1果蔬中的品质及其采后变化.docx
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1果蔬中的品质及其采后变化
第章果蔬的品质及其采后变化
[教学目的]
1.了解构成果蔬品质的化学物质及其性质和特点；
2.掌握果蔬采后贮运过程中各品质因素的变化规律及控制措施。
各种果蔬都具有特殊的颜色、香味、风味、质地和营养，这是由其组织内的化学成分及其含量的不同而决定的。
这些化学物质是保持人体健康不可缺少的物质，但是在采收后的贮藏过程中会发生量和质的变化，引起果蔬品质的改变，对果蔬的贮藏特性、贮藏寿命产生直接影响。
从贮藏运输及消费的角度出发，果蔬品质可以划分为营养品质和感官品质两大类。
在营养品质与感官品质之间，并不存在必然的相关性。
果蔬的营养品质主要取决于果蔬的化学组成。
果蔬中所含的化学成分可分为两大部分，即水分和干物质，干物质的主要成分是碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素、果胶物质等，其次还有色素物质、维生素、矿物质、单宁、含氮物质、挥发性芳香物质等。
水果、蔬菜并非人类所需的脂肪、蛋白质及碳水化合物的主要来源。
它们在人类营养中的作用，主要是作为维生素、矿物质及水分、粗纤维的供应者。
尤其在维生素C、钾和钠等电解质、胡萝卜素（VA原）等的供给上，起着不可替代的重要作用。
根据这些化学成分功能的不同，果蔬中的化学物质还可分为构成颜色的物质、构成香味的物质、构成风味的物质、构成质地的物质及营养物质。
表1果蔬中的化学物质
种类
分类
特性
种类
分类
特性
色
素
物
质
叶绿素
绿色
质
构
物
质
水
脆度
类胡萝卜素
橙色、黄色
果胶类物质
硬度、致密度
花青素
红、紫、蓝
纤维素和半纤维素
粗糙、细嫩
类黄酮素
白、黄色
风
味
物
质
糖
甜味
营
养
物
质
维生素
重要
酸
酸味
矿物质
重要
单宁
涩味
水分
一般
糖苷
苦味
糖类
一般
氨基酸
鲜味、酸味等
脂肪
次要
辣味物质
辣味
蛋白质
次要
香味物质：
醇、酯、醛、酮和萜类
第一节色素类物质
果蔬产品具有各种不同的色泽。
一般而言，未成熟的水果、蔬菜多呈绿色，成熟后则呈现各种类（或品种）所固有的色泽，这是由于果蔬体内色素变化的结果。
许多色素物质的存在共同构成果蔬特有的颜色，色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重要指标之一。
构成果蔬的色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或显现或被遮盖，随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加工方式的不同，果蔬的颜色也会发生变化。
果蔬所含的色素依溶解性不同可分为脂溶性色素和水溶性色素，前者存在于细胞质中，后者含于细胞液中，主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜素（carotenoids）、花青素（anthocyans）和类黄酮素（flavonoids）四大类。
一、叶绿素
果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。
在生长发育的果蔬中，叶绿素的合成作用占主导，使未成熟的果蔬显示绿色。
而进入成熟及采收之后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素被分解，果蔬中绿色逐渐减退。
表现出果蔬的特有色泽。
而对绿色果蔬来讲，尤其是绿叶蔬菜，绿色的消退，意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。
叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇及甲醇形成的二酯。
其绿色来自叶绿酸残基。
叶绿素的主要结构是一个卟吩环，由四个吡咯环的碳原子通过四个次甲基链结而成的环状共轭体系。
它与另一种天然的吡咯色素即血红素的区别，仅在于卟吩环上的取代基和环中结合的金属元素不同。
高等植物的叶绿素由叶绿素a和叶绿素b与混合组成，通常a与b的含量比例为3：
1。
叶绿素a与叶绿素b在结构上的区别仅在于II吡咯环9碳原子上的取代基不同，取代基是甲基（：
CH3）为叶绿素a，取代基是醛基（CHO）为叶绿素b。
