽

1、组成：

由谷、半胱和甘氨酸组成三肽

2、生理功能：

成为长寿因子和抗衰老因子1）解毒2）清除自由基3）对白细胞减少其保护作用4）抗过敏5）对缺氧血症，恶心及肝脏引起的不适有缓解作用6）防止皮肤老化和色素沉着7）参与高铁血红蛋白的还原，防止H2O2氧化血红蛋白8）抑制乙醇侵害肝脏形成脂肪肝

三、抗菌肽1、包括有环形肽，糖肽和脂肽2热稳定性好，有较强的抑菌效果3来源1）由微生物、动植物体内产生的内源性抗菌肽2）食物蛋白通过酶解产生抗菌肽

四、神经活性肽1来源：

食物蛋白经酶解产生

五、免疫活性肽1功能：

刺激吞噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞生长2、类别：

内源免疫活性肽，包括干扰素、白细胞介素、β-内啡肽外源免疫活性肽,主要来自人乳和牛乳中的酪蛋白

其他活性肽：

1、抗菌化肽——肌肽1）抑制体内血红蛋白，脂氧合酶和体外单线态氧催化的脂肪酸败作用2）抑制多酚氧化酶的活性，防止酶褐变

2、营养化肽、肽类营养价值通常高于游离的氨基酸和完整蛋白质分子。

原因：

小肽抗原性低

转运小肽通过肠壁的速度快些③肽类渗透压比游离氨基酸低④小肽还有良好感官、味觉效应

第三章活性多糖

膳食纤维

（一）分类：

1、根据溶解性分类1）水不溶性膳食纤维，不能溶于热水的膳食纤维2）水溶性膳食纤维，能溶于热水，但又能被4倍体积的乙醇沉淀的那部分膳食纤维

2、根据来源分类1）植物~2）动物3）海藻多糖类4）微生物多糖类黄原胶5）合成类羟甲基纤维素3、中国营养学会的分类总的膳食纤维,可溶~和水溶~,非淀粉多糖

二、化学组成和物化性质

（一）化学组成：

1、纤维状碳水化合物纤维素、半纤维素2、基质碳水化合物，果胶类3、填充类化合物，木质素

（二）物化特性1、高持水力2、吸附作用3、对阳离子有结合和交换作用4、无能量填充剂,对减肥有利5、发酵作用，产生短链脂肪酸（乙、丙、丁酸），使肠道为酸性环境;

诱导产生有益菌、抑制腐败菌①果胶等水溶性膳食纤维，可完全被酵解②水不溶性膳食纤维不易被微生物作用③同一来源的膳食纤维，颗粒小的比颗粒大的易被酵解④单独摄入的比包含在食物基质中的膳食纤维更易酵解6、溶解性与黏性1）溶解性：

取决于无序和有序结构的稳定性①纤维素线性有序结构为水不溶性②果胶等带电基团维素在盐溶液中可溶解③某些不溶于冷水可溶于热水2）粘度：

与化学结构密切相关，粘性大可延缓或降低食物成分的消化吸收

三、生理功能

（一）调节肠胃功能1、防止便秘①吸水性，增加大便体积，刺激肠道蠕动，增加排便次数②被肠道菌分解生成CO2有利于大便排出2、辅助抑制肿瘤1）加快粪便排出，减少了致癌物与肠壁接触2）在结肠中发生酵解作用产生短链脂肪酸，能预防结肠癌，如丁酸有如下作用①抑制结肠上皮细胞的过度增生和转化，可预防结肠上皮细胞癌变②可进行促进结肠癌细胞的分化，抑制肿瘤细胞系初级阶段的生长和增殖，降低肿瘤细胞的生长速率③可诱导肿瘤产生与正常细胞的相似类型，有助于转化细胞想正常细胞转化而防止癌变3、缓和有害物质导致的中毒和腹泻4、预防阑尾炎的发生5、调节肠道菌群，促进有益菌生长抑制有害菌生长

（二）调节血糖1、水溶性膳食纤维在肠道中形成凝胶，阻止糖的扩散、吸收2、能使胰汁分泌减少，抑制糖类的消化吸收（三）调节血脂1、作用：

有效降低血清总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白（LDL-C）等，但对血清中TG和HDL-C无明显影响2、机理：

