公共营养师三级知识理论题和技能题及答案解析Word格式.docx
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、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、CD四个备选答案。
第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。
11人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（B）。
16目前确定的必需脂肪酸是
（
B）。
A亚油酸、花生四烯酸、a
-亚麻酸
B.亚油酸、a-亚麻酸
C亚油酸、花生四烯酸
Da
亚麻酸、
花生四烯酸
17核黄素良好的食物来源是
A）。
A动物内脏、蛋、奶类
B蔬菜C水果
D
粮谷类
18与蛋白质代谢有关的维生素是
（D）。
A维生素A
B
维生素C
C维生素B2
维生素B6
19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（D）
A含量较低
．营养价值很低
C主要存在于蛋清中
．以上都不正确
20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为
D）。
A5〜10g
B.10〜15g
C．
15〜20g
D20〜30g
21以下关于脂肪酸的叙述，错误的是
脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
EPA为PUFA
氢化脂肪酸是饱和脂肪酸
动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成
22该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少
食物进入胃后5分钟即有部分排空
混合食物由胃完全排空需4〜6小时
蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
胃内食物的量与胃排空的速率有关
24豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的
28膳食纤维在体内的主要生理功能是除了
30下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸
32湿热环境下作业，汗中除丢失氯化钠外，丢失较多的无机盐还有
33痛风病人饮食应第一限制的食物是（D）。
35．男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。
恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用
洗胃、导泻和注射维生素C
洗胃、灌肠和注射美蓝
静脉注射美蓝和维生素C
洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素
28克／升，肌酐略高于正常值。
38男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（＋＋＋），血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为
营养治疗原则（C）。
B低蛋白低盐低胆固醇
39奶超高温巴氏消毒的目的之
C河豚鱼中毒
副溶血性弧菌中毒
42低温保藏蔬菜宜采用的方法是（
46（C）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
A口腔
B食道
D小肠
47中国营养学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（
A0.63MJ（150Kcal）
B0.84MJ（200Kcal）
C．1.05MJ（250Kcal）D．1.46MJ（350Kcal）
48．哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得（B）。
B•高
C．一样D．妊娠早期高，妊娠晚期
低
49．学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（D）。
A．25%B．30%C．35%D．40%
50．青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（A）。
A平衡膳食，多运动B•防止肥胖
C适当节食D.不宜控制高能量食品
51老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及（C）。
A体成分改变B氧化损伤加重
C体成分改变及氧化损伤加重D基础代谢增高
52中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（D）。
A对营养有兴趣的人士B营养指导师等专业人士
C食品企事业单位管理人士D全体中国居民
53下列哪种是允许使用的食用合成色素（B）。
A姜黄B柠檬黄C红曲D虫胶红酸
54肉毒中毒特征性的临床表现为（D）。
A剧烈呕吐B黄绿色水样便C紫绀D神经系统损伤症状
55哪种保健功能卫生部不受理和批准（B）。
A抗疲劳B辅助抑制肿瘤，防癌C减肥D调节血脂
56河豚毒素含量最多的器官是（C）。
A鱼肉和血液B鱼头和鱼尾C肝脏和卵巢D鱼鳃和眼睛
57纤维素主要存在于植物的（
