酒店打荷岗操作规范Word文件下载.docx
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工作内容
8：
30—9：
30
与员工餐厅交接下脚料，验货合格原料的搬运（见公共项）
9：
00—9：
学习菜品标准
30—10：
00
正式上班，厨房部门例会
10：
00—10：
20
原料负责人上报评审单（见第一节）
00—11：
餐前准备工作（设备的检查，原料粗加工，半成品加工、搬运餐具、菜盖、调料、围边料的准备）消毒的工作、出库调料的归位
11：
就餐
15—11：
根据老客户特殊信息进行相应准备工作
25—11：
40
自检准备工作、餐具加热十月一号至五月一号之间
40—13：
菜品制作，检查与传递
13：
10—13：
打原料申领单，卫生清理，维修单填写传递（13：
30正式下班）
30—14：
下脚料交接，晚餐评审单上报
30—值班下班
值班，水电气门窗关闭情况及卫生清理的检查、菜品、调料的交接
16：
00—16：
30—16：
45
正式上班，班组例会
45—17：
餐前准备（设备的检查，原料粗加工，半成品加工、搬运餐具、菜盖、调料、围边料的准备）消毒的工作
17：
30—18：
根据老客户特殊信息制定相应准备工作并自检
18：
00—20：
菜品的制作、检查与传递
20：
30—20：
餐后总结会
00—21：
盘点原料剩余量，申领调料，半成品的储存，卫生清理
21：
下脚料的交接（熟食）
00—值班下班
值班，水电门窗气关闭情况及卫生清理的检查、冰柜上锁
夜间或早晨
每月八次来海鲜车时，厨师长安排人员装卸车（见公共项《装卸车及搬运要求》）
具体上班、就餐时间以各酒店规定时间为准，厨师长可根据实际情况适当调整具体时间和工作日程。
1．负责原料的员工按菜谱评审单的要求（如：
菜谱有的当餐无法提供的原料名称、菜谱有的当餐供应不足的原料名称和数量、备库量大需要正常推荐的原料名称、备库量大需要加急推荐的原料名称和数量、质量问题当餐必须推销的原料名称和数量、需要收集信息必须推销菜品名称和数量、特殊情况的或当餐供应的面食品种）书面报给厨师长，对因退货、换货等未按时到货的原料在到货后15分钟内由原料负责人通知厨师长。
2．上报时间要求：
午餐10：
20前，晚餐下午14：
00前，具体时间由各酒店厨师长根据自己的实际情况灵活决定。
菜谱评审单
200年月日评审人：
评审项目
厨房评审结果
海鲜池评审结果
菜谱有的当餐无法提供的原料
菜谱有的当餐供应不足的原料
备库量大需要正常推荐的原料
备库量大需要加急推荐的原料
当餐必须推销、否则需报废的
需要收集信息的菜品，必须推销的
特殊情况的或当餐供应的面食品种
备注
第二章餐前准备工作规范
第一节原料的出库
1．出库规范
各岗位原料使用人在验货员验货完毕后，例会结束30分钟内对自己所负责原料的质量、数量再次验货，凡发现不合格需及时协调厨师长处理并给验货员开出不合格。
按照前一天即时申领单清点到货品种和数量并归位，需要当餐加工的搬到加工地点，如发现品种数量与申领单不相符及时反映给厨师长。
各岗位原料使用人根据前一天的仓库申领单核对出库人员出的品种数量与质量，对品牌、包装与以前不同或没有中文标识等有疑义及时向厨师长反映。
各岗位原料使用人根据前一天原料剩余量从存放的冷库中取出优先使用。
（如接班人员，须查看交接班记录）
2．验货规范：
具体内容以正式下发的《原料、调料验货规范》为准
编号
名称
验货标准
1
杨兰花
鲜艳无开败现象、一支至少可用花6—10朵以上。
2
豆腐皮
