中式面点师三级职业资格考试准备资料Word格式文档下载.docx
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C、25%D、26%
4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:
（）。
A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是
5.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺B、火慢
C、过火D、未熟
6.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250B、300
C、350D、400
7.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。
A、加糖B、不加糖
C、加蛋D、不加糖不加蛋
8.由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以（）时最敏锐。
A、10℃B、20℃
C、30℃D、40℃
9.（）是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。
A、脂肪B、饱和脂肪酸
C、磷脂D、不饱和脂肪酸
10.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是（）。
A、乳糖B、麦芽糖
C、蔗糖D、果糖
11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅B、叉烧馅
C、冬蓉馅D、水晶馅
12.和面的手法大体可分为（）。
A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面
C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法
13.烧麦品种的包馅方法是（）。
A、包馅法B、拢馅法
C、夹馅法D、卷馅法
14.调制水饺面主坯应使用（）水温。
A、30℃B、40℃
C、50℃D、60℃
15.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使（）。
A、成品易裂口B、面坯粘手
C、成品粘牙D、煮制时易粘锅
16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。
A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品
C、澄面制品D、薯泥制品
17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。
A、筵席的档次B、筵席的类型
C、筵席的规格D、筵席的档次及规格
18.玉米粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后（）。
A、有粘性B、质爽滑
C、有弹性D、易凝结
19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
A、蛋糕油B、人造奶油
C、乳化面包油D、乳化脱模油
20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂B、揪剂
C、切剂D、拉剂
21．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售
22．出材率是表示原材料（）程度的指标。
A、采购B、消耗C、需求D、利用
23．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
A、相同B、不变
C、一定减少D、不一定相同
24．净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量
25．毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
26．餐饮产品价格必须适应市场（）。
A、多变性B、需求性C、灵活性D、广泛性
27．某类产品毛利额与售价的百分比叫（）。
A、分类成本毛利率B、综合毛利率
C、成本毛利率D、分类销售毛利率
28．下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。
A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱
29．下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
30．空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速
31．“Whisk”是指（）的意思。
A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀
32．“sheetpan”是指（）。
A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙
33．“knife”是指（）。
A、秤B、叉子C、杯子D、刀
34．“addsalt”的意思是（）。
A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖
35．“Agar”是指（）。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽
36．坚果用英文表示为（）。
A、natB、nutC、mintD、rum
37、馒头的起发是属于（）疏松方法。
A微生物发酵B
物理
C化学D不
38、碳酸氢氨（NH4HCO3）的理化性质呈白色粉状结晶,有氨臭味,对（）不稳定
A热B冷
C水D油
39、桃酥和面用折叠方法不能用力（）
A抄拌B搅和
C揉搓D调和
40、（）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A烙B煎
C煮D蒸
41、（）是原料经刀工处理,烹制成熟后,再用作馅心
A生咸馅B咸馅
C熟咸馅D菜馅
42．造成制品馅料流出的大多原因是（）。
A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多
43．任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的（）和口感。
A、营养B、质量C、卫生D、规格
44．下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（）。
A、不能使用冷冻鲜果B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
45．在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。
A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕
46．制作风味蛋糕不常用的原料是（）。
A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果
47．依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。
A、果塔B、酥盒C、风味蛋糕D、水果排
48．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。
A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合
49．（）是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻
50．奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。
A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白
51．调制奶油胶冻的（）要泡软炮透。
A、奶油B、蛋黄C、结力片D、蛋白
52．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。
A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下
53．奶油搅打的最佳温度为（）。
A、2℃～4℃B、10℃～12℃C、15℃～20℃D、25℃～30℃
54．欧式松质面包油脂含量（）。
A、较多B、较少
C、与甜包一样多D、与硬包一样多
55．松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的（）有区别。
A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比
56．松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。
A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯
57．脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。
A、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少
58．清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。
A、擀B、叠C、擀叠D、搅
59．清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A、松软B、膨松C、收缩D、膨胀
60．用水面包油面方法调制的面坯是（）。
A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯
61．最宜用高筋面粉的面坯是（）。
A、混酥面坯B、清酥面坯
C、饼干面坯D、泡夫面坯
62．苏夫力是一类（）的统称。
A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心
63．冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。
A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、清凉爽口D、粗糙可口
64．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、（）等。
A、淀粉B、黄油C、奶油D、面粉
65．制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。
A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油
66．制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油
67．清酥面坯常用卷、包、捏或（）等方法成型。
A、抹B、挤C、切D、借助模具
68．热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。
A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油
69．清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温度应在（）。
A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃
70．优质的松质面包应有良好的（）。
A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观
71．（）不符合脆皮面包的质量的标准。
A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软
72．脆皮面包烘烤温度一般在（）。
A、160℃B、180℃C、220℃D、250℃
73．风登糖又称（）。
A、马司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖
74．可可粉中（）的含量一般在20%以下。
A、可可豆B、可可脂C、奶粉D、糖粉
75．调制糖粉膏时，（），以免影响制品质量。
A、要长时间搅拌充分B、要不断反复搅拌
C、不易长时间搅拌D、要打发起泡充分
76．实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。
A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比
77．同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（）相配合。
A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同
78．色相的差为45℃左右的色对比是（）对比。
A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色
79．对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。
A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出
80．根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。
A、暖色B、冷色
C、同类色D、色域面积大小
81．道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定
