食品类专业科目一食品概论食品加工资料Word格式.docx

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5.食品添加物的種類與特性

九、麵食加工器具與機械

1.麵食加工器具的種類與用途

2.麵食加工機械的種類與用途

3.機具使用衛生安全與基本維護

十、麵食加工

2.麵糰攪拌技術

3.麵糰發酵技術

4.燙麵技術

5.壓麵（延）技術

6.整型技術

7.麵食熟製技術

8.水調（和）麵食

9.發麵食

10.酥（油）皮、麵（漿）皮、麵食

11.其他

12.品質評定

十一、麵食類加工包裝與貯存

1.麵食加工原料、半成品、成品的包裝

十二、烘焙食品概論

1.烘焙食品的意義、沿革與重要性

2.烘焙食品分類

3.烘焙食品現況與展望

十三、烘焙食品原料

1.麵粉

2.糖

3.鹽

4.酵母

5.蛋及其製品

6.乳品

7.油脂

8.巧克力與可可粉

9.水果及其製品

10.食品添加物

11.預拌粉

12.其他

十四、烘焙食品器具與機械

1.烘焙食品器具種類與用途

2.烘焙食品機械種類與用途

十五、麵包

1.麵包

2.原料

3.麵包基本製程

4.麵包製作技術

5.冷凍麵糰

6.品質評定

十六、蛋糕

1.蛋糕的分類

3.蛋糕基本製程

4.蛋糕製作技術

5.品質評定

十七、西點

1.西點的分類

2.西點製作技術

3.品質評定

十八、餅干

1.餅干的分類

3.餅干基本製程

4.餅干製作技術

十九、烘焙食品包裝與貯存

1.烘焙食品的原料、半成品、成品的包裝

2.烘焙食品的原料、半成品、成品的貯存

二十、米麵烘焙食品工廠良好作業規範

1.廠區環境

2.廠房及設施

3.機器設備

4.衛生管理制度及人員衛生管理

5.製程管理

6.品質管制

廿一、豆類加工

1.豆類加工原料

2.豆類加工器具與機具

3.大豆蛋白食品

4.豆沙

5.羊羹

6.粉絲

7.花生醬

8.豆芽菜

果蔬加工

一、概論

1.果蔬加工的意義與重要性

2.果蔬加工的範圍

3.果蔬加工現況與展望

二、果蔬原料

1.原料種類與加工特性

2.原料前處理

3.副原料與食品添加物

三、罐頭製造

1.罐頭加工基本原理

2.罐頭製作技術與機具

3.果實罐頭加工各論

4.蔬菜罐頭加工各論

5.果蔬罐頭檢驗

四、果汁與蔬菜汁

1.果蔬汁分類與原料

2.果蔬汁加工技術與機具

3.果蔬汁加工各論

4.果蔬汁包裝與貯存

五、果醬

1.果醬種類與原料

2.果醬加工基本原理

3.果醬加工技術與機具

4.果醬、果凍、果糕加工

5.果醬包裝與貯存

六、醃漬蔬果

1.醃漬蔬果種類與原料

2.醃漬加工基本原理

3.醃漬加工技術與機具

4.醃漬蔬菜加工各論

5.醃漬果實加工各論

6.醃漬蔬果包裝與貯存

七、乾燥蔬果

1.果蔬乾燥基本原理

2.乾燥蔬果種類與原料

3.果蔬乾燥技術與機具

4.果實乾燥加工各論

5.蔬菜乾燥加工各論

6.乾燥蔬果包裝與貯存

八、發酵

1.果蔬發酵種類與原料

2.果蔬發酵基本原理

3.果蔬發酵技術機具

4.果蔬酒製造各論

5.水果醋製造

6.穀類發酵

7.豆類發酵

8.醬油

9.味噌、豆鼓

九、冷藏冷凍

1.果蔬冷藏冷凍基本原理

2.冷藏冷凍加工技術與機具

3.生鮮冷藏冷凍果蔬加工

4.調理冷藏冷凍果蔬加工

5.冷藏冷凍果蔬包裝與貯存

畜產加工

1.畜產加工的意義與重要性

2.畜產加工的範圍

3.畜產加工現況與展望

二、肉製品加工

1.原料的組成、種類與特性