黄色无异味、卫生无杂质、稍厚、柔软不干、不粘、不发酸。
3
带壳鲜花生
鲜品或冻品、要求成熟饱满大小均匀，颜色不暗、不长芽、不霉变。
4
玉米棒子
鲜品或冻品、质嫩而不老、色泽黄或白色、冻品需化开做试验。
5
地瓜
最好用红瓤地瓜。
6
草芋头
又叫毛芋头，大小均匀、无腐烂、结实、表皮不发绿，不要母芋。
7
板栗
新鲜无异味。
打开后肉无变质、无发霉、无发苦。
8
毛豆
新鲜无异味、无黑斑、豆饱满、色绿。
9
胡萝卜
色红、质脆不糠、心不白、无苔、挺直、不裂、不脱水。
10
心里美
红瓤不糠、不脱水、无黑心空心、直径10cm以上的不要。
11
圆葱
无脱水、无烂心（生吃用白色好），实心无冻伤，白色，直径7．5cm以上。
春节前后一个月内可以允许冻1—2层，5—6月份略微长芽。
12
姜
块大不脱水、无冻伤、无腐烂、不发芽。
13
带皮大蒜
蒜头形状完整，碎瓣不多，不脱水，出芽率不高于50%，每斤不低于14个，腐烂、碰伤的较少，蒜肉完整。
春节前一个月及春节后5月份之前，大蒜略皮软、稍发芽可以用，大蒜拌扇贝此季节可用单头大蒜。
14
大葱
最好选用章丘大葱，葱白长度最好大于40cm以上、结实、无腐烂、无葱苔，葱白粗细最好1．5cm左右、季节不好可适当放宽质量。
4—8月份，葱长苔、葱白短，可以使用。
15
香葱
粗细均匀、无葱苔、无黄叶、无烂叶、色碧绿，直径0．5cm以上。
香葱必须是连棵，夏天缺货可以用小葱苗代替。
16
香菜
无黄叶、无烂叶、不枯萎、质不太老、无苔、香菜味浓、长15厘米以上、因季节原因可适当放宽质量。
春、夏季香菜易长苔，但质不老可以用。
17
香芹
色深绿、不枯萎、无黄叶、无烂叶、无苔。
18
金瓜
果体完整、无腐烂、无损伤、瓤为金黄色。
19
西兰花
色绿、无发黄及铁锈色，花粒紧密不开花，不枯萎，无腐烂，根小利用率高、围边可稍放宽质量，但颜色不发黄。
生菜球
质脆嫩、无锈斑、色浅绿、不烂心、蓬松不结实。
3．搬运规范
见公共项《装卸车及搬运要求》
4．原料存放规范
（1）所有的原料由厨师长安排专人负责。
（所有的摆放可以都拍成规范的照片统一按照片要求来摆放）
（2）所有原料到货后先拣出质量相对不好的优先使用。
（3）新旧分开，在盛器上注明A、B标识。
使用时先A后B。
按先进先出和优先使用质量相对不好的原则使用。
（4）要求粗加工间内所有原料的质量必须达到上桌要求，不脱水、不腐烂变质、不积压。
对达不到上桌要求的原料及时清理找厨师长落实签字后转员工餐厅，同时落实找出责任人打出赔偿单。
（5）摆放时原料不能直接着地和墙，需离地、离墙10cm以上。
（6）不允许用塑料袋存放（特殊规定的除外）；
每个塑料筐内原则只许放一种原料。
对大塑料筐内放少量原料也可以用档板从中间隔开的方式放同类同性质的原料。
（7）同一种原料要在一个地方存放不许分开存放。
（8）有泥的、有血水的原料放下层，干爽的放上层。
下脚料固定区域存放。
（如：
按干货类、叶类、茎类、根类的顺序上下存放）。
（9）所有粗加工完的蔬菜放塑料筐内且放在菜架子的上层。
当天只加工当天用的用量。
对表面易风干易脱水的蔬菜需要用略湿的干净布遮盖在蔬菜的上面或用喷壶随时喷少许水，不要放在风口处。
序号
原料名称
加工及存放标准
干货原料
货到后存放在粗加工菜架子的最上方较干燥的地方并注意通风。
且要经常检查拿出风干。
不用粗加工的原料
1．西瓜、南瓜、冬瓜、金瓜、腊瓜、疙瘩头、心里美、地瓜、荔浦芋头、草芋头、带皮大蒜：
放塑料筐内存放在粗加工间菜架子的下层。
体积大的原料可直接摆放到菜架子的下层
