上饶美食文档格式.docx
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余干派:
余干辣椒炒肉
鄱阳派:
鄱阳三色鱼、春不老黄芽头、银鱼泡蛋
婺源派:
婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼
介绍:
荷包红鲤鱼产于婺源民间,色泽金红,头小尾短,背高体宽,腹厚肥大,状似荷包,故称荷包红鲤鱼,是中国著名优良鱼种。
据《徽州府志》载已有三百多年的养殖历史。
传说明万历年间,婺源籍户部尚书余樊学告老还乡,将皇帝御赐的红鲤鱼带回放养,后逐步繁殖,流传民间。
荷包红鲤鱼不仅肉质肥美,营养丰富,且具药用价值。
清《医林篡要探源》称其“安妊孕,好颜色,止咳逆,疗脚气,消水肿,治黄疸……”,具有和脾、滋肝、补心的功能。
婺源县于1958年成立了荷包红鲤鱼研究所,搜集种鱼17条,经20多年的系统选育、7代提纯复壮,培养出“荷源鲤”、“芙蓉鲤”等优良品种。
1980年通过鉴定,成为中国第一个人工选育淡水养殖的优良鱼种,并按照无公害模式进行养殖。
现每年能育出鱼苗20多万尾,已推广到全国25个省、市、自治区,同时远销香港等地,深受欢迎。
马家柚品种介绍:
此柚是本广丰县1980年代中期才发现的优质果树.在1991年江西省柚类资源终结及柚子鉴评会上,由本县农业局送柚子样品,会上用密码编号,按外观占总分35%;
内质占65%;
由一个专家组,评分占总分50%;
两个代表组,评分各占总分25%.经认真评比检测,本广丰县送评的"
马家柚"
获江西省地方柚类品种第一名.此柚有以下特点
1)品种名优性大:
马家柚获江西省地方柚类品种第一名。
(2)结果的时间:
种植幼苗后,4-5年开始结果.10月上中旬成熟。
(2)单棵产量:
柚树到盛产期,亩栽可达60株,单株平均挂果13个,最大果重2000克,一般重1500克.(3)市场销售性好:
马家柚果大,形美,肉色红润,甜脆可口,果子少,耐储运,尤其是固形物含量达13.5%,甜度高,稍带一点酸,非常适应消费者的口味。
(4)种植适应性强:
选择浅山区,避风向阳,地势平缓,土层深厚,土质疏松肥沃,地下水不能过高,PH值5.5-7.0的土壤均可栽植。
(5)市场柚价高:
从开始成熟价2.5元/斤到尾果价1.5元/斤。
本县有大批的成熟天桂梨果园每年7.15-8.15月摘果,马家柚的果园每年10.15月开始摘果,欢迎各地客商亲身亲眼观看天桂梨和马家柚的丰产性,可以亲口品尝到优美的味道。
弋阳年糕以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。
大禾谷属梗型糯性一季晚稻。
种植在气温水温偏低,湿度大,光照时间短的山垅潜育型冷浆田。
它种植面窄,生育期长,产量低,是江西四大名米之一。
以大禾米为原料,采用“三蒸二百锤”的独特工艺,制作出的年糕具有洁白如霜、透明如玉、口感爽滑、韧性可口、不粘不腻、久煮不糊的特点,食用方便,咸甜均可,蒸炒煮烘皆宜。
历代被选为皇宫贡品。
弋阳民间每逢过年,家家户户都要制作年糕,招待贵宾,送亲馈友。
土蜂蜜产于赣东北怀玉山、武夷山、鄣公山密林。
土蜂酿百花之蜜,每年剥蜜一至二次,酿蜜时间长,浓度高,香浓味纯,营养全面,保健功效显著。
含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素和酶类、核酸、黄酮类等100多种营养物质,能增强人体免疫功能,提高肌体抗病能力。
可防治咳嗽、失眠、心脑血管疾病及消化不良、便秘、肠胃病,保肝抗癌,延年益寿。
儿童食用能促进生长发育,健脑益智。
《神农本草经》视之为蜂蜜中的上品。
2007年上饶县及五府山镇被中国农业部、中华养蜂学会授予“中华蜜蜂之乡”称号。
