烹饪营养学烹饪原料的营养价值课件.ppt

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1第三章烹饪原料的营养价值第一节第一节概概述述l烹饪原料依性质与来源及在饪中的作用，可大致归为三大类烹饪原料依性质与来源及在饪中的作用，可大致归为三大类:

l动物性原料动物性原料，如畜、禽肉类，鱼、虾等水产品，奶、蛋等；，如畜、禽肉类，鱼、虾等水产品，奶、蛋等；l植物性原料植物性原料，如粮谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果等；，如粮谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果等；l调味料调味料，如糖、油、酱油、醋等。

大多数的调料是以动、植，如糖、油、酱油、醋等。

大多数的调料是以动、植物为原料，经过加工而成。

物为原料，经过加工而成。

l其他其他，饮料类等，饮料类等2第三章烹饪原料的营养价值l烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能热能和和营养素营养素能能满足人体需要的程度。

满足人体需要的程度。

l理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且易被人体消化、吸收。

的需要，并且易被人体消化、吸收。

3l因而，用这一标准去衡量烹饪原料和天然存在的因而，用这一标准去衡量烹饪原料和天然存在的食物，除了食物，除了母乳母乳对于出生对于出生4-5个月以内的婴儿是比个月以内的婴儿是比较全面的食物以外，可以说，世界上没有任何一较全面的食物以外，可以说，世界上没有任何一种食物能达到这一要求。

从实际情况看，天然食种食物能达到这一要求。

从实际情况看，天然食物中所含有的营养素，其分布与含量都不是十分物中所含有的营养素，其分布与含量都不是十分均衡的，都有各自的特点。

均衡的，都有各自的特点。

l另外，即使是同一种原料，由于不同的品系、产另外，即使是同一种原料，由于不同的品系、产地、种植条件、使用肥料、收获时间、贮存条件地、种植条件、使用肥料、收获时间、贮存条件以及不同的饪加工方法等都会影响到食物中营养以及不同的饪加工方法等都会影响到食物中营养素的组成与含量。

素的组成与含量。

4一、评价原料营养价值的意义原料的营养价值的评定意义在于以下几方面原料的营养价值的评定意义在于以下几方面:

（1）全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。

大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。

（2）了解饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存了解饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影在的影响原料营养价值的因素，以便于在饪过程中对食物的质量进响原料营养价值的因素，以便于在饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值。

行控制，提高食物的营养价值。

（3）指导科学配膳，便饪原料的选择与搭配更加合理。

指导科学配膳，便饪原料的选择与搭配更加合理。

5l有些饪原料中还有一些天然存在的抗营养因子有些饪原料中还有一些天然存在的抗营养因子:

l如大豆蛋白中的如大豆蛋白中的抗胰蛋白酶因子、抗维生素因子；抗胰蛋白酶因子、抗维生素因子；l鸡蛋中的鸡蛋中的抗生物素因子；抗生物素因子；l植物性原料中的植物性原料中的草酸、植酸、单宁草酸、植酸、单宁等，这些抗营养因子的存等，这些抗营养因子的存在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在饪的过程在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在饪的过程中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。

中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。

6l在评定原料的营养价值时，还需要考虑一些非营养素类的物在评定原料的营养价值时，还需要考虑一些非营养素类的物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬菜和水果中的色素、质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬菜和水果中的色素、有机酸等，这些物质对于改善食物的有机酸等，这些物质对于改善食物的感观性状感观性状，增加食物的，增加食物的色、香、味、形，保持食物的特殊风味，促进人体的食欲和色、香、味、形，保持食物的特殊风味，促进人体的食欲和消化吸收，提高人体对食物中营养素的消化吸收率都有着非消化吸收，提高人体对食物中营养素的消化吸收率都有着非常重要的作用。

