干制食用菌HACCP计划0111文档格式.docx

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体系文件的审核；

负责所有体系文件的具体解释；

定期组织体系的验证工作；

指导HACCP计划具体实施、验证。

工厂资源的提供与配置；

食品安全管理体系文件的批准；

监督HACCP体系运行状况。

组员

8年

品管课经理

品管课

建立和充实体系的支持性文件，提出对CCP的设置、监控方案及纠偏程序的持续性改进方案；

负责与原料相关工序步骤的GMP、PRP程序的日常监管实施；

CCP具体监控、纠偏、验证的工作，负责对原料、半成品、成品的检验指导；

在体系持续改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。

负责实验室管理及原料、半成品、成品的检测及报告；

负责与原料相关工序步骤的OPRP程序的日常监管实施，CCP具体监控、纠偏、验证的工作提出与本职工作相关的意见和建议。

吴邦赐

25年

生产课经理

生产课

负责按工艺流程组织生产，并对生产过程进行监控；

监督车间工作人员按PRP操作程序进行日常生产；

负责对生产用设备进行监控，满足生产设备的维护保养要求。

林平妹

女

组员

3年

行政课经理

行政课

负责食品安全管理体系文件、记录的存档；

人员的招聘和管理；

组织食品安全培训工作。

张振满

15年

供应课经理

供应课

负责原料及包材的采购；

供应商的评定与管理。

欧金燕

黎亚丽

女女

销售课经理

销售课

负责按食品安全管理体系的各项要求组织售后服务，负责产品的投诉、召回管理

郑子顺

郑志强

男男

仓库课主管

仓库课

原辅料的接收、保管、出库，成品的入库、保管、出货

2产品描述

一、终产品及原料描述

干制食用菌

名称或类似标识：

竹荪、牛肝菌、鸡腿菇、羊肚菌、滑子菇、鲍鱼菇、杏鲍菇、白灵菇、阿魏菇、秀珍菇、松茸、银耳、黑木耳、毛木耳、真姬菇、香菇、金针菇、金钱菇、茶树菇、猴头菇、平菇、草菇、双袍蘑菇、姬松茸、灰树花、蛹虫草。

