完整word版中国饮食文化的区域性Word文件下载.docx
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人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取村。
越是历史早期，越是文化封闭程度高的地区越是如此。
（二）政治经济与饮食科技因素
政治、经济及饮食科技也是饮食文化圈形成的重要因素.经济的发展,以饮食文化的发展起着十分重要的作用。
饮食文化圈处于不停止的动态过去之中，由于经济的发展,科技的进步,历史的变迁，而不断的发生生变化。
（三）民族、信仰与饮食习俗因素
在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位。
既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与包含习俗的因素.
第二节中国饮食文化区位的历史概况
一、东北地区饮食文化圈
东北地区饮食文化嗣，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔二盟在内的一个饮食文化历史区域。
东北饮食文化圈是一个全开放的系统.主要表现在：
1、早在原始文化发轫之初便与中原文化渊源密切。
2、自有文字记载以业，东北地区与中原文化就有着紧密频繁的交流关系。
3、伴随着势力推进进程，本地区饮食文化向中原地区楔入渗透，缔造北魏政权的鲜卑族,建立金政权的女真族，开创大元帝国的蒙古族，创建清帝国的满族，都是以东北地区的营养发达了肌体，开拓了心智。
4、清中叶时,东北地区就已经是“内地十三省（之人）无省无之”。
二、京津地区饮食文化圈
京津地区饮食文化圈，是今北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。
二、中北地区饮食文化圈
中北地区饮食文化豳是一个在历史上地域文化较频繁H较大变化的饮食文化区位，是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。
在16—17世纪以前,这一文化圈大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一十条非常广阔的牧业文化带。
而在今天，则主要是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区,并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。
四、西北地区饮食文化圈
以今天的新疆地区为主,并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。
这一地区同样有着丰富的文化积淀。
但在张骞出使西域以前，这一地区同内地的直接文化往来比较薄弱，历史文录也较少。
西北饮食文化圈如同东北、中北、西南等饮食文化区一样，由于历史上某种政治因素的巨大作用，给区域饮食文化的许多方而带来了深刻的影响。
而对比之下，这一区域所受到的影响似乎更为深刻，更具特殊性.
地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点。
少数民族分布广是这一区域的又一大特点.
陆路丝绸之路文化在中西交流史上的作用、地们及中亚和西方文化在这里的积淀，是该区域饮食文化的第三大特点.
宗教影响是这一饮食文化的第四大特点.
五、黄河中游地区饮食文化圈
黄洒中游地区饮食文化圈，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格接近的地带。
黄河中游地区居民以揎制和喜食面点小吃著称，并以陕Vg、山西两省最自^代表性。
陕西的面点小吃以面粉为原料的居多,同时涉及米、豆、莽麦、蛋、禽、奶、果蔬各类.有的小吃所用主、配料系陕西独有的物产.如临潼用火晶柿子制的黄桂柿子饼,陕南洋{}用黑米熬制的长生粥,商洛山区用核桃做的王家核桃饼等，均具有鲜明的乡土风味，陕西人素以朴实厚道、直爽旷达著称，这也多少在小吃品种中有所反映。
陕西关中群众酷爱食用的油泼扯面，有“宽如腰带"
之说。
并有“面条像皮带，烙饼像锅盖”的民谚。
“面条像皮带”，形容陕西面条既宽且厚；
“烙饼像锅盖”，形容烙饼之大。
咸阳一带的“锅盔饼”,一张足有五千克重.而牛羊肉泡馍所用海碗，大如小盆,盛满泡馍后足令外乡人却步，显示了粗犷豪放的风格。
山西历来以面食为主,品种繁多，可谓全国驰名，素有“一面百样吃“之誉，山西面食包括山西面饭、面类小吃和晋式面点三大类，不下五百种。
其中最具地方特色的是山囱_面饭,面饭属面条类,但制法别具一格,食法五花八门,用料肄常广泛，具有浓嗥的乡土习尚D山西面饭有三大特点,两大讲究．，三大特点是：
一是花样繁多.普通的面粉在山西人手中可以做出拉面、削面、拨鱼儿、刀拨面、擦蝌蚪、搓鱼等一百多种,二是用料广泛。