）。
A细胞膜
细胞核
C细胞质
D细胞壁
58以下物质中，吸收最快的是（
A果糖
葡萄糖
C甘露醇
D戊糖
59能量供给量制定的主要依据是（
A）。
A基础代谢消耗能量的大小
食物特殊动力作用
C脑力劳动强度大小
体力劳动强度大小
60中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出（D）。
A具体的膳食食谱
食物的分类概念
C每日必需的食物摄入量
较理想的膳食模式
61下面处于负氮平衡的是（
C）。
A正常成年人B
青少年
C烧伤病人
62体质指数（BMI）26者为
（C）。
A消瘦
B正常范围
C超重
63提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（
D孕妇
D重度肥胖。
A热量含量高
B饱和脂肪酸较多
C不饱和脂肪酸较多
D口感好，
且易消化
64碳水化合物独特的生理功能是（D
A供给热能
构成机体组织成分
C是维持神经系统正常活动不可缺少的物质
D抗生酮作用
65下面（D）为半必需氨基酸。
A亮氨酸
B赖氨酸
C蛋氨酸
D半胱氨酸
66膳食纤维摄入过少易导致（D
A肥胖症和胆石症
B便秘和憩室病
C大肠癌
以上都包括
67关于维生素描述正确的是（C
A是维持人体正常功能的一类无机化合物
B体内完全不能合成
C需要量很小
可构成身体组织
68癞皮症是由于缺乏（A
A维生素PP
B维生素B1
D维生素A
69（B）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。
70关于断乳食物（
A就是断乳期以后婴儿的食品
B又称婴儿辅助食品
C就是为断乳准备的人工代乳品
D是断乳婴儿的安慰食品
71口腔溃疡患者适宜的饮食是（
A冷流质
B清流质
C半流质
D软饭
72低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为
A占全天总热能的10%
Cv40g
饮食中几乎不含蛋白质
73在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（B
AB族维生素和无机盐
B碳水化合物
C蛋白质
74严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（
Av20g
B.20〜40g
D纯碳水化合物
75蔗糖摄入过多的危害主要是
A冠心病
B糖尿病
C龋齿
D三者都包括
76食物中胆固醇含量较低的是（B
A瘦肉
B水果
C猪脑
D鸡蛋
77人体生长发育最为迅速的时期为（
A从出生到1周岁
1~3岁的幼儿
C3~6岁儿童期
青春期
78黄曲霉毒素主要损害的部位是（
A神经
B．肝脏
C.肾脏
D．膀胱
79．蒸馏酒的主要卫生问题是（
A甲醇
B.细菌污染
C．黄曲霉毒素
D．食品添加剂
80．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（
A阿托品
B.巯基解毒剂
C美兰
D．抗菌素
81葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（A
A剧烈呕吐
B咳嗽
C发热
D神经系统症状
82下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（
A加碱
B加酸
C加热
D紫外线照射
83维生素D3在血液中主要存在形式是（
A25-OH-D3
B24,25-（OH）2-D3
C1,25-（OH）2-D3
D1,24-（OH）2-D3
84锌缺乏时表现为（C
A克山病
B甲状腺肿大
C生长发育迟缓
D骨质软化
85长期过量摄入脂溶性维生素时（D）。
A以原形从尿中排出
B经代谢分解后全部排出体外
C在体内贮存备用
D导致体内贮存过多引起中毒
86中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂类摄入
B.v50g
C.25g〜50g
87猪肝含（A）数量较多。
88卫生部不受理、不批准的保健功能是（
A抗疲劳B辅助抑制肿瘤，
减肥
D调节血脂
89母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从
月开始最好。
A1个月
B2个月
3个月
C4个月〜6个月
7个月〜8个月
90高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（B）以下。
A20g
B25g
C30g
D35g
91青藏高原筑路工人，
长期食用罐头食品，出现下肢皮下出血、瘀斑，齿龈肿胀出血，最可能缺乏的维生素是（
A维生素CB
叶酸
C尼克酸
硫胺素
92女，30岁，怕热、
多汗、易激动，
消瘦
年。
查体：
消瘦、皮肤湿润，甲状腺增大，随吞咽上下移动，心率
A）
100次／分。
检
验：
T3、T4增高。
最可能的诊断是（
A肿瘤
甲亢
甲低
肺结核
93甲亢首选的营养治疗是（A）
A高能量、高蛋白、高糖、高维生素
B高钾
C高钙
高碘
94WHOE膳食目标中建议，饱和脂肪的能量百分比不能超过膳食总能量的（
A10%
B15%
C20%
D25%
95孕早期叶酸缺乏可导致（A
A新生儿神经管畸形
母体血脂升高
C新生儿溶血
．新生儿先天畸形
96．为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给于（
A维生素B12B叶酸
C维生素
B2
．维生素C