产　　地

重要的特性

（化学、生物物理）

1感官指标：

组织状态：

具有各品种正常的外形，外形完整，无虫蛀

色　　泽：

具有产品风干后应有的色泽

气味、滋味：

具有产品应有的滋味和气味，无异味

杂　　质：

无肉眼可见外来杂质

2理化指标

项目标准要求

水分/（%）　（香菇≤13.0，银耳≤15.0，其它≤12.0）

铅（Pb）/（mg/kg）　　　≤2.0

总砷/（mg/kg）　　　　　　≤2.0

总汞（Hg）/（mg/kg）　　　≤0.5

六六六/（mg/kg）　　　≤0.2

滴滴涕/（mg/kg）　　　≤0.1

二氧化硫残留量/（g/kg）≤0.05

出口加拿大产品要求

铅（Pb）/（mg/kg）　　　≤0.2

组成

生产方式

种植、干燥工艺、分装

交付方式

直接从生产企业购买或从农户收购

包装类型

内包双层密封塑料袋外包纸箱

贮存方式

干燥、通风密封贮存

使用前的处理

烘干、挑选

接受准则或用途说明

Q/CSGP0001S《蛹虫草干制品》、Q/CSGP0004S《食用菌干制品》、GB7096《食品安全国家标准食用菌及其制品》

预期用途（消费对象）

适合大众食用。

（蛹虫草：

婴幼儿、儿童、食用真菌过敏者不宜食用）

食用方法

浸泡、清洗后，煲汤或炒熟后食用。

内包装为塑料托盘加塑料袋，外包装为纸箱

保质期

18个月

标签说明

按GB7718-2011《预包装食品标签通则》要求，本公司干制食用菌的标签内容有：

产品名称、原料、产地、净含量、保质期、食用方法、产品执行标准、QS生产许可证编号、贮存条件、生产日期、厂址、电话、传真等内容。

分销方式

外销，各内超市

■包装材料

内包装塑料袋

产地（供应商）

广东深圳

外观：

应平整，无皱纹，封边良好。

不得有裂纹、孔隙和复合层分离。

袋装浸泡液：

不得有异味、异臭、混浊和脱色现象。

理化指标符合GB9683《复合食品包装袋卫生标准》要求

聚乙烯

经粘合剂复合而成的食品包装袋

直接从生产企业或特许经销商处购买

塑料薄膜纸包装

贮存在避光、干燥、通风良好的场所。

不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时存放。

运输方式

常温运输

经紫外灯灭菌后使用

具有检验合格证明。

GB9683《复合食品包装袋卫生标准》

■包装材料

托盘

理化指标符合GB11680《食品包装和原纸卫生标准》

聚乙烯吸塑压制

GB11680-1989《食品包装和原纸卫生标准》

干燥剂

印刷清晰、无破损。

吸附量：

≥30%（RH=90%）

理化指标符合HG/T2765-2005《A型硅胶》标准

硅胶

颗粒包装机分装

直接从生产企业处购买

无纺布（并用塑料袋密封包装）

常温常湿，密闭保存，不要和空气直接接触。

常温运输，禁止雨淋

包装无破损可直接使用

具有检验合格证明（出厂检验报告），符合HG/T2765-2005《A型硅胶》标准

包装箱

印刷字迹清晰，无异味、无异嗅、无异物。

以上理化及卫生要求应符合相应的国家标准。

组　　成

瓦楞纸箱

根据生产工艺进行加工

用纸包装

包装物料间通风干燥，有垫板，设有防鼠防虫设施。

内、外包装物料分别存放，不得有污染。

经检查清理后使用

GB/T6543-2008《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》

3干制食用菌分装工艺流程图

（流程图1：

内包装袋有金属制品的产品）

注：

产品工艺为分装，在粗选工序产生少量碎屑及杂质，处理方式为废弃。

★为CCP点■为OPRP点▼为废弃物排放点

HACCP小组确认：

张晖，吴邦赐,曾浩瑜,张振满,郑子顺,郑志强,欧金燕,黎亚丽,林平妹

（流程图2：

内包装袋无金属制品的产品）

张晖，吴邦赐,曾浩瑜,张振满,郑子顺,郑志强,欧金燕,胡平平,林平妹

