关于《菜品规范作业指导书》的说明Word下载.docx
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《菜品规范作业指导书》的制定编制是一项十分细致复杂的技术工作,也是厨房生产管理的重要手段,必须认真做好和高度重视。
《菜品规范作业指导书》的制定应该由简到繁逐步完善充分调动厨师的积极性,反复试验,争取《菜品规范作业指导书》中规定科学合理,切实成为厨师生产操作的准则,规范厨师烹调菜肴过程中的行为。
制定的《菜品规范作业指导书》要文字简明易懂,名称术语确切,按程序排列,易于操作,每菜点必须附有出品彩色照片。
菜品规范作业指导书
菜品名称
菜品分类
标准成本
烹称方法
器皿规格
标准毛料率
原
料
项目
名称
重量
质量标准
制
作
程
序
和
要
求
加工标准
切配标准
打荷标准
烹调过程
技术关键
菜品特点
彩色相片
备注
厨政管理及工作流程系统
一、行政总厨工作要点
(1)在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作。
(2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施。
(3)负责厨房生产任务的安排和工作协调。
(4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或《标准食谱》的制定以及新菜品种的开发。
(5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况检查。
(6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉。
(7)负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。
(8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售、成本、核算、设备维护、原料采购等工作。
(9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。
(10)负责对本部门员工的技术指导,培训,考核工作。
(11)负责对本部门员工进行思想教育,把握员工思想动向,加强厨房员工中心凝聚力,提高员工综合素质。
(12)完成总经理或餐饮总监或管理公司交办的其他任务。
二、行政总厨的工作职能
(1)组织管理
1组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品,满员客人的需求。
2计划各餐,,检查,协调各厨师师长或厨师的工作,负责对他们的考核评估,并根据工作实绩进行奖惩。
3根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和调动工作。
4根据厨房的生产特点编制工作时间表,检查下属的出勤情况,核准加班费报单。
5根据饭店或管理公司的要求,制定厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责,或按ISO质量管理体系的要求编制《厨房岗位作业指导书》,制定各项工作的控制、检查表,并负责运行过程的控制。
(2)工作计划
1根据餐饮部的经营目标,方针和下达的生产指标,负责餐厅菜单的筹划和更换,负责产品规格制定。
2对大型的很需要宴会,酒会,冷餐会,亲自制定菜单,亲自制定进货计划和,并负责进行检查和督导,保证获得信誉和盈利。
3根据市场情况,做好美食节一类的各项计划,同时要根据厨房的技术情况,市场货源情况,库存情况,做好特选菜和推销菜的筹划。
4根据销售和预算做好日常生产量的下达计划,严格控制厨房库存和剩余食品原料。
5制定厨房生产运行程序和工作规范。
6根据产品要求,组织制定所需质量规范,并对采购部门提出上述要求。
7根据生产要求制定厨房设备,工具,用具的更换和添置计划。
8制定新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划,树立本店的餐饮风格。
9负责菜肴规格的制定,组织制定《标准菜谱》或《菜品规范作业指导书》,以此来检查生产规范。
10制定厨师培训计划。
(3)菜品制备
1检查厨房开餐前的各项准备工作。
2检查菜品制备方法和操作规范。
3检查各份菜肴的数量规格。
4对已烹调的菜肴品尝试味。
5检查餐盘规格和盘饰要求。
6检查生产过程的卫生情况。
7检查出菜的速度和温度。
8指导厨师做精细的烹调。
9对菜制备的原料利用,贮藏情况进行检查控制,保证菜肴符合成本核算要求。
(4)销售方面
1定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,并将意见实施解决。
2对直接下属规定与餐厅协作的原则和要求,并进行协作方面的指导。
3重视客人意见,处理客人对厨房生产方面的投诉。
(5)其它方面
1负责各部门或各厨房生产任务的安排和协调。
2负责对厨房环境和生产过程的安全检查。
3检查员工的仪表仪容和个人卫生,使之符合饭店的要求,提醒员工遵守员工守则,并对他们的行为负责。
4做好厨师的技术档案工作和业务培训。
5签署有关工作方面的报告和申请。
三、行政总厨的一般工作程序
1、主工作流程
