公共营养师技能考试必考知识点文档格式.docx
《公共营养师技能考试必考知识点文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师技能考试必考知识点文档格式.docx（21页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
性的软
对成人趙重和肥胖的判斷尤为重要，特别足腹熨耙胖
肋下缘与懺前上睹連线的中点
被测者站丄双手自然下垂，在Jt肋下缘与懺前上紺连线的中点做标记，用塑料带尺通过该中虚测帚:
腰用
男性刈4皿女性＞SOcm.为向心性肥胖
臀围
无伸缩性的软
反映咙部骨骼和肌肉的发育诸况，与腫阳一起很好的评价和判斷腹型耙胖
耻呼瞰合与背后譬大肌忌高点的周长
被测者站氏，双于咱然下垂「测杲大痔用，即耻骨联令和背后曆大肌最鏗出
腰臂比：
男性却沖、女性＞0出，为向心性肥胖
皮褶厚度
皮褶用度计
足衡疑个禅营养程度利肥胖的较好指标，三个指折分别代未个体肢林，腹部等部分的皮下脂肪堆积请况
±
m-头肌眉胛下角腹部
标记眉峰.尺骨腫嘴的中虑，柱标记点上Tj^J2cm出，垂直方向川庄手拇指和食指.中指将皮肤和皮下纽织夹捉起来「右予强皮擠i[,在该皮褶捉起点的下方km处用皮褶计测韋JC用度，测it时皮袍计应与上骨垂直
瘦、中等、肥胖的界限，男性分别小于IfhnnbIO~4flmm利大于4Umm,女性分别为小于ZOitithj2O~5On3nij和大于3011111（1
注：
皮褶厚度读数精确到（Umim其余读数W«
ilOJcm
儿童体格测定
测虽指
测眾工具
测S意义
测fi部位
测a方法
身高
反映儿章较氏时间的营养状况
同成人
体貳
扛杆式体重计
反映儿童的営养狀况和骨骼、肌肉、皮下脂
肪及内脏质吊的综合
反映颅脑的发育状况『
足学龄前儿童生曉发
育的重要指标
经眉弓上方突出部，绕经枕后结节
周
左^1：
*儿童帕了、困巾或发辫，用止予押拆将软尺零点同逐于头部右侧眉弓上缘处，软尺经眈骨粗隆及拉侧眉弓上缘冋至零点读数，
胸M
胸足表示胸腔容穆.胸肌.背肌的发育和皮聆储蓄状况的重姜指标，可了解儿童呼吸器官的发育程度
坐鬲
反映躯T的生反悄况，与身高比较，可说旳下肢与嫗T的比例灵系
从臀部到颅顶的高度
被测希坐在坐盘或冇一宦百应的逝凳上，能骨靠辛板，上身后伟成就坐姿势.然后阳大腿面与躯体成•戏角+膝关节屁曲成胃角足尖向就*期脚平放在地面上头茂肩部位置与券高测量时筈求相同，被测若挺身，测量者想下移动头板便武与头顶接触.
婴幼儿身长
卧式标准量床
相¥
1于儿童的身尚和坐高，反映婴幼儿体格纵向歿育悄况
被测疊幼儿脱去帕、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准最床板中线上，有一名助手將瞿幼儿头扶正，头顶按触头板，测曲者位于翌幼儿右侧，左手握性苴双膝，梗腿伸厲，右手移动滑枫1^瓦接触婴幼儿戏侧足跟
翌幼儿顶臀长
标准卧式扯床
制板紧贴蜃幼儿紙骨，测就若检于翌幼儿右测，左乎提婴幼儿下肢，使膝关节屈曲，大腿与丿板垂厲，右乎移动滑板使其接触婴幼儿脅部
翌幼儿体重
婴幼儿体重磅秤（矗大
50Kg）成人休重计
反映骨骼、肌肉、内脏.体质、和朮分的变化惜呪，讦价嬰幼儿営养狀况
采用蓋减法
注’儿童和婴幼儿体重以K呂为单位，记录至小数点后两位
实验室指标收集与判断
一、头发样品：
K头发样品收集的鬥的和S义：
O检测头发样本中无机元索的含量可以用来评价机休的营养状况和作为环境中某些元素污染的评价指标！
2）头发采集不会对人体造成直接的影响，易于被儿童和家长接受：
3）样木探存和运送方使，需要星少，保心时间长，有利于大样本暈的收集.
