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糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。

在糙米米粒中，米粒有胚的一面称腹白，无胚的一面称背面。

有的糙米在腹部或米粒中心部位表现出不透明的白斑，这就是腹白或心白。

腹白和心白是稻谷生长过程中因气候、雨量、肥料等不适宜而造成的。

糙米由果皮、种皮、外胚乳、胚乳及胚所组成。

糙米依粒长可分为特长米、长粒米、中粒米及短粒米。

（1）特长米：

糙米长度大于

7.50mm者。

2/16

（2）长粒米：

糙米长度为

6.61mm以上。

（3）中粒米：

5.51mm以上，未满

6.61mm者。

（4）短粒米：

糙米长度小于

5.51mm以上。

糙米依米粒长宽比可分为细长形、中间形、粗圆形米。

（1）细长形米（Slendergrainrice）：

糙米长宽比大于

3.0者。

（2）中间形米（Intermediategrainrice）：

糙米长宽比为

2.1以上、

3.0以下者。

（3）粗圆形米（Boldgrainrice）：

糙米长宽比小于

2.1者

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糙米再经加工碾去皮层和胚，留下的胚乳，即为食用的大米（Milledrice；

Polishedrice）。

碾米过程中脱落的糙米外表部分为米糠，包括果皮、种皮、胚芽、糊粉层及少部分的胚乳等。

（二）稻谷品种的分类品种是在一定地区和栽培条件下，经过长期人工和自然选择而形成的栽培稻的基本单位，它具有一定的遗传特性，在同一品种中的个体具有较一致的植物学特征和生物学特性，对当地的自然条件和耕作制度有较强的适应能力。

1、籼稻、粳稻籼稻（Indica）与粳稻（Japonic；

Sinica）是在不同温度条件下形成的两个普通栽培稻亚种，籼稻主要分布在秦岭、淮河以南的平原，粳稻主要分布在秦岭淮河以北及以南的高寒山区。

籼稻亚种与粳稻亚种在生理特性、栽培特点、形态特征上均有区别。

（1）籼稻（Long-grainnonglutinousrice）是籼型非糯性稻的果实，具有耐热、耐湿、耐强光和忌寒冷的特点，主要分布在印度、锡兰、中南半岛、巴基斯坦、孟加拉等热带地区及我国南方的热带和亚热带地区。

籼稻籽粒一般为细长形，长度是宽度的三倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，角质粒较少，加工时容易出碎米，出米率较低，米质胀性较大而粘性较小。

（2）粳稻（Mediumtoshort-grainnonglutinousrice）是粳型非糯性稻的果实，具有耐寒、耐弱光和忌高温的特点，主要分布在我国北方、长江中下游地区和温度较低的云贵高原高海拔地区及韩国、日本等。

粳稻籽粒一般呈椭圆形，粒短，长度是宽度的

1.4

2.9倍，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，角质粒多，加工时不易产生碎米，出米率较高，米质胀性较小而粘性较大。

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2、早稻、中稻和晚稻籼稻和粳稻亚种根据其播种期、生长期和成熟期的不同，又可分为早稻、中稻和晚稻三类。

凡全生育期（播种一成熟）125天以内的为早稻，125-150天为中稻，150天以上为晚稻。

早、中、晚稻在生理特性、栽培特点上均有区别。

（1）早稻是生育期较短、成熟季节较早的类型。

从纬度上看，我国的水稻南起海南三亚（北纬18°

），北至黑龙江黑河（北纬52°

），如此广泛的纬度分布，造成水稻对温度和光照反应的多样性变异。

早稻的感光性极弱或不感光，只要温度条件满足其生长发育，无论在长日照或短日照条件下均能完成由营养生长到生殖生长的转换。

华南及长江流域稻区双季稻中的第一季以及华北、东北和西北高纬度的一季粳稻都属于早稻。

由于早稻的生育期较短，成熟季节较早，在长江以南稻区既可做双季早稻种植，又可做双季晚稻种植，早、中熟品种还可以"