82．（）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德
83．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系
84．化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A、生物富集作用B、食物
C、淋巴管D、内分泌腺
85．感染型的食物中毒主要由（）引起。
A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌
86．“四无”粮仓是指（）。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗
87．我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便
88．冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属
89．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、物理B、化学C、生物D、天然
90．食品容器不能用于盛放（）。
A、食品原料B、半成品
C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品
91．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离
92．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A、金银卷B、水果沙拉
C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子
93．下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
94．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压
95．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12B、20C、22D、40
96．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
97．醋不具备的作用是（）。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压
98．自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质
99．膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
100．成本是企业管理者（）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
101．在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制
102．成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗
103．（）不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率
104．净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
105．某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元B、价格75元
C、成本毛利率40%D、成本率150%
106．餐饮产品价格必须适应市场（）。
107．某类产品毛利额与成本的百分比叫（）。
A、分类销售毛利率B、综合毛利率
C、分类成本毛利率D、销售毛利率
108．下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。
A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度D、安全加工制度
109．（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸
110．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、设计B、检验C、运输D、修理
111．“Pipingbag”是指（）。
A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋
112．茶匙的英文意思为（）。
A、WoodenspoonB、Teacup
C、TeaspoonD、sheetpan
113．“Bakingpowder”是指（）。
A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽
114．“Walnut”是指（）。
A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃
115．“wholewheatbread”的意思是（）。
A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包
116．“mouse”是指（）。
A、面条B、木司C、吐司D、少司
117．泡夫用英文表示为（）。
A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle
118．按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。
A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备
119．常用机械设备有和面机、（）、压面机、揉圆机等。
A、微波炉B、发酵箱C、烤箱D、分割机
120．（）用于大量面坯的调制。
A、揉圆机B、发酵箱C、压面机D、和面机
121．大理石案台具有表面平整、（）和散热性强等特点。
A、传热性能强B、抗腐蚀性强
C、保温性能好D、质地柔软性强
122．案台使用后，要用（）将案台擦净。
A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵
123．西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。
A、面包计司馅料B、苹果馅料
C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料
124．馅料的口味一般以（）口味为主。
A、配料B、调料C、制品D、原料自身
125．（）组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。
A、巧克力类B、鲜果类馅料C、干果类馅料D、奶油类馅料
126．熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。
A、组织紧密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑
127．黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。
A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕
C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕
128．通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。
A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕
129．调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。
A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法
130．“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻
131．富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。
A、橘子果冻B、牛奶果冻C、果冻D、奶油胶冻
132．若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混合。
A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开
133．调制（）的结力片要泡软炮透。
A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊
134．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。
135．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是（）。
A、果料面包B、软包C、硬包D、松质面包
136．面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。
A、俄式松质面包B、法式松质面包
C、美式松质面包D、日式松质面包
137．松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。
138．（）多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包
139．清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团
140．水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、随意B、任意C、无规则D、有规律
141．根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为（）。
A、一类B、两类C、三类D、四类
142．制作热苏夫力的半制品为（）状物。
A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊
143．制作冻苏夫力时，一定待（）后，再加入糖水。
A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发
C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后
144．冷冻甜食中，（）与巴菲从口味到口感都有明显的区别，在制作时，不可混为一谈。
A、木司B、布丁C、冻苏夫力D、冰淇淋蛋糕
145．奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、（）等。
A、裱制B、挤注法
C、用刀直接切割D、灌注
146．（）的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。
A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫力D、巧克力饼干
147．清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。
A、数量B、重量C、膨大D、收缩
148．大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工装饰。
A、成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟时
149．脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。
A、柔B、轻C、灵活D、准确
150．造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。
A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少
C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软
151．风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。
A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短
152．优质的松质面包应造型美观、（）。
A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻
153．松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，（）。
A、促进起发效果B、防止层次不清晰
C、防止面包收缩D、防止颜色不均
154．牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。
A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂
155．无味可可粉主要用于制品的（）。
A、装饰原料B、夹心原料C、表面装饰D、饮品原料
156．杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用（）形成的。
A、煮制B、熬制C、冷却D、蒸制
157．实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色
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