食与营养缺乏病预防Word文档下载推荐.docx
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骨软化症（老年人鸭步）
多晒太阳、母乳喂养、补充制剂
四、维生素B1缺乏病原因：
吸收障碍；
需要量增加或消耗过多；
抗硫胺素因子；
慢性乙醇中毒
亚临床型（疲乏无力、烦躁不安、易激怒、头疼恶心、呕吐、胃肠功能紊乱）；
神经型（脑型脚气病综合症）；
心血管型（心肌病变，可因心功能衰竭致死）；
婴儿脚气病
改善谷类加工方法，调整饮食结构；
开展易感人群营养监测和干预；
开展健康教育活动；
维生素B1强化食品
五、维生素B2缺乏病原因：
需要量增加或消耗过多临床表现：
口腔生殖综合症（口痛和触痛；
口角炎舌炎、鼻及脸部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎、女性见阴唇炎）；
角膜血管增生、贫血、脑功能失调预防：
富含VB2的食物；
营养宣传；
营养干预
六、维生素C缺乏病原因：
药物影响发病表现：
面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁；
出血症状（毛囊性出血等）；
贫血；
坏血病串珠预防：
注意烹调中的损失；
监测；
母乳喂养；
VC强化食品
七、叶酸缺乏病原因：
需要量增加或消耗过多发病表现：
巨幼红细胞性贫血；
中老年人智力退化性综合症；
胚胎神经管畸形预防：
含量丰富的食物；
宣传教育；
孕妇食物的添加
八、钙缺乏病原因：
婴儿手足抽搐症；
成人骨质疏松预防：
适量运动；
食物选择，强化食品；
晒太阳
九、铁缺乏原因：
需要量增加或消耗过多
缺铁性贫血；
免疫功能和抗感染能力下降；
口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩；
皮肤干燥毛发枯黄；
异食癖
健康教育；
强化食品补充剂；
提高利用率
一十、锌缺乏原因：
摄入不足及生物利用率低；
疾病
表现：
生长发育障碍；
性发育障碍与性功能低下；
味觉及嗅觉障碍；
贫血面貌，匙状甲、口角溃烂、萎缩性舌炎、对称性糜烂
增加动物性食物的摄入量；
对高危人群进行干预；
补充锌制剂
十一、碘缺乏症原因：
环境土壤和食物碘缺乏发病表现：
地方性甲状腺肿；
地方性克汀病预防：
含碘盐；
海产品
十二、硒缺乏原因：
食物和水缺乏硒发病表现：
克山病预防：
口服制剂；
食物预防；
宣传教育
膳食营养与慢性疾病预防
一、肥胖病的膳食营养防治
1、控制总能量的摄入2、适当的营养素分配比例（蛋白质20%，脂肪20%）3、保证维生素和无机盐的供给4、增加膳食纤维（30克）5、戒烟酒6、改变不良的饮食习惯7、烹调方法的选择（拌、炖、蒸、焖）
二、高血压的膳食营养防治
1、减体重2、纠正不良的饮食习惯，细嚼慢咽、少吃不吃零食3、减少食盐摄入量4、减少脂肪摄入量5、多吃蔬菜水果6、适当增加富含钾和钙的食物7、限制饮酒8、增加体力活动
三、高脂血症的膳食营养防治
1、防治肥胖2、减少钠盐摄入3、减少膳食脂肪4、控制单双糖摄入量5、增加膳食纤维摄入量6、戒酒
四、冠心病的膳食营养防治
1、禁烟酒2、防止超重肥胖3、减少脂肪摄入，25%以下4、碳水化合物占50—60%5、适当增加食用大豆及制品的频率6、增加蔬菜水果摄入量7、少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担8、防止情绪波动
五、糖尿病的膳食营养防治
1、适宜的能量摄入量，防治肥胖2、三大营养素比例合适（蛋白质15%，脂肪20—25%）3、膳食纤维每天摄入不低于30克4、增加维生素C、E、A和钙的食物5、进餐时定时定量，预防低血糖6、禁烟酒7、合理的食物烹调方法8、学会选择正确的食物，坚持治疗
六、痛风的膳食营养防治
1、限制总能量，防治超重和肥胖2、多食用蔬菜水果3、合理的膳食结构4、液体摄入量充足5、禁酒6、建立良好的饮食习惯7、选择低嘌呤食物
七、骨质疏松的膳食营养防治
1、从小开始骨质疏松的预防措施2、坚强体育锻炼3、控制能量，保持适宜体重4、膳食蛋白质要适量5、多选择富含钙的食物6、低钠饮食7、戒烟酒，忌饮用浓咖啡8、经常晒太阳，多参加户外运动9、老年人选择适宜的运动项目10、加强宣传教育
八、肿瘤的膳食营养防治
1、能量摄入要合适，防治超重和肥胖2、食物多样化，以植物性食物为主3、多吃蔬菜水果4、减少精制谷类和糖类食物，增加粗粮摄入5、经常适量食用大豆及其制品6、经常适量食用鱼虾和禽类7、减少畜肉类食用量8、控制脂肪摄入量9、限制食盐摄入量10、吃新鲜卫生的食物11、合理的烹调方法12、戒烟限酒13、合理服用营养补充剂14、加强体育活动
营养师考试试题集
名词解释：
1.营养学：
是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
2.营养素：
是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：
蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3.微量营养素：
只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。
4.条件必需氨基酸：
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
5.蛋白质互补作用：
在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
6.蛋白质利用率：
即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%
7.BV：
即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
=储留氮/吸收氮*100%
8.PER：
即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数
9.PDCAAS：
指经消化率修正的氨基酸评分。
10.ω-3脂肪酸：
即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。
主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11.ω-6脂肪酸：
即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。
主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
12.SFA：
即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。
13.MSPA：
即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14.反式脂肪酸：
不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。
使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。
15.寡糖：
由3-10个单糖分子聚合而成，包括：
棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。
16.乳糖不耐症：
有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。
17.可溶性纤维：
是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。
18.抗生酮作用：
由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。
但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。
动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
19.节约蛋白质作用：
如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。
20.MBR：
即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。
是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。
即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。
21.动脂：
脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
22.定脂：
磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。
23.LDL：
即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。
低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。
24.食物热效应（TEF）：
即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。
25.水溶性维生素：
溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。
26.混溶钙池：
正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。
27.Menke综合征：
亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代谢异常的疾病。
它以X链急性遗传。
28.INQ：
营养质量指数，是评价食品（菜点）中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，这个相对关系分别称为该食品（菜点）的某种营养素密度和热能密度。
计算公式如下：
INQ=某营养素密度/热能密度
=某营养素含量／该营养素供给量标准
所产生的热能／热能供给量标准
29.功能铁：
是参与O2、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的铁，占总铁量的5％左右，是不能被立即动用的贮存铁。
30.Bitot’sspots：
毕特氏斑（Bitot'
sspots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。
31.骨质疏松症（Osteoporosis）：
是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。
32.要素膳：
是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。
要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能.
33.酪胺反应：
当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。
34.多酚：
即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯酚酸和黄酮类化合物。
多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。
35.GTF：
即葡萄糖耐量因子。
“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。
“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。
36.膳食调查：
了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。
37.营养监测：
就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。
38.营养咨询：
是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。