（叶绿素a：
C55H72O5N4Mg，叶绿素b：
C55H70O6N4Mg）
叶绿素a分子结构式（C55H72O5N4Mg）叶绿素分子结构式
叶绿素不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂，其性质不稳定，在空气中和日光下易被分解而破坏。
叶绿素a为蓝墨色粉末，其乙醇溶液显蓝绿色，有深红色荧光；叶绿素b为深绿色粉末，其乙醇溶液显黄绿色，有深红色荧光。
游离的叶绿素很不稳定，对光和热敏感，受到光辐射时，会由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。
叶绿素用酸处理时，其分中的镁被2个氢原子取代，生成褐色的脱镁叶绿素a或褐绿色的脱镁叶绿素b而失去原有的绿色，加热可促进反应的进行。
叶绿素在弱碱溶液中较为稳定，若加热则两个酯键断裂，水解为叶绿醇、甲醇和不溶性的叶绿酸。
叶绿酸呈鲜绿色，较稳定。
当碱液浓度高时，可生成绿色的叶绿酸钠（或钾）盐。
叶绿酸中的镁还可被铜或铁取代，生成不溶于水呈鲜绿色的铜（或铁）代叶绿酸。
在叶绿素分解酶的作用下，叶绿素分解为绿色的叶绿酸甲酯和叶绿醇。
此时若用碱溶液处理，则叶绿酸甲酯水解为叶绿酸盐和甲醇。
二、类胡萝卜素
类胡萝卜素的种类很多，这类色素中最早的一个是从胡萝卜中获得的，因此定名为“胡萝卜素”，以后又陆续发现了许多结构与胡萝卜素不相似的色素，于是将这类色素统称为“类胡萝卜素”。
果蔬中类胡萝卜素有300多种，但主要的有胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、番茄黄素、辣椒红素和辣椒黄素等，构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。
按结构和溶解性的不同也可将类胡萝卜素分为胡萝卜素类（carotenes）和叶黄素类（xanthophylls），前者为共轭多烯烃类化合物，易溶于石油醚而难溶于乙醇；后者为胡萝卜素类的含氧衍生物，溶于乙醇而不溶于乙醚。
利用这一性质，可将两类色素分开。
类胡萝卜素是一大类脂溶性的色素，耐热性强，对酸、碱也具有稳定性，即使与Zn、Cu、Fe等金属共存时，其结构也不易被破坏。
但光照和氧气能引起它的分解，使果蔬褪色。
因为，类胡萝卜素分子中含有多个双键，故易被氧、脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化而脱色变褐。
类胡萝卜素的结构被破坏主要是由于光敏氧化作用导致双键发生裂解从而失去颜色。
类胡萝卜素的被破坏与其所处的状态有关，在果蔬细胞中类胡萝卜素与蛋白质成结合状态，相当稳定；相比之下，提取后的类胡萝卜素对光、热、氧较为敏感。
类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应，多呈蓝色，与浓硫酸反应呈蓝绿色，故常用于对这类色素作定性鉴定。
α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-玉米黄素等，其分子中均含有β-紫罗酮环，在人与动物的肝脏和肠壁中能转变成具有生物活性的维生素A，故称维生素A原。
果蔬中胡萝卜素的85％为β-胡萝卜素，是人体膳食维生素A的主要来源。
类胡萝卜素常与叶绿素并存，成熟过程中叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素的颜色显现。
在果蔬中杏、黄桃、番茄、胡萝卜成熟后表现的橙黄色都是类胡萝卜素的颜色。
番茄红素、番茄黄素存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。
番茄中番茄红素的最适合合成的温度为16～24℃，29.4℃以上的高温会抑制番茄红素的合成，这是炎夏季节番茄着色不好的原因，但高温对其他果蔬番茄红素的合成没有抑制作用。
各种果蔬中均含有叶黄素，它与胡萝卜素、叶绿素共同存在于果蔬的绿色部分中，只有叶绿素分解后，才能表现出黄色。
三、花青素
花青素是一类非常不稳定的水溶性色素，存在于表皮的细胞液中，在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。
如苹果、葡萄、李、草莓、心里美萝卜成熟时显示的颜色。
花青素是一种感光色素，充足的光照有利于它的形成，在遮荫处生长的果实色泽的显现就有一定的差距。
