园艺产品贮藏加工学考点总结Word下载.docx

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如何调控园艺产品的呼吸强度？

影响因素：

种类和品种；

发育阶段与成熟度；

贮藏温度与湿度；

贮藏环境的气体成分；

机械伤；

化学物质。

调控方法：

适地适种；

在适宜的时期采收果实；

适宜的低温控制和创造低湿度环境；

适当降低O2和提高CO2的含量；

防止机械损伤；

使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。

21.呼吸热：

采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。

22.呼吸跃变：

指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。

23.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。

跃变型：

苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、、西瓜、甜瓜

非跃变型：

柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜

24.简述乙烯的生物合成途径。

（1）蛋氨酸循环：

蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）

（2）1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：

SAM在ACC合成酶条件下形成ACC

（3）ETH的合成：

ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH

25.调控乙烯生理作用的物质有：

环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。

26.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？

如何调控乙烯？

提高园艺产品的呼吸强度；

促进园艺产品成熟；

加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；

促进植物器官脱落；

引起果蔬质地变化，加快果实软化。

调控方法：

控制适当的采收成熟度；

避免不同种类果蔬混放；

使用乙烯吸收剂；

控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；

利用臭氧和其它氧化剂；

使用乙烯受体抑制剂1-MCP。

27.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些？

当失重为重量的5%时即表现出萎蔫状态；

失水影响正常的生理代，促进衰老；

积累有害物质，使细胞中毒；

改变激素平衡，促使器官衰老脱落。

28.影响植物蒸腾作用的因素有哪些？

（1）因

表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。

自然孔道蒸腾：

气孔、皮孔

角质层蒸腾：

厚度、有无蜡质

细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水；

比表面积越大越易失水。

（2）外因

相对湿度、环境温度、空气流速、光照

29.如何控制园艺产品的蒸腾失水？

降低温度；

提高湿度；

控制空气流动；

包装、打蜡或涂膜。

30.结露现象：

过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。

主要原因是温差太大。

设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。

】

31.休眠：

植物在生长发育过程中或遇到不良的条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象为休眠。

32.主动休眠：

由在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。

33.被动休眠：

由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。

34.休眠与贮藏有何关系？

如何延长园艺产品的休眠期？

关系：

具有休眠特性的产品进入休眠期后，代水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。

方法：

环境调控：

创造低温、低氧、低湿环境，提高CO2含量可延长休眠，抑制萌发。

化学药剂抑制发芽；

辐射处理抑制发芽。

第二章园艺产品采后生物技术

1、生物技术的容与其组成部分

2、基因工程的关键技术

3、反义基因技术的基本概念、原理和特点

4、园艺产品成熟衰老相关酶的特点与其作用

5、采后生物技术在园艺产品中的应用

1、什么是生物技术？

它包括哪些容？

生物技术，也称生物工程，是指利用生物有机体或其组成部分发展新产品或新工艺的一种技术体系。

包括：

基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程。

2、基因工程的含义是什么？

它包括哪些关键技术？

基因工程是指对生物的遗传物质核酸的分离提取、体外剪切、拼接重组以与扩增与表达等技术。

关键技术：

1.提取：

从复杂的生物或基因组中提取出需要的目的基因DNA片段。

2.切割：

在体外把目的基因和载体用限制性切酶进行切割。

3.连接：

在体外用连接酶将目的基因和载体连接起来，成为克隆子。

克隆子也叫重组DNA】

4.转化：

将克隆子转移到适当的到受体细胞中，并与之一起增殖。

5.表达：

将目的基因连接到表达载体上，导入寄主细胞，使转入的基因在新的遗传背景下实现遗传和功能表达。

3、反义基因技术：

是将目的基因反向构建在一启动子（载体）上，再转化给植物，形成转基因植物，这种植物产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA水平大大降低,最终使蛋白质不能表达的技术。

4、试述乙烯生物合成酶、细胞壁降解相关酶和色素合成相关基因与园艺产品采后成熟衰老过程的相互关系。

1.细胞壁降解相关酶：

有PG、PME、CX三种。

主要作用是参与果胶的降解和胞壁水解，调节果实软化。

2.乙烯生物合成酶：

有ACS和ACO两种。

主要作用是控制乙烯的合成，调节植株的成熟与衰老。

3.色素合成相关基因：

多数是黄酮类物质。

主要作用是改变花卉的颜色、延缓花卉的衰老。

5、举例说明反义基因技术在园艺产品中的应用。

1.世界上第一个基因工程商业化的园艺产品，就是利用反义基因技术将反义PG基因转入番茄得到的耐贮运的番茄，该番茄果实采后的贮藏期可延长1倍，因而可减少因过熟和腐烂导致的损失；

