西式烹调师国家职业技能标准修订docWord下载.docx

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1.8

鉴定要求

1.8.1

适用对象

从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2

申报条件

——初级（具备以下条件之一者）

（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作2年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

——高级（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，并经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作6年以上。

（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

——技师（具备以下条件之一者）

（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生和大专以上本专业或相关专业的毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规规定培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

1.8.3

鉴定方式

分为理论知识考试和技能操作考核。

理论知识考试采用闭卷考试的形式，技能操作考核采用现场实际操作、模拟操作等方式。

理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，两门皆达60分以上者为合格。

西式烹调师技师、西式烹调师高级技师鉴定还须进行综合评审。

1.8.4

考评员与考生配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1∶20，每个标准教师不少于2名考评员；

技能操作考核考评员与考生配比为1∶5，且不少于3名考评员；

综合评审委员不少于5人。

1.8.5

鉴定时间

理论知识考试时间不少于90

min。

技能操作考核时间：

初级不少于90min，中级不少于90min高级不少于120min，技师不少于120min、高级技师不少于120

min，综合评审时间不少于10min。

1.8.6

鉴定场所设备

理论知识考试在标准教室进行；

技能操作考核在具有相应西式炉具设备及必要的工作台、冷藏设备、上下水系统、通风和排风系统、照明等辅助设备的场地。

基本要求

2.1

职业道德

2.1.1职业道德基本知识

2.1.2职业守则

（1）忠于职守，爱岗敬业。

（2）讲究质量，注重信誉。

（3）尊师爱徒，团结协作。

（4）积极进取，开拓创新。

（5）遵纪守法，讲究公德。

2.2

基础知识

2.2.1西式烹任概述

（1）西餐的概念与发展。

（2）西餐主要菜式的风味特点。

2.2.2烹饪原料知识

（1）烹饪原料的分类、品质鉴定及储藏。

（2）常用肉制品的分类及特点。

（3）水产原料的分类及特点。

（4）蔬果类原料的分类、结构及特点。

（5）乳品与蛋品的分类及特点。

（6）调味品主要特点。

2.2.3西式烹饪工艺

（1）原料初步加工方法。

（2）菜肴制作准备方法。

（3）汤菜制作的常用方法。

（4）热菜制作的常用方法。

（5）冷菜与早餐。

2.2.4营养卫生知识

（1）饮食卫生要求。

（2）人体所必需的营养素。

（3）烹饪原料的营养特点。

2.2.5饮食成本核算和产品价格计算

（1）饮食成本核算知识。

（2）饮食产品销售价格的计算。

2.2.6安全生产知识

（1）安全用电知识。

（2）防火防爆知识。

（3）烹饪器具与机器安全使用知识。

（4）相关急救知识。

2.2.7西式烹调师基础英语

（1）厨房用语。

（2）西餐常用词汇。

2.2.8相关法律、法规知识

（1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。

（2）《中华人民共和国食品安全法》相关知识。

（3）其他卫生安全管理制度。

工作要求

本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

3.1

初级

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、原料加工