晨会--------﹥班前检查--------﹥班中检查--------﹥督导--------﹥考核--------﹥审核申购单--------﹥菜品调整--------﹥月底总结
2、分工作流程
(1)晨会
酒店例会--------﹥工作总结--------﹥厨房部例会--------﹥布置任务
(2)餐前检查
检查仪容仪表--------﹥岗位人员检查--------﹥各项准备工作检查
(3)餐中检查
原料储备检查--------﹥初加工检查--------﹥切配岗检查--------﹥配份检查--------﹥检查出品--------﹥班后卫生安全检查
(4)导(督导检查对现场发生的问题进行及时处理)。
(5)考核(每天对各厨师进行工作考核)。
(6)审核申购单(每天地厨房的原料申购计划进行审核签字)。
(7)菜品调整
新菜品申报--------﹥新菜品试制--------﹥确定新菜品--------﹥推出时间
(8)月底总结
菜品统计------﹥原料盘存------﹥成本分析------﹥考核汇总-------﹥奖金分配
切配规范作业程序
----------原料切割作业程序
(1)作业要求
1根据厨房原料需要的计划逐类领取原料,并对所有原料进行质量检查。
2根据销售菜单品种的需要,按《标准菜谱》或《菜品规范作业指导书》中规定的料形要求对原料进行切割加工。
3将切割后的分别放在专用料盒中,需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
(2)料形切制标准
1不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相等,厚薄均匀,放置整齐。
2切制过程中的边、角料与下脚料,不应随便丢弃,应合理使用,做到物尽其用,严格控制原料成本。
3各种料形的切制标准参见《菜品规范作业指导书》。
(3)作业程序
1领取原料,并对所有原料进行质量检验,根据预定情况和营业规律备足当日所用原料。
2与订餐台进行联系,了解当日宴会、团体接待人数,就餐标准及特点要求。
3取出没有加工的冷冻原料进行解冻处理。
4准备好各种加工用具及盛器。
5根据不同菜肴的烹调要求,分别对畜禽、水产品、蔬菜类等进行切割处理。
6区别不同用途和领用时间,将已切割的原料分别盛于专用的料盒内摆放在原料架上。
7按菜单要求适时取出冰箱内加工好的原料,摆放到货架上。
8于开餐前30分钟,将上一个供餐时剩余的加工原料取出,经检验后没有质量问题,摆放到料架上。
9开餐结束,清洁工作区域及用具,妥善收藏用剩原料,清运垃圾。
(4)原料配份作业程序及要求
1按《菜品规范作业指导书》规定的各种菜肴的配份用量取配原料。
2所有的用料必须使用标准称量,不准随意抓取原料。
3配取原料中应对已切型的原料进行质量检验,凡不符合质量规格的原料一律不准用。
4作业程序
1、接到点菜员传递过来的点菜单,首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识,看是否清楚无误。
2、主配厨师按《标准菜谱》或《菜品规范作业指导书》规定的菜肴标准及菜单数量配份。
3、需要现场切制的原料立即按标准切配。
4、将各种菜料放置菜肴生料配制盘内,然后夹上菜单夹或桌号夹,按顺序传给打荷厨师。
5、一般单个菜肴的配份应在1-2分钟内完成。
打荷规范作业程序与质量标准
一、作业要求
(1)能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务。
汤,
(2)做好切配组与占灶厨师的菜料传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作。
(3)按《菜品规范作业指导书》规定的操作程序和工艺要求进行菜肴原料预制。
(4)餐具种类齐全,能根据不同菜肴要求进行装盘处理,盘饰花卉数量充裕,盘饰速度快捷,形象家装,美观大方。
(5)台面清洁,调味品种齐全,摆放有序,会调制清汤,浓汤。
(6)符合出菜顺序,出菜速度适当,打荷台干爽,剩余用品收藏及时,符合卫生要求。
二、作业程序
1将消毒过的刀墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子,擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。
所有用具、工具必须符合卫生标准。
2消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。
3按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调料进行质量检验。
4配合占灶厨师添加,补充各种调料。
5需要自制的调味酱、汁、油,协助占灶厨师按《菜品规范作业指导书》中规定的用料比例和调制方法进行协制。
6按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料料的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小,粗细,长短,厚薄一致。
7按要求调制各种浆糊,雕该盘饰花卉及制作高汤等。
8开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称,种类,烹调方法及上星期号标识,看是否清楚无误。