各种农产品中所含的花青素种类取决于遗传因素的作用，但积累量的多少则受环境条件的所左右。
花青素是一种感光性色素，日光照射对花青素的形成有促进作用，例如，红苹果在高海拔地区栽培比低海拔地区着色更鲜艳。
温度对花青素形成也有显著的影响，低温促进花青素的积累。
秋天红叶是由于夜间低温促进花青素积累的结果。
花青素的形成和积累还受植物体内的营养状况和水分含量等因素的影响。
营养状况越好，着色越好，着色好的水果，风味品质也越佳，所以，着色状况也是判断果蔬品质和营养状况的重要参考之比。
一般干燥地上的果蔬上色好。
在干旱的地方灌水后果蔬上色鲜艳。
因水通过光合作用的影响间接影响了果蔬色素的发育。
花青素以糖苷形式存在于植物细胞液中，构成果实、蔬菜及花卉的艳丽色彩。
最重要的三种花青素是天竺葵素（草莓、苹果）、青芙蓉素（樱桃、葡萄、无花果）和飞燕草素（石榴、茄子）。
现在已知的花青素类色素不下20种，除个别外，都是上述三种花青素的衍生物。
此外，还有一种无色花青素（lecucoanthocyanins），它与花青素有着相似的结构，广泛地存在于植物的花、茎和果实中。
在实验条件下，无色花青素可转变为相应的花青素。
无色花青素也是果蔬中主要的涩味成分之一。
自然界中的花青素通常是与葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖及阿拉伯糖等结合成糖苷形式存在于细胞中，叫花青苷。
花青素的基本结构是一个2-苯基苯并吡喃环，由苯环上取代基的数目和种类的不同而形成各种各样的花青素类色素。
通常用盐酸提取花青素，得到的氯化物被称为氯化花青素。
各种花青素呈现不同的颜色，其色泽与结构有一定的相关性。
随着苯环上羟基数目增加，颜色向紫蓝方向移动。
当苯环上的羟基被甲氧基（－OCH）取代后，颜色又向红色方向移动。
甲氧基数目越多，红色越深。
各种花青素的颜色可随pH值增减而变化，故可作指示剂。
其原因是在不同的pH值下花青素的结构发生了变化，所以，同一种花青素在不同的农产品中可以表现不同的颜色。
只有当花青素与Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金属结合成蓝色的络合物时，才变得稳定而不受pH值的影响。
一般情况下，花青素极不稳定，除受pH值影响外，还易受氧化剂、抗坏血酸以及温度和光的影响而变色。
SO2可使花青素褪色，是因两者形成一种加成物之故，若经加热或SO2吸收剂处理将SO2除去，则可恢复原来的颜色。
花青素在抗坏血酸等还原剂的作用下，也会分解褪色，此时若有O2存在，则褪色更为显著。
四、类黄酮素
类黄酮素是农产品中呈无色或黄色的一类水溶性色素，通常以游离或糖苷形式存在于细胞液中，也属“酚类色素”，但比花青素稳定。
类黄酮素种类很多，其基本结构为2-苯基苯并吡喃酮，一般分为四种基本类型：
即黄酮（flavone）、黄酮醇（flavonol）黄烷酮（flavanone）和黄烷酮醇（flavanol），自然界中的类黄酮色素都是上面四种的衍生物。
类黄酮色素与碱液（pH值为11～12）作用，生成苯基苯乙烯酮即查耳酮型结构的物质，呈黄色、橙色以至褐色，在酸性条件下，查耳酮又可回复到原来的结构而颜色消失。
比较重要的黄酮类色素有圣草苷、芸香苷、橙皮苷，它们存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果蔬中。
它们在生理上具有维生素P的功效，柚皮苷又是柑橘果实中主要的苦味成分。
附：
材料
原卟啉
目前，人类已经制造出各种各样具有潜在用途但也可能被误用的合成制品，如炸药、毒气、灭虫剂、除草剂、防腐剂、去污剂、医药等，真是不胜枚举。
但是，合成技术不仅可以用来弥补消费者所需物品之不足，而且还能为纯化学研究服务。
常常出现这种情况，即不论是由活组织产生的还是由有机化学家用设备合成的复杂化合物，即使根据它所经历的化学反应的性质作出种种推导，也只能得出一个假定的结构式。
在这种情况下，出路就是用所设计的一系列反应（旨在制造出像所推导出来的结构式那样的分子结构）来合成出一种化合物。
如果所产生的化合物的性质与第一次研究的化合物的性质完全相同，那么，化学家们就可以信赖原先推导出来的结构式。
在这方面，一个给人留下深刻印象的例子是血红蛋白，它是红血球的主要成分，是使血液呈现红色的色素。
1831年，法国化学家勒卡努将血红蛋白分解成两个部分，其中较小的部分称为血红素，占血红蛋白质量的4％。
