食堂管理制度.docx

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食堂管理制度

食堂管理制度

2007年11月

一、食品采购管理制度3

二、食堂仓储（出入库）管理制度4

三、食堂核算（饭菜定价）管理制度6

四、7

五、食堂人员管理制度7

六、伙食委员会制度8

七、食堂卫生管理制度8

八、食堂安全管理制度10

九、其他规定11

员工食堂管理制度

目的：

规范食堂管理，为员工提供优质的就餐服务。

适用范围：

公司食堂

制度拥有者：

总经办

内容：

一、食品采购管理制度

一、制订采购计划

1、食堂用原料（主副食、肉类、蔬菜、水果、调料等）的采购计划由食堂班长制订。

食堂班长依据就餐情况、周食谱及库存情况制定食堂采购计划。

采购计划必须由班长、库管员签字。

采购员按采购计划定点采购，坚持适量、勤购、保持食品新鲜。

2、食堂其他用品采购计划必须由核算员打报告，班长签字、总经办主任、主管副总批准后方可采购。

其他用品指炊具、洗洁精、清洁球、条帚等物品。

3、不允许无计划自行采购。

二、严格食品采购关

1、采购员要严把食堂采购质量关、数量关、价格关；

2、采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，尤其是肉类食品，并按照国家有关规定进行索证；

3、应相对固定食品采购的场所，实行定点采购，以保证其质量和价格优惠；

4、食品采购必须符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购下列食品：

（1）酸败、霉变、混有异物或者其它感官性状异常的食品；

（2）无检验合格证明的肉类食品；

（3）超过保质期限其它不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；

5、采购员要经常了解和掌握市场信息及库存情况，做到所购货物进货环节少，质量优，价格合理。

对不符合质量要求的物品一律不得采购，做到即保证供应不断档，又不积压变质；

6、随时收集食堂、服务部、总经办等部门对所购物品的意见和建议，及时介绍市场新货品种，当好食堂、服务部等部门的一线参谋，提高服务水平；

7、采购时必须及时索要票据及购物凭证，作为报账依据；做到采购当天验收入库，无保管员、班长的签字不允许报账。

采购来往账目与现金要及时办理结账手续，做到单据清、账目清、手续清。

8、采购时注意事项

（1）采购奶制品、肉类等食品时，包装、生产日期均要符合卫生质量要求，并逐件进行卫生质量检验，包括新鲜度、肉色气味、食品合格印签等。

必须检查标签、印盒、生产厂家、生产地址、生产日期、保质期等情况。

（2）、采购水产类食品时，河鲜及贝类水产一律要求鲜活；海鲜要求一级鲜度；鱼类要求鳃鲜红、鳞整，肉质有弹性，眼睛明亮，无异味。

（3）、蔬菜、瓜果类进货时，要求新鲜、完整，无腐烂、无污垢、无霉烂、无严重虫蛀。

（4）、蛋制品类进货时，要求新鲜、无污物、无异味。

9、在采购工作中，因失职或货物装卸、堆放不当造成货物遗缺和损坏，要照价赔偿。

发现采购腐烂、变质的食物，影响食堂使用的，扣罚责任人500元。

10、采购过程中，严禁不顾公司利益，假公济私，弄虚作假，做到严守规章，清正廉洁，尽职尽责，不收回扣、礼品，不擅自外借物品、不私吃、不私用。

一经发现有吃拿回扣现象，立即开除，严重的送交司法机关处理。

二、食堂出入库管理制度

一、入库管理

（一）入库原则

1、采购回的物品必须当天及时入库；

2、无采购计划的不准入库；

3、采购回的物品须经仓库保管员及食堂组长共同验收质量、数量，验收合格后，经采购员、库管员、班长三人在购物票据（收据、清单或发票）上签字后正式入库，登记台账，票据转核算员。