39必需氨基酸：
是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。
色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。
40维生素：
是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。
41脂溶性维生素：
不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。
42.维生素A原：
β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。
43.微量元素：
元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。
44.常量元素：
钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%，称之为宏量元素。
45.血红素铁：
主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。
46.限制氨基酸：
在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。
如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。
47*氨基酸评分：
又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。
其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）
48.营养：
是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
49.*宏量营养素：
指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。
50.类脂：
是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。
51.*多不饱和脂肪酸：
指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。
52必需脂肪酸：
指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
53.碳水化合物：
由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。
54.双糖：
由两个单糖分子组成的低聚糖。
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。
55膳食纤维：
不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。
56.基础代谢：
是人体维持基本的生命活动所需要的能量。
即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。
57产热系数：
即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
58.*维生素：
是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。
59中性脂肪：
中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成
的酯。
动、植物细胞贮脂的主要形式。
简称脂肪，学名甘油三酯。
在常温
下（25℃）呈固态者称为脂；
在常温下呈液态者称为油。
60.戒酒硫反应：
戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram），又称双硫醛，作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。
乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。
而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。
服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。
此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样）反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒（样）反应。
61诊断膳食（亦称试验膳食）：
是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。
是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。
62.治疗膳食：
是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。
63.呈酸性食物：
凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。
64.呈碱性食物：
凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。
65胃肠内营养：
其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。
65．*推荐摄入量：
即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。
66．*推荐摄入量：
即RNI，相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平
问答题：
1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？
答：
评价蛋白质营养价值的方法有：
a、食物中蛋白质的含量：
是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：
消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-（粪氮-粪内原氮）
c、蛋白质生物学价值（BV）：
其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）
d、蛋白质净利用率：
表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率=生物价紫?
f、蛋白质功效比值（PER）：
=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数
g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）
在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？
氨基酸评分：
又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。
氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）
食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。
因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。
不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。
了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。
3.膳食纤维的生理意义有哪些？
a、增强肠道功能、有利粪便排出；
b、控制体重和减肥；
c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；
d、预防结肠癌；
e、防治憩室病、压挤病、胆结石。
4.热能的消耗有哪些方面？
热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。
5.维生素的分类及主要特点是什么？
维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶性维生素包括A、D、E、K
水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P
维生素的共同特点：
a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；
b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；
c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；
d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；
f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；
g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。
6.影响钙吸收的因素有哪些？
a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。
食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；
b、年龄、性别与生理状况。
随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；
c、膳食中降低钙吸收的因素。
植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；
d、促进钙吸收的因素。
维生素D、乳糖、蛋白质。
7.缺锌有什么表现？
儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。
青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。
如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。
不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。
严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。
在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。
8.人体需要的主要微量元素有哪些？
碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。
9.社区营养的主要内容有哪些？
既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。
主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。
10.膳食调查的主要方法是什么？
a、记账法。
食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。
b、回顾询问法。
24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。
c、称量法。
具体步骤：
1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；
2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重（包
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