2、头发收集部位i剪取被测者枕部发迹处至耳后从发根部起2-3em的头发.一方面是不鳶响美观，另外冈为脑后枕部头发不受激秦水平的控制，生长慢，可以反映更长时间的营养狀况.
3、头发样品收集工作程序.
1）被测者自然站立或坐在凳子上，梳輕子或盘发结的，要解开，让头发披散着；
2）收集者站在被测者身后，让被测者稍微低头n收集若左手戴上一次性手套，找到脑后枕部，从枕部发迹至耳后iU提起一小撮头发，右手握剪刀，从发根l-2cm处眞断：
3）将头发放到干净的塑料杯或塑料试管中F只保留剪下头发近端4〉将称有头发的容器密封好，登记编号和姓喀,5）室温保存。
二、尿液样品的收集和保存
K尿液收集的种类；
任意尿，晨尿，餐后尿、口昼尿及夜间尿，2勒尿，负荷尿
2.尿液保存〔四级Pf?
4）
3>
任意一欢尿的收集；
（I）用途：
任S尿液常用来测定水溶性錐生索的排出tbWL酉h以及尿「项常规如尿蛋0、PH值、尿糖等"
<
2）收集程序：
"
往准备好的容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄和检测内容：
2）向被检者讲解如何止确收集尿液样a,收集尿培养标本时，应在收集前用肥皂、f#w洗外阴及会阴周囤，然后排尿，前段小便不要-将中段尿直接排入准备好的消毒容器中，立即用消毎过的盖子或塞子盖好送检：
3）足星标本一般不少于12汕；
4）若不能立即送检，则应4C保藏或加入5mL甲醛或5-lOmL甲苯或10汕诙盐酸或0.5-lgW香草酚n
4、24h尿液的收集：
（1）用途：
用于化学定暈分折C肌酊、蛋口质.糖、尿素、电解质、激素儿
（2）收ft程序；
O在容器上贴上标签，写上被检测者的姓名、性别、年龄；
2）要求披检者淸展S时排空小便但不收集F收集此后到第二天清晨B时的所有尿液，包括人便时排出的尿液也要收集；
3）盛装尿液的容器需放鬣在4^^的冰箱中保存，24h内每次收集在收樂瓶或尿杯中的尿液需及时倒入盛装廉液的容器中；
4）收集完24h尿液后，测蛍总体积，并将尿液混匀；
5）取出釣60niL于棕色瓶内并在送检单上写明总尿塑，从速送检.
三、粪使的收集和保存；
1.粪便檢验的ri的；
了解消化道有无炎症，出血，劈生虫感染.恶性肿瘤等情况；
根据粪®
的性狀、组成.可间接判断肠胃.胰腺.肝胆系统的功能状况：
了解肠道繭群分布是否合理检验粪便中有无致病慵以悔助诊断肠道传染病；
进行营养代谢实验.
2.粪便的保存：
〔三级P90）
氛粪便用于営养学研究的意义（三级P91）
4、常规粪便的收集：
1）在容器上贴上标签，写上被检测者的姓名、性别，年龄、编号和检测内容；
2）向被检者介绍收集粪便标本的注意事项；
采集标本时应使用干净的竹签选取含有黏液、脓血等病变成分的粪便，外观无异常的粪粳需从表面、深处等多处取材：
3）被检者解出粪便，用竹签或棉签挑选指头人小一块粪便，连同竹签或棉签一并放入收集容器内.也可戴手套直接从粪便上采®
;
4）从速送检.
四，血样的收隼和保存*
U末梢采血程序：
先将采血于指充分按摩或浸于热水中片刻，使血流旺盛.用75%的乙醇棉球消毒皮肤，取酿者用左手•紧捏采血手指的指端上部，用右手持消毒的直形三棱针或弹簧刺血针刺破指端，刺入深度一般为2inin左右，视皮肤厚薄而定.第一滴血用郴球拭去，然后用采血管吸取或用小试管承接血液.