（一）原料粗加工

1．能识别、选择烹饪原料

2．能洗涤、切削蔬菜

3．能宰杀、清洗各种鲜活鱼类

4.能宰杀、开膛、清洗各种鲜活禽类

1．西餐原料加工

2．原料加工技术

（二）原料精加工

1．能对各种蔬菜进行切配成型2.能切割猪排、鸡排、鱼排等原料

1．个人卫生知识

2．原料解冻知识

3．原料保存知识

4．配菜知识

二、冷菜烹饪

（一）冷菜调味汁制作

1．能制作蛋黄酱

2．能制作油醋汁

1．冷菜调味汁原料的特征

2．冷菜调味汁的制作原理和方法

3.冷菜调味汁的保存方法

（二）色拉制作

1．能制作生菜色拉

2．能够制作水果色拉

3.能制作土豆色拉

1．蔬菜色拉制作原理2.蔬菜、水果色拉原料知识

3．色拉的装盘和保存方法

（三）三明治制作

1．能制作火腿芝士三明治

2．能制作公司三明治

面包分类知识

三、热菜烹饪

（一）基础汤制作

1．能制作牛骨汤

2．能制作鸡骨汤

3．能制作鱼骨汤

4.能制作蔬菜汤

1.基础制汤原料知识

2.制汤基础原理

3.汤的保存方法

（二）少司制作

1.能制作布朗少司

2.能制作基础奶油汁

3.能制作番茄少司

1.布朗少司制作的原料

2.基础奶油汁制作原理和方法

3.番茄少司保存的方法

（三）热菜加工

1.能制作炸猪排、炸鱼排、炸鸡排等菜肴

2.能制作汉堡、热狗等菜肴

3.能烤鸡翅、鸡腿等菜肴

4．能烹制蔬菜类、淀粉类配菜菜肴

5.能烹制早餐蛋类

1.炸的基础概念

2.热菜制作的原料特性

3.热菜制作的操作要领

4.热菜的配菜和装饰方法

3.2

中级

1．能剔鱼柳及分档取料

2．能对各种禽类进行分档取料

3.能加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗牛等

1．基础切配原理

2．禽类分档原理和方法

3．海鲜原料制作方法

1．能对羊排进行切割成型

2．能对牛排进行切割成型

3．能对鱼柳进行切割成型

4.能加工鸡、牛、羊肉卷

1．牛、羊排的分割操作要领

2．禽类的加工方法

3．各种卷制品制作技术和方法

二、冷菜烹调

1．能制作千岛汁

2．能制作恺撒汁

3．能制作鸡尾汁

4．能制作法国汁

5．能制作太太少司

1．冷菜调味汁调味知识

2．冷菜调味汁营养知识

3．少司制作用料比例及工艺要求

1．能制作鸡肉类色拉

2．能制作海鲜类色拉

3．能制作冷切肉拼盘

4.能制作胶冻类菜肴

5.能制作各种冷小吃

1．色拉配料知识

2．浓汤制作工艺

3.海鲜汤制作工艺

（三）冷场制作

能制作蔬菜冷场

冷场制作方法

三、热菜烹调

（一）汤类制作

1.能制作英式大蒜土豆汤

2.能制作匈牙利牛肉浓汤

3.能制作美式贝壳海鲜汤

4.能制作意大利蔬菜汤

5.能制作法式洋葱汤

6.能制作罗宋汤

7.能制作德国青豆汤

1．汤的调味知识

1．能用布朗少司制作鸡肉、牛肉、羊肉少司

2．能用白汁制作鱼类、贝壳类少司

3．能用奶制品制作少司

1．热菜调味汁原料的特征

2．热菜调味汁的制作原理和方法

1．能以炒的烹调方法制作意大利面条

2．能以炒的烹调方法制作蔬菜

3.能以蒸的烹调方法制作家禽类菜肴

4.能制作煎牛扒、羊排、鱼排、猪排等菜肴

5.能用串烤的方法制作牛羊肉、蔬菜、海鲜等菜肴

1．炒的制作工艺

2．蒸的制作工艺

3.煎的制作工艺

4.烤的制作工艺

5.香料调味品知识

3.3

高级

（一）原料的腌制

能腌制牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料

原料腌制要求及原理

（二）原料成型

1．能对禽类进行烧烤前的捆扎成型

2．能对畜类进行烧烤前的捆扎成型

3.能对禽类进行填馅加工

捆扎技巧及造型

1．能用奶酪制作调味汁

2．能用新鲜香料制作调制汁

3．能用芥末酱、芥末粉制作调味汁

原料运用的比例、程序及制作过程

（二）冷菜加工与拼摆

1.能制作腌制肉

2.能制作海鲜类拼盘

3.能制作塔林、派对类冷菜

4.能制作鹅肝酱

5.能制作鱼子酱菜肴

1.塔林与派对类冷菜制作工艺

2.鹅肝酱的制作工艺

3.鱼子酱产地品种及相关知识

1．能制作蔬菜茸汤

2．能制作豆类茸汤

3.能制作鸡、牛肉清汤

1．蔬菜茸汤制作工艺

2.豆类茸汤制作工艺

3.鸡、牛肉清汤制作工艺

1．能制作芝士少司

2．能制作芥末少司

3.能制作蔬菜少司

4.能制作黄油少司

1．芝士少司制作工艺

2．芥末少司制作工艺

3.蔬菜少司制作工艺

4.黄油少司制作工艺