4、验收不合格的物品由采购员负责退换货，由此造成的损失由采购员负责。

（二）入库物品必须分类、分架、离地存放，并定期检查，避免出现变质或超过保质期食品。

重要物资实行货位卡管理，即时出入库挂卡登记。

（三）入库物品单据必须有采购员与炊事班长签字，并对进库物品严格把关，对不符合要求的拒收，不得出现私自入库或有代签行为。

（四）公司接收的礼品转食堂使用，总经办走出库手续，食堂走入库手续，由总经办主管和食堂班长共同作价入账。

二、出库管理

（一）仓库实行上锁管理，无关人员不得进入仓库，领用物品必须由食堂班长指定专人领用。

（二）领用人及时填写出库记录，仓库保管员严格核对出库品种、规格和数量，做到准确收发货。

并及时登记出库台账，保持账物相符，并及时向采购人员提供库存信息，保持合理库存。

若出现漏货、漏帐，责任人照价赔偿。

（三）食堂仓库任何物品未经主管领导批准不得其他部门领用和私用。

（四）为保证物品的有效期，出库必须做到先进先出，并提出物品使用建议，防止物品积压和过期。

（五）保管员加强出库物品跟踪工作。

出库未用完的物品，尤其是整包装出库，未用完的要作退库入库手续，再用时重新领用。

（六）为确保仓库安全，仓库内不准闲杂人员进入，库外门为采购物资进库专用，禁止把仓库外门作为进出食堂的通道，违者每次扣罚责任人300元，仓库保管员扣罚300元。

（七）对即将过期或长期不用的物品应及时上报总经办，提出处理意见。

若因汇报不及时造成过期的一切损失由保管员负责赔偿。

属于上报而未及时采取措施造成的损失由总经办主管全部负责。

三、仓库管理

（一）仓库保管员必须做到勤查、勤翻、勤晒，防止霉烂、虫蛀和过期，确保出库食物的质量，保证所有出库物品不变质、不虫蛀、不发霉、不过期；

（二）任何出入库物品必须依据入库单和出库单，要认真填写物品台账，数字不得涂改，随时掌握仓库常用物品库存量；

（三）物品出入库必须做到日清月结，当天上账，出库单必须有食堂班长签字；

（四）仓库保管员因保管不妥或工作失职造成库存物品发生霉变、变味、水淹、鼠害等必须100%赔偿；

（五）保持仓库清洁卫生，各种货物存放整齐，存取方便；

（六）每月对仓库进行盘点，做到帐物相符。

三、食堂核算管理制度

一、严格遵守财务制度：

1、建立各类物品的数量、单价、金额三级明细账，并根据入库单、发票、出库单、领料单做帐。

2、严格核对进货发票，供货单位名称及货物名称、数量、规格、价格，如有疑问不得入账，并及时报告部门领导处理。

3、每月与保管员核对账目一次，做到账账相符，账物相符（记账员的账目、保管员的账目、仓库物品数量三者相符）。

4、每月和仓库保管员共同对库存物品实施盘点，并编制盈亏平衡表，如有差异需及时书面说明和报告。

二、食堂为公司内部非盈利部门，每月基本做到收支平衡，盈亏不得超过5%。

三、每月进行食堂财务公开，公开食堂营业额、收入、各项费用支出、盈亏等内容。

四、食堂班长负责审核核算表内容，并负责对核算表进行解释。

、

五、核算凭证：

1、入库票据（购物票据）

2、出库记录核算金额。

3、食用豆油：

仓库打印出库票据。

4、能耗。

由机动部门提供的水、电、气消耗，公司仓库出具的液化气、柴油用量凭据。

5、客饭凭证：

（1）免费餐：

项目组顾问、节日免费、生日免费餐等。

（2）工作餐：

因业务需要，在餐厅的工作餐。

（3）客饭：

客饭审批条、经确认的小灶作价单。

6、其他收入款：

（1）饭卡充值款：

此款是员工预交的饭款以及购物理发用的款项，可用于采购主副食，严禁挪用个人借用和各种违反财务制度的行为。

（2）、班车划卡收入、宿舍划卡收入、理发划卡收入、服务部收入

7、收入的现金必须与微机存入的相符合，登记现金日记账，做到日清月结。