4干制食用菌分装生产工艺描述

（内包装袋无金属制品的产品，即出口产品）

一、原料到货

1、查验供应商资质。

2、每半年自行送检第三方进行全项目检验或供应商提供相应的检验报告。

二、水分检测

每批到货用快速水分测定仪检测水分，水分控制要求为（香菇≤13.0，银耳≤15.0，其它≤12.0），不符合则要求烘干。

三、烘干（必要时）

水分不符合标准要求时，要求烘干，烘干机设定温度为60～65℃，时间为40～50分钟。

烘干后进行水分测定，直到合格。

二、储存

将水分测定合格的原料密封好后储存于0～5℃的冷藏库中，保持干燥。

三、领料

按当天的生产计划进行领料。

四、粗选

1、将原料倒倒入漏斗振动机，挑选出泥沙等杂质。

2、泥沙等杂质放入废弃物桶。

五、第一次金属探测

1、开启机器，用探测卡调试探测精度，限值为Fe1.0mm,Sus2.0mm。

2、将经过粗选的原料均匀铺在皮带上过金属探测仪，发现金属则剔除。

六、精选

1、将经过第一次金属探测的原料运至分选车间。

2、分选过程：

逐片目视翻转检查，挑选出杂质，将形态完好的按大小，规格、完整度等要求进行分类，放于指定的容器内。

七、称重

称重时，要先看清袋子上的净含量，然后称出袋子与实物重量。

称重时，要留足误差，一般要多称2克。

例如：

实际重量是500克，袋子重6克，在称重时要称508克才行。

八、内包装

1、内包装在领用后，需放置在消毒间内消毒备用。

（紫外线消毒时间30分钟以上）。

2、加入干燥剂（加入干燥剂前需检查干燥剂的包装是否完好，包装如有破损，不得使用）

3、装袋前先检查袋子是否干净、完整不漏气、再装袋。

4、称重时细心检查袋子的打码内容与所装袋的实物是否相符。

九、封口

1、更换打印日期到当前日期，打开封口机电源开关、风机开关、加热开关。

2、操作时袋口拉平，以保证封口质量。

3、操作时，注意手的位置，以免手被烫伤。

4、在停止使用时，一定将调热温旋钮逆时针旋转到最小位置。

十、第二次金属探测

1、开启机器，用探测卡调试探测精度，限值为Fe0.8mm,Sus2.5mm。

2、将封好袋口的产品放在传送袋上进行逐袋探测。

3、如出现不合格品、应取出隔离存放、检查原因，不能排除的作销毁处理。

十一、外包装

1、纸箱领用后，要将品名等信息印到纸箱上。

2、用封箱胶将纸箱底部封牢。

3、检查纸箱上标注的品名是否与待装的产品相符、装箱的数量是否正确。

4、将已包装好的产品放入纸箱，排列整齐，用包装机打包，堆跺。

5、在装箱的过程中不能随意丢，扔等粗暴的方式装箱，要轻拿轻放防止产品碎裂，影响品质。

十二、成品入库

1、检查数量是否正确。

2、同一品名、同一规格型号、同一天生产的产品要堆放在一起。

3、入库货物应离地，离墙存放

十三、出库

1、按出库单要求进行出库，做到先进先出。

2、做到账、物一致。

3、装车前检查车厢卫生状况，符合要求方可装货。

4、装车后车厢实行上锁管理，防止发生危险。

（内包装袋有金属条制品的产品，即出口产品）

1、查验供应商资质,且用来作为出口产品的原料必须是采购自有出口备案的原料供应商，并于备案基地签订供货协议。

原料检验结果应符合目的地/地区的安全标准。

五、金属探测

1、将经过金属探测的原料运至分选车间。

十、外包装

十一、成品入库

十二、出库

5危害分析工作单

加工步骤

确定在本步骤中被引入控制或增加的危害

潜在危害是否显著危害

（是/否）

对第三栏的判断依据

能用于显著危害的控制措施是什么？

本步骤是否是关键控制点或OPRP？

原料

验收

生物危害：

致病菌

否

原料用胶袋严实包装，不易受潮引起水分超标导致微生物滋生；

后续烘干工序能控制此危害。

后续挑选工序挑选出生霉的原料；

目视检查；

每批做水分检测；

要求供应商资质证明；

化学危害：

重金属、农药残留、二氧化硫残留量

是

种植过程中产生;