除使用小麦面粉外，还使用高梁、莜面、芥面、黄豆面、豌豆面。
绿豆面、玉米面、小米面等。
三是制法多样。
山西人吃面，不单煮着吃，而且采用炒、炸、焖、蒸、煎、烩、煨、凉拌、蘸作料等多种制法。
硝关铒究:
一讲浇头。
山西面饭的浇头大致有盖浇类、汤类、凉面类、蘸面、煎炒类、焖炸类、风味面饭等类.二讲菜码。
菜码是吃面时配备的各式佐餐菜料,菜码制作讲究四季新鲜，晶种以季节鲜菜为主^晋式面点制作注重口感，做工比较精细。
面类小吃有荞麦灌肠、养麦凉粉、莜面搓龟、硬面帽盒、石头巴饼、豌豆澄沙糕、红枣黍米切糕、羊肉蒸饼、鸡蛋旋、猪肉旋饼等：
陔区域的菜品也颇有特色.陕西菜总的特点是擅烹猪、牛、羊肉及其内脏,烹调技法以蒸、烩、炖、煨、氽、炝见长。
讲究料实量足，经济实惠,成鲜、酸辣、鲜香等风味比较突出.山西菜具有油大色重、火强昧厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点,擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。
民间则以“十大碗”为代表,流行终济实惠的蒸菜．
六、黄河下游地区饮食文化圈
黄河下游地区饮食文化固大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省．古以太行山以东地区为山东，春秋时代这里曾为齐国、鲁困所在地，故又称齐鲁。
仰韶文化，大汶口文化和龙山文化是这一地区光辉的史前文化。
普通百姓以五谷杂粮，寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗沿俭朴之食。
七、长江中游地区饮食文化圈
长江中游地区饮食文化圈，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。
地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；
地处亚热带,有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热最、雨茸充沛，物产丰富。
夏、商、周三代时期，长江中游饮食文化迅速发展，并随着楚国的强盛、楚文化的繁盛而光彩夺目。
形成了独特的风格特点：
1、稻米、水产品以及蔬果、畜等物原料丰富。
2、拥有发达的青铜饮食器具和先进的烹调技术。
3、精美的漆制饮食器楚味浓郁。
4、菜品制作与筵宴的时代水平。
5、饮食文化鲜明的地域风格.
秦汉魏晋南北朝时期,长江中游饮食文化经过约八臼一年的积累，j三要呈现出以下几个主要特点：
1．“饭稻羹鱼”特色突出
2．旋转磨广泛使用与炉灶改进引起饮食变革
3、食物品种繁多，一批荆楚名肴脱颖而出。
4、荆楚饮食风格初步形成。
随唐宋元时期约八百年，长江中游地区饮食文化有了较大发展，主要体现在：
1、饮茶之风流行与茶文化的形成.
2、士大夫饮食文化的兴起。
3、食品加工业的发展与饮食市场的形成。
明清时期的五百多年间，长江中游地区饮食文化进一步发展,主要体现在:
1、粮食生产在全国居于举足轻重的地位。
2、甘薯、玉米等作物的引进对本区食物结构产生较大影响。
3、传统饮食风俗成形。
八、长江下游地区饮食文化圈
长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游两岸的苏、浙、皖大部,沪，赣局部等地区。
河姆渡文化．马家浜文化、良渚文化、青莲岗文化、印纹陶文化等是这一地区新石器时代的辉煌成就。
江苏菜用料上长于水产原料的制作．注重鲜活；
讲究刀工，注重火T．擅长炖、焖、煨、焐；
注重本味,清鲜平和,成甜适中。
江苏小吃是荤东兼备,U昧清淡平和，成甜适中,造型典雅清新,美观大方，乡土风味浓.维扬点心、苏州小吃颇负盛名。
浙江菜品具有醇正、鲜嫩、细腻、典稚的特色，讲究时鲜,取料广泛，多用地方特产，烹调精巧，善治河鲜海错。
浙江小吃以米、面为主料，选料配料广泛而精细，造型美观,形成风味各异的糕团点心、面食、豆品等小吃系列。
上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息的特点.追求的是口味清淡、讲究其昧，款式新颖秀丽,刀工精细．配色和谐，滋味丰富、口感平和，形式高雅脱俗。
上海小吃品种繁多，兼具南北风味，选择严谨，制作精致，应节适令，因时更变，供应方法灵活，充分体现了现代大
都市的文化特征。
安徽菜以烹制山珍野味、河鲜与讲究食补见长.欺菜之重火功足历来的传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸等功夫菜上，基本昧型是成鲜微甜，注重原汁原昧,适应面广。
九、东南地区饮食文化圈
东南饮食文化圈大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区.