常重要的作用。

7二、原料营养价值的评定l原料营养价值的评定，主要从两个方面，即原料原料营养价值的评定，主要从两个方面，即原料营养素的种类营养素的种类与含量、营养素被人体消化吸收的过程（与含量、营养素被人体消化吸收的过程（营养素的质量营养素的质量）。

l营养素的种类和含量：

营养素的种类和含量：

l在评定一种原料的营养价值时，首先考虑的是营养素在这种原在评定一种原料的营养价值时，首先考虑的是营养素在这种原料中的种类和含量，对每一种原料的营养素种类和含量进行分料中的种类和含量，对每一种原料的营养素种类和含量进行分析测定，是一项巨大的基础性科研工作。

析测定，是一项巨大的基础性科研工作。

l几十年来，我国的科学工作者为此做了大量的工作，出版了几十年来，我国的科学工作者为此做了大量的工作，出版了4个版本的食物成分表，这是评定原料营养价值的十分重要的工个版本的食物成分表，这是评定原料营养价值的十分重要的工具书。

具书。

8营养素的质量:

l营养素在原料中的种类和含量固然十分重要，但营养素在原料中的种类和含量固然十分重要，但质量也是一项非常重要的指标。

质量也是一项非常重要的指标。

l对于原料中的蛋白质进行营养价值的评价时，不对于原料中的蛋白质进行营养价值的评价时，不但要求含量高，而且还要测定其消化吸收率、生但要求含量高，而且还要测定其消化吸收率、生物价、净利用率、必需氨基酸的组成比例等。

有物价、净利用率、必需氨基酸的组成比例等。

有些原料中蛋白质的含量虽然很高，例如鱼翅，蛋些原料中蛋白质的含量虽然很高，例如鱼翅，蛋白质的含量可高达白质的含量可高达80%左右，但由于必需氨基酸左右，但由于必需氨基酸的组成不合理，因而其蛋白质的营养价值并不高。

的组成不合理，因而其蛋白质的营养价值并不高。

9l此外，还要注意的是，多数原料在烹饪前必须加工或贮存一此外，还要注意的是，多数原料在烹饪前必须加工或贮存一段时间。

在这一过程中原料的营养素组成就会发生一些变化，段时间。

在这一过程中原料的营养素组成就会发生一些变化，有些变化可以改善原料的品质与口感有些变化可以改善原料的品质与口感l例如山芋在贮存的过程中，部分淀粉由于酶的作用，转化为例如山芋在贮存的过程中，部分淀粉由于酶的作用，转化为单糖或双糖，使山芋的口感更好，也有利于人体的消化吸收。

单糖或双糖，使山芋的口感更好，也有利于人体的消化吸收。

l但有些原料中的营养素特别是维生素由于化学性质不稳定，但有些原料中的营养素特别是维生素由于化学性质不稳定，在贮存的过程中，温度、日光、氧等都会造成它的氧化分解；在贮存的过程中，温度、日光、氧等都会造成它的氧化分解；l谷类加工过程中也会有一些水溶性维生素的丢失。

谷类加工过程中也会有一些水溶性维生素的丢失。

10l目前常用原料用目前常用原料用营养质量指数营养质量指数（INQ）来作为评定原料营养价值来作为评定原料营养价值的指标。

营养价值比较好的原料或食物应该是满足肌体某种营的指标。

营养价值比较好的原料或食物应该是满足肌体某种营养素需要的程度，即养素需要的程度，即营养密度营养密度和满足肌体热能需要的程度即和满足肌体热能需要的程度即热热能密度能密度相适应，并以上述两个数值比值的大小来评定原料的营相适应，并以上述两个数值比值的大小来评定原料的营养价值。

养价值。

lINQ=某营养素密度某营养素密度某营养素密度某营养素密度/热能密度热能密度热能密度热能密度=（某营养素含量（某营养素含量（某营养素含量（某营养素含量/该营养素供给该营养素供给该营养素供给该营养素供给量标准）量标准）量标准）量标准）/（所产生的热能（所产生的热能（所产生的热能（所产生的热能/热能的供给量标准）热能的供给量标准）热能的供给量标准）热能的供给量标准）lINQ的主要优点是可以从的主要优点是可以从INQ值大小对原料营养质量优劣一目值大小对原料营养质量优劣一目了然，是一种评价膳食营养价值，指导消费、科学配膳和评价了然，是一种评价膳食营养价值，指导消费、科学配膳和评价食品强化是否合理的简明实用指标。