早翻早"

，即早稻收获后再播种、移栽。

早稻又分为以下两类：

①早籼稻（Earlylong-grainnonglutinousrice）：

生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。

早籼稻的生长期90-125天，一般1-4月播种，4月中旬长江中下游地区早籼稻栽插全面开始，7月中下旬进入大面积收割阶段。

早籼稻一般米质疏松，耐压性差，加工时易产生碎米，出米率较低，食味品质也较差。

但是，早籼稻也具有许多其他大米品种无法替代的品质优点：

一是营养品质好。

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稻米蛋白具有较高的赖氨酸含量、蛋白效用比值（PER和）生物价,是种子蛋白中的佼佼者；

而早籼稻的蛋白质含量和质量都要明显优于中晚稻。

二是早籼稻用途广泛。

早籼稻除直接作口粮外，还可作多种工业加工用粮和饲料。

早籼稻直链淀粉含量高，是食用味精、米粉和酿酒等主要加工原料。

据浙江省味精协会介绍,目前浙江省味精年产量达110亿公斤,占全国产量的1/6,每年可转化早籼米215亿公斤。

用早籼米为主要原料加工的米粉更加松软可口。

三是早籼稻脂肪（油份）含量相对较少,大米的陈化速度较慢,从而耐贮藏。

《中央储备粮油轮换管理办法（试行）》规定,长江以南地区稻谷的储存年限为2-3年,但从实际情况看,早籼稻谷即使储存3-5年,质量仍可保持相对稳定,而晚籼稻和晚粳稻储存2-3年后就容易引起陈化劣变。

由于早籼稻耐储存,所以它往往是国家储备粮的首选品种。

四是早籼稻化肥、农药的施用量相对较少，早籼米的卫生品质也相对较高,因而随着早籼米质量的提高和品种多样化的发展,当前及未来还有相当数量的消费群体。

②早粳稻（Earlyround-grainnonglutinousrice）生长期较短、收获期较早的粳稻谷，米粒腹白较大，角质粒较少。

东北的一季粳稻以及长江以南稻区双季稻中第一季早、中熟品种多属于早粳稻类型。

目前，国内所说的早稻通常指双季稻的前季稻，基本上为籼型，即早籼稻。

（2）中稻生育期介于早稻和晚稻之间，生长期125-150天，一般在早秋季节成熟。

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多数中粳品种具有中等的感光性，播种至抽穗日数因地区和播期不同而变化较大，遇短日高温天气，生育期缩短。

中籼稻品种的感光性比中粳稻弱，播种至抽穗日数变化较小而相对稳定，因而品种的适应范围较广，可在亚热带和热带地区之间相互引种，如华南稻区的迟熟早籼引至长江流域稻区可以作中稻种植。