2.1995年罗云波等首次培育出转反义ACS的转基因番茄，表现明显延迟成熟的性状，室温下放置15d果实仍为绿色。

3.科学家将ACO的反义基因转入番茄，获得的番茄贮藏中抗皱缩能力增强，加工特性得以改善；

4.在矮牵牛属植物中，已成功的利用反义基因技术抑制CHS基因的表达，使花卉的颜色从野生型的紫色转变为白色，并且因对CHS基因表达的抑制程度不同而出现了一系列之间类型的花色。

第三章影响园艺产品贮藏保鲜的因素

1、采前因素对园艺产品贮藏效果的重要影响；

影响园艺产品贮藏品质和寿命的因素

（1）采前因素：

a.产品本身的因素；

b.农业技术因素；

c.生态环境因素

（2）采后因素：

a.采后处理；

b.贮藏环境与条件；

c.贮藏技术与方法

2、影响园艺产品贮藏保鲜的采后因素；

（1）采后处理；

（2）贮藏环境；

（3）贮藏方法

1．哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？

如何影响？

一、产品本身因素

（1）种类与品种：

不同种类的果实耐贮性不同；

不同品种的果实耐贮性不同。

（2）田间生长发育状况：

a.树龄和树势：

幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实；

树势太旺和树势太弱其果实差于树势中庸。

b.果实体积大小：

一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。

c.果实生长不同部位：

树冠外围、阳面的果耐贮藏；

蔬菜植株中部的果实耐贮藏。

（3）果实成熟度或发育年龄：

一般未成熟的果实、幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏；

成熟果蔬有利于产品的贮藏。

二、生态因素

（1）温度：

园艺植物生长发育要求适宜温度围和积温，不适当的高温和低温对果实产量和品质影响很大；

昼夜温差越大，越利于果实贮藏。

（2）光照：

果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强度和光照时间。

（3）降雨：

适当的降雨有利于果蔬贮藏。

（4）土壤：

多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤土土壤。

（5）地理条件：

丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。

三、农业技术因素

（1）施肥：

土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是P，K，Ca，Mg，B等矿质元素。

（2）灌溉：

掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。

（3）喷药：

喷洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生，提高贮藏性。

（4）修剪和疏花疏果：

修剪是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠部的透光性和结果部位；

疏花疏果的目的是保证适当的叶、果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要，使果实具有一定的大小和品质。

疏花疏果的最佳时间是在开花后4-8周】

2．简述园艺产品采后温度、湿度和气体成分对贮藏的影响。

温度对园艺产品的影响表现在对呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用上。

在一定围，随着温度升高，各种生理代加快，对贮藏保鲜不利。

（2）湿度：

湿度影响园艺产品的蒸腾失水，适当提高贮藏环境的湿度，可减少蒸腾失水，保持产品新鲜。

（3）气体成分：

在许多园艺产品的贮藏中，通过降低O2和提高CO2的含量，可以获得比单纯降低温度和调节湿度更佳的贮藏保鲜效果。

3.气调贮藏的作用有哪些？

抑制呼吸作用、延缓成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。

4.果实冻害（frozeninjury）：

当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。

5.果实冷害（chillinginjury）：

当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。

6.为何说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

因为它涉与到园艺产品从种植到采收再到运输以与预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。

如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。

采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。

运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。

只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。

所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。

第四章园艺产品采后处理与贮运技术

1、判断果蔬采收成熟度的指标，果蔬采收常用的方法。

2、果蔬采后的一系列商品化处理流程和技术要点。

3、果蔬贮藏与运输的特点和方法。

1.简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。

根据园艺产品表面色泽的显现和变化；

饱满程度和硬度；

果实形态；

生长期和成熟特征；

果梗脱离的难易程度；

主要化学物质的含量。

2.采收的方法与应注意的问题有哪些？

1.人工采收

同一棵树上的果实，要分批采收可提高产量和品质；

在一棵树上采收时，要按由外向里、由下向上的顺序进行。

还可以机械辅助人工采收以提高采收效率，如使用皮带传送装置可升降的工作平台等。

注意问题：

适时、轻柔；

选用适宜的采收工具；

包装容器合适，每箱15-20Kg

2.机械采收

适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实送致分级包装机。

机械采收多用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；

机械采收前常喷洒果实脱落剂，采收后要与时进行预处理。

3.人工采收有何优缺点？

优点：

灵活性强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，与时进行采收和处理，便于调节和控制。

缺点：

缺乏可操作的园艺产品采收标准，工具原始，采收粗放

4.园艺产品人工采收在一天中温度最低的时间采收，采收的最佳时间是在晴天的上午，露水干了之后，或在晴天的傍晚。

5.机械采收有何优缺点？

答:

优点:

采收效率高，节省劳动力，降低采收成本，改善采收工人的工作条件，减少因大量雇佣和管理工人所带来的一系例问题。

不能选择采收损伤严重，影响质量、商品价值和耐贮性，多数园艺产品目前还不能采用机械采收；

目前用于机械采收的主要是用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；

机械采收前常喷洒果实脱落剂，以提高采收效率，采收后要与时进行预处理。

6．园艺产品的采后处理（postharvesthandling）：

为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系例措施的总称。

7.叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法与技术流程。

1、整理与挑选

整理：

清除残叶、败叶和枯枝是整理的第一步去根、去叶、去老化部分、捆扎等

挑选：

在整理的基础上，进一步剔除受病虫害侵染和受机械损伤的产品。

挑选一般采用人工方法进行，挑选过程中必须注意戴手套，注意轻拿轻放

2.预冷（pre-cooling）：

将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。

3、清洗和涂蜡

清洗：

0.01%漂白粉、1-2%的NaHCO3或1.5%Na2CO3、1.5%的肥皂水、2-3%的CaCL2、0.5%HCI，

可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用。

涂蜡：

人为的在产品表面涂一层蜡质，减少果实的水分蒸发，降低呼吸作用，增加产品光泽，改进外观，减少病原菌的传染。

4.分级（grading）：

根据采收后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标进行严格挑选，按照一定的标准进行分等、分级。