2、静脉血釆取程序；
一融采用坐位，于臂卞面垫一枕头使前臂伸展，系好压脉带「请被采血者紧握拳头数枕，按摩采血部位，使静脉扩张，用碘酒.乙醇消电皮肤，采血者左手固定静脉，右手持注射器穿刺，见有血后，抽取所需血星.在拔针前，放松压脉带，以免发生血肿，拔针后用消毎棉球轻用针眼，弯曲前臂药3minn
膳食调查方法
调査方法
优点
缺点
适用对象
工作程序
称乘法
G-7天）
能够准确反映调住对象的食物摄入请况*也能看Hi—H三蜜倉物的分配悄况
花费人力和时周较多，不适令大规模的营养调査
适用于亍人，家庭，团徉的膳合调奁
K入户
2、记录各种食物的車吊
3、记录调咪品的名称
4.称JR摄入肯品的重最
5.核对各种数据
念计算生熟車最比和毎H实际
消耗实物愷
7.统计毎餐就餐人数
乩计算毎人毎a平均摄入的生
&
物重最
24h回顾法
所用时间短、应答考平需婆较高文化，能得到个体营养素摄入状况「fiC于与其他相关固素进行好析比较这种膳血调査结果对于人群营养状呪分析也非常冇价伯
应答考的回顾依赖于短期记忆「对调查考应严格培训，不然调査者之间的差别很痛标准化
家庭中个体的贪物消耗状况调査，
不同人群个体的食物摄入诸况
K入户说明来意
2.说明调査内容
3.调査和记录
4.引导回.顾记駅要点
5.弥补调査不足
爪资料的核查
7、个人人H数的计算
24h回颐法和膳食史结合法
可以进行具有代表性膳模式的调査，井且样本煩大费用低，便用人力少一般不影响被训住者的饮食习懺和进餐方式
不适用于饮茂中每天冇较丈变并的个体，对被训农者要求较髙
个体
1.介绍工作目的
2.熟悉训査表
3.膳食摄入模戎询问
4.坷详细陰物潸单来核对
5.调&
般调査者3天的食物摄入毘
6.描述烹饪方法
7.检:
ft数暈
S,迥录
记账法
操作简单，费用低，所需人力少，适用于大本賭食调査n不但可调査长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季度的调査
调芳结果只能得到全家或集体中人均的膳箕摄入量，难以分析个体膳食摄入悄况
护体
1、与膳翕管理人员见面
2、了解弔物结存
3、了解进餐人数
4,了解事物购进数量
5.食物的消耗悄况计算和记录
6,计算总人日散
7,核对记录结果
8.编号与归档
称重记®
法
该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调査.同忖，记录
这种方法貝能得到金家或集体中人均的摄入屍，弟:
以分析个
家庭
群体
2.发放调査衣和称毘用具
3.填写家庭含物昴登记表中的食物编码
4.登记家庭第存
膳食调查与评悅（三级、四级）内容〔四级F2）
（四级P9）
K膳食调查的概念.目的，
2、■S中園食物成分表》数据
3.称帝记录农的设计：
1）设计表头；
2）设计家庭编号和家庭地址；
3）设计食物编码和僅物名称；
4）设计要记录的俊物的各种S；
5）设计通过计算得到的3日实际消耗星；
6）给设计的每个变星加上编码；
7）检査设计的表格仏24h回顾调査表设计C三级
称重记账法调査表的设计（三级P27）
社区营养管理和营养干预〔四级）
U社区的定义，五要素’
社区的定义是指一个具有代表性的区域，人口数釣为If）万-3O7j\而积5mO~5OOOQKni^在我国，社区主要指城市里的街道、居委会或农村的乡（镇人村，社区五要素：
人口，地域』生活服务设施，特有的文化背杲和生活方式，一定的生話制度和管理机构.
2.社区资料获得的途径：
一般可通过收集已有的资料，如政酹行政部门、卫生服务机构、科研学术部门及其他部门现有的相关统计报表.体检资料.学术研究报告和调杳数据中获得所需信息：
也可根拯需要，通过访谈、信函调査、现场调查.
料.
