食品六大营养素成分检测实验方法蛋白质脂肪还原糖维生素C酸度等Word文档下载推荐.docx

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六、说明

在常压干燥法法测定食品中水分含量时，产生误差的主要原因有以下几点：

1、样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

2、样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；

3、食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；

4、在高温条件下物质的分解（如果糖对热敏感，）产生水分，使测量值变大；

5、被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；

尤其是对于富含糖分和淀粉的样品，测量值变小；

6、烘干结束放入干燥器过程中样品重新吸水，测量值变小。

七、思考题

1、常压干燥法有何不足？

2、测定结果产生误差的原因有哪些？

实验二面粉中灰分的测定

一、目的和要求：

1、掌握高温炉的使用方法、样品炭化、灰化等基本操作方法，进一步熟悉分析天平的称量操作；

2、明确灰化条件与样品组分的关系；

3、掌握食品的基本灰化方法。

一定质量的食品在高温灰化时，去除有机质，保留食品中原有的无机盐及少量有机化合物经燃烧后生成的无机物，样品质量发生变化，根据样品失重，可计算样品总灰分的含量。

三、仪器与试剂

1、双氧水；

2、2%醋酸镁酒精溶液；

3、1：

4盐酸溶液

4、0.5%三氯化铁溶液和等量蓝黑墨水的混合液；

5、高温炉；

6、石英坩埚或瓷坩埚；

7、坩埚钳；

8、干燥器；

9、分析天平。

1、坩埚的准备

取大小适宜的坩埚用1∶4盐酸溶液煮1~2h后，用0.5%三氯化铁溶液和等量蓝黑墨水的混合液在坩埚外壁及盖上编号，置高温炉中，在600℃下灼烧0.5h，冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量。

2、测定

精密称量2~3g面粉加入坩埚中。

加入3.00ml醋酸镁酒精溶液，使样品润湿，于水浴锅上蒸发过剩的酒精。

将坩埚移放电炉上，先以小火加热使试样充分炭化至无烟，然后置高温炉中，在550±

25℃灼烧约4h至无炭粒，即灰化完全。

冷至200℃以下后取出放入干燥器中冷却至室温，在称量前如灼烧残渣有碳粒时，向试样滴入少许水润湿，使结块松散，蒸出水分再次灼烧至无炭粒，准确称量。

重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒量。

同时做一空白试验，另取一已知质量的坩埚，准确加入3.00ml醋酸镁酒精溶液，于水浴锅上蒸干，电炉上炭化，高温炉灰化，恒重。

X=

100

试样中灰分的含量，g/100g；

m1：

盛样品的坩埚的质量，g；

m2：

坩埚和试样的质量，g；

m3：

坩埚和样品灰分的质量，g；

m4：

；

空白试验的坩埚的质量，g；

m5：

坩埚和灼烧后空白残灰的质量，g。

六、思考题

1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？

粗灰分与无机盐含量之间有何区别？

2、对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？

实验三果汁饮料酸度的测定

1、正确理解总酸度的概念；

2、掌握酸度测定的原理和方法；

3、掌握pH计的使用及维护方法。

1、总酸度的测定

食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当溶液呈淡红色，30s不褪时为滴定终点。

根据等物质的量反应原则，按标准碱液消耗的物质的量计算出食品总酸的含量。

其反应式如下：

RCOOH+NaOH→RCOONa 

+H2O

2、有效酸度的测定

利用pH计测定样品的pH值。

1、pH标准缓冲溶液：

可在试剂商店购买，每包试剂按其要求的方法溶解定容即可。

2、l％酚酞乙醇溶液：

称取酚酞1g溶解于100ml95％乙醇中。

3、0.l00mol／LNaOH标准溶液：

粗称取NaOH（AR）4.4g于250ml烧杯中，加入新煮沸并冷却的蒸馏水振摇使其溶解后，转移至1000L容量瓶中定容至刻度，摇匀，放置后过滤备用。

氢氧化钠标准溶液的标定：

精密称取0.4~0.6g（准确至0.0001g）在105~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，置250ml锥形瓶中，加50ml新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其完全溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制好的0.l00mol／LNaOH标准溶液滴定，使溶液由无色至溶液呈微红色，30s不褪色即为终点。