1）能吸附肠腔内的胆汁酸，减少胆汁酸的吸收2）能降低膳食中胆固醇吸收率，螯合胆固醇3）酵解产生的短链脂肪酸对肝脏合成胆固醇有抑制作用（四）抑制肥胖（五）消除外源有害物质

四、膳食纤维的缺点：

1、抑制某些营养素的吸收1）无机盐2）维生素2、过量会引起不良的生理反应

第二节真菌多糖

一、物理性质与功效的关系

（一）溶解度与功效的关系1、多糖溶于水是发挥生物学功能的首要条件2、降低分子量，引入支链或对支链进行适当修饰，可提高多糖溶解度从而提高生物学活性

（二）分子量与功效的关系1、相对分子质量大于16000时才有抗肿瘤活性2、相对分子量在10000—50000之间的高分子多糖有较强免疫活性3、只有分子量大于90000的分子才能形成三股螺旋结构，是具有免疫抗肿瘤活性的共同结构特征4、分子量越大，结构功能单位越多，抗癌活性越强。

（三）粘度与功效的关系：

1.粘度越高，越不利于发效功效作用。

2.引入支链破坏氢键，对主键进行降解，可降低多糖粘度。

二、生理功能

1、免疫调节功能：

1）激活T、B淋巴细胞、巨噬细胞和NK细胞。

2）活化补体，促进细胞因子的生成。

2、抗肿瘤功能：

1）预防、抑制肿瘤细胞的生成。

2）对已产生的肿瘤细胞有杀伤作用。

3、抗突变作用

4、降血压、降血脂、降血糖作用：

1）降血压灵芝多糖。

2）降血脂金针菇多糖蘑菇香菇木耳3）降血糖云芝灵芝猴头菇多糖5.抗病毒作用6.抗氧化作用：

1）可清除自由基。

2）提供抗氧化酶活性。

3）抑制脂质过氧化的活性。

7.其他功能：

抗辐射、抗溃疡、抗衰老

第四章：

功能性甜味剂

一、功能性甜味剂的概念2层含义1、对健康无不良影响2、对人体健康起有益的调节和促进作用

第一节功能性单糖

一、果糖：

1.物化特性：

1）能使偏振光平面左旋，在水溶液中有变旋光现象。

2）吸湿性强。

3）结晶果糖在PH3.3最稳定，对热稳定性较蔗糖和葡萄糖低。

4）能与胺基化合物发生美拉德反应（褐变反应）。

5）可以被酵母发酵利用，因此不用于焙考实验。

6）不是口腔微生物合适的微生物，不易造成龋齿。

2.甜味特性：

1）是最甜的天然糖品。

2）甜度与水溶性的变旋作用有关，最甜的异构体β—D—吡喃果糖。

3）温度降低甜度升高。

4）甜味感来得快，消失的也快。

3.功能特性：

1等甜度下，能量低，可用于低能食品。

2代谢途径与胰岛素无关。

3不易被口腔微生物利用。

二．果葡糖浆

1.主要组成：

主要是由果糖、葡萄糖和少量淀粉组成的糖浆。

2.有三个产品表格：

有一代产品称F42糖浆含果糖42%，二代F55，三代F90。

三、L—糖

1.物化特性和甜味特性与D—糖无明显差别。

2.功能特性：

1）不被机体代谢，无能量。

2）在食品加工中可发生美拉德褐变反应。

3）不被口腔微生物利用个，不引起龋齿反应。

4）对通常有细菌引起的腐败有免疫力。

第二节功能性低聚糖

功能性低聚糖与普通低聚糖的区别：

功能性低聚糖①不能被人体消化系统消化吸收。

②结构上，功能性低聚糖主要以α—1.6糖苷键连接，普通…β—1.4….