3、社区基础资料的内容：
（I）人口调査资料度（5）宗教信仰
电话调查等方法，有目的地收集相关资
3、健康资料⑹生活方式
（10）
（3）经济状况
（7）供水悄况可能的资金来源
（4）文化教育程
（R）食物生
产和储存（9）农业用品供应
4>
访谈技巧：
（I）首先要正确理解调査我中每牛问题的要点和性质，预先设计问题，并逐步把问题明了和单一化，
（2）其次是理解调査我问题之间的联系，把握访谈中的关键点；
C3）在询问的过程中及时分析答案的相互关系和一致性，必要时用反问或换问题验证：
另外，在询问时要有指导语.运用具有亲和力的语言及词旬表达调寶和他们的关系*让他们感觉提供信息也是对自已有利或有帮助.<
4）最氐调倉人员要有综合和提炼问题答案的能力（5）另外,对一些特别敏感的问题不要貞接提问5.社区居民基木情况调査表填写工作程序：
C1）到达现场并准备
（2）相互熟悉对调查问题的认识和理解<
6）调查表填写料的上缴和归档氐入户动员工作程序：
【1）敲门，做口我介绍
（2）取得信任填写调杳迂记表签字确认（7）检查
（3）开场介绍（4）调查利访问（5）
（7）记录问题CB）调查表疑核（9）资
把握好方式（4）发放宣传资料（5）
社区营养管理和营养干预〔三级）
K社区营养工作的i要内容
CO社区人群营养状况检测和指导（2>
健康和疾病调査和信息收集（3）保健和营养干预〔4）营养教育和殍询服务
2.专项调資表和综合信息调査表的设计原则：
芳项调贫表设计原则：
相关性.客观性、适宜性、全面性，设计合理性、可比性
综合信息调賁表设计原则；
1）调賁表中所列项目的含文，龙义，标准必须明确，不致使人误解，以保证结果的统一；
2）调査表中所列顼目内容在资料统计分析时要求技能從性，又能定a；
3）调查表中所列项目的用词应简明扼要，另被调查者易于理解，易于回答，避免使用专业术语；
4）调查表中提出的问题要求应尽可能确切、针对性强，避免出现含糊不清、模棱两可的问题：
5）调查表中所列的项目应避免带有诱导性的提问，或强制性的提问，以免使获得的资料.信息岀现偏倚.
3、封而信的内容及要求：
内容；
1）在封面信屮F首先要说明调査者的身份，2）其次，要说明调査的人致内
容和进行这项调査的冃的；
3）最后要说明调査对象的选取方式和对调查结杲的保密措施；
4）在信的结尾处，一定要真诚感谢被调杳者的合作和帮助.
要求：
篇幅宜短不宜长，2（X1700字最好，
专项调杳表编制的工作程序：
1）表头设计2》封面信设计3）调査表初稿设计4）调杳表初稿的检验5）编码和设计小样6）检査并印制
综合信息凋賁表编制的工作程序：
1）确宦表头2》设计封面信3）确定測屋变暈和分类4）设计调杳表初稿
5）修订6）调竇表格式设计
fix
调查人群健燥为主题的相关信息内容包®
:
甚木情况.健康状况、疾摘史、家族健康史.个人膳倉习惯、相关行为和运动屋零.
7.
社区调查的目的：
学握社区人群健康或疾病状况的分布特征及变动趋势，探索健康的影响因素，经过综合分析，明确和推测社区人群中现柱和将*要出现的健康问题，从而采取必要措施，以达到促进健康，控制疾病，提高社区储康水平的目的.
社区基础资料的收集方式有哪些？
各口的优缺点是什么？
收集方式有*观察法、访谈法、问卷白填法，专题小组讨论法
访谈法；
优点是荻得的信息资料准确性高，资料收集快捷匚缺点是费时、费力，费经费，问卷ft填法*优点是保巒性好，适用于一些个人隠私或不宣
公开的项H.缺点是应答率较低，准确性也较差.专题小组讨论法：
调査
的组织计划，包扌占组织领导、H传动iJ群众、时间进度、经费预算等应在调査工作开始前进行.
社区基础资料包K哪些信息？
一般包括人口数.人口动态、性别，年龄结构.居住分布、职业、教育程度零人口资料和有关的环境资料，社区健燥状况诳料尊.