1.能烤制火鸡、整鹅、乳猪、羊腿、整条羊排、整条牛排等菜肴

2.能制作石斑鱼、龙虾、蜗牛等菜肴

3.能煎制鹅肝、鹿柳、小牛柳等菜肴

4.能以焖的烹调方法制作禽类菜肴

5.能以扒的烹调方法制作猪排、牛排、羊排、鱼排等菜肴

6.能以焗的烹调方法制作海鲜类菜肴

7.能以蒸的烹调方法制作贝壳类菜肴

1．制作视频的温度相关知识

2．焖的制作工艺

3.扒的制作工艺

4.焗的制作工艺

3.4

技师

（一）原料处理

1.能对禽类进行整体脱骨

2.能加工各种海鲜卷

1.禽类脱骨知识

2．海鲜卷加工知识

（二）原料腌制与成型

1.能腌制各种风味冷切肠

2.能腌制烟熏类海鲜和肉类产品

1.腌制烟熏加工知识

2.冷切肠制作知识

1.能制作海鲜酱料

2.能制作水果调味汁

3.能坚果制作调味汁

1．海鲜酱料原料知识

2．水果调味汁制作的工艺和要求

3.水果、坚果调味汁的保存方法

（二）冷菜加工

1.能用肉类、海鲜、水果制作色拉

2.能制作日式鱼类、贝壳类刺身

3.能制作水果雕

4.能制作本菜系以外三种菜肴

1．日式刺身制作工艺和要求

2．泰国色拉制作工艺和要求

3.本菜系以外菜肴的制作工艺和要求

1．能制作鹿肉、野味清汤

2．能制作菌菇类清汤

3.能制作菌菇类茸汤

1．野味产品的相关知识

2.菌菇类的相关知识

1．用黑菌制作少司

2．能用松茸制作少司

3.能用酒制作少司

洋酒、葡萄酒的知识

1．能烤制填馅整鸡、填馅火鸡、乳猪等

2．能用酥皮烤制填馅牛肉、羊肉、鱼肉

3.能油浸牛肉卷、羊肉卷、海鲜卷

4.能以烩的烹调方法制作野味类菜肴

5.能以隔水烤的方法制作蔬菜慕斯、海鲜慕斯、禽类慕斯等菜肴

1．填馅食品的相关知识

2．烤制酥皮类食品工艺

3．油浸食品的制作工艺

4.烩的制作工艺

5.隔水烤的制作工艺

（四）甜点制作

1．能制作草莓慕斯、巧克力慕斯、芒果慕斯等

2．能制作蓝莓布丁、酸奶布丁、南瓜布丁等布丁

1.慕斯制作工艺与要求

2.布丁制作工艺与要求

四、菜单设计

（一）套餐制作

能按原料价格编制三道西式套餐菜单

1.套餐成本核算知识

2.西餐搭配营养知识

3.餐单设计知识

（二）季节餐单设计

能按不同季节编制时令餐单

当季食材制作要点

五、培训指导

（一）人员培训

1．能对初级、中级、高级西式烹调师进行理论知识培训

2．能对初级、中级、高级西式烹调师进行操作技能培训

初级、中级、高级西式烹调师的培训材料知识

（二）培训指导

1.能对理论教学和理论学习进行指导

2.能指导学员队操作技能进行总结和交流

国际上西餐发展最新动态

（三）工艺创新

1.能利用老原料进行工艺创新

2.能利用新原料进行工艺开发

1.创新思维与创新理论的知识

2.西餐制作新材料和新工艺运用知识

3.5

高级技师

一、菜肴制作

（一）总结与创新

1.能对自己从事的菜系进行文字总结

2.能对自己从事的菜系进行创新制作

1．西餐发展史的知识

2.西餐饮食文化

（二）菜点制作

1.能制作所从事本菜系菜点

2.能解决制作菜点过程的相关问题

各菜系工艺特点

（三）宴会与酒会的装饰及菜肴设计

1.能指导设计黄油雕

2.能指导设计冰雕

3.能指导设计蔬果雕

4.能对酒会菜台进行装饰与设计

5.能对宴会与设计菜台进行装饰

1.黄油雕的制作工艺和要求

2.冰雕的制作工艺和要求

3．蔬果雕的工艺和要求

4.酒会、宴会展台设计要求

（四）菜单制定

1．能制定五道套餐菜单

2.能制定酒会菜单

3.能制定宴会菜单

4.能制定美食节菜单

5.能编制、书写外语菜单

1．菜单制定知识及格式

2.厨房专业外语知识

二、餐饮管理

（一）人员配备

1．能对厨房人员进行管理

2.能对厨房人员进行调配和排班

1．厨房管理知识

2.餐厅经营和服务知识

（二）宴会安排

1．能安排各种形式的宴会

2.能设计布置展台

宴会运营知识

（三）成本控制与食品管理

1.能控制食品成本

2.能根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定在食品加工环节中控制食品卫生的安全

1.餐饮毛利成本控制核算知识

2.食品安全卫生知识

三、培训指导

（一）培训

1．能编制本专业培训计划

2.能对学员进行本专业培训

培训技能技巧

（二）科研

1.能撰写本专业论文

2.能撰写本专业书籍

论文书写相关知识

（三）技术研究

1.能对西式烹调行业的工艺难题进行研究

2.能和本行业的其他专家进行技术研究

食品主要化学成分在加热中的变化

比重表

4.1

理论知识

项目

（%）