鱿鱼做法大全Word下载.docx

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干锅鱿鱼

　　原料：

鲜鱿鱼300克、洋葱50克、西芹50克、红椒1个、油炸蒜仔20克、干辣椒节10克、酥花生米20克；

海鲜酱、叉烧

酱、花生酱、辣椒酱、蚝油、精盐、黄酒、胡椒粉、白糖、味精、红油、香油各适量，精炼油1000克（约耗50克）。

　　做法：

　　1．鲜鱿鱼治净，横切成圈，纳盆，加入精盐、味精稍腌；

洋葱、西芹、红椒洗净，均切成菱形块；

海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油纳碗，加入白糖、胡椒粉对成干锅调味料。

　　2．净锅上火，注入精炼油烧至四成热，下入鱿鱼圈、洋葱、西芹、红椒滑熟，倒出沥油。

　　3．锅留底油，放入干锅调味料、干辣椒节、油炸蒜仔稍炒，然后倒入滑熟后的鱿鱼圈等原料，烹入黄酒，用大火快速煸炒，最后淋入香油、红油，撒入酥花生米，起锅装入锅仔内，随配酒精炉上桌，即成。

香菇鱿鱼汤

　　原料：

水发香菇50g，水发鱿鱼100g，虾仁肉末各20g，冬笋片30g；

精盐、白糖、黄酒、胡椒粉、味精、猪油、湿淀粉、葱末、麻油各适量。

　　1．先将水发鱿鱼洗净切成斜方块，放在开水中焯一下，捞起沥干。

　　2．香菇去蒂，洗净成片。

炒锅上火，放入猪油烧热，加葱末、肉末、冬笋片、香菇片煸炒。

　　3．注入清水，然后加入浸泡过的虾仁及黄酒、精盐、白糖，煮开后放入鱿鱼片，片刻后用水淀粉勾芡，加味精、胡椒粉，淋上麻油即成。

土豆鱿鱼汤

土豆250克，鱿鱼干2条，瘦肉200克，绍菜200克，香菇、姜各少许。

　　1．瘦肉洗净切了状；

鱿鱼浸水发后用锅炒过。

　　2．香菇浸发；

土豆去皮切粒；

绍菜洗净切块。

　　3．将适量清水堡滚，放火材料袋滚，慢火堡2时，放盐调味。

酸菜鱿鱼汤

水发鱿鱼1条、酸菜心4片、姜2片、香菜2棵；

盐1/4茶匙、胡椒粉、麻油各少许、高汤3杯。

　　1．鱿鱼剥净外膜，在内面切交叉刀口，并切小块，用开水氽烫后捞出。

　　2．高汤放锅内，酸菜心洗净、切片，放入汤内，姜切丝放入，最后加鱿鱼同煮。

　　3．约煮10分钟后，加盐调味，然后关火盛出，撒少许胡椒粉和麻油，最后放入洗净、切碎的香菜即成。

烤鱿鱼

鲜鱿鱼一只，青椒一颗。

调料：

少许盐，少许蚝油，少许五香粉，少许孜然，少许橄榄油（色拉油也行），少许料酒。

　　1．先把鱿鱼洗干净，处理了后切成片和条，在鱿鱼表面划上口。

　　2．放上准备好的调料，把青椒切丁后撒在鱿鱼表面，腌制一会儿。

　　3．开始烧烤，当然也可以烘烤。

　　4．烤好后取出，可以按照自己的口味加减调料。

刚烤好的鱿鱼非常的香，一定要趁热吃，一凉就不好吃了。

　　小提示：

　　我比较喜欢原味清淡的东西，所以我是很尊重鱿鱼的原汁原味的，为了突出鱿鱼本来的鲜味，我其他的调料都是“少许”...