同时做空白实验。

平行测定3次。

计算NaOH溶液的浓度，三次测定的相对平均偏差应小于0.2％。

计算：

C=

式中C：

NaOH标准溶液的摩尔浓度，mol／L；

m：

基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量，g；

V1：

标定时消耗的NaOH标准溶液的体积；

ml；

V2：

空白实验消耗的NaOH标准溶液的体积；

204.22：

邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol。

4、酸度计；

5、电磁搅拌器；

6、高速组织捣碎机；

7、碱式滴定管；

8、250mL锥形瓶；

9、25mL移液管。

准确吸取试样25ml，置于250ml锥形瓶中，加入酚酞指示剂2~3滴，用0.1mol/L标准NaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪色，记录用量。

重复测定2次。

依据仪器说明书校正酸度计。

然后用无CO2蒸馏水，淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗两电极。

调节温度补偿旋纽至溶液温度，将两电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定1min后，酸度计指针所指pH值即为待测样液的pH值。

总酸度，g/100g或g/100ml；

C：

V：

滴定时消耗的NaOH标准溶液的体积；

滴定时吸取试样体积，ml；

样品质量或体积；

g或ml；

K：

换算为适当酸的系数。

其中苹果酸为0.067、酒石酸为0.075、醋酸为0.060、乳酸为0.090、柠檬酸（含1分子水）为0.070。

1、碳酸饮料需先在50℃水浴上加热30min以上除去CO2,冷却至室温后测定。

2、如饮料颜色较深，可加入等量蒸馏水稀释后在滴定。

终点不易辨认时可用原试样溶液作对比判断终点。

3、所用蒸馏水应是新煮沸并冷却的蒸馏水以除去CO2。

1、什么叫有效酸度？

在食品的有效酸度测定时必须注意哪些问题？

2、食品的总酸度、有效酸度之间有什么关系？

食品中酸度测定有何意义？

实验四杏仁露中还原糖含量的测定

一、实验目的和要求

1、巩固和规范氧化还原滴定操作技能。

2、理解还原糖测定原理及操作要点。

3、掌握食品中还原糖测定的操作技能。

4、学会控制反应条件，掌握还原糖测定时提高精密度的方法。

二、实验原理

样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。

以次甲基蓝作指示剂、在终点稍过量的还原糖将蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝。

最后根据样品液消耗体积，计算还原糖量（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液）。

三、仪器

酸式滴定管，可调式电炉（带石棉板）；

四、试剂

1、碱性酒石酸铜甲液：

称取15.00g硫酸铜（CuSO4·

5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL；

2、碱性酒石酸铜乙液：

称取50.00g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中；

3、盐酸；

4、葡萄糖标准溶液：

精确称取1.0000g经过99℃±

1℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。

此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。

5、乙酸锌溶液：

称取21.9g乙酸锌，加3ml冰乙酸，加水溶解并稀释至100ml；

6、亚铁氰化钾溶液：

称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100ml；

五、实验步骤

1、样品处理：

将杏仁露混合均匀，准确吸取25.00ml，置于250mL容量瓶中，加水50mL，慢慢加入5mL乙酸锌及5mL亚铁氰化钾溶液，并加水至刻度，混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去最初几滴滤液，收集滤液备用。

2、标定碱性酒石酸铜溶液：

吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，准确沸腾1min，趁沸以每0.5滴/s的速度继续滴加葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每l0mL（甲、乙液各5mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量（mg）。

式中

：

原糖（以葡萄糖计）的质量，mg；

平均消耗还原糖标准溶液的体积，mL；

1mL还原糖标准溶液相当于还原糖的质量，1mg。

3、样品液预测：

吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，准确沸腾1min，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以0.5滴/s的速度滴定，直至溶液蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积（样品中还原糖浓度根据预测加以调节，以0.1g/l00g为宜，即控制样液消耗体积在10mL左右，否则误差大）。

