KFC大厅前台总配厨房的标准化流程Word文件下载.docx
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15.大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作
17•在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客
18.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边
19.为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧
20.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临
21.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘
22•大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售
23.卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把
27.大厅的四项工作是:
走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁30•当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失
31.顾客专心交谈时提示语:
您好,打扰一下建议您把包放在你前面
32.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书包
34.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全
1∙前台员工在顾客进店5秒,招呼顾客。
3.每位顾客要在60秒内拿到餐。
4.顾客教多时要从第三位开始点膳。
5•排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。
6∙收银七步曲是:
欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。
7.清洁三步法:
洗涤、冲洗、消毒。
消毒水的配比方法:
19升温水加入克消毒粉再加入19升冷水。
从38升中取出1升,10•加入9升冷水。
消毒水的保存时间为4小时。
消毒水的保存时间为2小时。
12.前台配餐的顺序为:
汤/饮料-主餐-配餐-甜点
的定义:
美观整洁的环境,真诚友善的接待,准确无误的供餐,优良维护的设施,高质稳定的产品,快速迅捷的服务。
14.决定顾客再次光临餐厅的主要因素:
31%的产品质量十56%的用餐经验+13%的产品价值。
15.收集顾客对我们期望的三种途径:
品牌形象调查,品牌经验探索,冠军检测。
16•建议销售可以做:
正在促销的产品,大份的产品,漏点的产品。
17•建议销售不可以做:
向儿童建议,多种建议’如顾客说就这么多
To
18•第一类顾客抱怨:
餐桌不干净点餐不正确,包装不正确.产品质量问题,服务速度慢或服,务员态度冷淡。
19.处理顾客抱怨的程序:
专心倾听’表示关心,使顾客满意,感谢顾客。
20.训练员的工作责任:
以标准训练流程进行工作站训练,对被训者的成绩负责并有回馈,执行工作站鉴定,在一般工作中以身作则,主动协助指导服务员使其达到标准作业流程,并提升生产力。
21.训练的五个E:
讲解,经验,发表意见,练习,尊重。
22.训练四步骤:
准备工作,示范说明,练习,追踪考核。
23餐厅冬天的温度应保持在:
20-23摄氏,86•夏天温度22・26度。
24.在前台提大款时,条上应有:
收银员,经理.会计的签字。
薯条站
薯条部分