该地区以稻米为主食，以丰饶的蔬果,海产，禽为副食。
开放的文化观念反映在饮食方面，则明显地表现出该区人民敢于尝试、敢于创新的开拓精神。
有人曾开玩笑说，广州人什么都敢吃,天上除了飞机、地上除．厂四脚的家具之外,蛇、猴、猫、鼠、禾虫等都成了席上佳肴。
台湾学者张起钧先生曾在《烹调原理:
》一书中讲:
广东菜与江苏菜比，虽都具商业气，但粤菜沾了些“洋气”。
此等商人不同于两淮盐商之“灵气”，而是透着一股买办与外贸商人的气息,具有少年革命精神。
粤、闲、港、澳等菜肴在中国独树一帜。
这里的厨师善于汲取中、西烹饪技术的精要，根据本地百姓的口味、嗜好、习惯，大胆改良,锐意创新，选料广泛而精细，刀工精致，调味有方,呈现出勃勃生机。
故索有“广州人好吃，上海人好穿"
“食在广州”等谚语流传。
十、西南地区饮食文化圈
历史上的西南地区饮食文化圈,主要包括今滇及桂、黔、川大部。
西南地区的四川菜,用具有鲜明的地方特征而名扬海内外.如果说京菜具有官府气，苏菜、粤菜具有商贾气,那么川菜则具有明显的乡土气、家常味，犹如淳朴的山民，适合普通市民和劳动人民食用。
川菜以味道丰富著称，尤以麻辣突出.有人形容吃了川菜后，打一个嗝，半天都是香的、辣的，有“味在四川”之誉.
十一、青藏高原地区饮食文化圈
青藏高原区饮食文化圈．以青藏高原为基本文化区域范围，即今西藏自治区全部及青、川、陇、滇等毗连省份或文化接近的部分地区构成了青藏高原区的饮食文化圈范畴。
稽粑、牛羊肉、各种面食品是藏民的主食料，但不同地区间各种主食料的比重又因农牧业发展的程度不同而有所侧重．，“茶桶一响，酥油三两"
，这句俗谚说明了酥油茶（藏语“查—西玛”）在人们日常生活中的重要性。
一般一个藏族人每天要喝30碗酥油茶。
奶油、奶饼、奶糖、酸奶子（藏语“肖”）是藏族人的重要食品.青稞酒（藏语“哈恩"
）是人们（尤其是妇女们）喜饮的微醇饮料，蒸馏酒“阿拉”和小米酒“帕尤”也是人们嗜饮的酒精饮料D茶是很早就进入高原的饮料，可能早于茶饮在北方普及的中唐以前。
糖、蛋、盐等是高原人们日常生活中广泛利用的食料.生冷食物比重较高，每人都有自己专用的碗，吃菜时每人一份。
“敬将此食的精华，供献佛法僧三宝"
，是藏旗人在餐前必先颂念的经语,它表明佛教思想和意识已深深地渗人到高原人们的食生活和食文化之中.
十二、素食文化圈
（一）素食的含义
1、素与荤
素原指白色的生绢，也指色白，空。
后引申为平常、质朴、不华丽。
与素字相对的”荤"
字原指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性气味的菜蔬，后引申为经辛臭类菜烹制成的鱼肉之类的菜肴。
因肉类多含腥臊膻等动物所独有的气味，在去除异昧时常用葱、姜、韭、蒜当作料,所以“荤”从“艹（草）”而不从“犭”、“鱼”、“豸”、“虫”、“鸟”之类.
2．素食
素食原有三层含义：
其一，指不劳而食，如尸位崇餐；
其二,指与熟食相对的生食；
其三，平常之食。
后又有一些引申义，如由植物原料制成的食品；
斋食;
吃素制食品的饮食行为;
平日的饮食。
可见，素食的含义相当广泛，在小同的情形下具有小同的意义。
现代意义的素食一般具有三层含义，一是指以植物性原料制成的少油腻且较清淡的食物;
二是指只食用由植物构成的严格的素食，又称为“全素"
；
三是以植物性食料为主,兼及蛋、奶,甚至鱼类，仅拒绝牲畜类红肉的一种行为模式或生活方式。
可见,素食的内涵在不同宗教、不同人群及地域间是存在着一些差异的。
如在佛道两教里便将一些植物列为荤。
佛教以大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱“五辛”为荤，道教以韭、薤、蒜、芸苔、胡荽为荤.