（3）晚稻为生育期较长，成熟季节较迟的类型。

晚稻对日照长度极为敏感，无论早播或迟播，都要经9～10月份秋季短日照条件的诱导才能抽穗。

原来的华南和华中一带的单季和连作晚籼或晚粳的地方品种，都属于晚

稻。

现代改良品种中，许多晚稻品种的感光性被削弱。

由于晚稻的成熟灌浆期正值晚秋，昼夜温差较大，稻米品质比较优良。

晚稻又分为以下两类：

①晚籼稻（Latelong-grainnonglutinousrice）生长期较长、收获期较晚的籼稻谷,一般米粒腹白较小或无腹白,角质粒较多。

晚稻的生长期为150-180天，7-8月播种，11月上旬收获。

晚籼稻米与早籼稻米相反，一般品质较好。

②晚粳稻（Latemediumtoshort-grainnonglutinousrice）生长期较长、收获期较晚的粳稻谷，米粒腹白较小，角质粒较多。

无论是早稻、中稻还是晚稻，都可根据熟期早晚分为早、中、迟熟三类。

熟制是因地、因时相对而言。

我国水稻品种全国熟性期的划分，是以各品种在南京的抽穗期作为标准；

地区熟性期的划分，则按地区品种在当地的生育期长短而定，不同熟期类型的品种，具有不同的生育期日数、不同生育型，在不同的生态条件下生长，播种

7/16期和收获季节也有很大的差异，因此必须按熟期特点进行搭配和采取相应的栽培措施。

由于中、晚籼稻的种植和收获时间连续，用途相近，现货中通常把中晚籼稻归为一类，与早籼稻相区别。

3、水稻和陆稻根据栽种地区土壤水分的不同，早稻、中稻和晚稻又分水稻和陆稻两个土壤生态类型。

陆稻是人们从水稻中选择驯化出的具有耐旱性的一种土壤生态型。

水稻与陆稻在生理特性、栽培特点上均有区别。

水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；

陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差，因此播种面积一直较少。

此外还有少量完全依赖雨水的天水稻。

水约占93%，天水稻约占4%，陆稻约占3%。

纳入国家标准的籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷，都是指水稻而言。

4、粘稻和糯稻每个土壤生态型又分为粘稻和糯稻两个变种。

粘稻与糯稻的主要区别是米质粘性大小的不同，糯稻是粘稻淀粉粒性质发

生变化而形成的变异型。

（1）粘稻（非糯性）是相对于糯稻而言的，米粒的胚乳中含有较多直链淀粉的水稻类型。

粘稻的米饭粘性较弱，其中粳稻的粘性强于籼稻。

大多数粘稻的胚乳中含有15%～30%的直链淀粉和70%～80%的支链淀粉，

而糯稻中则只有支链淀粉，不含或很少含直链淀粉（<

2%）。

籼稻、粳稻都有粘稻和糯稻之分，粳型粘稻的直链淀粉含量一般为12%～

20%，籼型粘稻一般为14%～30%。

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粘稻米粒因含有一定量的直链淀粉，煮出的米饭质地干、胀性大，饭粒不易粘结成团。

直链淀粉含量过高的粘稻米，食用口感往往不好，超过25%时，米饭的口

感差。

粘稻的米粒多为半透明状，遇1%的碘-碘化钾溶液，因吸碘量较多而呈蓝紫色反应。

（2）糯稻（Glutinousrice）是糯性稻的果实，按粒形和粒质分籼糯稻谷、粳糯稻谷两种。

糯稻胚乳中淀粉大多由支链淀粉组成，其直链淀粉含量一般少于3%，米质

胀性小而粘性大，其中粳糯米粘性最大。

糯稻胚乳呈白垩（白粉）质状，煮熟后米饭较籼、粳米软粘。

糯稻又分为以下两种类型：

①籼糯（Long-grainglutinousrice）籼型糯性稻的果实,糙米一般呈长椭圆形或细长形,米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯、长糯），粘性大。

②粳糯（Round-grainglutinousrice）粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。

5、普通稻和优质稻根据米质，稻谷分为普通稻和优质稻。

通常优质稻是米质一级以上的水稻，普通稻是米质二级以下的水稻。

优质稻米是碾米、外观、蒸煮、食味、营养、市场、卫生七项品质指标都优良的食用稻米。

优质稻的谷壳茸毛短而稀少，且较普通籼稻颜色白，颖壳较薄，尾端有细

微裂缝，后熟期较长（3个月左右），后熟期过后的加工工艺品质为最佳。

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优质稻米皮薄，组织坚实，直链淀粉含量中等偏低（22%-25%），胶稠度中等偏软，透明度较高，光泽好，米粒延伸性好（决定食味品质），脂肪含量较高（决定米饭光泽和可口性）。