1.薯条保温槽的温度为:
130华氏。
2.薯条保温槽在开业时应预热30分钟。
3•薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。
4.薯条烹炸时间为:
2分45秒。
5.薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。
6•薯条最高烹炸量为:
磅约半篮。
7•薯条烹炸温度为:
350华氏。
8•薯条最少烹炸量为:
磅。
9.薯条出锅后滴油15秒。
10•薯条烹炸好后的保存期为:
7分钟。
11.冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内
12.冷冻薯条包装规格为6磅/袋,袋/箱。
14.冷冻薯条保质期为9个月。
15•薯条出锅后应以倒U式撒盐2次,16.并用薯条铲铲4次。
薯棒部分
17.薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。
18•薯棒烹炸时间为3分15秒。
19•薯棒大包装保存20分钟,
20.小包装保存10分钟。
上校鸡块
21.上校鸡块包装规格为:
45块/袋,袋/箱。
23.冻的上校鸡块保存6个月。
24.上校鸡块烹炸时间为:
3分40秒。
25.上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。
26.上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟,陈列柜保存15分钟。
28.上校保温柜温度为:
180±
5华氏。
29.上校保温槽存放货物的顺序为:
先左后右,先上后下。
三、总配
1、芙蓉鲜蔬汤:
汤杯+—个汤块+热水到刻度线+盖.搅拌勺搅匀,奉客。
2、香柚:
大热杯+1平透明勺香柚+热水至离杯口ICm+盖.搅拌勺搅匀,奉客。
3、豆浆:
大热杯+热豆浆至离杯口Icm+盖,奉客。
一壶是热水,再倒入330g豆浆粉边倒边搅拌,其中单杯制作:
大热杯+30Oml热水+55g豆浆粉+搅拌勺搅匀+盖
4、香醇奶茶:
大热杯+4oz勺一满勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口ICm+盖
5、红豆奶茶:
大热杯+—勺红豆+4oz勺一勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口ICm+盖
说明:
1、热饮赏味期为IOmin,紧跟时间牌;
2、高峰期可存储少量热饮备用;
3、产品紧跟时间条,茶⅛奶4h,豆浆4h,红豆6h,奶和豆浆不得放置于室温半小时,需及4、时放回直保保温;
5、香柚开封后K+3天;
6、红豆在玉米锅保温4档15分钟,之后在二分之一格倒入6L过滤水冷却IOmin;
7、茶,更换清洗过滤网后,放入过滤纸,倒入一包红碎茶’在倒入过滤水,打开加热开关。
8、热饮伴侣奶,80OmI热水+—包热饮伴侣边倒边搅拌。
汉堡站(BU):
1、香辣鸡腿堡:
4寸圆形面包顶+20g汉堡酱+15g生菜+1红腿肉+4寸圆形面包底
2、奥尔良烤堡:
4寸长方形面包顶+20g汉堡酱+4青椒丝+15g生菜+1烤腿+4寸长方形面包底
3、田园堡:
寸圆形面包顶+20g汉堡酱+1Og生菜+田园饼+寸圆形面包底
4、虾堡:
4寸长方形面包顶+IOg汉堡酱+15g生菜+虾排+20g瑶柱海鲜酱+4寸长方形面包底
5、蘑菇堡:
4寸圆形面包顶+15g生菜+12号勺蘑菇+1芝士片+1蘑菇腿肉+4寸面包底
1、面包顶烤至面包机响(25+2s),面包底烤IOs;
2、烤堡单独调理;
3、田园饼由薯条站炸制3min,赏味期45min;
4、汉堡一律保存15min,—种汉堡一个时间牌;
5、汉堡酱保存时间K+6d,瑶柱海鲜酱K+2d,青椒丝24h,生菜
12h;
