润万家海珍堂与您一起分享海参的做法大全Word下载.docx

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同时将调味料1加入煮沸。

3.肉末加调味料抓匀，做成丸子，放进作法1中。

4.待海参、豆腐入味，加胡萝卜片、小黄瓜片等配料稍煮即可起锅。

葱油海参

海参、葱白、葱油、葱姜末、精盐、料酒、酱油、白糖、淀粉水。

1、海参去除内脏，煮透后控去水分，切丝

2、葱白切段。

3、起油锅烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

4、锅里放入一点葱油，爆香葱姜末，加入海参，加入一点清汤，依次加入精盐，料酒酱油和一点白糖。

5、烧开后微火煨2分钟

6、用稀淀粉水勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

佛跳墙

水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克、葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克。

1、将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克，姜片5克，绍酒10克，一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出，放在汤碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

把鲍鱼切成薄片，每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。

把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色。

2、把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许，下绍酒20克，猪骨汤400克，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。

别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。

再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片。

3、将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。

海参粥

小米、海参。

1、清水洗净海参表面的海盐；

2、开水浸泡24小时，24小时内换3次开水。

泡好后，开水锅中煮1小时。

捞出控干水；

3、将晾凉后的海参用剪刀剖开，剪去沙嘴，不要剪中间的5条筋。

洗净中间的沙子，将洗净的海参用矿泉水或纯净水泡12小时，之后换新水泡12小时；

4、发好的海参有原来的2倍大，将发好的海参用保鲜膜一个一个包好，整整齐齐摆在盒子里，随时可以拿出来吃。

5、小米和水大约是1：

20，将海参同煮，出锅时放少许盐。

红焖海参

泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克，精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。

1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。

肚肉、老鸡肉各斩成几块。

2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。

再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。

葱烧海参

用料：

海参100克，姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精，糖色各三克。

海参切成宽片，煮透后控去水分，将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

雪花海参

水发海参500克、鸡脯肉25克、鳜鱼肉15克、大油1500克（约耗40克）、酱油20克、料酒15克、盐3克、味精15克，葱、姜末各3克、蛋清5克、水淀粉70克、煳葱油40克、汤适量，白糖5克。

海参切长条，用开水焯一下倒出。

鸡脯肉去皮、筋，和鱼一起斩成茸。

将鸡鱼茸放碗里，加水开后，加蛋清、淀粉搅拌成粥状。

锅坐油，等油3成热，把鸡鱼茸倒入漏勺，漏在油里，如不漏，用手将勺压一压，等其漏完捞出即为雪花。

坐勺放油，葱、姜炝锅，放酱油，料酒、汤、盐、味精、糖、海参，烤一会儿，勾芡、颠勺，倒在盘子里。

原勺放汤、味精、雪花、勾薄芡，打葱油，盖在海参上。

玉兔海参

水发海参400克，熟鹌鹑蛋8个，熟笋肉40克，水发香菇20克，红辣椒片、葱段、红辣椒尖、蒜末、姜末、精盐、味精、绍酒、花生油各适量。

1、将海参切成片，放入沸水锅里焯一下捞出；

笋肉、香菇分别切成片。

2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至五六成热，放入蒜末、姜末煸至金黄色，下海参、笋片、香菇、绍酒颠翻几下，加入精盐、清汤烧沸后，改用小火烧至入味，放入红辣椒、葱段、味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油推匀，出锅装在盘中。

3、在熟蛋上切下一椭圆形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。

把切去那面的蛋平放，并在尖头的一面切成一条缝，接上兔子的耳朵，取2个红辣椒尖贴在耳朵的下方两侧成了玉兔，摆在海参的周围即可。

灌海参

水发海参10个，鸡蛋清2个，南荠50克，鸡脯肉100克，熟猪肉75克。

将海参洗净，在其内里划刀；

鸡商肉剁成肉泥，熟肉、南荠、葱、姜分别剁成碎末。

用鸡蛋清将鸡肉泥搅好，酌加少量精盐和料酒，调匀；

再加熟肉、南荠、葱姜末，调匀。

将以上馅料灌到海参内，再将海参放在抹过油的平盘里，上笼蒸5分钟后取出，扣在大碗内，加入清汤和少量精盐、料酒，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在海参上。

当菜食用。

蝴蝶海参

干灰刺参一只（约200克）。

鲤鱼肉50克、猪肥膘肉50克、冬笋50克、火腿50克。

黑芝麻10克。

蛋清50克、胡椒粉1.5克、盐5克、豆粉15克、特级清汤250克、清汤200克。

刺参用开水泡发洗净，入锅用清水煨约25分钟，捞起用刀片成24张3毫米厚的片。

用刀修成蝴蝶状。

鲤鱼肉剁成细茸，猪肥膘肉也剁成细茸，同入碗中加1个多蛋清、胡椒粉、盐和少许清水搅为鱼糁。

蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。

蝴蝶海参片入清汤中加盐约煮10分钟，捞出铺于板上用净布揩干，逐片在白色一面上抹匀蛋清豆粉，鱼惨团成橄榄形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。

