中级中式烹调师职业资格考试题及答案100题Word文件下载.docx

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18、（判断题）（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。

19、（判断题）蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

20、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

21、（判断题）垫底对物料的形态不作要求，大小均可。

22、（判断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

23、（判断题）（）口腔中只进行食物的机械性消化。

24、（判断题）（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

25、（判断题）紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

26、（判断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

27、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。

28、（判断题）（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

29、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

30、（判断题）填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后，再填瓤。

31、（判断题）古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

32、（判断题）（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。

33、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

34、（判断题）菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。

35、（判断题）运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

36、（判断题）烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。

37、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

38、（判断题）柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。

39、（判断题）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

40、（判断题）按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

41、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

42、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。

43、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

44、（判断题）热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。

45、（判断题）（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。

46、（判断题）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

47、（判断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

48、（判断题）（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。

49、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

50、（判断题）寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

51、（判断题）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。

52、（判断题）蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。

53、（判断题）冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。

54、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

55、（判断题）化学灭火设备属于手动式灭火器材。

56、（判断题）（）成本核算的任务就是要获得利润。

57、（判断题）（）每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

58、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

59、（判断题）根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。

60、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。

如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

61、（判断题）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

62、（判断题）根据茄子的果形，我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。

63、（判断题）四季豆中毒属于化学性食物中毒。

64、（判断题）（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

65、（判断题）（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

66、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。

烹起源于火的利用。

67、（判断题）关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

68、（判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

69、（判断题）煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。

70、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

71、（单选题）蛋白质的消化是从（）开始的。

A口腔

B食管

C胃

D小肠

C

72、（单选题）面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。

A荤馅与素馅

B馅重与皮重

C馅料与油脂

D馅料与盐

B

73、（单选题）碳水化合物的消化是从（）开始的。

A

74、（单选题）对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

A组氨酸

B谷氨酸

C色氨酸

D精氨酸

75、（单选题）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A弱酸

B强酸

C中性

D有卤汁

76、（单选题）猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。

A杂夹筋膜

B吸水量很大

C结缔组织少

D结缔组织多

77、（单选题）一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：

酵母用量（）。

A越多，发酵力越小

B越多，发酵时间越长

C超过一定限量，发酵力会减退

D越少，发酵力越大

78、（单选题）羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。

A四级

B三级

C二级

D一级

D

79、（单选题）豌豆中的蛋白质属于。

A不完全性蛋白质

B半完全性蛋白质

C优质蛋白质

D完全性蛋白质

80、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A植物红细胞凝血素

B蛋白酶抑制剂

C氢氰酸

D龙葵碱

81、（单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。

A运用变动成本对饮食产品进行定价

B采取措施抵御模仿者进入

C运用价格手段拓展市场

D努力扩大产品的市场份额

82、（单选题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。

A制度

B目标

C条例

D总和

83、（单选题）对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。

A火力；

温度

B火力；

成熟度

C热源；

D原料；

84、（单选题）维生素C含量最低的食物是（）。

A茭白

B柑桔

C猕猴桃

D辣椒

85、（单选题）不属于净料的分类依据的是（）。

A加工方法的不同

B处理程度的不同

C拆卸方法的不同

D成本大小的不同

86、（单选题）可能受到多环芳烃化合物污染的食品是（）。

A烤肉

B腊肉

C咸肉

D火腿

87、（单选题）加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。

A装饰性

B拼摆性

C雕刻性

D可塑性

88、（单选题）对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。

A裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

89、（单选题）对虾的生命周期为一年，生长约为极品对虾，体长18～23厘米，4～6只为500克。

A120天

B150天

C180天

D210天

90、（单选题）成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A多种

B四种

C三种

D两种

91、（单选题）（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A饱和脂肪酸含量高

B不饱和脂肪酸含量高

C熔点低

D维生素含量多

92、（单选题）低钠盐中的氯化钠含量为。

A0.55

B0.65

C0.75

D0.85

93、（单选题）烧烤时，不应使用（）为能源。

A天然气

B煤

C煤气

D电

94、（单选题）甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。

A粗壮，茎长

B茎质纤细

C生长粗壮、长短整齐

D自然形态

95、（单选题）不属于油传热介质特点的是（）。

A储热性能好

B有利于菜肴香气的形成

C有利于原料的形成

D有利于保护维生素

96、（单选题）卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A中卷

B如意卷

C长卷

D短卷

97、（单选题）局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。

A集中

B指定

C固定

D适当

98、（单选题）根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A脂肪碳原子价键的不同

B脂肪在人体合成的状况

C脂肪的提取物

D脂肪的消化率高低

99、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A以美化为标准

B以简洁为原则

C以色彩和谐艳丽为目标

D最终达到色、型、器俱佳的效果

100、（单选题）对糖膏的调制叙述正确的是（）。

A糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B糖粉必须过罗

C配方中应有醋精

D调好的糖膏要用湿布盖好