6、红腿肉、蘑菇腿、虾排赏味期45min1烤腿肉;
7、蘑菇片为17点后晚餐,直保加热半小时,赏味期3h。
早餐部分:
配粥(Pr)
1、皮蛋瘦肉粥:
2批白粥+8个皮蛋+2袋粥底调味粉+4袋瘦肉丝+适量热水
2、皮蛋烧鸭粥:
2批白粥+8个皮蛋+2袋粥底调味粉+烧鸭+适量热水
3、香菇鸡肉粥:
2批白粥+2袋香菇+2袋粥底调味粉+4颗姜丝葱花
+10Og生菜+适量热水
4、香糯慧米粥:
1批白粥+1袋慧米+适量热水
5、雪菜笋丁粥:
1批白粥+1袋粥底调味粉,一碗粥加一勺雪菜(1/2OZ勺)
6、牛肉蛋花粥:
1批白粥+10牛肉粥菜块+2袋牛肉丁+1袋粥底调味粉+适量热水
汉堡(BU)
1、芝士猪柳蛋堡:
寸圆形面包顶+1芝士片+1猪柳+1蛋+寸圆形面包底
2、培根芝士蛋堡:
寸圆形面包顶+IOg番茄酱+1芝士片+2培根+1蛋+寸圆形面包底
3、香嫩烤肉堡:
寸圆形面包顶+IOg番茄酱+IOg生菜+1烟熏肉+寸圆形面包底
4、火腿蛋堡:
寸圆形面包顶+IOg番茄酱+1火腿+1蛋+寸圆形面包底
5、培根蛋烧饼:
1烧饼+IOg汉堡酱+IOg生菜+1培根+1蛋
6、熏鸡烧饼:
1烧饼+IOg汉堡酱+IOg生菜+7+1熏鸡片
1、白粥赏味期4h,已配好的,打起来的半小时;
2、粥底调味粉,姜丝葱花单独用热水冲好后倒入粥中;
3、香菇粥中的生菜和烧鸭粥中的烧鸭在打起粥装杯后加入;
4、加入的热水要保证粥不能黏也不能稀;
5、打粥以刻度线为主。
6、熏鸡,烧鸭片,芝士,K+1天’猪柳、烟肉、培根、火腿、鸡蛋小时,烧饼1小时。
卷子米饭站(TW)
京卷:
8寸面饼胡面朝上+IOg汉堡酱(中心切开状,距边缘2-3Cm)+4黄瓜段平行放置+4至5根葱丝+依汉堡酱位置打20g甜面酱+2柳条,首尾相连。
双面煎炉烤24s,二合一纸,1Omin。
牛卷:
8寸面饼胡面朝上+IOg汉堡酱+IOg生菜+10油条片+—沙拉杯牛肉丝,卷起烤24s。
烤鸡腿饭:
一碗饭+5oz意式酱+—饭腿。
虾饭:
一碗饭+5oz干烧酱+15只虾。
肉丸饭:
一碗饭+5oz酱+4肉丸。
猪扒饭:
一碗饭+5oz咖眶酱+1猪扒。
牛肉饭:
一碗饭+5oz牛肉酱。
1、甜面酱K+6,油条脆打悻废,开封面饼三小时。
2、面饼可用24小时(包括需解冻三小时),饭腿。
3、一袋牛肉丝配三分之一袋二代川香麻辣酱。
4、一袋米升过滤水,3勺油,煮好的4小时.打好的白米饭1小时,陈保15分钟。
5—碗饭280g+20g,四角平铺饭碗。
6、酱类加热四档煮30分钟。
牛肉酱干烧酱k+1天,咖腥酱洋废,其他四小时。
7、米饭勺格子高峰期后更换热水。
缤纷桶:
桶+交叉隔板+—对烤翅+—对辣翅+1玉米棒+1餐包+2原味鸡(1大1小)+盖,其他前台配。
厨房
烤区KO
烤翅烤腿1・按相应键位预热烤箱
2•摆放烤翅/烤腿。
烤翅摆盘,中间为翅尖,两边为翅根,一盘最多10对,最少2对,烤腿每横3片,毛面向上,每盘最多9片,最少1片
3・烤制品出后,存放5分钟方可售卖
保存时间:
烤翅45分钟烤腿90分钟保存位置:
直立保温柜(湿柜)烤盘垫纸每两轮需更换
烤腿蘸酱方法:
用钳子把腿肉完全浸入酱中,钳出腿肉,贴着不锈钢容器壁,左右
各抖动5次,除去多余酱料
烤翅(NOW)及新腿肉(NB)的烤制方法:
牛肉丝的烤制方法:
(开封后保存K+1天,烤制完成后保存4小时)
数量
烤程
温度
半袋
9分钟
1一・2袋
培根粒的烤制方法:
(开封后保存K+3天,烤制完成后保存3小时)
培根粒/片
4分15秒
蛋挞的烤制
制备挞水
解冻蛋液
从洞库取出蛋液,放入蔬菜藏库,解冻8小时保存时间K+1天(不含解冻8小时)
挞水配置
—匹挞水:
纯牛奶250ML淡奶油500ML蛋液40Og(—袋)
顺序:
纯牛奶一蛋液一淡奶油
—桶为四匹
分配壶中未使用完的挞水打悻废弃
烤制蛋挞
1•挞皮的摆放需要遵循均匀分布的原则,即由中间向两边
蛋挞最少烤制6个