六、非饭菜直接使用的物品管理

1、此类物品由核算员负责上账管理；包括小餐厅、餐厅物品及日常用品。

2、核算员负责打报告购买。

3、此类物品在核算表单列体现，不得计入饭菜核算成本。

四、食堂饭菜定价管理制度

一、定价格原则

1、食堂饭菜成本定价：

即原料、调料、水电汽油气的消耗，加上必要的物耗，制定价格，不含人工成本及采购成本。

2、饭菜价格可略高于或低于成本价，但食堂作为公司非盈利部门，每月做到整体收支基本平衡，盈亏不得超过5%（不含人工成本、折旧、采购成本）。

3、无论大灶、小灶、主食均要提前定价，分别定价。

二、定价程序

1、由伙委会、食堂班长、小组长及财务部、总经办人员共同参与制订，因故不参加，其他各方照常制定价格，不得影响工作；

2、每月至少重新核定一次；

3、实行周菜谱后，一周内价格不变，因原料价格大幅变动可向伙委会申请重新核定价格。

4、食堂无权自行定价。

五、食堂人员值班制度

一、为保证下班后加班人员、上中班、夜班人员就餐及临时客饭，食堂班长每天安排人员轮流值班，每天至少三人，可据公司夜班及加班情况随时调整；

二、保证公司有人上班，食堂有人值班；

三、值班人员必须保证上班、加班人员饭菜质量；

四、值班人员不得单独一人进入食堂、留在食堂；

五、值班所用物料提前领出，未用完物料第二天退库入账；

六、凡食堂工作人员均不得单独在食堂内做饭，更不得随意在食堂内购买任何食品带出食堂。

六、伙食委员会制度

一、公司设立由各方员工代表组成的伙食委员会（简称伙委会），监督食堂成本核算、饭菜标准、质量、价格及炊事人员的服务，协助搞好食堂工作。

二、伙委会是隶属工会的职工组织，实行主任负责制和民主集中制管理。

伙委会主任从伙委会成员中选举产生。

三、伙委会定期召开会议，听取群众意见，实行民主化管理，不断改进食堂工作，以促进提高工作水平和服务质量。

四、伙委会有权组织员工对食堂管理工作开展评价活动并对食堂工作提出改进建议。

五、伙委会有以下职责：

1、负责公司食堂日常环境卫生、饭菜标准、质量、价格及炊事人员服务质量、监督检查等工作。

负责向工会负责人汇报工作。

2、负责食堂主食和副食品的采购渠道的选择和成本核算抽查监督工作。

3、负责每月组织召开一次伙委会会议，并将会议决定事项通报相关部门同时向公司工会负责人汇报采取相应措施，检查督促会议的执行情况。

4、负责组织调查研究，坚持每季度组织一次食堂满意度调查工作和日常监督检查信息收集、通知、告示、通报等工作。

六、总经办必须支持伙委会开展工作。

七、食堂卫生管理制度

一、为保证员工饭菜卫生、营造清洁的就餐环境，制订本制度；

二、工作区日常卫生管理

1、按规定穿着工作衣帽，洗手上岗；

2、不准吸烟、蹲坐案板、工作台；

3、自觉保持工作区的清洁卫生，并养成勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗工作服、勤换洗被褥的良好卫生习惯；

4、卫生区责任到人，上班前首先清理责任区卫生，工作过程中随时保持卫生清洁（设备、工具谁使用谁清洁），下班时清理责任区卫生后经食堂组长检查合格后方可离岗。

5、及时清洗墙壁、地面、厨房设备及餐桌椅：

（1）炉灶用铁锅、手勺、铁铲、笊篱等用具，每日上下班各清洗一次；炉头喷油嘴每半月清洗一次；吸排油烟机每天晚餐后擦洗一次，每周拆机清洗一次，刷洗过滤网一次；

（2）冷库每周清洁、冲洗、整理一次，仓库每天清洁整理；

（3）天花板每月清扫一次；

三、食品加工的卫生管理

1、炊管人员必须讲究个人卫生，按要求勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤剃须，上岗时穿清洁的工作衣、戴工作帽，售饭时戴口罩，违者一次罚款100元。