优质稻米对温度较普通稻米敏感，温度越高其品质劣变越快，度夏后常出现米粒回生现象。

早籼稻也有普通早籼稻和优质早籼稻之分。

南方普通早籼稻面积大，产量高，但因垩白度偏高，导致适口性差、出米率低而降低食用品质。

尤其是杂交早籼稻的品质更劣，表现在两个方面：

一是外观品质（商品品质）的垩白率、垩白度和长宽比三项指标达不到国优标准，甚至离标准相差甚远；

二是绝大多数早籼稻品种食味品质的胶稠度比国优标准都低。

不过，最近几年，南方地区早籼稻种植结构又发生了一些新变化，部分农民种植普通早籼稻的积极性明显高于优质早籼稻，其中政策性收购价与种植成本因素起到了关键的引导作用。

6、常规稻和杂交稻

（1）常规稻栽培稻是自花授粉的作物，经过上万年的演化适应了自交繁衍后代而不至于衰退。

我国所征集的栽培稻地方品种资源绝大多数都是农艺性状整齐一致的纯合体。

常规稻的基因型是纯合的，其子代性状与上代相同，因此它不需要年年制种，只要做好防杂保纯工作，就可以连年种植，利于良种的加速繁殖。

（2）杂交稻选用两个在遗传上有一定差异，同时它们的优良性状又能互补的水稻品种，进行杂交，生产出具有杂种优势的第一代杂交种用于生产，即杂交稻。

由于杂交稻的基因型是杂合的，子代性状与上代分离，制种不孕率高，所以需要每年制种

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水稻具有明显的杂种优势现象，主要表现在生长旺盛、根系发达、穗大粒

多、抗逆性强等方面，因此，利用水稻的杂种优势可以大幅度提高水稻产量。

目前，我国杂交稻仍以籼型杂交稻为主，主要分布于南方地区，其中湖南、湖北、四川、重庆、广西、广东、江西、福建、贵州等省（市）是杂交稻的主产区。

7、单季稻和双季稻稻谷有一季、两季，甚至三季，稻谷品种一季减产，不一定全年减产。

（1）单季稻是一年只种一季水稻的一种稻作制度。

主要分布在中国秦岭-淮河以北，长江流域北部，四川盆地和云贵高原，南方部分丘陵山区也有种植。

单季稻可分为单季早稻、中稻、晚稻。

南方的冬水田和海拔较高的地区，冬季实行休闲，每年只种一熟单季稻，

一般均以单季早、中、晚稻与其他旱作物复种，形成一年两熟或三熟制。

北方一熟单季稻，选用对光照反应不敏感的早熟早粳或早熟中粳品种；

南方单季早、中稻选用优质、早熟、花期耐高温的籼稻品种为主，单季晚稻选用对短日反应较敏感的迟熟籼、粳品种。

（2）双季稻是在同一块稻田里，一年中种植和收获两季水稻的一种稻作制度。

按其栽培方式不同，又可分为双季连作稻、间作稻和混作稻等。

长江流域，包括江苏、安徽、上海、浙江、江西、湖南、湖北、四川盆地、陕西与河南南部，都为一年两季，早稻品种多为籼稻，中稻多为籼型杂交稻，连作晚稻和单季晚稻以粳稻为主。

南岭以南，包括广东、广西、福建、台湾、海南、云南南部，多为双季稻，部分为三季稻；

种植品种以籼稻为主，山区种植粳稻。

三）稻谷的生长

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1、稻谷的生长阶段水稻一生的自然生长发育过程可以分为3个阶段

从种子萌发至幼穗开始分化前是单纯的营养生长期，形成根、茎、叶等营养器官；

幼穗开始分化至抽穗前为营养生长与生殖生长并进期，最后3片叶及稻穗形成；

抽穗至成熟是单纯的生殖生长期，经历开花、乳熟、蜡熟、完熟等时期。

习惯上把水稻的生长发育过程划分为"

2个阶段4个时期"