现已发现，血红素的实验式为C34H33O4N4Fe。
由于像血红素这样的化合物还存在于其他重要的物质中，即存在于植物界和动物界中，因此，血红素的分子结构对于生物化学家来说是极其重要的。
然而，在勒卡努分离血红素之后的将近一个世纪内，人们所能做到的只不过是把它分成更小的分子。
铁原子（Fe）很易分离出来，而剩余部分则分裂为大致相当于原分子1／4大小的碎片。
这些碎片原来是吡咯。
吡咯的分子是由5个原子（其中4个为碳原子，l个为氮原子）构成的环组成的。
吡咯本身的结构如下：
实际上由血红素获得的吡咯拥有若干个含1个或2个碳原子（连接在环上以取代1个或多个氢原子）的小型原子团。
20世纪20年代，德国化学家H．费歇尔更深入地研究了这个问题。
既然吡咯的大小约为原血红素的1／4，于是他就决定设法将4个吡咯结合在一起，看看最终会得到什么样的东西。
他终于获得成功，得到一种他称之为卟吩（源于希腊语，意为“紫色”，因为它是紫色的）的四环化合物。
卟吩的结构式是这样的：
然而，由血红素获得的吡咯原来含有一些与环连接的小侧链。
当吡咯组合成卟吩时，这些侧链仍停留在原来的位置。
含有各种侧链的卟吩组成了一族称之为卟啉的化合物。
在血红素中发现的拥有特殊侧链的那些化合物叫做原卟啉。
H．费歇尔将血红素的性质与他所合成的卟啉的性质加以比较之后发现，血红素（减去它的铁原子）就是一种原卟啉。
但究竟是哪一种呢？
根据H．费歇尔的推论，由血红素获得的各种不同的吡咯能结合成不下15种不同的原卟啉（每种都具有不同的侧链排列），而其中任何一种都有可能是血红素。
将这15种化合物逐一合成出来，并分别检验它们的性质，便能够得到答案。
H．费歇尔将合成工作交给他的学生们去做，他仔细选用了一些化学反应，每次只允许合成其中一种具有特定结构的原卟啉。
在这15种不同的原卟啉合成出来之后，他将它们的性质与血红素的天然原卟啉的性质进行了对比。
他于1928年发现，这个系列中编号为IX的原卟啉正是他要寻找的那一种。
因此，那种天然原叶琳至今仍称为原卟啉IX。
要使原卟啉IX添加1个铁原子转变为血红素是很容易的。
化学家们终于相信，他们已经知道了这种重要化合物的结构。
下面就是H．费歇尔研究出来的血红素的结构式：
由于这项成就，H．费歇尔获得了1930年的诺贝尔化学奖。
新方法
在19世纪和20世纪前半叶，合成有机化学方面取得的全部成就无疑是巨大的，但所使用的方法却与古代炼金术士所使用的方法相同，即将几种物质加以混合并进行加热。
加热是使分子增加活力并发生相互反应的可靠方法，不过，就本质而言，这样的反应通常是随机的，并会产生一些短暂存在的不稳定的中间产物，而对于这些中间产物的性质则仅能进行猜测而已。
化学家们所需要的是一种更精细、更直接地使分子具有活力的方法，即能够使一群分子全都以大致相同的速度、朝大致相同的方向运动的方法。
这种方法能够消除反应的随机性，因为这时一个分子如何行动，其余的分子也都会照此办理。
一种方法是在电场中加速离子，犹如在回旋加速器中加速亚原子粒子。
1964年，德国血统的美国化学家沃尔夫冈借助一种可称为化学加速器的装置来加速离子和分子，使之达到很高的能量。
这种装置所产生的离子速度若用加热方法来达到，则温度必须高达1000℃—100000℃。
另外，这些离子还以相同的方向运动。
如果有电子存在的话，被加速的离子就会抓住这些电子并转变为中性分子，而且仍以极高的速度行进。
美国化学家华顿已于1969年获得了这样的中性分子束。
至于化学反应的短暂的中间阶段，电子计算机可以解决这个问题。
电子计算机可以解在不同原子组合中决定电子状态的量子力学方程，还可以计算出在碰撞过程中将会发生的各种事件。
例如，1968年，在意大利血统的美国化学家克莱门蒂的指导下，曾利用一台计算机使氨与盐酸在闭路电视监视下碰撞以生成氯化铵，结果，所发生的事件正是计算机计算出来的事件。
计算机计算的结果表明，所形成的氯化铵是温度为700℃的高压气体。
这种情况以前并不知道，但在几个月后被实验所证实。
近10年来，化学家们在理论和实验方面都研究出了一些新型工具。
迄今尚未知晓的一些反应的细枝末节将会被弄个水落石出，许多在过去无法获得的或至多只能少量获得的新产品将会被合成出来。
也许我们正站在一个意想不到的奇境的人口处。
第二节风味物质
一、构成香味的物质
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。
果蔬的芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。