10.社区卫生保健的意义〔三级P420）Ik社区#木资料收集的工作程序：
人口学资料健康行为资料
1）强门拜访2）说明目的3）轅体资料4）个体蚩料5｝核查数抓6）资料的整理、分析和报告
12.个人健康档案的主要内容:
基本资料千
个人犍康档案■<
J以预防为向导的周期性健康检竇记录
13.个人健康数据的收集方式：
1）利用现存资料2）经常性工作记录3）社区调查4）健康筛査
14.个人健康档案建立的工作程序：
1）收集社区人群的健康信息并进行整理2）文木档案的建立3）档案目录的编制
20.运动方案设计工作程序：
1）一般情况调査2）运动习惯调查3）估计能®
需要和运动水平4）确泄运动能屋消耗暈5）制迫运动处方6）运动指导
营养咨询与教育
】、饮料选购指导g序：
J）确定来访者身份2）询问爱好3）提出建议4）注意问题
成人.口开水、茶、功能饮料；
运动后加运动饮料，多饮奶；
老人舟淡茶、杲蔬汁、牛奶、豆浆
儿瓠首选口开水，其次是果汁和乳饮料，不提相喝碳酸饮料和运动饮料，咖啡、茶、软饮料和洒箱饮料等都不适宜儿童饮用。
2.减少慕饪中营养秦损失的措施：
1）上浆ft糊2）加醋刀先洗后切4＞急火快炒刃勾荧6）慎用碱
k人际传播沟通技巧：
CD开场与第如技巧
r社交性
以传播若为主导的交渝J事实性
开场白1
［激励性
对方主动求幹或求见的交流——以当班人为中心的开场白，提出对方切身利益问题，引导思考或求解a
结束语：
杜空性结束语，爭实性结束语，激励性结束语（煽情戌）
〔2）说话技巧
寻求共同点，认真仔细的观察、尽fi理解对方心态3避免不同或忌讳之处，"
言在当言处，观在細微中&
力求讲普通话F但在民族地区或基层农村，则应学习当地语言；
适当蕙S主要和不宜被理解的词语，谈话内容及概念要简单明确i运用简单句和通用词语，避免不44理解的术语和方言俚语：
运用正确语言，语调、录音和停顿等技巧；
必要时，运用画图、摸型来辅助谈话；
及时取得反馈
反惯性质：
积极性、消极性.模糊性
非诺言传播
动态怵语：
包K手势、面部表情.眼神与注视方向，触摸等
静态体语：
姿势，人际距离，仪表形象零
类语言；
有感情的惊讲声.感叹声，懊悔声等时空语言：
时W语言与空间语言
C7）观察技巧
4.膳食构成的測定和评估工作程序：
】）确定每日能ft需要ft2〉确定每天食物种类和比例3）调査各类倉物摄入®
4）整理分析膳食调査表5）佔算平均侮R每个食物组食物的摄入ffl5）评估膳食结构7）提出改进意见
5.增加膳食纤维的途径？
1）早餐多吃高膳食纤雉食物2）多吃全谷类食3）食品塞样化4）水果蔬菜连皮连子吃5）多吃整果，少喝杲汁6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食S
6.膳食纤维捺入就评估工作程序：
1＞询问膳您悄况：
在过去的半年内，你常吃的主您.蔬菜、水果.于豆和豆制品.坚果有哪些？
吃的最多的主食、蔬菜、水果.干豆和豆制品、坚果是什么？
在吃的最多的主負、蔬菜，水果，干豆和豆制品，坚果中，平均毎周吃儿次？
每次平均大槪吃塞少？
有无服用膳您纤维补充剂或其他跖物？
每H饮水星是否足够？
2＞估测膳食纤维水平
3＞建议：
建议尽&
多摄入全谷类食品和蔬菜、水果外，述要多摄入薯类，干豆及豆制品,适a摄入一些坚果可能更好.
1、健康的全部含文：
身体健康，心理健康和&
好的社会适应能力
乳生活方式是指人们长期受到一定的社会文化，经济，傀俗,家庭影响血形成的一系列的
生活习惯、生活制度和生活意识.
