茶艺基本知识教程Word格式.docx
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在泡茶茶艺中，又因使用泡茶茶具的不同而分为壶泡法和杯泡法两大类。
壶泡法是在茶壶中泡茶，然后分斟到茶杯（盏）中饮用；
杯泡法是直接在茶杯（盏）中泡茶并饮用，清代以来，从壶泡法茶艺又分化出专属冲泡青茶的工夫茶艺，杯泡法茶艺又可细分为盖杯泡法茶艺和玻璃杯泡法茶艺。
工夫茶艺原特指冲泡青茶的茶艺，当代茶人又借鉴工夫茶具和泡法来冲泡非青茶类的茶，故另称之为工夫法茶艺，以与工夫茶艺相区别。
这样，泡茶茶艺可分为工夫茶艺、壶泡茶艺、盖杯泡茶艺、玻璃杯泡茶艺、工夫法茶艺五类。
第一节泡茶要素
茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。
泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶的用
量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。
综合起来，泡好
一壶茶主要有四大要素：
第一是茶水比例，第二是泡茶水温，第三是
浸泡时间，第四是冲泡次数。
一、茶水比例
1．茶的品质：
茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法
有关。
氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响
着茶汤的鲜爽度。
名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基
酸的含量高和茶多酚的含量低。
夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量
高，所以茶味苦涩。
故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。
2．茶水比例：
茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般
而言，水多茶少，滋味淡薄；
茶多水少，茶汤苦涩不爽。
因此，细嫩
的茶叶用量要多；
较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗吃”“精
茶细吃”。
普通的红、绿茶类（包括花茶），可大致掌握在1克茶冲泡50～
60毫升水。
如果是200毫升的杯（壶），那么，放上3克左右的茶，
冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。
若饮用云南普洱茶，
则需放茶叶5～8克。
乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以
茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的
1/3
至
1/2
。
广东
潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的
2/3
茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年人比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。
如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量；
如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。
一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。
古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。
二、冲泡水温
据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相
比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者
只有后者的45%～65%。
这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易浸
出；
冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。
“冷水泡茶慢慢浓”，说的
就是这个意思。
泡茶的茶水一般以落开的沸水为好，这时的水温约85℃。
滚开的沸水会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；
水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。
泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。
大致说来，
茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，
茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。
水温的高低，还与冲泡的
品种花色有关。
具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温为
95℃，冲泡时水温为80℃～85℃。
只有这样泡出来的茶汤色清澈不
浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人饮之
可口，视之动情。
如果水温过高，汤色就会变黄；
茶芽因“泡熟”而
不能直立，失去欣赏性；
维生素遭到大量破坏，降低营养价值；
咖啡
碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人常说的把茶
“烫熟”了。
反之，如果水温过低，则渗透性较低，往往使茶叶浮在
表面，茶中的有效成分难以学浸出，结果，茶味淡薄，同样会降低饮
茶的功效。
大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料老嫩适中，故可用
90℃左右的开水冲泡。
冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加之用茶量较大，所以，须用刚沸腾的100℃开水冲泡。
特别是乌龙茶为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水烫热茶具；
冲泡后用滚开水淋壶加温，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。
至于边疆兄弟民族喝的紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入壶或锅内煎煮后，才供人们饮用。
判断水的温度可先用温度计和计时器不测量，等掌握之后就可凭经验来断定了。
当然所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温的方式来达到控温的效果。
三、冲泡时间
茶叶冲泡时间差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。
如用茶杯泡饮普通红、绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约
150～200毫升，冲泡时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以3～5分钟为宜。
时间太短，茶汤色浅淡；
茶泡久了，增加茶汤涩味，香味还易丧失。
不过，新采制的绿茶可冲水不加杯盖，这样汤色更艳。
另用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。
质量好的茶，冲泡时间宜短，反之宜长些。
茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。
据测定，用沸水泡茶，首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3分钟时，含量较高。
这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。
以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐增加。
因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以冲泡
后3分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有三分之一茶汤时，再续开水，以此类推。
对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失，不但需要加盖，而且冲泡时间不宜长，通常2～3分钟即可。
由于泡乌龙茶时用茶量较大，因此，第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开始，每次应比前一泡增加15秒左右，这样要使茶汤浓度不致相差太大。
白茶冲泡时，要求沸水的温度在70℃左右，一般在4～5分钟后，浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为主，观茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉悦，一般到