不同果蔬的组织中芳香物质的组成及含量不同，使其表现出各自特有的香味（表1-1）。
水果的香气成分主要由酯类、醛类、萜类、醇类、酮类及挥发性酸等构成；蔬菜的香气不如水果的香气浓，在种类上也有很大的差别。
主要是一些含硫化合物（葱、蒜、韭菜等辛辣气味的来源）和一些高级醇、醛、萜等（见表1-2）
随着果蔬的成熟，芳香物质逐渐合成，完全成熟时含量最多，香味最浓。
芳香物质极易挥发而且具有催熟作用，在贮藏的过程中，应及时通风换气。
表2-1：
果蔬中芳香物质及主要成份
种类
香料名称
含油种类（种）
主要成份
苹果
苹果油
250
醇、醛、酯
香蕉
香蕉油
170
乙酸、酯、醇类
菠萝
菠萝油
120
己酸、甲酯、乙酯
桃
桃油
70
Y－癸内酯
草莓
草莓油
300
乙醛、醋酸酯、丁酸酯
大蒜
大蒜油
－
顺式－3－己烯－1－醇
番茄
番茄油
－
二硫化二丙烯酯
到目前为止，人们对香气物质的结构与气味的关系还没有足够的规律性认识。
香气物质的种类很多，分子中都有一定的基团，这些形成气味的原子团称为发香团，主要有羟基（－OH）、羧基（一COOH）、醛基（-CHO）、碳基（>C=O）、醚（R-O-R）、酯（－COOR）、苯基（－C6H5）、酰胺基（-CONH2）等。
一般而言，低级化合物的香气取决于所含的气味原子团，而高级化物的气味取决于分子结构和大小，与果蔬有关的香气物质主要有以下几类：
1.酯类：
由有机酸和低级饱和脂肪酸与醇类形成的酯，具有各种各样的水果香味（如醋酸异戊酯、醋酸丁酯等），是水果中重要的香气来源。
Power等（1962）的研究指出，在苹果香气中，最有影响的成分是蚁酸、乙酸、辛酸等形成的戊酯。
2.醇类：
White（1950）分析苹果汁挥发性成分的结果表明，有92％属于醇类物质，尤以高级醇类为主要。
C7以上的醇类大多具有芳香味，如庚醇有葡萄的香气、辛醇及壬醇有蔷薇香气、γ－烯醇（叶醇）具有强烈的清香、壬二醇有黄瓜的香气。
3.醛类：
低级脂肪醛具有强烈刺鼻气味，随分子量增加刺鼻性减弱，并逐渐出现畅快的香气。
如壬醛有畅快的玫瑰香和杏香，香茅醛和柠檬具有柠檬香，α、β-烯醛则具有清香。
4.酮类：
2-庚酮有梨香、2-辛酮有杏、李、梅等香气，十一烷酮有柠檬、橙等香气。
5.萜类：
它是果蔬香精油的主要成分，如α、β-萜烯有柠檬香气，姜萜有姜的香气。
6.酚类：
一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜中重要的香气来源，如丁香酚、百里香酚、香芹酚等。
7.含硫化合物：
多数硫化物具有臭味，但烯丙基硫化物则多具有香辛气味，如烯丙基硫醚、烯丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物等，它们是蔬菜中韭、葱、蒜、洋葱等特殊香辛气味的主要成分。
二、甜味
果蔬中的甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇。
此外，一些氨基酸、胺类等非糖物质也具甜味，但不是重要的甜味来源。
与果蔬甜味关系密切的是一些单糖、二糖及糖醇，有的多糖类物质经过水解可产生单糖或二糖，从而增加产品的甜味。
蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质，此外还有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖，以及山梨醇、甘露醇和木糖醇等。
根据夏伦贝格尔（Shallenberger，1967）的生甜团学说，糖的甜味感是因其椅式构型中可以形成一个乙二醇单位。
一个羟基上的质子和另一个羟基上的氧原子之间的距离约为3A°，正好与味感觉器上的AH－B吻合，从而相互作用，形成氢键结合，产生甜味感。
糖的甜度与分子中的-OH数目和结构有一定关系，各种糖的甜度大小凭人们的味觉来判断，如以蔗糖甜度为100作为标准，则各种糖的相对甜度见表1-4。
果蔬的甜味除取决于糖的种类和含量外，，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。
在评定风味时常用糖酸比值（糖/酸）来表示。
糖酸比值越高甜味越浓，比值适宜则甜酸适度。
下面对几种主要甜味物质的甜味特性作简要叙述。
1.葡萄糖：
广泛存于农产品中，其立体异构体α-葡萄糖和β-葡萄糖的甜度不同，前者大于后者（约为3：