5.防腐保鲜处理：

采用天然或人工合成的化学物质，其主要成分是杀菌物质或生长调节物质，达到延长园艺产品的商品寿命，抑制衰老、减少腐烂。

6.包装

外包装：

材料多样化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等均可。

包装：

在底部加衬垫、浅盘杯或泡沫塑料包果。

也可以用塑料薄膜袋包裹。

7.催熟：

使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果实成熟，生产上常用乙烯利300-1000mg/L

8.试述预冷的含义、目的、方法。

预冷（pre-cooling）：

目的：

预冷可除去田间热，降低果温，是农产品低温冷链保藏运输中必不可少的环节；

预冷后的产品在以后的冷藏过程中，只需要较少的冷却能力和隔热措施就可以达到降低呼吸，减少微生物的的目的。

预冷方法：

自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷却。

9.园艺产品采后清洗方法包括：

人工清洗、机械清洗，涂蜡方法：

人工涂蜡、机械涂蜡

10.园艺产品采后涂蜡的目的是什么？

减少果实的水分蒸发；

降低呼吸作用；

增加产品光泽，改进外观；

减少病原菌的传染。

11.分级的意义有哪些？

（1）提高商品质量和实现产品商品化，实现优质优价；

（2）产品经挑选分级后，剔除了感病和机械损伤产品，减少贮运过程中的腐烂损失；

（3）分级后便于产品的包装、运输与市场规化的管理，提高经济效益。

12.保鲜防腐剂的种类有哪些？

（1）植物激素类：

2，4-D、IAA、NAA、MH、B9、CCC、BA、GA，浓度一般为50-100mg/L、

（2）化学防腐剂类：

仲丁胺制剂：

2-氨基丁烷；

山梨酸：

2，4-己二烯酸、苯并咪唑类杀菌剂：

托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功

13.果实催熟的条件是什么？

气密性良好的环境、21-25度的温度、90%左右的RH

14.试述热处理的定义、方法与作用。

热处理：

是指在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处理一定的时间，以延长果实的保鲜期。

热处理通常用40-60℃处理数分钟至数十分钟】

热水处理、热蒸汽处理、热空气处理、热处理结合其他保鲜方法

作用：

控制果蔬采后病虫害的发生，降低果实的呼吸作用和乙烯的释放量，延缓果蔬衰老，改善果实品质，达到延长果蔬保鲜期

10．园艺产品常用的贮藏方法有：

常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏

11.常温（简易）贮藏：

指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。

常温贮藏的方法主要有堆藏、沟藏、窖藏三种基本形式】

12.常温（简易）贮藏特点有哪些？

经济简便；

受地区和气候等自然条件的限制，使用有地域性和季节性；

不能使贮藏条件（温度相对湿度）达到理想状况；

用于新鲜园艺产品的短期和临时性贮藏。

13.机械冷藏：

是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。

14.机械冷藏的特点有哪些？

库房可以周年使用，贮藏效果好；

但需要贮藏库和制冷机械设备，资金投入多，运行成本较高，库房运行要求有良好的管理技术。

15.冷藏库的关键技术包括：

防潮处理和致冷剂

16.气调贮藏：

指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、CO2含量）来贮藏产品的一种方法。

气调贮藏包括自发气调（MA）和人工气调（CA）】

17.MA贮藏：

指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。

18.CA贮藏：

指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。

CA由于O2和CO2的比例严格控制而做到与贮藏温度密切配合，故其比MA先进】

19.辐射贮藏：

是利用射线对微生物与植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。

20.臭氧贮藏：

是把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。

21.园艺产品运输的总要：

轻装轻卸、快装快运、防热防寒，运输方法主要是：

公路运输、铁路运输、水路运输、航空运输

第五章园艺产品贮藏病害与防治

1.采后生理失调（生理病害）

（1）低温伤害

（2）呼吸失调（3）其他生理失调

2.侵染性病害（病理病害）：

（1）病原种类

（2）侵染过程（3）发病原因（4）防治措施

1.引起园艺产品采后品质恶化的主要因素有：

生理变化、物理损伤、化学伤害、病害腐烂

2.园艺产品采后病害包括：

生理失调和病理病害

3.采后生理失调：

由非生物因素如环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性生理病害。

4.病理病害：

由于病原微生物的侵染而引起的传染性病害。

5.园艺产品采后生理失调常见症状：

褐变；

黑心；

干疤；

斑点；

组织水浸状等。

6.引起果蔬产品生理病害的原因有哪些？

温度失调；

营养失调；

呼吸失调和其他失调。

7.侵染性病害病原种类主要有：

真菌和细菌两大类，水果贮运期间的传染性病害多数由真菌引起，蔬菜和花卉的腐烂多由细菌引起。

8．下列果蔬采后易发生哪些病理病害？

病原菌种类有哪些？

种类

病害名称

病原菌种类

柑桔

青绿霉病

半知菌亚门青霉属

苹果

褐斑病

腐烂病

接合菌亚门根霉属

子囊菌亚门链核盘菌属

香蕉

黑星病、轴腐病

荔枝

霜疫霉病

鞭毛菌亚门霜疫霉属

葡萄

炭疽病

半知菌亚门盘圆孢菌属

番木瓜

西瓜

细菌性角斑病

欧氏杆菌属

茄子

褐纹病

9、试述病原菌的侵染过程。

病原菌通过一定的传播介质到达园艺产品的感病点上，与之接触；

然后侵入寄主体取得营养，建立寄生关系；

并在寄主体进一步扩展使寄主组织破坏或死亡，最后出现症状。

病原菌侵染过程分为三个时期：

侵入期、潜育期、发病期】

10.影响果蔬采后病害发生和发展的主要因素有：

环境条件、病原菌、寄主，防治措施有：

物理防治、化学防治、生物防治、综合防治

寄生性是指病原菌从寄主活的细胞和组织中获取营养物质的能力。

11.致病性：

是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力。

12.根据寄生物对寄主的寄生能力，分为专性寄生物和非专性寄生物两大类。

13.抗病性：

植物对病菌进攻的抵抗能力叫抗病性。

14.试述果蔬采后生物防治的定义、特点与研究思路？

生物防治（Biologicalcontrolofplantdiseases）：

是利用微生物之间的拮抗作用，选择对园艺产品不造成危害的微生物来抑制有害病原菌的致病力，这种方法叫生物防治。

特点与意义：

直接控制病原物；

保护寄主植物并增强其健康水平；

调节并改善生态环境。

研究思路：

拮抗微生物的选用；

自然抗病物质的利用；

园艺产品抗病性的诱导。

第六章各论

试述特色果疏贮藏保鲜关键技术。

自己动手，丰衣足食】

加工篇

第一章园艺产品加工特性与预处理

1．果蔬产品中与加工有关化学成分有：

矿物质、挥发油与油脂类、色素物质、单宁、糖苷类

2．食品败坏定义是什么？

原因有哪些？

有哪些保藏方法？

食品败坏：

指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。

原因：

（1）微生物败坏：

误食造成中毒死亡；

（2）酶败坏：

脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶；

（3）理化败坏

保藏方法：

（1）维持最低生命活动的保藏方法：

温度、气体成