10分钟，方可品饮茶汤。
否则，不但失去了品茶艺术的享受，而且
饮起来淡而无味，这是因为白茶加工未经揉捻，细胞未曾破碎，所以茶汁很难浸出，以至浸泡时间须相对延长，同时只能重泡一次。
另外，冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。
一般说来，凡原料较细嫩，茶叶松散的，冲泡时间可相对缩短；
相反，原料较粗老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。
总之，冲泡时间的长短，最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。
四、冲泡次数
茶叶冲泡次数差异很大，与茶叶种类、用茶数量和饮茶习惯等都有关。
据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素C；
其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。
一般茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出50～55%；
冲泡第二次时，能浸出30%左右；
冲泡第三次时，能浸出约10%；
冲泡第四次时，只能浸出2～3%，几乎是白开水了。
所以，通常以冲泡三次为宜。
如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的内含成分很容易被沸水浸出，一般都是冲泡一次就将茶渣滤去，不再重泡。
速溶茶，也是采用一次冲泡法，工夫红茶则可冲泡2～3次。
而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡2～3次。
白茶和黄茶，一般也只能冲泡1次，最多2次。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时（约半壶）的情况下，可连续冲泡4～6次，甚至更多。
第二节泡茶用水的选择
“水为茶之母，器为茶之父”、“龙井茶，虎跑水”被称为杭州“双绝”。
可见用什么水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用。
水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味和各种营养保健物质，都要溶于水后，才能供人享用。
而且水能直接影响茶质，清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说：
“茶情必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；
八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。
”因此好茶必须配以好水。
一、古代人对泡茶用水的看法
最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道：
“水以清、轻、甘、冽为美。
轻甘乃水之自然，独为难得。
”后人在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。
古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水；
无污染的雨水、雪水其次；
接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的自来水，切不可使用池塘死水。
唐代陆羽在《茶经》中指出：
“其水，用山水上，江水中，井水下。
其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿
食之。
”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。
二、现代茶人对泡茶用水的看法
认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜茶美水。
其一，水质要清。
水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。
其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为“天下第一泉”。
现代科学也证明了这一理论是正确的。
水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。
有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡；
铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有
明显的苦涩味；
钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦；
铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒性，所以水以轻为美。
其三，水味要甘。
“凡水泉不甘，能损茶味。
”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。
咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。
其四，水温要冽。
冽即冷寒之意，明代茶人认为：
“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。
因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。
其五，水源要活。
“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
三、我国饮用水的水质标准
1．感官指标
色度不超过15度，浑浊度不超过5度，不得有异味、臭味，不
得含有肉眼可见物。
2．化学指标
pH值6.5～8.5，总硬度不高于25度，铁不超过0.3毫克/升，锰不超过0.1毫克/升，铜不超过1.0毫克/升，锌不超过1.0毫克/升，挥发酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克/升。
3．毒理指标
氟化物不超过1.0毫克/升，适宜浓度0.5～1.0毫克/升，氰化物不超过0.05毫克/升，砷不超过0.05毫克/升，镉不超过0.01毫克/升，铬（六价）不超过0.05毫克/升，铅不超过0.05毫克/升。
4．细菌指标
细菌总数不超过100个/毫升，大肠菌群不超过3个/升。
以上四个指标，主要是从饮用水最基本的安全和卫生方面考虑，
作为泡茶用水，还应考虑各种饮用水内所含的物质成分。
四、泡茶用水
宜茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。
再加工水即城市
销售的“太空水”、“纯净水”、“蒸馏水”等。
1．自来水
自来水是最常见的生活饮用水，其水源一般来自江、河、湖泊，
是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。
因其含有用来消毒的氯
气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。
当水中的铁离子含
量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，
又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。
所以用自来水
沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，
或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。
2．纯净水
纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害的软水。
纯净
水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、
逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高，不含任何添加物，
可直接饮用的水。
用纯净水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏
出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。
市面
上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。
其效果还是相当不错的。
3．矿泉水
我国对饮用天然矿泉水的定义是：
从地下深处自然涌出的或经人
工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素
或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态指
标在天然波动范围内相对稳定。
矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰
富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水