2）。
在水溶液中有α→β移动的趋势，液温越高，移动越大，则甜度越低。
葡萄糖的甜味有凉爽感。
2.果糖：
是糖类中最甜者，尤以β-果糖甜度最大，约为α-果糖的3倍。
在水溶液中有从β→α移动的趋势而使甜味渐减，故果糖溶液加热到50℃以上，其甜度反而不如蔗糖。
果糖容易消化吸收，能直接被人体代谢利用。
3.木糖醇：
存在于香蕉、杨梅、菠菜、花椰菜等果蔬中，木糖醇的化学性质稳定，吸湿性小，含热量与蔗糖相似，为17.00kJ·g-1有清凉的甜味。
由于人体对木糖醇的代谢不受胰岛素影响，从而避免人体血糖升高，因此木糖醇是糖尿病人疗效食品中的理想甜味剂。
4.山梨醇：
存在于苹果、梨、樱桃、桃、李、杏等果实中，甜度约为蔗糖的60％～70％，有清凉甜味，耐热、耐酸，在人体内发热量为16.50kJ·g-1，也是糖尿病及肝病患者的理想甜味剂。
大多数果蔬中都含有糖，果品含糖量较高，含糖量在果实成分中仅次于水分，一般为7.5%～25%，蔬菜中除番茄、西瓜、甘蓝、甜瓜、胡萝卜等含糖量稍高，其余都很低，一般为5%以下。
由于种类和品种不同，其糖分组成有所差异，此外，在生长发育过程中，糖分的种类、含量和比例也有很大的变化（见表1-5和表1-6）。
果蔬在成熟和衰老过程中，含糖量和含糖种类也在不断变化。
一般的果蔬（以淀粉为贮藏性物质的果蔬），在其成熟或完熟过程中，含糖量会因淀粉类物质的水解而大量增加，而块茎、块根类蔬菜，成熟度越高，含糖量越低。
可溶性糖是果蔬的呼吸底物，在呼吸过程中分解释放出热能，所以，在贮藏过程中，随着果蔬的衰老，糖的含量会因呼吸消耗而降低，进而导致果蔬品质与贮运性能下降。
果蔬中的糖不仅是构成甜味的物质，也是构成其他化合物的成分。
如某些芳香物质常以配糖体的形式存在，许多果实的鲜艳颜色来自糖与花青素的衍生物，果胶属于多糖结构，而果实中的维生素C也是由糖衍生而来。
三、酸味物质
酸味是因舌粘膜受氢离子刺激而引起的，因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味，包括所有无机酸和有机酸。
果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、α-酮戊二酸和延胡索酸等，这些有机酸大多具有爽快的酸味，对果实的风味影响很大。
不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。
柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高， 蔬菜中的含酸量相对较少。
柑橘类、番茄类含柠檬酸较多，苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多，葡萄含酒石酸较多，草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少。
现将几种重要的酸味物质分述如下。
1.柠檬酸：
又叫枸椽酸，是果蔬中分布最广的有机酸，尤以柑橘类果实含量丰富，酸味爽口，为应用最广的酸味剂。
2.苹果酸：
存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是L-型。
其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间也长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂。
苹果酸的钠盐有咸味，可代替食盐供肾脏病及糖尿病患者使用。
3.酒石酸：
有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多。
其酸味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的1.2～1.3倍，酒石酸略带涩味，在加工中多与其他酸并用。
4.草酸：
在蔬菜中较为普遍，尤以菠菜、苋菜、茭白、竹笋等含量较多，草酸会刺激和腐蚀消化道粘膜，而且可与人体内的钙盐反应生成不溶于水的草酸钙，还会降低人体对钙的吸收和血液的碱度。
各种果蔬的酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸度、缓冲效应以及其他物质特别是糖
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