2．角瓜、黄瓜、西红柿、青红椒、杭椒、鲜小红椒、西兰花、生菜球、奶白菜、菊苣、苦菊、天葵、生菜、苦瓜、百合、茄子、香椿苗、香椿芽：
放塑料筐内存放在粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放
大白菜
1．到货后先修去老帮（大批量进货时老帮不用去）根朝下整齐摆放在粗加工间菜架子的下层。
不要在袋子内存放（年终备库除外）
2．按厨房每餐做家常白菜用量的要求，将去掉老帮的白菜取5-7片外帮用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层。
3．按厨房每餐做虾仁白菜等用量的要求，将去掉5-7片外帮的白菜，去掉绿叶后取白菜叶的部分撕成7cm左右的不规则的块。
用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层。
粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放
4．剩下的内心留拌白菜心、做醋溜白菜等用，根朝下整齐摆放到粗加工间菜架子的上层
5．面案拿整棵去掉外帮的白菜，用完剩下的部分，将白菜心取出来单独存放在塑料筐内放到粗加工间菜架子的上层，可做田园风光、做手掰菜等菜品用。
6．最后剩下的当餐送员工餐厅。
萝卜
1．到货后若有叶的去掉叶直接送员工餐厅
2．少量萝卜用塑料筐存放在菜架子的下层；
当大批进货时可整齐统一摆放在菜架子的下层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放，不要在袋子内存放（年终备库除外）
3．凉菜间取整个萝卜用，先加工萝卜皮，再将去皮的萝卜留一些做田园风光用。
其余的送配菜
4．配菜先用凉菜间送的萝卜，留出做萝卜丝虾皮、萝卜丝大虾汤、萝卜焖鱼、炸丸子等菜品的量后将不用的萝卜送面案
5．面案先用配菜送的萝卜，留出包饺子、蒸咸鱼等菜品的量后不用的送员工餐厅。
土豆
1．到货后倒在塑料筐内放在粗加工间菜架子的下层。
2．每餐根据厨房需求进行粗加工，用打皮刀去掉一层薄皮及芽眼等不能食用的部分后洗净放水中浸泡不能超过3小时。
山药
1．少量的用塑料筐在粗加工间菜架子的下层存放。
当大批进货时可整齐统一摆放在粗加工间菜架子的下层，不要在袋子内存放。
2．每餐根据厨房需求进行粗加工，先将山药的泥洗净后用打皮刀去掉一层薄皮和不能食用的部分后洗净放干净水中浸泡不能超过3小时。
1．到货后直接成捆放在粗加工间菜架子的下层
2．每餐根据厨房需求进行粗加工，去掉老叶、根及外皮。
用塑料筐在粗加工间菜架子的上层存放。
1．到货后用塑料筐放在粗加工间菜架子的下层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放
1．用塑料筐在粗加工间菜架子的下层存放。
2．每餐根据厨房需求进行粗加工，用打皮刀去掉一层薄皮后洗净备用
2．大量备库可采用水生或沙生的办法浸没根部储存
3．香菜梗每餐根据厨房需求进行粗加工，去掉叶子留根洗净用塑料筐在粗加工间菜架子的上层存放。
4．切完香菜梗的根送凉菜作菜根香用，剩下好的下脚料送员工餐厅
2．每餐根据厨房需求进行粗加工，去掉表层的干皮备用
到货后全部清洗干净后用塑料筐在粗加工间菜架子的上层存放。
西芹
1．来货后先将外层易枯萎的取下先用
2．带塑料袋整棵用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放
3．每餐根据厨房需求先加工质量不好的。