97．与维生素D共同作用维持血钙水平的是（
A甲状腺素B甲状旁腺素C胰岛素
．肾上腺素
98．运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是（
A．3小时内高糖饮食
．5小时内高糖饮食
C．12小时内高糖饮食
．24小时内高糖饮食
99．婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物（
A．2个月
B3个月
．4个月
．5个月
100．高能量膳食最不适合哪一种疾病
．肺部感染
103人体每天约有多少蛋白质被更新（C）。
105细菌菌相是共存于食品中的（C）和相对数量的构成。
A细菌的分布B细菌的结构特征
C细菌种类D细菌的大小
106大肠菌群可作为食品粪便污染、（C）的指示菌。
A杂菌B酵母菌C肠道致病菌D霉菌
107母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（A），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
A钙、磷、钠B乳糖C脂肪D维生素D
108学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（A）。
A铁、锌、维生素的缺乏B蛋白质能量营养不良
C碘、硒缺乏D钙、磷、钾缺乏
109人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，
A体重B身高C皮褶厚度D身高、体重、皮褶厚度
110实际体重在理想体重±
10%内为（A）。
A正常范围B.超重或瘦弱C.肥胖或肥瘦弱D.无法判断
111．一成年男性的BMI值为18，请判断他为（C）。
A正常范围B.中度消瘦C.轻度消瘦D.肥胖
112细菌性食物中毒发病机制可分为（C）3种，不同中毒机制其表现亦不同。
A干型、湿型、混合型B细胞型、毒素型、混合型
C毒素型、感染型、混合型D致病型、非致病型、混合型
113营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（C）方法。
A讲授B演示C以促销为目的赠送保健品D参观实验
114霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（D）。
D.35〜40C
C）四个方面的指标。
D食品性质
A20〜24CB.25〜30CC.30〜35C
115食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（
A货架时间B加工方式C微生物
116塑料制品的主要卫生问题是（A单体残留B聚合度不够
A），具有一定的毒性。
C着色剂D装有不同食品
117
）天。
为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：
具有其固有的营养成分、无毒无害和（
A卫生问题B正常的食品感官性状
C维持生理功能D营养价值高
118畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（A）。
A抗生素B甲状腺素C抗原D抗体
119用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（C）。
A5%B10%C15%D20%
120、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37C左右保温（D
A4B5C6D7
121、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（B）。
（A）蛋白质（B）葡萄糖（C）碳水化合物（D）蔗糖
122、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（A）。
（A）色氨酸（B）赖氨酸（C）蛋氨酸（D）苏氨酸
123、在一般的烹调加工中损失最小的维生素是（A）。
（A）尼克酸（B）维生素C（C）维生素A（D）维生素E
124、缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是（A）。
（A）锌（B）铁（C）锰（D）硒
125、蛋类中含有多种维生素，但缺乏（A）。
（A）维生素C（B）维生素B（C）维生素B2（D）维生素D
126、人类最理想、最经济的热能来源是（D）。
（A）动物蛋白（B）薯类淀粉（C）动物脂肪（D）谷类淀粉
127、以下属于成酸性食品的是（B）。
（A）洋葱（B）蛋黄（C）柠檬（D）茶叶
128、下列说法错误的是（D）。
（A）天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水
（B）矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成
（C）天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定
（D）在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水
129、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（A）。
（A）a-苯并芘（B）二噁英（C）黄曲霉毒素（D）亚硝胺
130、儿童不宜经常食用的食品是（C）。
（A）五谷杂粮（B）坚果类的零食（C）保健品（D）自然食物