4、样品溶液的测定：

吸取5.00mL碱性酒石酸铜甲液及5.00mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加比预测体积少lmL的样品溶液，控制在2min内加热至沸，准确沸腾1min，趁沸继续以0.5滴/s的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点，记录样液消耗体积。

同法平行操作三次，取平均消耗体积。

六、结果处理

还原糖（以葡萄糖计）质量分数，％；

样品质量，g；

测定时平均消耗样液的体积，mL；

ρ2：

10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；

250：

样液的总体积，mL。

七、说明及注意事项

1、次甲基蓝本身也是一种氧化剂，其氧化型为蓝色，还原型为无色，但当空气中的氧与无色次甲基蓝结合时，又变为蓝色。

因此，滴定时要保持溶液沸腾状态，使上升的蒸汽阻止空气侵入溶液中。

2、碱性酒石酸铜的氧化能力较强，可将醛糖和酮糖都氧化，所以测得的是总还原糖量。

3、本方法对滴定操作条件要求很严格，实验中所有操作条件均应保持一致。

还原糖浓度要求在0.1g/100g为宜，与还原糖标准溶液的浓度相近；

继续滴定至终点的体积应控制在0.5～1mL，以保证在1min以内完成续滴工作。

热源用800W电炉，热源强度和煮沸时间应严格按照操作规定执行，否则，加热至煮沸时间不同，液体蒸发量不同，反应液的碱度也不同，会影响反应速度、反应进行程度及最终测定结果。

4、平行实验中消耗样液的量差应不超过0.1mL。

八、思考题

1、样品在测定之前为什么要对样品溶液进行预测定？

2、在碱性酒石酸铜溶液中加入少量的亚铁氰化钾的目的是什么？

实验五 

乳粉中脂肪含量的测定酸解法

一、目的和要求

1、理解酸解法测定食品中脂肪含量的原理和方法；

2、掌握用有机溶剂萃取脂肪的操作方法。

强酸在加热条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。

三、试剂与仪器

1、盐酸；

2、95％乙醇；

3、乙醚；

4、石油醚

5、100毫升具塞刻度量筒；

6、分析天平；

7、水浴锅；

8、烘箱；

9、干燥器等。

精密称取约2克试样，置于50ml大试管内，加8ml水混匀后再加10ml盐酸。

将试管放入70-80℃水浴锅中，每隔5~10min以玻璃棒搅拌一次，至样品消化完全为止，约40~50min。

取出试管，加人10ml乙醇，混合。

冷却后将混合物移入100ml具塞量筒中，以25ml乙醚分次洗试管，一并倒人量筒中。

待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1min，小心开塞，放出气体，并用石油醚-乙醚等量混合液25ml冲洗塞及筒口附着的脂肪。

静置10~20min，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5ml乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。

将锥形瓶置水浴锅上蒸干，置95-105℃烘箱中干燥2h，取出放入干燥器内冷却，0.5h后称重。

样品中脂肪的含量，g/100g；

锥形瓶和脂肪的质量，g；

m0：

锥形瓶的质量，g；

样品的质量，g。

1、具塞量筒磨口塞子不能涂油；

2、用乙醚萃取时，经振摇乙醚可产生300~500mmHg的蒸汽压，加上原来的空气及水蒸气压，量筒内压力大大超过大气压，因此开塞放气，以免因塞子顶开而造成损失。

具体操作时，开始振摇要慢，每摇几次开塞放气一次。

3、抽提时应上下颠倒旋转混合，不要猛烈撞摇，以免乳化。

1、说明酸解法测定脂肪的原理及适用范围，如何减少测定误差？

2、脂肪测定中所用乙醚，为什么必须不含过氧化物？

如何检查过氧化物是否存在？

如何提纯乙醚？

实验六黄豆中蛋白质含量的测定

1、通过本实验加深对凯氏定氮法测定原理的认识和理解；

2、通过本实验掌握凯氏定氮法中样品消化、蒸馏、吸收等技能的操作；

本实验是利用蛋白质是含氮的有机化合物，当食品与硫酸和催化剂一同加热消化时，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵。