冬笋切成48根长丝和若干短丝，火腿切成短丝，然后将长笋丝作触须，火腿丝和短笋丝作足或身纹，黑芝麻作眼。

将作好的“蝴蝶”放于盘中，上笼蒸三分钟定型，即取出放入二汤碗内，碗内加特级清汤和盐、胡椒即成。

扒瓤海参

水发刺参12个，虾茸200克，猪肥肉泥50克，精盐8克，味精3克，绍酒4克，葱姜汁15克，清汤400克，湿淀粉25克，鸡油2克，芝麻油3克，虾脑10克。

做法:

1，将两种配料加精盐3克、绍酒1克，味精2克、清汤50克、芝麻油及虾脑搅匀为瓤馅。

2，将刺参用开水焯一下捞出，炒锅下清汤250克、葱姜汁10克、精盐3克、绍酒1克，中火烧开下刺参，慢火煨透捞出晾干。

3，将虾馅瓤入海参内，上笼蒸8分钟至熟透取出，虾馅面朝下平放在砧板上，逐个在刺参上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再将虾馅朝上面摆入盘中。

4，炒锅置旺火上，下清汤、绍酒、葱姜汁、精盐2克、味精1克，烧沸后用湿淀粉勾成琉璃芡，加鸡油浇在刺参上即成。

三鲜海参

水发发菜450克，香菇30克，冬笋35克，油菜心100克，全蛋2个（约100克），面粉50克，玉米粉25克，盐3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒25毫升，糖10克，酱油20毫升，香油10克，油150克。

1、发菜斩碎，加鸡蛋、面粉、玉米粉、盐3克，味精2克，胡椒粉、料酒16毫升，做成“海参”生坯。

2、香菇切成大小均匀的块。

冬笋切片。

3、炒锅上火，油烧至4成热，下入“海参”炸至外脆捞出。

油菜心用水焯后滴少量油。

4、炒锅上火，煸炒冬菇、冬笋，加剩余调味品和水，烧开，下入“海参”，待汁浓时勾芡，下油菜心，翻勺出锅即成。

糖醋海参

海参300克、酱油4克,醋5克,白砂糖3克,盐3克,大葱5克,青椒15克,辣椒（红,尖）15克,胡麻油8克。

1.将活海参洗净切成粒，用白糖搓腌30分钟洗净，放开水锅中烫一下，捞出沥干水分备用。

2.海参粒放入汤碟中，撒上葱末、青红椒末。

3.取碗放入香醋、酱油、白糖、盐、花椒油调成汁，浇在海参上即成。

海参木耳煲排骨汤的做法

海参460克，排骨460克，木耳40克，火腿半两，葱一条，姜二片。

1、将排骨剁成块状放人滚水中煮五分钟，捞起洗净。

2、海参洗净，放入滚水中，加入葱一条、姜一片、酒半汤匙煮滚，煮五分钟，捞起洗净，切大件，空干水分。

3、木耳用清水浸至发大，撕成小块，放入沸水中煮五分钟，捞起洗净。

4、水适量，放入煲内煲滚，放下排骨、火腿、姜、木耳煲滚，慢火煲2小时，放下海参再煲一小时，期间根据口味加盐调味。

蜂蜜刺参的做法

原料：

水发刺参。

配料，精选蜂蜜。

将水发刺参发制后，洗净过水后，将蜂蜜抹在刺参上，上笼蒸制2－5分钟即可。

　原料：

海参150克，虾仁20克，熟鸡肉25克，熟鸡蛋白25克，冬笋20克，火腿15克，菜心2棵，盐2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，葱3克，姜2克，鸡汤300克，淀粉4克。

　　做法：

1、海参洗净取中，破一刀，改成大蝴蝶片。

冬笋切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。

菜心一分为二。

鸡肉切片，虾仁上浆。

　　2、海参、笋片用水氽透。

菜心用开水烫过。

虾仁用温油滑透。

　　3、锅上火入油，煸葱、姜，放入高汤，下入海参及以上辅料，加调料尝味，开锅后打去浮沫。

　4、勾芡汁放入香油，装入汤盘，撒上虾仁即成。

　　干贝海参

　　原料：

水发海参750克，干贝50克，熟鸡肉50克，酱油30克，味精1克，胡椒面0.5克，花生油60克，蘑菇25克，料酒50克，湿淀粉75克，芝麻油2.5克，精盐1.5克，鸡汤650毫升

1、水发海参去内脏，洗净，切成6厘米长，6毫米宽的丝，用冷水下锅，煮开，除去杂味，倒入漏勺，控干水

　　2、熟鸡肉、蘑菇洗净去蒂根，均切成海参同样大的丝

　　3、干贝去掉边角上的硬丁，洗净，装入瓷碗中，加入50毫升清水，入蒸锅蒸透，取出，晾凉，用手将干贝撕碎

　　4、炒锅放入10克花生油，烧至六成热时，放料酒、酱油、精盐，倒入海参，加入鸡汤煮一下，倒入漏勺，控干

　　5、净锅，放入50克花生油，将海参下锅，加入鸡汤500毫升、盐、酱油、味精，烧开，水淀粉勾芡。

烧开，把其中三分之二盛入大碗内，三分之一留在锅内，同时倒入干贝及蘑菇丝、鸡肉丝和调料，烧开，淋上芝麻油，撒上胡椒面，出锅，浇在海参上，即可

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