去筋后再打薄薄一层皮。
4．西芹心留凉菜间做田园风光用。
用不了的送员工餐厅
芦笋、紫芦笋
1．不用粗加工用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放
2．若有枯萎现象需要用少量的清水浸没根部并每餐换水
芸豆、眉豆
1．用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放
2．每餐根据厨房需求进行粗加工，去筋、去斑点、去虫眼的部分后洗净。
大头菜
1．少量用塑料筐在粗加工间菜架子的下层存放。
多量可在袋子内放粗加工间存放
2．每餐根据厨房需求进行粗加工，先将外面不脆疲软的叶子及老帮去掉，选用脆嫩、无粗筋脉、无折皱的叶子，撕成6cm见方的不规则块，要求大小一致；
3．内心可根据当餐厨房需求留少许做生菜大全用；
4．其余的下脚料送员工餐厅。
娃娃菜
货到后用塑料筐带塑料袋（长时间存放需要多扎几个眼或去掉包装袋）存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放
韭菜
1．货到后用塑料筐存放到粗加工间菜架子的下层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放
2．每餐根据厨房需求进行粗加工，去掉老叶，洗净后用塑料筐或漏眼托盘存放在保鲜库菜架子的上层
茼蒿
3．货到后全部当天粗加工完（年终备库除外）摘时要求保留3片大叶不要洗。
用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放
4．摘去心的茼蒿根据厨房的需求去掉老茎留嫩茎（用做蒜香茼蒿、茼蒿炒乌鱼、包鲅鱼饺的配料等），整齐摆放在塑料筐内存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放
5．其余下脚料送员工餐厅
芥兰
1．货到后用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。
2．每餐根据厨房需求先加工质量不好的，去掉有斑点、有虫眼及色黄的叶子，并保留2-3个大叶，将根部老皮去掉，注意尽可能的保留茎的内心。
摘去的好叶子送员工餐厅。
3．加工好的芥兰洗净，用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。
21
油菜、麦菜、菠菜、芥菜、苋菜、青蒜苗、香芹
2．每餐根据厨房需求去掉有斑点、老叶、黄叶及有虫眼的叶子后洗净。
用塑料筐存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。
22
荠菜、小白菜、
多量进货可直接放到袋子内存放（袋子必须保证透气）
2．每餐根据厨房需求去掉老根、老茎、老叶、黄叶洗净用塑料筐或塑料袋存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。
23
芹菜
1．货到后成捆存放到粗加工间菜架子的下层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。
2．每餐根据厨房需求去叶、去根、去筋、不用洗。
用塑料筐存放到粗加工间菜架子的下层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。
3．好的芹菜叶全部拣出来送员工餐厅
24
黄花菜
1．货到后存放到粗加工间菜架子的上层，粗加工间内温度超过5度的季节需要在保鲜库内存放。