在饭菜中发现一根头发罚款300元。

2、售饭时必须用食品夹、勺子等工具取用，严禁用手直接接触食物，违者罚款200元。

3、冷库实行分类保管，生熟分开，做到先进先出，严禁私人物品存入冰箱，一经发现私人物品存入扣罚责任人500元。

4、炊事人员操作时不准直接用手勺品味，品味后的菜肴一律不得倒回锅内，违者一次罚款100元。

5、必须认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得加工使用，严防食物中毒。

6、各种食品原料在使用前必须拣出异物，洗净，蔬菜应当与肉类、水产类分池清洗，鸡蛋类在使用前应当对外壳进行清洁。

7、餐后剩下的熟食品等冷却后放入冷库内保存，不准在外面暴露存放；餐后所有调味容器都要加盖。

8、认真落实防蝇、防鼠措施，饭菜内不准有苍蝇或其它异物，发现一次处以责任人300元以上、班长200元以上罚款。

9、操作间严禁吐痰，违者一次罚款500元。

10、操作间工具用具及公用碗筷要做到一洗、二刷、三消毒、四清洁，消毒后的餐具不得用不洁抹布擦洗。

对刷洗不干净或没有及时消毒的，一次扣罚200元。

11、操作时，生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记。

12、厨房工作人员工作前和便后必须用流动的清水彻底洗手，违者一次扣罚500元。

13、不准无关人员进入操作间，不准在操作间随意吃拿食品。

违者罚款200元。

四、公用餐具卫生管理

1、洗刷餐具必须使用专用水池，不得混用蔬菜、肉类等其它清洗水池。

2、公用餐具清洗后应进行消毒；

3、已消毒和未消毒餐具应分别存放，并在贮存柜上注明。

五、卫生区清洁合格标准

1、门窗：

无脱漆、无污迹、无灰尘、光亮清洁；

2、墙壁：

无污迹、无蜘蛛网、无瓷砖脱落；

3、地面：

无油污、无死角、无杂物、干燥光洁；

4、餐桌椅：

无破损、无晃动、无油腻、无灰尘。

5、工作台、灶台：

无油迹、无杂屑；每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序；灶面周围墙砖保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。

6、蒸饭箱：

无积水、无残留物；

7、和面机：

无残留面粉、无灰尘；

8、各类工具：

无油污、无杂屑、分类放置；

9、库房：

无杂物、无异味、无鼠害、分类合理、摆放整齐。

六、检查与考核

1、检查分为日常检查及全面检查两种方式进行；

2、日常检查由食堂组长进行；

3、全面检查由总经办总务主管具体负责；

4、考核结果与当月奖金兑现，一次不合格扣罚50-100元，连续三次不合格者免奖。

八、食堂安全管理制度

一、食堂各类设备要严格按照操作规程进行操作，违章操作按照《设备安全处罚办法》执行。

二、对操作间内存放的易燃、易爆物品要妥善保管，并配备足够的灭火器材。

三、使用液化气时，必须打开排风机，防止事故的发生。

液化气灶使用完毕后，要将所有开关关闭，并经常检修，保证开关的严密性。

四、严禁用湿手接触电源插头，以免造成触电事故。

五、在使用蒸箱取、放食物时，需做到抹布不离手，以免烫伤。

使用完毕后，关闭所有的蒸汽开关。

六、使用压面机、搅面机时，严禁在开机状态下伸手触摸齿轮或搅轮，以防挤伤。

七、开油炸锅时，操作人员坚持做到人不离锅，注意其温度变化，用完后必须将开关关掉，严防油温升高燃烧引发火灾。

八、刀具不得当做开罐器或螺丝刀使用，以免损坏或造成误伤事故，对于使用刀具作为开盖工具者，罚款200元。

九、炊事人员在操作间内行走应注意安全，防止因地面光滑跌倒碰伤。

十、更衣室、操作间、仓库、餐厅内严禁吸烟，以免引起火灾，一经发现吸烟者，罚款1000元。

十一、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

十二、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

九、其他规定

一、食堂炊管人员必须树立全心全意为就餐者服务的思想，对每一位就餐者提供热情、细心、周到的服务。

如出现与就餐人员争执的现象，对炊事人员罚款200元。

二、食堂管理人员及炊事人员要主动、积极地听取员工们对饭菜的要求和意见，积极改进食堂工作，使饭菜物美价廉，以最好的服务满足职工的各种需求。

三、保证饭熟菜香，味美可口，售饭时饭菜定量，平等待人。

出现售饭饭量不均等现象一次扣罚售饭人100元。

四、根据就餐人员的意见每周六由班长负责制定下周食谱，经常变换品种花样，已定食谱无特殊情况不许更改。

无食谱或食谱制作花样单调，一次扣班长200元。

五、售饭人员在售饭过程中要合理准确收费，不得出现多收、少收款、赊账等现象，否则扣罚责任人100元。

六、食堂按规定时间开饭和停止售饭，延误员工就餐一次扣罚责任人500元。

七、爱护公物，谨慎操作，食堂的一切设备、餐具、工作服等要有登记和帐目。

八、节约用水、电、汽、油。

出现浪费现象除赔偿外，给予责任人500元以上罚款。