水产品加工学第十三章海珍品加工工艺docxWord格式文档下载.docx
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3■触手;
4.石灰环（喉壁）；
5■肠道；
&
收缩肌;
7■肛门
2.海参的自溶
（一）海参自溶与自溶酶
海参自溶，主要是山于对体壁胶原蛋口有特异降解作用的金属蛋口酶以及存在于内脏的丝氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶的作用引起的。
（二）宏观形态变化
利用紫外线刺激海参自溶的过程中，其发生的宏观形态变化如图所示。
ABC
（三）组织形态变沖参经“⑶“照射后的宏观形态变化
其体壁部位组织形态均发生明显的变化。
海参自溶过程中,
（四）超微结构变化
海参自溶过程中，其体壁部位组织形态均发生明显的变化。
海参体壁经UV照射诱导自溶前后表皮细胞的超微结构变化，表现出了细胞
A•新鲜海参：
B自溶6h：
C自溶24h；
D自溶48hA.对照组（未经UV照射组;
B〜F.UV照射后细胞超微结构：
•cr-c
506070
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HlW/h
02468
WlM/h
1012
3.海参在热加工过程中的品质变化
（一）海参质量和组织结构变化
海参热加工的质量损失主要是海参收缩失水引起的。
对新鲜海参进行热加工，海参质量损失随着加工的延长或加热温度的升高，逐渐加剧。
水分含量的多少、存在的状态不仅与加工方法、工艺有关，还直接影响产品的组织状态、口感和外观质量。
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热加工过程中海参体壁质量损失率随时间的变化
bw参质量和组织结构变化
在一定温度下，不同加热时间对组织结构也影响很大。
80V
XI000lO^un
扫描电镜下新鲜海参体壁的组织结构
100X?
X1000lOuni
扫描电镜下60°
C处理不同处理时间下海参体壁结构
（2）海参的质构控制
热加工过程中海参体壁的质构分析主要包括以下儿个方面:
1.嫩度2.硬度3.弹性4•咀嚼性5.回复性
海参体壁热加工控制曲线反映了热加工过程中海参体壁品质的变化规律，也是海参体壁的胶原蛋口性质及其质构在加热过程中内在规律的体现。
、
A.
海参体壁热加工控制曲线
海参体壁失水平衡曲线；
B.为海参吸水起始线：
B'
为海参体壁热加工控制曲线；
c.（U）为海参体壁热加工临界曲线
4.加工实例
杠兼具原料与产品特性的海参制品「干制海参、盐渍海参
第二节鲍鱼加工工艺
1.鲍鱼的形态特征
（一）外部形态
鲍鱼的贝壳俗称“石决明”,为珍贵的中药材，内含碳酸钙、壳角质、氨基酸以及多种微量成分。
其主要形态如图所示：
（二）内部构造
鲍鱼的软体部分如图所示:
皱纹盘鲍的外壳形态
A.外侧：
1-壳孔;
2-体螺层：
3-生长线：
4-壳顶:
B-内侧：
5-左侧壳肌痕:
6-右側壳肌痕
鲍鱼主要的内部构造
A-正而：
1■头触角；
2■足：
B・反而：
3■口；
鲤;
5■外套膜；
6■右壳肌；
7■生殖腺;
8-W
2.鲍鱼在热加工过程中的品质变化
（一）鲍鱼的质量和组织结构变化
热加工过程中，鲍鱼腹足内的水分、蛋白质、糖和矿物质等成分会随着加热时间的延长逐渐损失，从而导致鲍鱼腹足的质量整体呈现逐渐减少的趋势。
WlH/h
热加工过程中鲍鱼腹足质量的变化
加热过程中鲍鱼腹足中间部位纵切面在透射电镜下的组织结构
A.鲜活；
B-80°
C加热lh；
C-100°
C加热lh
2•鲍鱼在热加工过程中的品质变化
「二）鲍鱼的熟化
蛋白质的变性程度是评价肉类食品熟化的重要指标。
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加热MM/min
鲍鱼腹足热励工控制曲线
A.鲍鱼腹足熟化曲线；
B.鲍鱼腹足过熟化曲线；
C.鲍鱼腹足热加工临界曲线
I•鲍鱼腹足加工未熟化区域；
II.鲍鱼腹足适宜加工控制区域：
III.鲍鱼腹足加工过熟化区域
3.加工实例
（一）干鲍鱼
鲍鱼T预处理-腌渍T清洗T煮制T干燥T成品。
（二）冷冻鲍鱼
］、冻鮑隹J肉
矗加二矗洗涤T称重装盘T速冻T脱盘镀冰衣T包装入库T成品
2、冻全鮑隹1
矗鱼二刷廐-称重装盘T速冻T脱盘镀冰衣T包装入库T成品
3、冻煮鲍鱼
鲍鱼T验收T预处理T分级T预煮T称重装盘T速冻T脱盘镀冰衣T包装入库T成品