烤制18个以上时,按平均分配的原则摆放
2.每个蛋挞注入挞皮边缘处,约38±
2克
90分钟存放:
直立保温柜(干柜)
蛋挞去壳时戴一次性手套售前存放5分钟
蛋挞的烤制方法:
按键
下量温度
1—18个
6A
18分钟
240°
C
19—36个
6B
37—54个
6C
260oC
裹粉区KB
翅粉的配置:
—袋面粉(千克)
—袋辣调料(198克)
放入粉盒插入翻起插入挑起20次I过筛两次
一、辣翅即香辣鸡翅(30片,40S)
每次最多裏40根,最少2根(一袋30根)
1•将鸡翅倒入浸篮,抖动2—3次,去除多余腌制液
2.均匀倒入粉盒,交替7次插入翻起按压插入挑起
3•用抖篮将所有鸡翅挖出I用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉
4.浸入水中,滴水3秒,在不锈钢锅上方抖动10次
5.均匀倒入粉盒,交替7次插入翻起按压插入挑起,同样方式取出倒入翅篮
烹炸时间:
7分钟6分钟时抖篮防止粘连
二、条子(即无骨鸡柳)
(20根50S)
每次最多裏40根,最少2根(一袋40根)
裹粉同上不按压
5分30秒
45分钟存放:
三、红腿/白腿(即香辣)/劲脆鸡腿肉(9片∕min)
每次最多裏9片,最少1片(一袋9片)
裹粉时每片摊开,拿起时摊开按压,同时拿两片轻抖轻拍上架其它裹粉步骤同上
7分钟
四、吮指原味鸡(2头2min)
鸡粉的配置:
—袋面粉(千克)
—包原味鸡调料(907克)
—包裹面盐(849克)
一包蛋奶粉(340克)
裹粉7—10—7
1.鸡倒入浸篮,抖动2—3次
2.浸篮入水,左转90。
回中间,右同
3.提起浸篮滴水并抖动7次
4.将鸡均匀倒入粉盒,交替10次插入翻起插入挑起
5∙顺时针方向在整个粉盒按压7次连续裹
16头鸡须筛粉换水,未连续则每轮筛粉换水
下锅四看:
油温、电源、油位、键位
原味鸡出锅滴油5分钟烹炸时间:
14分钟
直立保温柜(湿柜)八头锅码架
四头二、三层
六头二、三、四层
八头锅码盘方式
大腿中胸鸡翅腿腿旁肋
大腿大腿鸡翅旁肋旁肋
四头锅
二头鸡336OF
四头鸡360OF
八头锅
四头鸡335OF
六头鸡340OF
八头鸡360OF
大夜总配打惮及开店:
Cp+Bu(22点到早上7点)
22:
00-23:
00营运,其中闲时可以将不需要的格子、夹子、卷子站夹子架放在清洁池浸泡,清洁部分时间牌,陈保、直保表面清洁、玉米锅、PP台、汉堡站,将2块抹布置于薯条站上方烘干方便打悻清洁薯条站,(还有时间可以退部分盘子,汉堡酱,贴时间条K+6)
23:
00,关闭所有设备,点废,将陈保直保薯条站脏盘子生梯送二楼清洁,把垃圾袋换掉,垃圾放在门口待收垃圾人员收,放水清洁陈保,熟梯退薯条冰箱货物和汉堡酱、甜面酱、牛肉酱、干烧酱(均贴时间条)等到冻库或四门冰箱。
23:
30,清洁格子、夹子、卷子站、电饭煲、薯条站、双面煎炉、汉堡站(包括汉堡机、汉堡酱盒、面包托盘),循油,洗油车,换滤油粉、纸。
00:
30,其他部分清洁,茶机热水机烘手机,洗手台,杯架,薯条站上方灰尘,冰箱内部,生梯熟梯,。
01:
00,扫地,泼清洁器水,拖地,冲地。
刮地。
02:
00,熟梯送粥水,拿饮料下来配饮料,包括九珍(冰水和浓缩液5:
1)、冰蜜桃(10包立顿茶包IL热水泡10分钟+50Oml蜜桃浓缩液
+2L冰水)、牛奶咖啡(一包加冰水)、奶浆(2包冰淇淋预拌粉+冰水)
03:
00;
脏抹布送楼上洗衣机单独洗,休息。
04:
30,冻库拿薯条冰箱要补的货(以薯条冰箱所示为准)、早餐所有物料(以早餐所需为准)、早餐周转箱(杯、盖、皮蛋等)。
05:
00,下来准备工作,煮物料,开启设备。
30-06:
00,薯条站循油,将物料放在相应格子,白粥放直保,贴时间条。
配粥(一般为一批雪菜一批皮蛋瘦肉),戴手套做汉堡剥皮蛋,皮蛋水中浸一下去残壳,一壶豆浆。
06:
30,配另外三种粥。
07:
00,交接,打卡下班。