然后再碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，最后根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

三、仪器

1、500mL凯氏烧瓶；

2、定氮蒸馏装置。

1、硫酸铜；

2、硫酸钾；

3、硫酸；

4、40g/L硼酸溶液；

5、混合指示剂；

6、400g/L氢氧化钠溶液；

7、0.1000mol/L盐酸标准溶液。

1、样品的消化将黄豆粉碎，过40目筛，混匀后准确称取黄豆粉0.30g，小心移入100mL干燥的凯氏烧瓶中（勿粘附在瓶壁上），加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及5mL硫酸（每克样品加硫酸15mL），稍摇匀后，将瓶以45°

斜支于有石棉网的电炉上，先以小火缓慢加热（沸腾的泡沫不超过瓶肚的2/3），待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，直至液体呈蓝色澄清透明后，再继续加热0.5h，完成消化。

待消化液冷至室温后，用蒸馏水干净地转入100mL容量瓶中，并用蒸馏水定容，摇匀，（消化液在临用前再稀释定容）。

2、蒸馏与吸收连接好微量定氮蒸馏装置，于水蒸气发生瓶内装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

检查装置的气密性。

在接收瓶内加入25mL40g/L硼酸及2滴混合指示剂，将冷凝管下端插入液面以下。

准确量取消化稀释液10mL经漏斗口加入反应管内，用少量蒸馏水冲洗漏斗。

经漏斗再加入l0mL400g/L氢氧化钠溶液使其呈强碱性，立即夹好漏斗夹，并加少量水于进样漏斗中封口，以防漏气。

夹紧废液排出口的螺旋夹，进行水蒸气蒸馏。

蒸馏至冷凝管下端的吸收液变为绿色开始计时，继续蒸馏3min后，将冷凝管尖端提离液面再蒸馏lmin，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后停止蒸馏。

3、滴定吸收液用0.1000mol/L盐酸标准溶液滴定至溶液出现微红色在30s内不消失即为达到滴定终点。

4、空白试验不加试样，按上述操作作空白试验。

蛋白质的质量分数；

HCl标准溶液的浓度；

滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；

滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；

黄豆粉的质量，g；

氮的摩尔质量，14.01g/mol；

F：

黄豆的蛋白质含量换算系数（5.71）。

七、说明及注意事项

1、消化过程应注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附着在瓶壁上的炭粒冲下，以促进消化完全。

2、样品含脂肪或糖较多时，易产生泡沫，可加入少量辛醇或液体石蜡，或硅油消泡剂，防止其溢出瓶外，并注意适当控制热源强度。

3、硫酸铜起到催化作用，加速氧化分解。

同时也是蒸馏时样品液碱化的指示剂，若所加碱量不足，分解液呈现蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量。

4、蒸馏过程应注意接口处有无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏lmin，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸现象。

1、蒸馏时为什么要求加入的氢氧化钠是过量的呢？

2、蒸馏前为什么要在蒸汽发生瓶中加入数毫升硫酸和几滴甲基橙指示剂？

实验七猕猴桃中维生素C含量的测定

一、实验的目的和要求

1、学习及理解2，4-二硝基苯肼比色法测定总抗坏血酸的原理及操作要点；

2、了解可见-紫外分光光度计的工作原理。

学会使用可见-紫外分光光度计；

3、熟练标准曲线的绘制。

样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化后成为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色脎，其呈色强度与总抗坏血酸含量成正比，在520nm处进行比色定量。