功能

（一）直接生理功能

1.低能量，难消化

2.有水溶新膳食纤维作用，与膳食纤维比较有一下有点：

①有较好的组织结构和口感特性。

②易溶于水，不影响食品原有特性。

③在推荐范围内，不会引起腹泻。

④整肠作用非常显著。

3.抑制龋齿，属低龋齿性糖类。

4、促进双歧杆菌增殖，被称为双歧因子。

（一）间接生理功能：

1、抑制病原菌。

2、抑制有毒物和有害酶的产生。

3、防止腹泻。

4、防止便秘。

5、降低血清胆固醇。

6、保护肝功能。

7、降低血糖。

8、提高机体免疫力，抗肿瘤。

9、合成维生素，促进钙吸收。

①双岐菌在大肠中能促进合成一些B族维生素。

②双歧杆菌使乳糖部分转化成乳酸，促进钙吸收。

第五章：

自由基清除剂

第一节、自由基理论

1.常见自由基类别：

分为氧自由基和非氧自由基

1）氧自由基：

超氧阴离子O2-·

、H2O2、羟自由基OH·

、烷过氧基ROO·

、烷氧基RO·

、氢过氧化物ROOH

3、自由基产生的途径1）人体的酶催化反应是活性氧产生的重要途径2）非酶促氧化还原反应3）环境刺激产生自由基

4、自由基反应：

引发——增长——终止

1）引发阶段反应体系中新自由基形成许多键的开端2）增长阶段在新自由基作用进行的自由基传递，形成连锁反应3）终止阶段：

自由基相互碰头，相互结合，自由基越来越少，最后反应终止

（二）自由基的来源1O2-·

：

人体利用的氧气约有1~3%的氧转化生成O2-

2H2O2O2-·

H2O2

3OH·

活性最强的含氧自由基，半衰期10-9秒H2O2→2OH·

4ROO·

5RO·

由脂质氧化过程产生

6ROOH

71O2：

光作用，氧化不饱和脂肪酸，双键

8NO：

信使

二、自由基对机体生命活动的影响

（一）积极生物学功能：

正面作用1、增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌作用。

2促进前列腺素的合成OH·

和O2-的参与3、参考脂肪加氧酶的生成4、参与胶原蛋白的合成5、参与肝脏的解毒作用，羟化作用7、参与血管壁松弛而降血压8、杀伤外来微生物和肿瘤细胞

（二）自由基的危害1、毒性作用1）毒作用特点：

①高度活泼②表现极强的氧化能力③攻击生命大分子物质2）主要毒性自由基

（1）OH·

①活性最大，能与活细胞中任何分子反应造成损伤②毒性最大，对所有生命大分子有破坏作用

（2）O2-·

是机体氧中毒的主要原因（3）H2O2①使某些酶-SH氧化失活②能迅速穿透细胞膜③能转化成OH·

2、自由基对生命大分子的损害

1）对核酸的损害①对氨基和羟基脱除②碱基与核糖连接键断裂③核糖氧化④碱基本身被破坏，产生遗传突变2）对蛋白质的损害①ROO·

使蛋白质分子交联②使肽键断裂③改变酶蛋白的结构

3）对糖类的损害①使多糖链断裂，影响大脑正常功能②使核酸脱氢，使DNA断裂③破坏细胞膜上多糖结构，影响免疫功能4）对脂质的损害①细胞膜上多不饱和脂肪酸被氧化，影响膜的完整性②溶酶体膜收到损伤释放，水解酶导致细胞自溶死亡

（三）自由基学说——一种衰老学说

1、生命大分子交联聚合和脂褐素的积累1）脂褐素的累积①脂褐素的形成：

自由基对脂质的氧化作用产生的一种终产物——丙二醛，引起蛋白质核酸等大分子交联聚合、沉积形成脂褐素②脂褐素的危害：

因不溶不能被排泄出来；

在皮肤中堆积形成老年斑；

在脑细胞堆积引起记忆力减退，之力障碍，甚至出现老年痴呆2）皮肤衰老胶原蛋白交联聚合导致溶解度下降，弹性降低，使皮肤失去张力而皱纹增多3）脂质过氧化导致眼球晶状体病变

