6T实务达标要求及具体实施餐厅管理精品文档0Word下载.docx
《6T实务达标要求及具体实施餐厅管理精品文档0Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《6T实务达标要求及具体实施餐厅管理精品文档0Word下载.docx（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
一般
差的
1001
已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品
12
6
0
1002
仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不起过肩部
8
5
1003
已将食品库房与非食品库房分开。
1004
工作场所没有私人物品。
已将私人物品（如：
水杯，伞，鞋，衣服等）集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜
1005
根据需要每人有一套必备工具或文具
3
1
1006
班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。
1007
注意节约资源，环保回收。
循环再用的措施已落实。
各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。
1008
厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放
4
1009
有个人工作职责及每天工作清单
1010
餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准
大项累计分：
68400
天天整合：
（2001-2010）
2001
工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）
2002
工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片，姓名和休班替代人
2003
物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放
2004
有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引
2005
物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。
自制物品标明制作时间
2006
集中存放之一：
共用工具集中悬挂式存放
2
2007
集中存放之二：
印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。
2008
餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。
2009
清除不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主
2010
30秒内可取出及放回文件和物品
大项累计总分：
47280
天天清扫：
（3001-3010）
3001
有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人的职责，每个员工都有自己的职责。
3002
为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。
3003
注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方
3004
有清洁检查表及有关问题跟进负责人
3005
厨房地面无水及油污
3006
动物性食品与植物性食品清洗水池分开
3007
厨房布局生与熟分开，出菜与收盘线路分开。
3008
仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备
3009
洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁
3010
餐厅有良好的通风系统，无油烟味；
专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备。
62380
天天规范：
（4001-4010）
4001
所有物品以透明胶盒、开架式存放
4002
各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞
4003
在各分区张贴了走火路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音
4004
配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效
4005
电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗
4006
节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求
4007
采用视觉管理方法：
管道有颜色区分，设安全指引斑马线。
危险性岗位有明显标记和保护措施。
4008
生食品（红色）、熟食品（兰色）、蔬菜水果（绿色）
4009
抹布及回收洗涤筒采用分颜色管理方法。
垃圾筒保持清洁、加盖，垃圾分类处理
4010
设备管理衽了[P]牌制度，第一时间填写维修工作单报修。
设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运重物的安全指引
49290
天天检查（5001-5010）
5001
制订了员工守则及相应的奖惩激励及监督措施并保证公开、公平、切实执行。
5002
制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。
5003
每个员工都自定了每天收工前五分钟做六件事并切实执行，一线员工均有健康证
5004
设置了展示实施[餐饮业现场管理（六T实务）]成果记录的墙报，实施前后对比照片。
5005
在每月、每周、每天工作计划表。
下班前每人检查每天的工作清单是否完成
5006
公司服务宗旨和组织构架表需展示在醒目处，负责人均应有姓名和照片展示。
5007
企业在全员参与编写的基础上编制了[餐饮业现场管理（六T实务）]手册。
5008
定期进行[餐饮业现场管理（六T实务）]审核，制订了审核结果的改进措施。
5009
各部门发动员工参与编写了细节决定成败的优质服务语句（服务一点通），提高服务文化。
5010
实施[餐饮业现场管理（六T实务）]的资料积累完整，特别是改善前后对比都有照片存档。
大项累计评分：
50300
天天改进：
（6001-6005）
6001
企业实施[餐饮业现场管理（六T实务）]的组织构架继续发挥作用。
有企业高层人员负责长期保证（六T实务）执行。
6002
企业对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升
6003
企业对新一轮现场管理的目标要求已经制订了计划
6004
企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的要求等课题已开始进行调研。
6005
企业已向上海餐饮行业协会申请[餐饮业现场管理（六T实务）]达标审核
24150
总计：
3001800
声明：
本试行办法为上海餐饮行业协会制订的内部标准，其所有权和解释权为上海餐饮行业协会所有，任何机构和个人不得仿制和冒用。
餐饮企业如何具体实施[餐饮业现场管理（六T实务）]
（1）承诺
（2）准备（3）拟定计划（4）全员培训：
培训员工是为了让每一个人都能够制定自己岗位的六T标准并付诸实施。
一般可以分三步走：
A，六T简介成功个案观摩B，现场审核掌握五十五点规范达标标准C，完成自审交出每一场前后对比的照片。
第二节：
开始实施
（1）开始实施第一T――天天处理将需要和想要加以辨别区分，物品集中存放，简单唯一是最好。
推行下班前五分钟行六T法及时推行下班前五分钟行六T活动，以利于保持前期的成果。
（2）开始实施第二T――天天整合确定每一样物品的摆放位置，设定最高和最低存量及编制存量总表。
（3）开始实施第三T――天天清扫全员大扫除，所有物品离地15公分存放，清洁那些平时很少注意到的隐蔽地方。
（4）开始实施第四T――天天规范增强透明度，视觉管理和所有操作规范、标准化。
（5）开始实施第五T――天天检查向每一个人灌输，使其具备按照规定方式做事的能力，养成良好的工作习惯，保证日常工作的连续性。
（6）表扬先进促进落后
（7）评估以上活动拟定下一步计划
至此六T活动已经告一个段落，必须作一次小结，已圆满完成第一阶段企业六T标准的，就可以重新以此为起点，制定新一轮的企业六T标准，开展新一轮的六T活动。
第三节：
资料保存
资料既要记录做出承诺决定实施，也要记录实施过程当中遇到什么样的问题、采取什么样的行动、达到什么样的结果。
照片是运用最为广泛的一种。
它可以记录六T推行活动的各个重要阶段，可以让所有看到的人深刻感受到实施六T管理的每一点进步。
录像是资料保存的另一种方式。
将企业推行餐饮业现场管理前后的状况运用录像形式记录下来，进行播放，很能够鼓舞人心，具有相当的说服力。
量化具体的工作。
量化工作不仅可以帮助自己了解所做事情的含义，具体的数字还对其他人更有说服力、对自己更具成就感。
量化范围可以包括：
清理垃圾的重量、取放物品的时间、腾出的空间、不合格的点数等。
设置展板展馆。
将推行六T前后的照片或物品放一起展示出来，会给人一种强烈的震撼；
将企业的六T标准及六T组织架构图明示出来，让大家向着同一目标去努力。
第四节：
作出正确评估
（1）评估是为了让所有的人都了解正在发生的事情和发生的问题，以及如何解决这些问题，避免产生不良的后果。
评估可以分成以下三个阶段：
第一阶段――以六T审核表为标准，给自己的工作评定A、B、C、D级。
第二阶段――比较推行六T前后在安全、卫生、品质、效率、形象方面产生的变化。
第三阶段――计算一下在提高利润，降低成本、费用上所取得的成绩。
（2）自检、互检和巡检。
严格建立健全检查监督制度。
既有岗位的自检，也有各部门的互检，还有企业内部的巡检
升级会员 