，即以幼穗开始分化为界，幼穗开始分化前称为营养生长阶段，幼穗开始分化后称为生殖生长阶段。

在高产栽培中为便于掌握生育进程，又把它分为幼苗期、分蘖期、幼穗形成期及开花灌浆结实期。

在实际操作时，移栽插秧的幼苗期为秧田期，移栽后称本田期，它也分为3个时期，即前期，从移栽返青到分蘖高峰；

中期，稻穗分化形成；

后期，从始穗扬花到灌浆成熟。

2、我国稻谷主产省早稻、中稻和晚稻的稻作期一般在每年7月，国内新产早稻陆续开镰，7月中旬早籼稻进入大面积收割阶段，8月早籼稻集中上市。

9月中旬，国内中稻和一季晚稻进入成熟期，新产中稻（一季稻）开始收割，南方双季晚稻进入抽穗期。

10月份，新产中稻陆续上市。

11月，新产晚籼稻、晚粳稻收获完毕，双季稻主产区迎来晚稻上市季节。

3、影响稻谷生长的基本因素水稻品种的生育期变化由感光性、感温性和基本营养生长期三个因素综合作用所决定（两性一期）。

感光性反映水稻品种的生育期对不同日长的反应特性，感光性强的品种在短日下生育期明显缩短；

感温性是水稻品种生育期对温度的反应特性。

感温性强的品种，当温度高时，生育期缩短明显；

基本营养生长期反映水稻品种在高温短日条件下的生育期长短。

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（1）温度水稻为喜温作物。

生物学零度粳稻为10℃、籼稻12℃。

早粳在气温稳定在10℃以上（塑料薄膜育秧在8℃左右）播种，15℃以上栽秧；

早籼在12℃以上播种，17℃以上栽秧，否则出现烂秧、死苗。

北方早粳与南方早籼要避过孕穗期低温冷害（最低气温粳稻不低于15℃，

籼稻不低于17℃），否则会造成颖花退化，不实粒增加和抽穗延迟。

粳稻安全齐穗期要求日平均气温稳定在20℃以上，无连续3天以上低于20℃的低温，籼稻（包括杂交稻）要求22～23℃以上，无连续2～3天低于22～23℃的低温，否则易形成空壳和瘪谷，但气温在35～37℃以上（杂交稻32℃以上）造成结实率下降，灌浆结实期要求日平均气温在23～28℃之间，温

度低时物质运转减慢，温度高时呼吸消耗增加。

温度在13～15℃以下灌浆相当缓慢。

粳稻比籼稻对低温更有适应性。

要使水稻抽穗灌浆期处于光、温、水分比较适宜，又尽量避开病虫害大发生时期，以获得较高的光合产量及子粒产量。

（2）水分水稻全生长期需水量一般在700～1200毫米之间，大田蒸腾系数在250～600之间，水稻蒸腾总量随光、温、水分、风、施肥状况、品种光合效率、生育期长短及熟期而变化。