9确认工作结束,按《菜品规范作业指导书》的要求对应进行腌制,上浆,挂糊等对原料进行预制处理。
10按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上装、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
11在占灶厨师烹调过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的餐具,并要确保餐具干净、卫生。
12对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。
13根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。
盘饰美化的原则是美观大方,恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并确保菜肴的卫生安全。
14将烹制、盘饰完毕的菜肴,经过严格的感官卫生检查,认为合格并确认无疑后,快速传递给传菜员。
如果属于催、要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。
三、作业内容与标
1《菜品规范作业指导书》的要求调制脆浆糊,复合调料,吊制清汤,高汤等。
2每餐开餐前30分钟备齐盘饰花卉,要求品种多样,最少不低于5种。
3根据盘饰的需要,运用各种刀法雕该一定数量的不同品种的花卉,并将雕刻,整理好的花卉及蔬菜,放于专用清水盒中用保鲜膜封盖或集中置于低温处。
4整理摘取一定数量的蕃茄、香菜、芹菜的头蕊、叶等,置于盛器,留待盘饰使用。
5雕刻完毕,清理,保管雕刻刀具,用具,将剩余原料归还原位,清洁整理作业岗位。
6餐具规格,数量符合盛菜要求,摆放位置合适,取用方便。
7分别根据大型宴度菜单或零点的需要,分别列出各类餐具名称、数量,并于开餐前30分钟领取各类餐具,并与核对补遗拾漏。
8各种用具、工具干净无油溃,无污溃。
9抹布应干爽、洁净、无油溃、污物、无异味。
10打荷台台面干净、无油腻、无杂物。
占灶组规范作业程序与质量标准
一、肴烹调基本要求。
(1)能烹制所经营风味的所有菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。
(2)按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。
(3)负责灶上设备的维护保养工作。
(4)调料罐放置正确,粉状颗粒调料确保不受潮,液体调料清洁无油污,添加数量适当。
(5)烹调使用的清汤要清澈见底,白汤要浓稠乳白,而且确保数量充足。
(6)焯水蔬菜色泽鲜艳,质地脆嫩,无苦涩味,焯水荤料出尽腥味和血污。
(7)调味用料准确,口味,色泽符合要求,菜肴烹调及时,迅速,装盘美观符合卫生要求。
二、菜肴烹调工作程序
(1)工具准备
1通电、通气、检查炉灶油烟、排风设备动转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修。
2将手勺放入炒锅内,将炒锅放在灶眼上,漏勺放于油鼓上,垫布放入炒锅左侧,炒刷,筷子,抹布等用具备好,放于炒锅两侧的适当位置。
3打开照明灯,先点火米入灶眼中,再打开燃气(或油)开关,调整风量,水笼头,注满水盒后,调整水速,保持流水降温。
4各种不锈钢、塑料调料盒准备齐全,所有用具工具必须符合卫生标准,做到用具,工具干净无油污腻,炉灶清洁卫生无异味,抹布干爽,洁净,无油渍、污物,无异味。
(2)备制调料
1在打荷厨师的协助下,将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内,添加数量适当,具备量充足。
2自制的调味料主要有调味油,酱汁等,每种调味油,酱汁的制备,均应按《菜品规范作业指导书》的要求加工调制。
(3)工作程序
1按到打荷厨师传递配份好的菜肴原料,先确认菜肴的烹调方法,确认工作应在10秒内完成。
2根据《菜品规范作业指导书》的要求,按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制,烹制成熟后,将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。
3占灶厨师将烹调好的菜肴装盘后,应在打荷厨师整理,盘饰前进行质量检查,检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况,一但发现应立即予以处理。
4占灶厨师烹调相同的菜肴时,每锅出品的菜肴为1-3份。
5如果有催菜,换菜,需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹调。
6因操作原因造成的菜肴口味失当被退回厨房处理的菜品,应先迅速补菜上桌,然后说明情况,查明原因。
7由厨师长对退回厨房口味失当的菜肴进行鉴定,确认系烹调失当,餐后则应分析原因采取相应措施,避免类似情况再次发生。
处理情况及结果记入不合格菜吕处理记录表。
8开餐结束,妥善保管剩余食品及调料,擦洗灶头,清洁整理工作区域及用具卫生。
常见调味油用料规格表
用量调味汁名称
用料
热菜厨房不合格菜吕处理记录表
日期
餐别
受理人
客人退菜原因与意见
占灶厨师
厨师长意见
常见调味汁用料规格表
用调味汁
量名称
用料名称