3．斋食
一是指古人于祭祀之前，不饮酒、小吃荤的素食行为及所食用的食物;
二是指佛门弟子中午以前所进用的食物,午后禁食，否则就不足清净的身心了；
三是指伊斯兰教的斋戒之食，该教规定教徒每年在教历太阴年莱麦丹月斋戒一月，每日从黎明到日落禁止饮食和房事.目前，一般人将素食作为斋食的代名词，那已经不是我国素食的原来意义了。
（二）素食文化圈的区域范围及素食食者群
素食文化圈是中国历史上形成较晚又于近代基本淡逝了的一种特别的食文化类利。
关于这个文化圈，多年前我们曾这样指出过：
我们把它理解为一个特殊的饮食文化罔，它和其他ll个饮食文化的区域性类刈一道,构成了中华民族饮食文化的大区域特征和民族食文化的总体风格.作为一个特殊的食文化圈,它不像其他I1个圈那样比较长久地（甚至自始至终地）附着在某一特定的地域之上。
相反，它既没有上述那些食文化圈那种严格固定的地域，也没有它们那种比较清晰的区域界限。
它以穿插渗人的方式重合于上述若干食文化地域之中，是中国饮食史上的一种“侨郡”现象。
与其他食文化区域性类型比较，它似乎更像一种饮食习惯和风格，但习惯和风格则过于流动、过于漂浮了，它从根本上说来还是一个有着相对稳定附着地域和明确文化主体，并长久地存在了14～15个世纪之久的一种特别的区域性食文化类型.
（三）素食文化圈的形成原因
素食文化圈的形成并长久存在，有着深刻的历史原因.最根本的原因是由于东汉以后直至南北朝的数百年间，激烈的政治动乱和大规模的战乱非常频繁；
阶级矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社会矛盾十分复杂、尖锐、深刻、激烈；
货币废止,流通阻断，社会经济经常处于崩溃状态；
统治者视百姓如草芥，征敛无度更兼肆意杀戳，民不聊生。
庶民大众不仅常处于饥寒之中，而且毫无生命保障；
上层社会也充满危机，权谋、倾轧、杀戮与偷安、苛且、逃避诸心态并存，整个社会都处于没有安全感的混乱,复杂和沉落状态之中D酋‘先是广大民众食难果腹,他们事实上长久地处于“疏食饮水”的准素食状态。
其次是佛教的大兴盛、大酱及使人们安于这种现世的清贫困苦，安于并进而“乐于"
素食以赎前世罪、积“阴骘（zhi志）"
、图来世福;
追随佛教的必盛而创立并普及的道教也以相近的教规教义相号召，更助长和强化了这一时代风气。
第三是包括至尊皇帝、王公贵戚,直至方伯大吏、文学名士等上层人士的身体力行、极力倡导，于是在广建伽（qie茄）蓝、大度比丘的同时，使积善观念深入人心，素食之风渐浸成习.
第三节中国大陆当代流行的“菜品"
文化表述法
一、“帮”的传统表述法
“菜帮”之说随着清末及民国都市（主要尾沪、穗、宁、京、津、汉等开埠的大商业城市）饮食业的繁荣而流行开来,它鲜明地标志了某个店馆的地区性特征及其特有的区域性风味.因为各地区饮食文化发展的越来越鲜明的特异性，已经不能再用诸如宋代的“南食店”、“北食店”或“川食店”一类的称谓来确切地表达了。
明清时期区域性经济文化的发展，也使该区域内的饮食文化得到相应发展。
这种饮食文化发展的区域性特点和风格，无疑需要有一个更好地反映它们自身的概念来表述。
如上所述,历史的选择之一就是“帮”。
二、“以地名菜"
法的广泛流行
三、“系”说种种
四、关于“菜系"
的种种歧义释说
①菜肴体系说“菜系就是菜肴的体系。
”“菜系就是在原料选择上、烹饪技艺上、花色品种上具有各自的特殊风格。
"
②地方特色最浓郁的风味菜肴体系“菜系的含义是什么?
谓众多地方菜中地方特色最浓郁的风味菜肴体系也。
”
③烹饪技艺与地方菜说“所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同．经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜."
④中国烹饪的风味流派说”菜系，中国烹饪的风味流派，系指品类齐全、特色鲜明、在全国有较高声望的系列化菜种，如鲁菜、苏菜、川菜、粤菜、中国清真菜、素菜等。
⑤地方风味说“所谓中国有几大菜系，主要指地方风味而肖的。
”“菜系分野主要在于地方风味特色的区别.所谓地方风味特色，即选本地烹饪优质原料，用本地习用的优良的烹饪方法，制作出本地风味的肴馔,其中特别是口味上的差异,尤为重要。
⑥系统说有研究者分析了“菜系’'
各种释说的弊端之后认为：
”完全可以称其为一个系统。
这一系统是由菜肴、面点、烹饪技艺、饮食习俗、历史文化、自然条件等要素组成.”
五、“菜系”问题论争的实质
显然，“菜系”说多种歧义的存在与实践上的混乱，主要不是认识能力与操作水平问题，全部问题的根本症结在于菜品文化的食用、多变属性不适宜用高度抽象的纯理论思维和严格的逻辑方法来规范表述。
如同海洋鱼类不适应淡水生存一样，问题出现在原点。
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