辣炒鱿鱼丝

鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克。

特　色：

鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲。

　　1．取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。

　　2．炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。

　　3．干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；

大葱去皮，洗净，切碎。

　　4．净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。

凉拌鱿鱼

鱿鱼1只。

　　辅料：

洋葱1/4个。

　　调料：

香菜末50克、葱花50克、薄荷叶切末10克、辣椒2个、蒜头6瓣、白醋1/2杯、糖2大勺、柠檬汁1大勺、鱼露2大勺。

1．鱿鱼洗净，左右交叉斜切条纹，再切成片，用滚水烫至熟后捞起，洋葱切丝备用。

　　2．将材料混合，以小火煮3分钟，等到变凉以后，再用果汁机打成酱汁。

　　3．将做好的酱汁与调味料拌匀，再跟鱿鱼、洋葱丝、葱花及薄荷叶末一起拌匀。

　　4．备注：

一般而言，泰式凉拌菜，大都是用开水烫主材料后，和调味料拌匀即可。

作法2可多做一些，放入冰箱冷藏，也可应用在其它凉拌菜里。

　　菜品特色：

　　葱香扑鼻，色泽淡雅，鲜嫩清淡。

肉炖小鱿鱼

五花肉、小鱿

鱼。

葱、姜、八角、盐、酒。

　　1．五花肉切块（不过，不用五花肉用带点肥肉的猪肉也可以，因为，小鱿鱼本身胆固醇的含量就满高的），用水煮过一遍，煮开以后，倒掉血水，洗去肉上的浮沫，姜切片，葱切段，备用。

　　2．锅热少许油，倒入一些白糖，酱油炒出沫沫以后，把肉倒进去，炒到上了颜色，加料酒，盐，葱，姜，八角，加水没过猪肉，大火烧开，中小火炖50分钟左右，然后，把洗好的小鱿鱼倒进去一起炖20分钟左右。

如果汁还剩很多，就开大火，把汁收干就好了。

砂锅鱿鱼

干鱿鱼。

熟鸡皮、冬菇、南荠、火腿、猪蹄。

鸡汤、精盐、料酒、姜、葱、胡椒面。

　　1．盆内放清水2000克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净。

　　2．将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松。

　　3．把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净。

　　4．砂锅中放上清1000克加葱，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约90分钟成浓汤。

　　5．锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；

从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟。

蜜汁烤鲜鱿灌肠

　　准备时间：

10分钟

　　制作时间：

提前6小时准备

[3]

食材：

鱿鱼2只，猪前尖肉馅100克

白糖15克，海鲜酱45克，番茄沙司75克，红尖椒、盐少许

　　原料采买：

最好挑选小只的鱿鱼，加了肉馅后比较容易烤均匀，新鲜的鱿鱼应该是半透明的白色。

　　1鱿鱼整只洗干净，用白糖、少许盐腌制6小时。

　　2把前尖肉馅灌入腌制好的鱿鱼里，移入预热的烤箱内烤制15分钟。

　　3取出后，刷上鱿鱼酱（海鲜酱、番茄沙司、红尖椒少许搅拌均匀），即可装盘。

　　烹饪心得：

　　如果喜欢焦脆的口感，可以适当加长烤制的时间。

　　特点：

　　鱿鱼泛着红亮的色泽，口味上是甜咸具备，并且很有韧性。

鱿鱼和肉馅的味道彼此渗透、提升。

蛋黄酿鲜鱿

新鲜鱿鱼2条、咸蛋黄8个、青豆2汤匙、火腿条4条、包心菜丝1杯、沙拉酱2汤匙。

　　制作：

鲜鱿去头，剥除外皮及内脏，洗净后用腌料抹匀腌5分钟。

咸黄蒸熟备用。

将咸蛋黄灌入鲜鱿中，并将青豆及火腿条散放在蛋黄中，灌好后用牙签封口，上锅蒸10分钟，取出待凉后切片。

包心菜丝垫盘底，上面放上鲜鱿片，附上沙拉酱使可上桌。

[4]

豉味鱿鱼

　　新鲜鱿鱼剥去红皮，用盐与淀粉洗干净，然后控干净水分上浆。

锅里放油，2，3成热的时候，把上好奖的鱿鱼放进去，用筷子扒拉散，一打卷就可以捞出来了，西兰花用水烫一下捞出。

　　锅里再放少许油，下葱姜蒜和豆豉酱或剁碎的豆豉，炒出香味，把鱿鱼与西兰花都倒进去，淋料酒，加点开水或肉汤，放盐，味精，白糖，胡椒粉，稍微烧一会，勾芡，淋点香油，就好了。

[5]