单季中、晚稻在孕穗期、双季早稻在开花期、双季晚稻在拔节、孕穗期蒸

水稻需要水层灌溉，以提高根系活力和蒸腾强度，促使叶片蔗糖、淀粉的积累和物质的运转。

淹灌深度以5～10厘米为宜，但为了除去土壤有毒的还原物质，提高土壤的通透性和根系活力，还应进行不同程度的露田和晒田。

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水稻幼苗期应采取浅水勤灌，有利扎根；

分蘖期为促进分棵，以水调温，水层保持在2～3厘米左右，分蘖后期排水促进根系发育；

拔节孕穗期是水稻需水最多时期，宜灌深水（6～10厘米）；

抽穗开花期根据天气与土壤条件，可以轻脱水或保持一定水层，空气相对湿度70～80%有利受精；

灌浆期田面要有浅水，乳熟后期干干湿湿，有利提高根系活力及物质调配和运转。

水稻在返青期、减数分裂期、开花与灌浆前期受旱减产最严重，返青期缺水，影响秧苗活棵和分蘖；

减数分裂期缺水，颖花大量退化，出穗延迟、结实率下降；

抽穗期受旱，影响出穗，减产严重；

灌溉期受旱，粒重下降而影响产量。

水稻在返青期、减数分裂期、开花期对淹水最敏感，长期淹水会导致死苗、幼穗腐烂和结实率降低。

（3）光照水稻是喜阳作物，它对光照条件要求较高，水稻单叶饱和光强一般在3～5万勒克斯左右，而群体的光饱和点随叶面积指数增大而变高，一般最高分蘖期为6万勒克斯左右，孕穗期可达8万勒克斯以上，但其光合作用随照度的增加不如玉米明显。

水稻是短日照作物，不同类型品种对光照长度的反应不同。

早稻和中稻无一定出穗临界光长，在短日或长日条件下都可正常出穗，属短日照不敏感型；

晚稻品种大都是短日促进出穗，长日延迟出穗，有严格的出穗临界光长，属短日照敏感型。

（4）基本营养生长期南方地区籼稻不同熟性所需大于10℃积温和生育天数（播种-成熟）如下。

早稻：

早熟种>

10℃积温2400℃，生育天数110天；

中熟种>

10℃积温2400-2600℃，生育天数110-120天；

晚熟种>

10℃积温2600度以上，生育天数120天以上。

中稻（一季稻）：

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10℃积温<

3000℃，生育天数小于130天；

10℃积温3000-3200℃，生育天数130-140天：

10℃积温3200℃以上，生育天数大于140天。

晚稻：

10℃积温3000℃，生育天数120天；

10℃积温3100-3300℃，生育天数120-130天；

10℃积温3300℃以上，生育期大于130天。

（5）安全期是指水稻在界限期内播种、齐穗、成熟能顺利的进行，不致造成严重的低温危害，避免烂秧、空壳、秕粒造成的损失。

尤其是双季稻，应使其重要生育阶段--从早稻安全播种到晚稻安全抽穗开花和安全成熟--处于气象条件最佳时期，即安全播种期、安全齐穗期和安全成熟期，避过早稻的低温冷害、高温热害和晚稻低温冷害等不利条件。

1水稻安全播种期。

各地水稻农业气候资源不同，安全播种期也随之出现差异。

我国水稻最早安全播种期随纬度升高而推迟，华南和滇南的籼稻为2月下

旬-3月上中旬；

长江流域籼、粳稻分别为3月底至4月中、3月下旬-4月下旬；

华北粳稻在4月中旬前后，南部粳稻在4月下旬，东北稻区在4月底至5月中旬；

西北地区比同纬度的华北推迟10-15天；

云贵高原中北部比同纬度的东部地区晚10天以上；

四川盆地比同纬度的长江中下游地区早10天左右。

2水稻安全齐穗期。

安全齐穗期由高纬度向低纬度、由北向南逐渐推迟，东北地区7月底-8月

下旬初，华北、黄淮（含苏皖北部）粳稻8月下旬-9月上旬；

南部籼稻在8月底以前，长江流域籼稻在9月上、中旬，粳稻在9月中、下旬；

华南地区籼稻在9月底-10月中旬；

西部内陆和云贵高原比东部同纬度地区早10-30天。

3水稻安全成熟期。

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水稻抽穗到成熟需日平均气温大于15℃的天数，籼稻为35天、粳稻为40天。

各地安全齐穗以后的40天中气温仍维持在15℃以上的，则热量资源可保证安全齐穗。

东北地区最早在9月上、中旬；

西北地区9月中-10月上旬；

华北地区在10月上、中旬；

成都平原在10月中-10月下旬；

长江中下游地区在10月底-11月上旬；

云贵高原中北部在9月下旬-10月上旬，低山平坝地区到10月下旬；

华南地区和云南南部在11月上旬末。

4、水稻