食品强化是否合理的简明实用指标。

lINQ=1最好。

吃饱了也就吃好啦最好。

吃饱了也就吃好啦11第二节畜类原料的营养价值l畜类原料主要指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及制品，可以供畜类原料主要指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及制品，可以供给人体丰富的蛋白质、脂肪、无机盐及部分维生素。

畜类的给人体丰富的蛋白质、脂肪、无机盐及部分维生素。

畜类的肌肉与内脏的营养素在组成与含量上有一定的区别，因而营肌肉与内脏的营养素在组成与含量上有一定的区别，因而营养价值也有所不同。

养价值也有所不同。

l畜类原料的消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调成各种畜类原料的消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调成各种美味佳肴。

美味佳肴。

12一、蛋白质l畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的蛋白质，含量可达到等含有丰富的蛋白质，含量可达到10%-20%。

肌。

肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属于球蛋白等，属于完全蛋白质完全蛋白质。

生物学价值在。

生物学价值在80%左右，氨基酸评分在左右，氨基酸评分在90%以上。

存在于结缔组织以上。

存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白，由于必需中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白，由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，色氨酸、酪氨氨基酸的组成不符合人体的需要，色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的含量比较低，属于酸、蛋氨酸的含量比较低，属于不完全蛋白质不完全蛋白质。

l表表3-213二、脂类l畜类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部畜类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部位而有很大的差异。

可以在位而有很大的差异。

可以在10%-90%，平均在，平均在10%-30%。

l畜类原料的中性脂肪以畜类原料的中性脂肪以饱和脂肪酸饱和脂肪酸为主，由硬脂酸、软脂酸为主，由硬脂酸、软脂酸和油酸组成，熔点比较高，因而在一般的温度条件下为固体和油酸组成，熔点比较高，因而在一般的温度条件下为固体状态。

羊肉中含有的状态。

羊肉中含有的辛酸、壬酸辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉等中链饱和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。

具有特殊膻味的原因。

l内脏中含有比较丰富的胆固醇，特别是大脑组织中，每内脏中含有比较丰富的胆固醇，特别是大脑组织中，每l00g大脑中胆固醇的含量可达到大脑中胆固醇的含量可达到2000-3000mg；每；每100g肝脏中肝脏中胆固醇含量可达胆固醇含量可达350-400mg；瘦肉中胆固醇的含量只有；瘦肉中胆固醇的含量只有7Omg左右；肥肉中胆固醇的含量略高，约为左右；肥肉中胆固醇的含量略高，约为100mg。

l表表3-3和表和表3-414三、维生素l畜类原料的肝脏是多种维生素的丰富来源，每畜类原料的肝脏是多种维生素的丰富来源，每100g肝脏中含肝脏中含有维生素有维生素A、维生素、维生素D0.l9mg，维生素，维生素B1、维生素、维生素B21.36mg，尼克酸，尼克酸16.3mg。

维生素。

维生素C含量几乎为零。

畜肉含量几乎为零。

畜肉中的维生素含量与肝脏相比并不高。

中的维生素含量与肝脏相比并不高。

l表表3-515四、无机盐（矿物质）l畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的血红素畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的血红素铁铁，红色，红色肌肉中铁的含量也比较高。

人体对这类铁的消化吸收率高，肌肉中铁的含量也比较高。

人体对这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的影响。

一般不受膳食中其他因素的影响。

钙钙主要集中在骨铬组织中，主要集中在骨铬组织中，肌肉组织中钙的含量并不高。

一些微量元素的含量与动物饲肌肉组织中钙的含量并不高。

一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、料中的含量有一定的关系，但总的来说，含有