食堂管理制度全套Word文档下载推荐.docx
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不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
(五)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
(六)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
(七)进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
从业人员工作服管理
(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
(二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。
接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
(三)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
(四)待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
(五)每名从业人员应有两套或以上工作服。
加工操作卫生要求
原料采购卫生要求
(一)应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
(二)采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;
向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。
(四)食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。
贮存卫生要求
(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:
杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在25cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。
冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
2.食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。
4.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
粗加工及切配卫生要求
(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
(二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
(七)加工用容器、工具应符合餐具卫生规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
烹调加工卫生要求
(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
(二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
凉菜配制卫生要求
(一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。
(三)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。
不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
(四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。
(五)专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。
(六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。
(七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。
剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
(一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。
(二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。
每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。
(四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
点心加工卫生要求
(一)加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(二)需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作。
(三)未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。
(四)奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
裱花操作卫生要求
(一)专间内操作卫生应符合凉菜配制要求第二项至第五项要求。
(二)蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下。
(三)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。
(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±
2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
烧烤加工卫生要求
(一)烧烤加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。
(二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。
(三)烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
生食海产品加工卫生要求
(一)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。
(二)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。
用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
(三)用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。
(四)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
(五)加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
(六)加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
备餐及供餐卫生要求
(一)操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合凉菜配配制要求第二至五项。
(二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
(三)操作时要避免食品受到污染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。
(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
食品再加热卫生要求
(一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三)加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。
卫生管理
餐用具卫生要求
(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。
(二)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒(餐饮具清洗消毒方法见附件3)。
(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
(四)不得重复使用一次性餐饮具。
(五)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。
废弃物暂存设施卫生要求
(一)食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
(二)废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。
(三)在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
环境卫生管理要求
(一)生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1)。
(二)餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
(三)废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。
(四)废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
(五)食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内。
(六)应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。
除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
(七)使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;
使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
(八)场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。
扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
场所及设施卫生管理
(一)应建立加工经营场所及设施清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作(场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1),使场所及其内部各项设施随时保持清洁。