沙茶鱿鱼

　　鱿鱼呢还跟上一个菜一样，洗干净，去皮，上浆，用油滑熟，豆角也用油炸一下。

　　锅里再放少许油，下葱姜蒜炒出香味，淋料酒，少加点开水或肉汤，放盐，味精，白糖，胡椒粉，沙茶酱稍微烧一会，勾芡，淋点香油，就好了。

菜花鱿鱼

　　这个菜呢，几乎跟第一个豆豉鱿鱼一样，只是不放豆豉，兰花改成了菜花，炒的时候记得把锅洗干净，这样出来，清清爽爽的，干干净净的，还没吃呢，就先有了食欲。

韭菜炒鱿须

　　鱿鱼的须子或者叫脚，切成段用开水烫一下，或在油里过一下油捞出

韭菜鱿鱼

锅里放油，下入鱿鱼须，放盐，味精，胡椒粉炒炒，放进去切好的韭菜，翻几个个儿，就好了，韭菜千万别炒时间太长，时间一长就老了。

凉拌鱿须

　　须子用水烫一下，放凉水里过凉，捞出，时令蔬菜，黄瓜了，葱丝了什么都行，洗干净，切好，放盐，醋，白糖，香油，少许酱油，跟须子搅拌均匀就行了。

孜然鱿须

　　须子切小块，过一下油，或直接上锅炒也行，下干辣椒面，芝麻，孜然，盐，味精，白糖，胡椒粉小火炒的闻到香味。

[5]韩式辣酱炒鱿鱼

　　用韩式辣酱炒鱿鱼的时候，配以青椒、洋葱、胡萝卜同炒，不但丰富了颜色和味道，营养也更全面！

　　鱿鱼、青椒、洋葱、胡萝卜、韩式辣酱。

韩式酱爆鱿鱼

　　鲜鱿鱼、西兰花、西红柿、青红黄椒、姜、蒜头、葱、干辣椒、黑胡椒碎、蚝油、盐、糖、米酒。

　　1、将鱿鱼的红褐色表皮撕掉，掏出肚内类似塑料片的脊椎骨、白色粘膜；

　　2、将鱿鱼剖开，里面朝外，呈45度角、间隔3毫米轻划斜刀；

　　3、划完后以之前的划线呈90度角、间隔3毫米轻划斜刀；

　　4、然后将划好的鱿鱼片先切成条，再切成片；

　　5、锅里烧开水，放入鱿鱼片汆烫，看到鱿鱼片卷曲立即捞起，浸泡在冰水里；

　　6、西兰花、青红黄椒、西红柿整理成合适的小块；

　　7、姜、蒜头、葱切成合适的小段；

　　8、锅烧热后加入适量油，爆香姜、蒜头、葱白、干辣椒段，然后放入西兰花、青红黄椒、西红柿块翻炒，稍顷加入盐、黑胡椒碎、糖继续翻炒后加入适量的蚝油，炒匀；

　　9、最后加入沥干水份的鱿鱼快速翻炒，喷入适量米酒炒匀之后出锅。

番茄鱿鱼圈

　　鱿鱼、洋葱。

　　葱、姜、蒜、番茄酱。

　　1、鱿鱼洗净撕去表面黑皮后切成圈；

　　2、洋葱切丝、葱、姜切末；

　　3、锅做热，锅内做油；

　　4、放入姜末、蒜末，煸炒出香味；

　　5、放入洋葱丝煸炒出香味；

　　6、放入鱿鱼丝煸出香味和多余水分；

　　7、倒入番茄酱；

　　8、翻炒均匀出香味和红油；

　　9、加入盐、白糖、胡椒粉调味，加水淀粉勾芡出锅即可；

　　10、撒入香葱末出锅即可。

香芒脆拌鱿鱼

　　新鲜鱿鱼，芒果，紫洋葱

　　配料：

　　黑胡椒，橄榄油，苹果醋，日式照烧汁

　　1、鱿鱼洗净，切成圈状；

滚水里焯熟后立刻浸在冰水中；

　　2、芒果，洋葱，分别切丝备用；

　　3、将鱿鱼漓干，放入芒果丝，洋葱丝，适量加入黑胡椒，橄榄油，苹果醋，及照烧汁调味，拌匀即可。

叉烧鱿鱼须

　　主料：

鱿鱼须：

300g

葱、姜、料酒、生抽、叉烧酱各适量

　　做法明细：

1、鱿鱼须洗净，切段。

（须子上面的小吸盘一定要洗干净哦，有人问及鱿鱼表皮的黑色膜，我个人嫌麻烦，省略了，据说可以开水烫一下，容易脱膜）

　　2、葱、姜切丝

　　3、叉烧酱一勺

　　4、加入生抽一勺，花雕酒半勺，搅拌均匀，成为酱汁