有助于人体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。
但饮用
矿泉水应因人而异。
由于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物
质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永
久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果并不佳。
4．活性水
活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生
态水等品种。
这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、
消毒处理制成，具有特定的活性功能，并且有相应的渗透性、扩散性、
溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。
由于各种活性水内
含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差；
如果属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。
5．净化水
通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得，净化原理和处
理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统，能有效地
清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分，降低浊度，达
到国家饮用水卫生标准。
但是，净水器中的粗滤装置要经常清洗，活
性炭也要经常换新，时间一久，净水器内胆易堆积污物，繁殖细菌，
形成二次污染。
净化水易取得，是经济实惠的优质饮用水，用净化水
泡茶，其茶汤品质是相当不错的。
6．天然水
天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。
用这些天然水泡茶应注
意水源、环境、气候等因素，判断其洁净程度。
对取自天然的水经过
滤、臭氧化或其他消毒过程的简单净化处理，既保持了天然又达到洁
净，也属天然水之列。
在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂
质少、透明度高、污染少，虽属暂时硬水，加热后，呈酸性碳酸盐状
态的矿物质被分解，释放出碳酸气，口感特别微妙，泉水煮茶，甘洌
清芬俱备。
然而，由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差异，也并
不是所有泉水都是优质的，有些泉水含有硫磺，不能饮用。
江、河、湖水属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，
沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，
污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。
如浙江桐庐
的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。
唐代陆羽在
《茶经》中说：
“其江水，取去人远者”。
说的就是这个意思。
唐代
白居易在诗中说：
“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”，认为渭水
煎茶很好。
唐代李群玉曰：
“吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。
明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：
“黄河之水，来自天上。
浊者土色，澄之即净，香味自发”。
言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。
这种情况，古代如此，现代也同样如此。
雪水和天落水，古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。
唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。
至于雨水，一般说来，因时而异:
秋雨，天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”，是雨水中上品；
梅雨，天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色；
夏雨，雷雨阵阵，飞砂走石，水味“走样”，水质不净。
但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。
井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。
但它又多为浅层地
下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。
所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。
唐代陆羽
《茶经》中说的“井取汲多者”，明代陆树声《煎茶七类》中讲的“井
取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。
明代焦竑的《玉堂丛
语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东
大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。
福建
南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。
现代工业的发展导致环境污染，已很少有洁净的天然水了，因此泡茶只能从实际出发，选用适当的水。
第三节茶的冲泡技巧
一、泡茶的一般程序
茶的冲泡方法有简有繁，要根据具体情况，结合茶性而定。
另各地由于饮茶嗜好、地方风习的不同，冲泡方法和程序会有一些差异。
但不论泡茶技艺如何变化，要冲泡任何一种茶，除了备茶、选水、烧水、配具之外，都共同遵守这样的泡茶程序：
1．温具
用热水冲淋茶壶，包括壶嘴、壶盖，同时烫淋茶杯。
随即将茶壶、茶杯沥干。
其目的是提高茶具温度使茶叶冲泡后温度相对稳定，不使温度过快下降，这对较粗老茶叶的冲泡，尤为重要。
2．置茶
按茶壶或茶杯的大小，用茶则置一定数量的茶叶入壶（杯）。
如
果用盖碗泡茶，那么，泡好后可直接饮用，也可将茶汤倒入杯中饮用。
3．冲泡
置茶入壶（杯）后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中。
冲水
时，除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜。
果使用玻璃杯或白瓷杯冲泡注重欣赏的细嫩名茶，冲水也以七八分满
为度。
冲水时，在民间常用“凤凰三点头”之法，即将水壶下倾上提
三次，其意一是表示主人向宾客点头，欢迎致意；
二是可使茶叶和茶
水上下翻动，使茶汤浓度一致。
4．奉茶
奉茶时，主人要面带笑容，最好用茶盘托着送给客人。
如果直接
用茶杯奉茶，放置客人处，手指并拢伸出，以示敬意。
从客人侧面奉
茶，若左侧奉茶，则用左手端杯，右手做请茶用茶姿势；
若右侧奉茶，
则用右手端杯，左手作请茶姿势。
这时，客人可右手除拇指外其余四
指并拢弯曲，轻轻敲打桌面，或微微点头，以表谢意。
5．赏茶
如果饮的是高级名茶，那么，茶叶一经冲泡后，不可急于饮茶，
应先观色察形，接着端杯闻香，再啜汤赏味。
赏味时，应让茶汤从舌
尖沿舌两侧流到舌根，再回到舌头，如此反复二三次，以留下茶汤清
香甘甜的回味。
6．续水
一般当已饮去2/3（杯）的茶汤时，就应续水入壶（杯）。
一到茶水全部饮尽时再续水，那么，续水后的茶汤就会淡而无味。
续水通常二三次就足够了。
如果还想继续饮茶，那么，应该重新冲泡。
二、各类茶的冲泡技巧
（一）绿茶
高级绿茶用玻璃杯冲泡为好。
以显出茶叶的品质特色，又便于观
赏。
普通眉茶、珠茶用瓷质茶杯冲泡。
瓷杯保温性能强于玻璃，茶叶中的有效成分容易浸出，可以得到较厚的茶汤。
低级绿茶多用壶饮法，便于将茶汤与茶渣分离，饮用方便。
茶、水比例为1：
50。
一般以“二交”（头杯水饮后，再续水冲泡为“二交茶”）茶味最好，浓香且色佳。
特别是好茶，条索紧结，茶叶中的有效物质不易一时泡出，冲泡第二杯时，汤色和滋味才达上乘。
用玻璃杯沏泡绿茶有三种方法：
分别是上投法、中投法和下投法。
上投法是先将杯冲水至七分满，然后投入适量的茶叶，待茶叶泡好
后便可饮用；
中投法是先冲水至杯的三分满，然后投入适量的茶叶，再冲水至杯的七分满，茶叶泡好后便可饮用；
下投法是先将适量茶叶放入杯中，然后冲水至杯的七分满，待茶叶泡好后便可饮用。
1．西湖龙井茶的冲泡
泡茶用具：
茶船、玻璃杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、废
水盂、茶具组（茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针）。
（1）温杯
将开水倒至
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