131、合格奶粉不会出现（B）。
（A）天然的淡黄色（B）结晶
（C）清淡的乳香气（D）松散柔软
132、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中维生素的是（B）。
（A）洗菜：
要先洗后切
（B）浸泡：
切好的菜要浸泡，以除去农残
（C）切菜：
要随切随炒，切忌切好后久置
（D）烹饪：
烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失
133、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（B）。
（A）让胡萝卜充分炒熟
（B）让油溶性的类胡萝卜素充分溶出
（C）灭菌
（D）为了菜肴颜色更漂亮
134、煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是（B）。
（A）油温过高容易使油产生“哈喇味”
（B）油温过高使油产生对人体有害的物质
（C）容易使被煎炸食物的口感不好
（D）以上说法均正确
135、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（D）。
（A）易感染旋毛虫病（B）易引起食物中毒
（C）不易被人体消化（D）以上说法都正确
136、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是（A）。
（A）不再食用
（B）用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用
（C）用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用
（D）用清水将表面的霉菌洗掉即可食用
137、用电冰箱保藏食品不正确的做法是（C）。
（A）冰箱内的生熟食物必须分开放置
（B）准备放入冰箱内的生熟食物要整理干净
（C）冰箱内的食物都可以存放较长时间，不必担心食物变质
（D）应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液
138、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（D）。
（A）牛奶（B）酸奶（C）奶粉（D）乳饮料
139、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是（C）。
（A）红烧（B）煎（C）清蒸（D）烤
140、鱼食用的最佳时间是（C）。
（A）活鱼（B）刚死的鱼
（C）僵直期刚过的鱼（D）存放很久的鱼
141、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和（A）。
（A）水肿型（B）夜盲型
（C）亚健康型（D佝偻型
142、孕妇叶酸摄入量不足与新生儿（C）疾病有关。
（A）低出生体重（B）低钙血症（C）神经管畸形（D）手足抽搐
143、引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是（B）。
（A）禽、畜肉类（B）鱼、虾类（C）奶类及制品（D）咸菜类
144、（D）不是食品中农药残留来源的主要途径。
（A）施用农药受到的直接污染
（B）农作物从污染的环境中吸收
（C）通过食物链传递（D）不当的食品加工
145、巴氏杀菌是杀死所有的（A）。
（A）致病菌（B）细菌（C）微生物（D）生物
146、下列处理中，提高渗透压保藏的是（B）。
（A）速冻（B）盐腌（C）使用防腐剂（D）加热
147、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为
（D）的标志。
（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类
（C）食品等级（D）食品清洁状态
148、大肠菌群可作为食品粪便污染和（C）的指示菌。
（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌
149、实际体重在理想体重±
10%内为（A）。
（A）正常范围（B）超重或瘦弱（C）肥胖或瘦弱（D）无法判断
150、一成年男性的BMI值为18，判断其为（C）。
（A）正常范围（B）超重（C）消瘦（D）肥胖
151、年龄别身高，可应用于儿童，可反映（A）营养状况。
（A）较长期（B）当前（C）较长期和当前（D）无法判断
152、（A）是营养指导师常用的专业工具。
（A）膳食计算软件（B）食物成分表（C）计算器（D）膳食指南
153、老年人随着年龄增长，体成分会逐渐改变。
在下列描述中错误的是（C）
（A）体脂肪逐渐增加，并呈向心性分布趋势
（B）瘦体重逐渐减少，主要为肌肉组织细胞量下降
（C）体内水分减少，因为细胞内、外液均减少
（D）骨密度降低，尤其是钙的减少
154、每次膳食调查的时间一般为（B）。
（A1-2天（B）3-5天（C）10-20天（D）以上均是
155、膳食调查方法中，只适合于集体单位，不适合个人调查的是（B）。
（A）称量法（B）记账法（C）询问法（D）化学分析法
156、用于衡量婴幼儿体格营养状况的指数是（B）。
（A）体质指数（BMI）（B）Kaup指数
（C）WH萌数（D）Vervaeck指数
157、食物中含氮量占蛋白质的16％，
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