2.屠體之認識及利用

3.原料肉的處理

4.食品添加物

5.肉製品加工技術與機械

6.肉製品加工各論

7.肉製品包裝與貯存

三、蛋品加工

1.蛋的組成、種類與特性

2.蛋的基礎理化性質

3.蛋製品添加物

4.蛋品加工技術與機械

5.蛋品加工各論

6.蛋品包裝與貯存

四、乳品加工

1.生乳的組成、種類與特性

2.原料乳的處理

3.乳品的殺菌與滅菌處理

4.乳品加工各論

5.乳品包裝與貯存

水產加工

教學目標：

1.瞭解水產加工的意義、範圍與重要性

2.瞭解水產加工原料種類與性質

3.學習各種水產品加工方法及其相關基本原理

食品化學

單元主題

相關知識

1、概論

2、食品成分─水分

3、醣類

四、蛋白質

五、脂質

六、食品色素

七、食品香氣

八、食品之味

九、食品成分的變化

1、食品化學的範疇。

2、食品成分與營養。

3、食品的分類。

1、食物含水的狀況。

2、水的功能。

3、水活性。

4、等溫吸濕曲線。

1、分類。

2、構造。

3、理化性質。

4、衍生物。

5、代謝與功能。

1、胺基酸。

2、蛋白質分類。

3、構造與性質。

4、代謝與功能

1、分類與組成。

2、油脂及脂肪酸的理化性質。

3、代謝與功能。

1、植物性天然食品色素。

2、動物性天然食品色素。

3、加工食品顏色的變化。

4、食品著色劑。

1、香氣的化學。

2、植物性食品香氣。

3、動物性食品香氣。

4、食品的臭氣成分。

1、味的化學與分類。

2、酸味及酸味料。

3、甜味及甜味劑。

4、辣味及香辛料。

5、鮮味及鮮味料。

1、食品酵素。

2、食品原料在加工前成分的變化。

3、食品成分在加工過程中的變化。

4、加工食品在貯存中的成分變化。

食品類─專業科目

（二）生物、化學

化學Ⅰ

一、緒論

1.化學簡史

2.物質種類與性質

3.化學與工業發展

4.化學與生活

二、自然界的物質

1.大氣的組成

2.大氣中物質的循環

3.大氣污染物的來源

4.大氣污染對環境的影響及防治法

5.水的性質及其淨化法

6.自然水的污染及防治

7.海水資源及其化學處理

8.土壤及土壤污染

三、物質的構造

1.原子結構

2.元素的週期性與週期表

3.物質的質量及其基本單位─莫耳

4.化學式

5.分子的結構

四、物質的變化

1.電解質溶液之離子反應

2.酸鹼中和反應

3.氧化還原反應

五、生活中的能源

1.化石燃料和其燃燒熱值

2.石油的成份、分餾及其產物的用途

3.無鉛汽油及含鉛汽油之區別，辛烷值

4.化學電池的種類

5.其他的能源（核能、太陽能等）在日常生活中的利用

六、生活中的物質

1.食品成分與營養價值

2.衣料纖維的種類

3.清潔劑（肥皂、合成清潔劑）

4.材料的種類、成分與日常生活中的應用

5.藥物與化學

化學Ⅱ

一、氣體的性質

1.氣體基本定律

2.理想氣體方程式

3.道耳吞分壓定律

4.擴散定律

二、溶液的性質

1.溶液的種類與特性

2.濃度的表示法

3.溶解度

4.液體蒸氣壓與溫度關係

5.理想溶液─拉午耳定律

6.溶液的沸點上升及凝固點下降

三、反應速率與化學平衡

1.反應速率定律

2.影響反應速率之因素

3.化學平衡及影響化學平衡的因素

4.催化劑與催化反應

5.平衡常數

6.溶解度平衡與溶度積的關係

四、酸、鹼、鹽

1.酸與鹼的定義與命名

2.pH值及其測定

3.酸鹼強度

4.常用的酸鹼指示劑

5.酸鹼中和與酸鹼滴定

6.鹽類

五、氧化與還原

1.氧化還原反應與常見的氧化劑、還原劑