可见-紫外分光光度计、捣碎机、恒温箱（37℃±

0.5℃）。

1、4.5mol/L硫酸：

小心加入250mL硫酸（相对密度1.84）于700mL水中，冷却后用水稀释至1000mL。

2、85%硫酸：

小心将900mL硫酸（相对密度1.84）加入100mL水中。

3、20g/L2，4-二硝基苯肼溶液：

溶解2g2，4-二硝基苯肼于100mL4.5mol/L硫酸内，过滤。

不用时存于冰箱内，每次用前必须过滤。

4、20g/L草酸溶液：

溶解20g草酸于700mL水中，稀释至1000mL。

5、10g/L草酸溶液：

稀释500mL20g/L草酸溶液到1000mL。

6、10g/L硫脲溶液：

溶解5g硫脲于500mL10g/L草酸溶液中。

7、20g/L硫脲溶液：

溶解10g硫脲于500mL10g/L草酸溶液中。

8、1mol/LHCl：

取100mL盐酸，加入水中，并稀释至1200mL。

9、抗坏血酸标准溶液：

溶解100mg纯抗坏血酸于100mL10g/L草酸中，配成每毫升相当于1mg抗坏血酸。

10、活性炭：

将100g活性炭加到750mLlmol/LHCl中，回流1～2h，过滤，用水洗数次，至滤液中无铁离子（Fe3+）为止，然后置于110℃烘箱中烘干。

检验铁离子方法：

利用普鲁士蓝反应。

将20g/L亚铁氰化钾与盐酸（1＋99）等量混合，将上述洗出滤液滴入，如有铁离子则产生蓝色沉淀。

1、样品的制备

称l00g猕猴桃（取可食部分）和l00mL20g/L草酸溶液，倒入捣碎机中打成匀浆，取10～40g匀浆（含1～2mg抗坏血酸）倒入l00mL容量瓶中。

用l0g/L草酸溶液稀释至刻度，混匀。

将样液过滤，滤液备用。

不易过滤的样品经离心沉淀，将上层清液过滤，将滤液混匀备用。

2、氧化处理：

取25mL上述滤液，加入2g活性炭，振摇lmin，过滤，弃去最初数毫升滤液。

取l0mL此氧化提取液，加入10mL20g/L硫脲溶液，混匀。

3、呈色反应：

于3只试管中各加入4mL氧化处理稀释液，一个试管作为空白，其余试管中加入1.0mL20g/L2，4-二硝基苯肼溶液，将所有试管放入37℃±

0.5℃恒温箱或水浴中，保温3h。

3h后取出，除空白管外，将所有试管放入冰水中。

空白管取出后使其冷至室温，然后加入1.0mL20g/L2，4-二硝基苯肼溶液，在室温中放置10～15min后放入冰水内。

其余步骤同样品。

4、85%硫酸处理：

当试管放入冰水中后，向每一试管中加入5mL（85%）硫酸，滴加时间至少需要lmin，需边加边摇动试管。

将试管自冰水中取出，在室温放置30min后比色。

5、比色：

用lcm比色杯，以空白液调零点，于520nm波长下测吸光值。

6、标准曲线绘制：

加2g活性炭于50mL标推溶液中，摇动lmin，过滤，取l0mL滤液于500mL容量瓶中，加5.0g硫脲，用10g/L草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓度为20μg/mL。

取5mL、10mL、20mL、25mL、40mL、50mL、60mL稀释液，分别放入7个l00mL的容量瓶中，用10g/L硫脲溶液稀释至刻度，使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为每毫升1μg、2μg、4μg、5μg、8μg、10μg、12μg。

按样品测定步骤形成脎并比色。

以吸光度值为纵坐标，以抗坏血酸浓度（ug/ml）为横坐标绘制标准曲线。

六．结果计算：

样品中总抗坏血酸含量，mg/100g；

从标准曲线查出或从回归方程算出样品氧化液总抗坏血酸的浓度，μg/mL；

试样用l0g/L草酸溶液定容的体积，mL；

样品氧化处理过程中的稀释倍数；

试样质量，g。

1、加入85%硫酸后试管从冰水中取出，溶液的颜色会继续变深，所以必须计算好，加入硫酸后准时0.5h比色。

2、对无色或已脱色的样品，也可以用溴液做氧化剂，还可以用2，6-二氯靛酚作氧化剂。

3、硫脲可防止抗坏血酸被氧化，且可帮助成脎，加入硫脲时应该直接垂直滴入，勿滴在管壁上。

活性炭对抗坏血酸有氧化作用，那么活性炭加入量过多或过少测定结果有什么影响？

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