9、C1）健康的主活方式：
合理膳食，适蛍运动.心理平衡，戒烟限衲；
1）合理膾食包抵平衡腿食，佇理营养和良好的饮食习惯：
2）适量运动包括活甌的、动态的生活方式和有规律的，持之以恒的适合白己的适呈体育活动；
对心理平衡是扌旨在与他人和社会关系上要正确看待自己、正确看持他人.正确看持社会.树立适肖的人生追求H标，控制口己的欲望，保持愉悦的一主；
4）戒烟限洒包拈拒鉅烟草，如饮晒阿严格限星筹.
5）另外还有生活节奏有规律，充足的睡眠，纠止不良ft为.远离毎a,口觉保护坏境，坚持科学健质知识，随时纠正生活方式.
C2）不健康的主活方式和行为；
1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯2）缺乏运动或运动不足3）吸烟4）过a就酒.酗洒5）心理失衡6）生活无规律，睡眠不足7）有病不求医，乱吃补药,滥用保健品
10.健康生活方式测评程序：
1）选择和设计调査问卷2）询问和填写调査问卷3）整理，分析调査问卷4）评佔5＞针对不同部分的评估的宾际惰况，给出合理化建议
1K身休活动的主要类型呑；
有氧运动、力a运动〔无氧运动人屈曲和忡展运动
12、运动量二运动强度X运动持统时间X运动频率
13、自体活动水平调査和评怙工作程序：
1）选择调贪方法2＞«
表防收集和樓准4）判断5）统计7天活动虽和时间6）计算毎天身体活动水平7〉分析活动频率.时间和强遂时计算活动指数■活动指数二运动强度评分X运动持续时间评分X运动频率评分9）身体活动水平评估
14＞细歯性食物中毒：
细菌中
毒
引起中毒的食品
别起中毒原冈
中毒症状
如何预防此类中毒
沙门氏菌食物中曄
动物性食品，如倩禽肉英、奶蛋/tJt•制品
沙门氏菌不耐热，但污染食品石常无幡官性狀的改变，生熟交里污染以及會品在室温下放置吋间过零廝因引起中毒
急性肠肖炎症状并件有体温升高
K訪止污染，不食用岳死牲畜陶，加工冷荤熟肉一定隽生熟分开；
2,a温杀灭细菌，3、控制细菌鏗殖，低温冷藏食品，控制在5弋以下，避光隔氧
刪懈血性弧画僅物中毒〔嗜盐曲）
海产品，盐腌食品『咸菜瞽
被污染食物在校F商温度下存放且倉前加热不彻底，熟會品被交义毎染或再污染尊
急性肠V^^炎症狀，上腹有明显的阵发性绞痛，水样鲍，怔血，
K停止侵用可竝中毒食品；
2,加工海产品=定要烧透，海产品用盐溃uo%＞也可有效杀死细曲；
3、烹调或调制海产品、拼蛊时可加适录酩匕4.加工过程中，生熟HI具要分开，宜在低温下储藏
罰補球置肠毒素物中离
动物性食品「奶及仍制品，其他如剩饭、凉粉.
米酒等亦疔引起中壽的可能
葡锚球菌肠毒素耐熱，加热imic2h以上才能便其破坏
急性肠R炎症状，怒心、呕吐明显多无体温升高
K防止上呼吸道感染利皮肤化脓性感.染的人罚对品造成污染；
2.在■低温.通风肚好的条件下存放食物以防止细菌生拴利肠奇素主成
变形杆歯
食物中毒
上婆为动物性倉乐凉拌菜，剝饭、水产品等亦冇引起中诗的可能
急性肠胃炎症状'
冇车同程座的过敏症状
注意僧堂卫生，严Ift做到土熟用具分开
】乳常见动ffi物倉物中毒预防措施
有毒动ffl物
预防措施
河.膵鱼
防止误伐鲜河豚鱼，经去头、去皮、去内脏尋加工和雎制并经检测的河豚鱼才能倉用
囲季豆
食用四季豆时必须炒熟点透「尤以炖、炯零烹调方法为好
发芽马铃暮
将马铃薯存在T燥阴凉赴.務用前挖去穿眼、削皮，若发芽严重则金可食用.此外，烹调1甘加酷可破坏删分毒素
蒔蘑娜
不食用金
升级会员 