保鲜或贮运过程中使用二氧化硫或荧光增白剂

公司至少每半年自行送检第三方做全项目检验或要求供应提供相应的检验报告。

CCP1

物理危害：

碎石、杂质、金属等

采收过程中被污染，后面粗选及金属控制工序加以控制和清除。

粗选过程用漏斗振动机除去细小的杂质、碎石。

内包装材料

致病菌

使用前的消毒程序会加以消除和控制。

挑出污染袋，打开紫外灯进行灭菌30分钟以上。

塑化剂

塑化剂限量超出标准要求

供应商提供检验合格证明

杂质

使用前加强检查能加以清除和控制。

使用前严格检查

内包材拆包

工器具、人员带入，使用前的消毒程序会加以消除和控制

通过PRP进行控制

无

内包材

消毒

紫外灯连续杀菌30分钟以上，可以消除和控制。

通过OPRP进行控制

OPRP1

纸箱

无

纸箱盖品名规格等

纸箱封底

原料水分检测

加工或运输过程中受潮容易引起原料水分超标，而导致霉菌等致病菌滋生。

每批用水分测定仪检测水分，超标即进入烘干程序。

CCP2

烘干（必要时）

水分超过标准值时可能引起病原菌滋生

烘干机温度60～65℃，烘干40～50分钟，检测水分直至达到要求。

OPRP2

储存

冷藏库（0~5℃）储藏且用塑料袋密封包装，微生物不易滋生。

领料

粗选

盛装原料的容器及漏斗振动机经清洗消毒，不会污染原料。

泥沙、杂质

金属

采收及加工过程中产生泥沙、杂质、金属如不清理干净会影响人体健康。

漏斗振动机会筛选掉细小的泥沙、杂质及金属。

后续的金属探测仪会清除掉金属危害。

OPRP3

（第一次）过金属探测仪

金属碎片

原料或生产过程中带入

逐批产品过金属探测仪，发现金属，隔离并处理。

精选

病原菌

工器具、人员的手套消毒不彻底，会带入病原菌

通过PRP进行控制。

大的杂质

要求逐片翻转目视检查，清除杂质

通过作业指导书控制

称重

病原菌

加强电子称、人员的手的清洗和消毒力度。

通过PRP来控制。

内包装

病原菌污染

加强人员的手的清洗和消毒力度

封口

加强人员的手的清洗和消毒力度；

包装如果不严实，漏气，可能会导致产品受到污染。

通过OPRP来控制。

OPRP4

（第二次）过金属探测仪（内销产品无此工序）

逐包产品过金属探测仪，发现金属，隔离并处理。

CCP3

外包装

无

入库

病原菌、虫害

加强仓库清洗消毒力度，加强虫害消杀力度。

通过PRP来控制

出库

运输车辆如果清洗消毒不当会造成污染。

有毒有害化学品

运输车辆实行上锁管理，并要求不与有毒有害物品混运。

6ＨＡＣＣＰ计划表

CCP

（1）

显著危害

（2）

关键限值

（3）

监控

纠偏行动

（8）

验证

（9）

记录

（10）

对象（4）

方法（5）

频率（6）

人员（7）

CCP-1

重金属、农药残留、二氧化硫

第三方检测报告

检查证明文件

每半年

质检员

不向检测项目超标的供应商采购原料

1每半年自行送检第三方检测机构的检测报告；

2纠偏记录

CCP-2

霉菌等致病菌

水分（香菇≤13.0，银耳≤15.0，其它≤12.0）

检测报告

用水分测定仪测定

每批或

烘干后的原料

检验员

不合格原料烘干，直至水分达到要求。

每半年产品送检第三方进行全项目检测

1产品出厂检验报告；

3第三方产品检测报告

（第一次）金属

探测

CCP-3

各种金属碎片

在终产品中金属碎片直径：

Fe1.0mm,Sus2.0mm

产品中金属碎片

通过金属探测器

每包

设备操作员

1、隔离被金属探测仪检出的产品。

2、找出金属来源。

3、若探测器运行不正常将自上次正确结果的产品全部重新过机检查。

1、每天开工前对金属探测仪进行测试；

2、每小时对金属探测仪进行测试；

3、下班前对金属探测仪进行测试。

1金属探测仪记录。

（第二次）金属

CCP-3（内销产品无此工序）

Fe0.8mm,Sus2.5mm

7、OPRP控制计划

OPRP

危害类型

（7）

对象

方法（4）

频率（5）

人员（6）

内包材消毒

OPRP-1

当天所用内包装材料

紫外线消毒

每个

生产主管

生产中剔除污染袋

质检员每天检查内包材消毒记录；

内包材紫外灯消毒记录

烘干

OPRP-2

水分超标的原料

烘干机烘干