2．每餐根据厨房需求从根部掰开一小块并将心去掉，不用洗。
25
豆芽
1．货到后全部当天粗加工完（年终备库除外）。
最小程度的去掉豆芽的两头，放水中加冰块浸泡，直接送厨房储存。
2．当天没有用完的全部送员工餐厅
第二节设施设备的检查
a．水的检查：
水的颜色、味道、水流的大小，水龙头是否好用。
b．电的检查：
有无电线外漏现象，设备通电情况，开关是否好用。
c．液化气灶、罐的检查：
是否有气，是否有漏气现象，气压是否正常，灶的开关是否好用，火力是否正常。
d．加热柜的检查：
是否断电，温度是否在规定范围之内，是否正常运转，有无餐具以外的东西。
e．照明灯、射灯的检查：
亮度是否合适，是否有漏电现象，是否有破裂现象。
f．高压锅的检查：
防堵帽、密封圈是否完整，高压锅把是否松动，锅底外凸是否突出。
g．电磁炉的检查：
是否通电漏电，是否正常使用。
第三节应知信息规范
a．从厨师长或划菜员处了解当餐有无大型宴请，是否有打包情况，当餐客源情况。
b．客人对菜品的特殊要求。
c．其他岗位或上级需要提供帮助的信息。
d．需要准确提供菜谱评审单上面的所有的信息。
第四节原料的加工
1．原料的初加工规范
见《菜品制作标准》。
2．消毒的规范
a．抹布消毒
每餐结束后，擦盘边抹布与擦工作台的抹布分开清洗存放。
擦盘边的抹布可用84消毒液按1：
200配比溶液浸泡5分钟，洗净晾干即可。
b．菜墩的消毒
所有使用过的熟菜墩每餐结束后都要充分加以清洗，擦洗时用毛刷沾洗涤剂洗涮两面，然后用水冲洗干净，用抹布擦去水后存放，如需消毒则餐前再用75％的医用酒精用刀刮匀，浸湿正面及边缘，自然晾干（10分钟内不能使用）。
生墩夏季每三天消毒一次，其它季节每周一次。
长期湿透的菜墩要每周在阳光下晒2次，每次2-3小时。
每个菜墩的消毒，酒精用量为50克；
塑料墩的消毒，酒精用量为30克。
c．菜刀、剪刀的消毒
菜刀、剪刀用完后洗涮干净并擦干，用酒精擦拭均匀（连同刀柄），停2分钟后用水冲洗干净，而后用消毒抹布擦干即可。
或用消毒水浸泡5分钟。
d．上菜罩、筷子的消毒
开餐前放汽柜蒸15分钟或煮沸5分钟或用消毒水浸泡5分钟。
3．半成品加工规范
围边料的卫生同熟食品加工
围边料存放时间当餐加工当餐用，要求新鲜不脱水
围边料的刀工参照照片，保证精致美观，色泽鲜艳
4．半成品准备时间规范
围边料当餐加工当餐用
半成品原则是当餐加工当餐用，但最多不超过一天（如烧参汁、上汤）
第五节初加工卫生清理规范
项目
内容
水池
由厨师长指定专人负责：
分为肉池、蔬菜池及海鲜池，不能乱用且要有明显标识。
要求干净、无油污、无垃圾。
餐中可有少量的残渣、锅灰，但不要有大块能堵塞下水道的残渣；
餐后需及时清理。
污水出口必须有漏网以过滤杂物。
货架
餐后彻底清理。
要求干净、无油污、结实、分类摆放整齐。
初加工摘菜台
1．每天清洗消毒一次。
2．每三天通风一次。
3．加工带泥原料与不带泥的原料要分开，只允许加工蔬菜，不允许加工海鲜和肉食。
墙面
1．要求无灰尘蛛网、无污迹、无脱皮现象，不准私自乱贴任何挂饰物品。
发现墙壁有破损的地方，由厨师长所指派的责任人应立即报工程部维修。
2．清理要求：
由厨师长指派责任人先用浸润清洁剂溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的毛巾擦拭干净。
墙面2米以上的每月清理2－3次，2米以下易擦到的每餐餐后清理。
地面
1．要求地面防滑、干净、无积水、无油污积淀、无垃圾、无原料、无下脚料、无卫生死角。