广丰特产白耳黄鸡又名白耳银鸡、江山白耳鸡、玉山白耳鸡、上饶白耳鸡,主产于江西省上饶地区广丰、上饶、玉山三县和浙江的江山县。
保种方式:
保种区和保种场保护(江西强丰种禽业有限公司)数量:
2002年产区共有80万只。
白耳黄鸡属我国稀有的白耳蛋用早熟鸡种。
白耳黄鸡的选择以三黄一白的外貌为标准,即黄羽、黄喙、黄脚、白耳。
单冠直立,耳垂大,呈银白色,虹彩金黄色,喙略弯,黄色或灰黄色,全身羽毛黄色,大镰羽不发达,黑色呈绿色光泽,小镰羽橘红色。
皮肤和胫部呈黄色,无胫羽。
成年鸡体重:
公1450克,母1190克。
成年鸡屠宰率:
半净膛,公83.3%,母85.3%;
全净膛,公76.7%,母69.7%。
开产日龄152天,年产蛋184个,蛋重55克,蛋壳呈深褐色。
双黄蛋选用三清山下玉山农村双黄鸭蛋为原料,经传统工艺和配方精心腌制而成,该蛋蛋大双黄,蛋白香软,蛋黄油多,香酥沙爽,美味可口,营养丰富,是您宴请宾客之佳肴,馈赠亲友的特色礼品。
三清山腊鸭选用三清山脚下信江河畔的玉山农家野外放养,食田螺、捕虫食谷的土水鸭为原料,宰后经“三天腌制七天露晒”的独特配方和传统工艺制作而成,该鸭瘦肉多,干度好、营养佳、肉嫩、皮薄、骨脆肉香,腊味醇和鲜爽美口,实为“江南美食之珍品”,是您宴请宾客的佳肴,馈赠亲友之上品。
茄子干
1.选大个新鲜茄子,洗净,蒸熟,对半剖开,摊平,抹上盐,放阳光下暴晒,直至变成茄子干。
2.将糯米碾成粉,或用糯米粉,(超市有卖),大蒜、红辣椒切碎,与红砂糖、(冰糖也可),盐、味精、酱油等一起放入糯米粉中均匀搅拌,再放锅里熬煮,捞起,搅匀成酱,放凉,备用。
3.把茄子干和着红砂糖(冰糖)放锅里熬煮,让砂糖味渗进茄子皮里后,捞起,便可包裹早已凉好的酱。
4.两块茄子皮间涂上酱,抹平,压整,暴晒几天,上锅蒸,稍稍晾干,装进洗净晾干的罐坛待食.相同的制作方法,人们做出来的味道一般不同,与煮茄子皮,熬酱时要掌握的火候、糯米粉的比例配置等有关系。
将茄子洗净晾干水后,加盐腌一天,再稍晒干因加盐而出的水,然后加苷草粉,少量糖。
做出来的茄子干儿应该是柔韧有劲,风味独特,可当零食吃。
也可以直接晒干吃食在炖或炒。
灯盏稞
江西上饶铅山特色小吃,因外形呈灯盏状而得名,外皮由大米制成,中间添馅,馅大多数有新鲜香菇,鲜猪肉,黄豆芽,鲜竹笋等(也可因个人口味不同酌情增减),最后放入竹制小蒸笼中用大火蒸半小时左右即可,色香味俱全,食后回味无穷,齿颊留香
弋阳鸡又名“豆豉清蒸鸡”,系选用嫩肥当地产土鸡为原料,佐之以料酒、精盐、胡椒粉、豆豉、姜、葱等配料,入笼以旺火蒸成。
具有汤清味美、肉质鲜嫩的特色,为弋阳传统名菜。
弋阳扣肉又名“经国扣肉”。
工艺系20世纪30年代蒋经国在赣南的厨师涂光明所传。
以上好五花猪肉为主原料,佐以梅干菜、白糖、味精、精盐等蒸制倒扣而成。
具有色泽红亮、梅香四溢、油而不腻的特点。
酸辣椒
1.把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净,晾干后待用。
2.挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒,然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净,再充分晾干。
3.往榨菜缸内倒入半缸冷水,然后加入甘划、花椒、糖果、食盐,充分搅拌后静置几天。
4.待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒,注意要全部淹入水中,不能让辣椒露出水表面。
压紧辣椒后,用粽叶或稻草把盖上,然后用小石块压在上面即可。