(二)应建立加工经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。
(三)食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。
设备及工具卫生管理
(一)应建立加工操作设备及工具清洁制度,用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒(场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件1)。
(二)清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
(三)采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
(四)已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染。
(五)用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
库房卫生要求
(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
(二)食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。
(三)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。
(四)库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。
(五)库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。
(六)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
(七)冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。
洗手消毒设施卫生要求
(一)食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域。
(二)洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。
员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
(三)洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
(四)洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗。
(五)水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。
(六)就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。
从业人员培训要求
生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。
生产经营者应制定内部卫生管理制度,实行岗位责任制,制订卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准(卫生管理自查建议项目见附件2)。
每次检查应有记录并存档。
设备与工具卫生要求
(一)食品加工设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
(二)食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
(三)设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
(四)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;
原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
(五)所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合卫生标准的材料制造。
不与食品接触的设备与工具的构造,也应易于保持清洁。
(六)食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。
留样要求
(一)每餐供应的食品成品应留样。
(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。
记录管理
(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。
食品卫生管理员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。
(四)有关记录至少应保存12个月。
餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:
1.刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3.最后用清水冲去残留的洗涤剂。
(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。
餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
(一)物理消毒。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
(二)化学消毒。
主要为各种含氯消毒药物(餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7)。
1.使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。
2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
(三)保洁方法
1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
第二部分
操作规范
操作规范之一
制定菜谱
制定菜谱是调理食物以达到合理营养要求而安排的膳食计划。
它以平衡膳食为原则,以就餐者的营养需要量、饮食习惯为依据。
制定菜谱的依据为:
由营养师根据学生的营养需要年龄、性别制定。
编定菜谱的原料→营养计算→与参照值对照→调整偏差→与厨师长协调→正式编制菜谱→报管理员审批。
一、
潜在危害:
选用高危性原料,如:
肝、扁豆、水发物等。
二、
制定依据:
猪肝中的盐酸克伦特罗、土豆中的龙葵碱、水发物中的甲醛等。
三防制措施
不设以肝、扁豆、水发物、豆制品为原料的菜单。
三、
规范细则
(一)严格遵守食品卫生法、树立卫生、安全意识、以改善学生营养状况为宗旨。
(二)制定菜谱要根据学生每天摄取的热量、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等标准为依据,以达到营养标准。
(三)荤、素合理搭配,多吃蔬菜类、水果类和薯类、常吃奶、豆类及其制品,做到品种多、花样新、最大限度地调节用餐者的口味。
(四)严禁制定高危险性的菜谱,如:
肝、扁豆水发物等。
(五)严禁制定互相抵触、互相之间有不良反应的菜谱,百分百的保证用餐者的安全。
(六)制定菜谱要根据季节的变化而变化,不能千篇一律。
(七)征求学生及家长的意见,做到即安全、合理,又能满足学生用餐的要求。
操作规范之二
采购入库验收
采购是食品生产经营中的主要环节,是生产经营过程的第一关,要严格遵守食品卫生法,并保证供货及时、质量、数量达标,有专用采购、运输车辆,并保证清洁。
一、潜在危害
原材料不符合卫生标准,被致病菌污染或有寄生虫、有机磷等杂物。
采购车辆及人员卫生不和格,污染原料,食品标识不全或过期、腐败、变质的。
二、制定依据
原材料在生产、运输过程中易被细菌污染或混入杂物。
三、控制措施
考察供应商,应符合食品卫生法要求,进货索证。
感官检查应符合原材料质量标准。
严把车辆、个人、器具卫生关,使其达标。
采购、送货人员须持“健康证”上岗。
四、规范细则
(一)严格执行食品卫生法、树立安全、卫生意识,尽职尽责地完成本职工作。
(二)采购的主食、副食原材料要保持新鲜。
(三)无腐败变质现象,符合卫生食品要求,防止购进到期、过期或标识不全的货物。
(四)准确汇总每日购销计划,组织适销对路的原料,确保品种齐全,满足食堂的需要。
(五)严格把好质量关,凡因工作失误造成的损失,或不能按时按计划供货,影响食堂工作的,要追究责任,严肃处理。
(六)主动提供市场行情信息,做好管理员的参谋。
(七)遵纪守法,秉公办事,不利用工作之便损公肥私,接收回扣。
(八)采购的食品及物品要及时入库,入库时履行验收制度,所有的入库物品都必须查数过秤,不得马虎从事。
(九)认真进行成本核算,保证购销账目清楚,及时核对,按时报账,及时结算往来账目。
(十)送货检收完毕后,及时汇总当日所购品种、数量、金额等,确保数据清晰、完整,并逐项的进行采购登记、签字,以备查验。
(十一)
完成领导交办的其他工作。
验收入库是原材料进入食堂的第二关,它直接影响后期的加工制作,由专人验货并入库,在检验中如发现不合要求的原材料、器具等,有权拒收。
操作程序为:
环境卫生打扫→用具消毒→检查送货人、车辆、器具卫生→索证→验收标识→感官检验→过秤先入后出→填验收记录、入库→整理场地卫生。
潜在危害
原材料落地被污染或混入杂物,原材料过期,有毒物品。
制定依据
致病细菌污染原材料或繁殖。
控制措施
验收过程中严把质量关,检查生产日期和保质期,厂家、产品、批号及动物检疫证明,原材料摆放整齐不落地,防止污染。
各类产品分类摆放,有明显的标识。
严格执行出入库手续并做好记录。
四、
(一)严格执行食品卫生法,索取有效证件,检验厂家、品名、生产日期、保质期、批号、中文标识。
(二)严格按照原材料质量标准进行验收。
(三)质量、品种、数量合格后,开入库单。
(四)填写货架标签。
(五)必须填写入库表,把批号、合格检疫证明贴在表格中以备查验。
(六)验收结束后,认真搞好场地卫生。
(七)使用的器具做到生、熟分开。
操作规范之三
领料运输
领料是食堂生产加工过程中所需材料数量的具体体现,也是检验货物质量的第二关,一般以日为单位。
领料中要履行领料手续,填好领料单,运输过程中严防遗落,防止运输过程中对原材料的污染。
运输设备、个人卫生不合格,细菌污染原材料。
致病菌对原材料的污染、繁殖。
严格检查运输设备、运输人员卫生,使其达到卫生法的要求,执行个人卫生标准。
(一)
严格执行食品卫生法,树立卫生、安全意识,严禁领料运输过程对原材料的细菌污染。
(二)
领料时要严格履行出库手续,并签好领料单。
(三)
运输设备要清洁,运输人员必须用个人卫生规范来约束自己。
领出的原材料要按类码放到运输设备上,严禁损坏或遗落原材料。
(五)
运输过程中严格防污染,如遇特殊情况应提前做好预备措施。
(六)
原材料运送至工位时,应按原料的品种码放指定的位置,以待用。
操作规范之四
车间摆放
车间摆放是指对未加工或已半加工的原材料所放的位置的直观体现。
车间的摆放整齐能给人一种舒适的感觉。
必须做到荤、素分开,生、半熟分开,防止交叉污染。
原材料(未加工或已半加工)落地,被致病菌污染或混入杂物。
致病菌对原材料(未加工或已半加工)的污染、繁殖。
原材料(未加工或已半加工)摆放整齐、并与地
面隔离,防止污染。
用专