2．餐中所有员工都不准向地面洒水，如有水各区域责任人需马上清理。
3．清洗要求：
将地面上的污物、垃圾、杂物清扫干净后用推水地刮或拖布洒清洗剂溶液或碱水拖擦两遍，再用清水冲洗并擦净。
每餐餐后彻底清理一次。
4．消毒要求：
对死角等易有异味的地方，用消毒水进行喷洒，然后冲洗干净。
每月至少消毒三次。
第六节餐前自检规范
a．刀的检查：
检查刀是否锋利（用大拇指检查，刀刃有发涩感的为锋利）
磨刀的方法：
磨刀时先把磨刀石用水浸透，再把磨刀石用抹布垫底，固定在工作台上，右手持刀把，刀平放，刀刃向前，左手持刀柄，刀与磨刀石角度成15-20度，前后推拉，两面交替均匀摩擦，刀刃要全部磨到，否则刀刃会出现凹凸不平，在磨时随时用拇指检查刀刃是否锋利，如果锋利则停止。
b．菜墩的检查：
新墩刚用时要用刀刮掉表面的蜡，用3%的盐水煮开后浸泡12小时以上，使用过程中不要只使用一个部位，如果出现高低不平，要协调工程部人员刨平。
对特别干的菜墩为防止裂口需定期用水浸泡透。
c．调料的检查：
调料添加是否得当，是否过滤，有无变质现象（湿生粉重点检查），摆放位置是否正确（有色的近放，无色的远放，同种颜色分开存放；
液体的近放，固体的远放；
常用的近放，不常用的远放；
一旦确定不要随便更改）。
d．半成品质量和数量的检查：
检查半成品的刀工、火候、数量、卫生、存放时间
第七节餐具的准备规范
根据自己负责的菜品以及当餐客源情况准备相应数量及品种的餐具。
必须在洗碗间人员在场的情况下进行搬运，搬运时对餐具的破损情况和卫生情况进行检查，发现不合格当场指正并开出不合格。
出洗碗间后发现的不合格则由搬运人员赔偿。
搬运时轻拿轻放，小心行进，以防滑倒。
要求中午11：
30晚上17：
45之前将所有的餐具加热到合格的温度（每年十月到次年五月，温度要达到70度）
第三章餐中菜品提供操作规范
第一节信息接收确认规范
a．清真：
不含有猪油及猪本身所带的一切原料及其制品。
b．清炒：
不加任何辅料和辣椒，只有主料，但可加配料搭配颜色，如香菜、胡萝卜等。
c．无论是书面的信息传递还是口头的信息传递，接收人都必须给予明确回复。
d．做菜前必须看单操作。
（尤其注意特殊要求）
e．根据划菜要求和菜单要求向上灶提供做菜顺序的信息。
f．对于信息传递不清的由打荷厨师亲自落实划菜员或服务员。
第二节餐中复检规范
根据半成品标准及菜单要求，对配菜配过来的菜品质量、数量、品种、卫生进行检查，不合格必须通知配菜人员并及时纠正。
第三节餐中协调规范
分类
具体规范
菜品的协调
1．对上菜配菜的顺序：
原则是先加工头菜，然后做加菜、催菜、二次加工和加工时间短的菜品，再做菜品加工时间比较长的，各岗位人员要根据电脑单上时间的先后顺序并按每桌菜品交叉上的原则加工。
具体要根据实际情况灵活决定。
2．在某一区域出现多个头菜或催的菜品，打荷人员可协调不同岗位有能力制作此菜的厨师制作。
催菜时或因前厅员工操作失误等特殊情况在有已经做好的其它桌的菜，如果哪个房间催的急先协调给它及时满足。
3．各岗位间菜品的协调：
各岗位人员在自己岗位没有菜品时主动协助其它岗位的菜品进行加工。
其中打荷人员还需对无菜炒的上灶厨师及时协调该岗位有资格加工的菜品，对有拒炒现象第一时间反映给厨师长。
4．餐中菜品质量与客人对速度的需求发生冲突时，餐中菜品原料有问题时由负责人请示厨师长。
5．餐中菜品的量少不够一盘的量时，但从外观上看差的不明显时请示厨师长可以提供；
若数量差的多时通知厨师长
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