5.10多天后,辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。
捞出辣椒后,又可重新加入鲜辣椒,这样可以循环加工,不浪费原料。
德兴市无核椪柑色泽鲜红,风味浓醇,品质优美,可溶性固形物为14。
3%,总椪糖12。
9%,与国内外同类品种比较均属领先水平,经江西省农作物品种审定委员会命名为“赣椪柑一号”,现已建立母本采穗园300亩,推广面积1。
2万
板栗烧肉
将猪肉切成2厘米见方的小块,用刀在板栗的顶端轻轻的砍一刀,逐一砍后放在沸水中稍煮片刻,捞起即趁热剥去外壳,待用。
2将炒锅置火加热,倒入肉块,加入酱油,绍酒,葱结,姜片,烧至肉块上色后,随即加入汤水淹过肉面,待沸再改用小火烧至肉皮微酥,倒入板栗拌和,继而再用小火烧煮至肉块,板栗熟酥,加入精盐和糖,用旺火收紧卤汁起锅装盘即可。
“春不老”为鄱阳名菜,仅产于东湖四岸及上土湖的西门、高门一带,也就是在鄱阳镇旧城周边生长,出城数里则变为芥。
“春不老”虽为芥菜的一种,但生在鄱阳镇却与芥菜有了很大差异。
其色如墨,叶片较芥为小,且肉质紧密,有茸毛,叶茎肥大如菘(白菜),呈羽状或不整齐羽状分裂。
叶片辛香浓烈,八、九月种,初春收割。
制成齑,本地称之为“春不老腌菜”;
有蒸晒为霉干菜,称之为“春不老盐菜”。
或沤肉、或煮黄颊鱼、或作羹、或独炒,香脆爽口,健脾开胃,回味绵长。
莲花白鹅
产地:
原产于莲花县,属肉用型品种,遗传性能稳定,生产性能良好,耐粗饲,觅食力强,肉嫩味美,屠宰率高,抗逆性强等优良特性。
外貌特征:
体型中等,全身羽毛洁白,嘴、喙、两脚和蹼为桔黄色,皮肤及眼睑为淡黄色,头大呈纺缍形,喙扁宽,颈长。
头顶上有一个半环形桔黄色肉瘤,全躯宽壮呈长筒圆形,尾短,整个外形美观秀丽,成年母鹅体重3.5-4公斤,公鹅4--4.5公斤.
生产性能:
90日龄体重可达4.0公斤左右,体重4.5公斤屠宰半净膛率为83.3%,全净膛率72.46%。
肌肉含粗蛋白21.7%,粗脂肪3.5%。
产蛋性能及繁殖力:
母鹅240天左右开产,年产蛋2.88窝,每窝平均产蛋12.61枚,年产蛋量30--30枚。
蛋壳为白色,蛋形椭圆,平均蛋重133.88克。
自然交配受精率平均可达85%以上,受清蛋自然孵化率在85%以上。
茄子整个洗净后,整个放进沸水中汆一下,使其变软,捞出从中间分开,变成一大块,然后找出两块差不多大的茄子皮搭配在一起,把准备好的糯米包时两茄子皮里面两块粘紧,放在太阳底下晒干,晚上收回要蒸一遍。
反复三天就可以了。
这个很好吃,有嚼劲。
酒糟鱼是婺源民间流传已久的传统土特产食品,沿用传统手工制作工艺,选用蓝天绿水蕴育,鸳鸯湖中的淡水活鱼为主要生产原料,配以糯米酒,多种中草药、植物油、辣椒、精盐、香料,加之以现代化的高温杀菌和真空包装,精堪工艺制作而成。
白银鹅是我省我县优良的地方品种,其肉质鲜美,细嫩可口,羽毛洁白、细软,保温性能好,有“江西第一羽绒”之称。
我县养殖白银鹅已有700多年历史,具有丰富饲草以及大、小麦、薯类、玉米、大豆等饲料资源。
九八年初,县委、政府把白银鹅产业化作为一项强县富民的支柱产业付诸实施,已初步形成从种鹅、孵化、养殖、加工、销售的产业链,具有各种专业技术人员400多人,加工产品获“第五届国际食品博览会金奖”和“98江西食品质量优胜产品”称号。
本项目为农业产业化“龙头”企业,从投产之日起,由受益财政5年内按其所缴农业特产税全额奖励给企业,第6-10年按50%奖励;
对年纳税额达到10万元以上的,由受益财政3年内按其缴纳的增值税地方实得部分的50%奖励给企业,第4-5年按30%奖励。
企业直接向农户收购并进行加工农产品(含初级产品),可按税务机关批准使用的收购凭证减免10%的进项税额。
同时可享受广丰县的其它相关优惠政策和奖励政策。