　　5、将酱汁、葱姜丝倒入鱿鱼须中，搅拌均匀，腌渍2小时以上

　　6、烤盘铺锡纸，将鱿鱼须码在上面。

烤箱预热200度

　　7、将鱿鱼须放进烤箱，烤20分钟，待鱿鱼须水分基本烘干，须子尖部略现焦黄状态即可

　　烹饪小技巧：

1、鱿鱼身子切大块，和须子一样方法腌渍即可。

　　2、叉烧酱和生抽均有咸味，就不用额外调盐进去了。

　　3、腌渍的时间可以尽可能的长点，这样才能更加入味。

　　4、烘烤的具体时间根据个人家的烤箱而定，200度左右，须子顶部略焦。

[6]

火红的辣炒鱿鱼

　　辣炒鱿鱼

鱿鱼、洋葱

盐、甜辣酱、西班牙橄榄油、孜然、绍酒

　　1、您见过鱿鱼的牙齿吗？

哈一定要去掉，鱿鱼洗净去掉内脏、软骨；

　　2、洗净的鱿鱼切圈，洋葱切丝；

　　3、鱿鱼放入孜然、盐、绍酒腌渍；

　　4、倒入甜辣酱拌匀入味30分钟点几滴橄榄油拌匀不容易粘锅；

　　5、锅一定烧热；

　　6、再倒入西班牙橄榄油；

　　7、放入洋葱煸炒出香味；

　　8、将洋葱往四周挑开锅中央放入腌好的鱿鱼；

　　9、大火煸烤炒出水份、香味出锅即可。

[8]

特色粤菜酥炸鱿鱼须

　　小小不起眼的鱿鱼须.可以说是大家最常见的一种下脚料吧。

偏偏就是这种下脚料。

却能烹饪出一道道非常有特色的美食。

甚至这道菜的销量有一定的程度上还好过鱿鱼本身的销量。

所以说下脚料要充分的利用起来。

用厨师自己的特色烹饪出一道又一道非常有特色的新菜。

　　下面就把这道菜的详细的制作方法为大家做介绍

　　酥炸鱿鱼须

　　原料鱿鱼须250克，鸡蛋50克。

　　调料清酒10克，味啉2克，美极鲜鸡粉3克，天妇罗粉20克，色拉油1千克（实耗50克），鲜茄辣椒酱20克。

　　制作

　　1、将鱿鱼须洗净，切成8厘米长的段，放入用清酒、味啉、美极鲜鸡粉调成的腌汁中浸泡3-4小时。

　　2、将泡制好的鱿鱼须沥干汁，外面裹上用天妇罗粉加入鸡蛋黄调成的糊，入六成热油锅中，炸至金黄色，捞出装盘。

　　3、配鲜茄辣椒酱碟，上桌即可。

　　特点外皮香酥，鱿鱼须脆嫩可口。

　　关键鱿鱼须选料时要粗细均匀，最好选择0.5厘米粗细的，这样在入油炸制时，每一根鱿鱼须都受热均匀，脆嫩可口。

酒店中常用电炉炸制，油温控制在220-250℃之间。

鲜茄辣椒酱是日式调味品，市场有售[9]

美味金黄烤鱿鱼

鱿鱼：

3条

色拉油：

少许；

姜：

适量；

料酒：

1汤匙；

老抽：

半汤匙；

叉烧酱：

2汤匙；

小葱：

胡椒粉：

适量

　　做法步骤：

　　1、鱿鱼清理干净，每条鱿鱼竖向切成三条，鱿鱼须切开

　　2、所有的调味料拌匀成腌料

　　3、腌料中放入切好的鱿鱼拌匀腌制1-2个小时

　　4、竹签提前用水泡透（半小时）

　　5、把腌制好的鱿鱼条用牙签串起来

　　6、烤箱预热220度，烤盘铺上锡纸，锡纸上刷层食用油，将串好的鱿鱼排在锡纸上，入烤箱烤20分钟分，中途刷一次腌制鱿鱼时碗中剩余的调味汁，待颜色烤成金黄色，撒上白芝麻继续烤5分即可

　　小技巧：

　　1、叉烧酱，也叫烤肉酱，我用的是海天的。

　　2、竹签要泡水，吃透了水烤的时候才不会烤焦。

　　3、锡纸上要刷油，否则鱿鱼烤好会粘在锡纸上。

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