（三）匏鱼罐头及软包装即食飽鱼
鲍鱼T验收一＞预处理T分级T预煮T装罐T注汤T预封T排气及密封一＞杀菌T冷却一＞检验―包装一成品
（四）飽鱼高值化产品
1.鲍鱼的多糖制品
鲍鱼内脏T匀浆T酶解T离心T上清液T真空浓缩T醇沉T真空干燥T多糖粗品T溶解T柱层析T醇沉T离心分离T真空干燥T检验T成品。
2.鲍鱼多肽制品
第三节扇贝加工技术
扇贝（Scallop）是一种双壳类软体动物，属于软体动物门（Mollusca）,双壳纲（Bivalvia）,异柱目（Anisomyaria）,扇贝科（Pectenidae）。
A.海滝扇贝B.华贵栉孔扇贝C.虾夷扇贝D.栉孔扇贝
海湾扇贝[华贵栉孔扇贝|虾夷扇贝栉孔扇贝
《Argopectenirradians）]（Chlamysnobilis）[（Patinopecten（Chlamysfarreri）
yesoensK）
1•扇贝的形态特征
扇贝壳内面为白色，泛珍珠光泽，其内部主要构造如图，包括中肠腺、闭壳肌、生殖腺、腮和外套膜等，其中，闭壳肌是扇贝的主要可食部位。
1冲肠腺;
2•闭壳肌；
3•腮；
4•生殖腺;
5•外套膜
2•扇贝在热加工过程中的品质变化
（一）热加工过程中扇贝柱的质量变化
在高温条件下处理扇贝柱，山于温度的提高，组织收缩更加迅速，蛋白质变性剧烈，使扇贝柱处于脱水状态，且水溶性的组分随之渗出，导致其质量不断损失。
（二）热加工过程中扇贝柱的组织结构变化
采用普通光显微镜分别对新鲜扇贝和在不同温度下热处理的扇贝柱的组织结构进行对比观察。
显微镜下扇贝柱热加工中组织结构变化（20X）
（三）扇贝柱的熟化和过熟化
蛋口质变性程度是评价肉类食品熟化的重要指标。
（四）扇贝柱热加工过程的质构变化
1.嫩度2.硬度3•弹性4•咀嚼性5•回复性
（一）干贝柱
1.煮干品：
鲜活扇贝T清洗T脱壳取贝柱T清洗、沥水-水煮T干燥-成品。
2.蒸干品：
鲜活扇贝T清洗T蒸煮T取肉柱T干燥T成品。
3.生干品：
鲜活扇贝T清洗T脱壳取贝柱T盐水浸洗T沥水T干燥T成品。
（二）冷冻扇贝
1.冷冻扇贝柱
选料T水洗T开壳取肉T去杂T清洗T分级I清洗T摆盘T速冻T脱盘T称重一＞镀冰衣一＞包装T成品T冷冻贮藏。
2•冻煮扇贝
扇贝-选级T清洗T蒸煮-去壳取肉T清洗-速冻-包装-成品T冷冻贮藏。
（三）即食扇贝
1、即食全贝（贝柱）
新鲜扇贝T取肉（冻扇贝肉T解冻）-清洗-预煮-调味-干燥（烤制）-包装一＞阶段式杀菌T冷却T成品。
2、即食裙边
新鲜扇贝裙边（冻扇贝裙边T解冻）-漂洗-沥水-油炸-调味T包装-杀M―冷却一成品°
（四）其他高值化产品
1・清蒸扇贝罐头2•扇贝多糖3•扇贝肽
1.海胆的形态特征
5
海胆的外部形态和内部构造
1-大棘刺;
2•口；
3•管足;
4•肛门；
5•性腺;
6•肠
海胆的外壳直径通常为3至10厘米（1・2至3・9英寸），它的软体部分之外是山上千片构成的多角形小型石灰质外壳，壳上生有许多可动的棘。
海胆的外壳内有一个很大的空腔，称为体腔。
各主要器官系统大部分都生于体腔内。
2.加工实例
（一）冰鲜海胆
原料T开壳T去杂质、内脏-取生殖腺-盐水漂洗-控水T摆盒T包装-成品。
（二）盐渍海胆
原料-开壳-去内脏、杂质-取生殖腺-盐水漂洗-控水-盐渍-称重-成品包装。
（三）酒渍海胆
原料T开壳-去内脏、杂质T取生殖腺-盐水漂洗-控水-盐渍-称重T加盐脱水-加酒精-称重-包装贮藏-成品。
（四）海胆罐头
原料-开壳-去内脏、杂质T取生殖腺-盐水漂洗-控水-称重-装罐T注汤汁
11—＞杀雨一冷却一擦罐一成品。
（五）冻干海胆
原料T开壳T去内脏、杂质T取生殖腺（或带壳生殖腺）-漂洗-控水T冷冻-真空冷冻干燥一＞包装。
第五节其他海珍品的加工工艺
1•鱼肚
鱼肚，即鱼鳏、鱼胶、口鳏、花胶，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。
可分为海鱼肚和河鱼肚两大类，属于“八大海珍”之一。
2.鱼唇
鱼唇，是海味八珍之一，用鲨鱼或其它大型鱼的唇和皮加工而成。
3.鱼翅
鱼翅乂称鮫鱼翅、鮫鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，山鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。
根据我国现行相关规定，不得在公务接待中提供鱼翅等保护动物制作的菜肴。
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