2、器官组织细胞的破坏与减少1）脂质过氧化算还细胞及细胞器膜2）自由基作用于核酸，引起基因突变

3、免疫功能降低1）自由基作用于免疫系统，会引起细胞免疫和体液免疫减弱，导致免疫识别能力下降及自身性免疫疾病2）自身免疫性疾病的过程与自由基密切相关OH·

O2-·

（四）自由基与疾病的关系1、心血管疾病过氧化脂质1）动脉硬化程度与硬化斑中脂质过氧化程度呈正相关2）血清中Fe2+和Cu2+通过Haber-weiss反应促使OH·

产生，加剧了脂质过氧化进程

2、癌症正常细胞癌变经历两个阶段，诱发，促进1）诱发：

自由基作用产生过氧化脂质，既能致癌又能致突变2）促进阶段，致癌物

自由基→攻击核酸DNA→突变→癌症

3、肺气肿4、缺血后重灌流损伤5、眼病6、炎症7、贫血8、癫痫9糖尿病

第二节自由基清除剂

一、简介

（二）类别两类1抗氧化酶类SOD2、非酶类清除剂——抗氧化剂

（三）自由基清除剂发挥作用的三个条件1、自由基清除剂要有足够的浓度才能发挥作用2、自由基清除剂要在产生自由基位置的附近才能起作用3、自由基清除剂与自由基作用会生成一种新的自由基，它的毒性或活性应小于原来的自由基

二、酶类自由基清除剂

（一）SOD1、种类，组成，分布1）Cu/Zn-SOD绿色①组成：

两条肽链组成，每条肽链含Cu、Zn原子各一个，活性中心的核心是Cu②分布真核细胞的细胞质中，高等植物的叶绿体基质，类囊体内及线粒体膜间隙中2）Fe-SOD黄褐色①组成：

两条肽链，一般每个二聚体含一个铁原子②分布原核细胞极少数高等植物叶绿体中3）Mn-SOD粉红色①组成：

两条肽链或四条肽链组成②分布：

主要存在于原核及真核细胞线粒体中，植物叶绿体基质中

从性质上Cu/Zn-SOD与其他两种差异较大。

而Fe-SOD和Mn-SOD差异较小。

从功能上：

基本相同O2-·

H2O2+O2

3、SOD的生理功能①清除体内的O2-·

②提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力③增强免疫力④清除放疗诱发的大量自由基⑤消除疲劳，增强对剧烈运动的适应力

4、SOD应用局限①半衰期短②代谢速率快③酶相对分子量大，透皮或透膜吸收困难，体内或细胞内作用弱④酶制剂不宜口服⑤大分子异性蛋白，不宜大剂量长期使用⑥对靶细胞或靶部位的亲和力低，药用趋向性不明显⑦酶稳定性不高⑧药用作用单一性大常规剂量单独使用疗效欠佳

（二）过氧化氢酶（CAT）1组成：

以铁卟啉为辅基的结合酶有四个相同的亚基单位，活性部位都含有一个血红素基团2、作用：

清除体内的H2O2H2O2

H2O+O23、分布：

存在于能呼吸的生物体内

（三）谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）1组成：

硒是必要成分，硒代半胱氨酸2、作用：

催化谷胱甘肽还原过氧化氢，主要是H2O2在体内与SOD和CAT一起构成抗氧化防御体系：

第一道防线O2-·

H2O2+O2第二道防线H2O2

H2O+O2,GSH+H2O2

H2O,GSH+ROOH→RH二

三、非酶类自由基清除剂

（一）维生素类1、VEROO·

→ROOH功能：

清除自由基,阻断亚硝胺生成2、VC功能：

清除O2-·

、OH·

、ROO·

能阻断亚硝胺的生成3β-胡萝卜素通过提供电子，抑制自由基生成

（二）黄酮类化合物1结构特点基本母核2-苯基色原酮有两个苯环通过中央三碳链连接而成一系列C6-C3-C6化合物2主要功能抗炎，抗诱变，抗肿瘤，抗氧化，是理想的清除剂3几种常见主要得黄酮类化合物

1）黄酮具有酚羟基的一类化合物

（1）清除自由基和抗氧化作用，自身被还原OH·

（阻止生成）

（2）其他作用抗癌变抗炎

2）茶多酚主要是儿茶素①茶多酚中儿茶素约60%~80%②是OH·

的清除剂，其活性大于Vc③具有抗氧化