2.氧化數的規則及應用

3.氧化還原滴定

4.電化學電池

5.電池電位

6.半電池電位之應用

7.電解與電鍍

六、有機化合物

1.碳氫化合物：

烷、烯、炔、芳香族

2.醇、醚、醛、酮、有機酸、酯、胺

3.醣、油脂、胺基酸、蛋白質

4.聚合物：

纖維、塑膠、橡膠

生物Ⅰ

一、群集與生態系

1.生命世界的組成

2.個體與族群

3.群集結構與消長

4.能量的來源與流轉，元素的流轉

5.生態系

6.生物歧異度

二、人類和生物圈

1.人類在生態環境中的角色：

資源利用，污染生態系

2.人口問題

3.自然保育

4.環境惡化對人類的影響

5.資源之有效利用

三、生物圈中生命形態及其生活環境

1.陸生生物世界

2.淡水生物世界

3.海水生物世界

4.沼澤生物世界

四、分類

1.分類的依據：

生物的特徵

2.植物分類

（1）無維管束植物：

菌，苔，蘚，藻

（2）維管束植物：

蕨，裸子植物，種子植物（單子葉植物，雙子葉植物）

3.動物的分類

（1）無脊椎動物：

原生、海綿、腔腸、扁形、線形、環節、軟體、節肢、棘皮動物

（2）脊椎動物：

魚、兩生、爬蟲、鳥、哺乳類

五、生殖與發育

1.低等植物的生殖

2.高等植物的生殖

3.低等動物的生殖

4.高等動物的生殖

（1）胚胎的早期發育

（2）胚胎後期的發育成長

（3）胚胎的養護

5.人類生殖系統

六、遺傳

1.遺傳的基本法則

2.基因與染色體：

基因型，外表型，DNA的化學組成與結構

3.性別與遺傳，血型與遺傳

4.基因的突變：

自然發生，化學與物理因素

5.人類的遺傳疾病：

色盲，血友病，地中海型貧血

七、微生物

1.病毒：

病毒的構造

2.細菌：

細菌的構造

3.原生動物

4.微生物與人類的關係

5.微生物之應用

八、人體的防禦系統

1.病原體

2.非專一性防禦系統：

皮膜防禦，發炎，吞噬細胞

3.專一性防禦系統：

淋巴，T淋巴球，B淋巴球，器官排斥

4.防禦系統疾病：

過敏，自體免疫疾病，免疫缺乏症

生物Ⅱ

一、細胞和生物體

1.維持生命的基本物質：

水、無機鹽和有機物（醣、蛋白質、脂質、維生素、核酸）

2.胞器的構造與功能：

細胞壁、細胞膜、細胞核、葉綠體、粒線體、內質網的構造與功能

3.細胞生理：

擴散作用、滲透

二、植物的營養

1.根莖葉的構造

2.水和無機鹽的運輸

3.養分的運輸

4.光合作用

5.蒸散作用

三、植物的生長發育

1.激素與植物生長之調節

2.種子萌發與幼苗：

果實與種子，萌發過程與幼苗生長

3.影響植物發育的因素

四、植物的生長調節與感應

1.調節植物生長的物質

2.光照對植物生長的影響

3.植物對地心引力的感應

4.光照、溫度與植物的開花：

光週期，春化作用

五、動物的內在恆定

1.營養與消化

（1）營養與能量

（2）動物的消化

（3）營養的吸收與平衡

2.運輸作用

（1）低等動物的運輸作用

（2）血液與淋巴

（3）心臟與血管

（4）人體的循環系統

3.呼吸作用

（1）動物的呼吸作用

（2）人體的呼吸作用

4.排泄與水分恆定

（1）動物的排泄作用

（2）人體的排泄作用

六、動物的協調

1.協調作用

2.無脊椎動物的神經系統

3.人體的神經系統與感覺

4.內分泌系統與化學調節

5.激素與老化

七、演化

1.生命的起源

2.演化的機制

3.演化的證據

八、生物技術與應用

1.生物技術的發展：

遺傳工程

2.生物技術在農、工、醫學及食品上之應用

3.生物技術與人文：

從法律、社會、倫理觀點看生物技術