白酒生产技术课程标准Word下载.docx
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工作岗位
工作任务
岗位能力与职业要求
工艺设计员
白酒生产工艺设计
应知：
白酒生产基础知识
白酒生产工艺流程
白酒助滤剂
各类过滤机的结构、工作原理及主要工艺参数
应会：
不同产品过滤工艺设计
生产、过滤介质、助滤剂、稳定剂的选择
各类机器的生产操作
各类机器的养护与维修
产品质量检验与故障分析
职业要求：
敬业爱岗、吃苦耐劳
沟通协调能力
安全环保卫生意识
成本意识、质量意识
遵守职业法规
较强的工作计划编制能力、新工艺新技术学习能力、分析和解决问题能力
过滤工
各种过滤设备的生产操作
质检员
白酒质量检验与分析控制
设备维修工
各种白酒生产设备的维修与保养
生产调度员、生产主管
沟通、协调、生产组织、生产管理
2、按照岗位要求选取教学容
在对岗位职业能力要求调查分析的基础上，按照职业教育先进理念，以任务驱动、项目导向为教学容组织方式，明确实际工作岗位能力和日常实际工作任务，选取白酒过滤操作岗位、质检岗位、设备维修岗位等的典型工作任务为主线，统筹考虑前后续课程容，共性课程容，差异课程容，参照人力资源和社会保障部关于白酒酿造工（特有工种）的相关职业资格标准，以工作过程先后顺序化教学容，把整个教学过程贯穿于一种实际的白酒粗滤，精滤与无菌过滤的工作过程中，突出职业技能，职业道德，职业素质的培养，为学生的可持续发展奠定良好的基础。
以完成工作任务为行动导向和学习目标，设计了6个教学情境，所对应的容模块如下表。
学习情境
课程容模块
学习情境1
白酒酿造微生物基础知识
学习情境2
微生物培养的基本知识
学习情境3
原料
学习情境4
原辅料的准备
学习情境5
原料浸润与蒸煮
学习情境6
糖化发酵
学习情境7
白酒风味与品评
3、各容模块知识点的选取
按照上述工作任务和岗位能力要求分析，本课程选取6个单元的课程容，其知识点主要包括：
容模块
知识点
一、霉菌二、酵母菌三、细菌
一、培养基的分类
二、酿酒生产中主要培养基的制备
三、培养基的灭菌
四、接种与培养
五、菌种的分离、复壮与保存
一、制曲原料二、制酒原料三、白酒生产用水
一、原辅料的选购与贮存二、原辅料的输送 三、原辅料的除杂与粉碎
一、原料浸润二、原料蒸煮
一、大曲概述二、大曲制作的一般工艺三、典型大曲生产工艺四、大曲生产新技术五、大曲的质量六、小曲概述七、典型小曲的生产工艺
1.白酒的主要化学成分及其功用2.白酒的典型性及口味特点3.白酒的质量标准
课程的重点、难点及解决办法
重点
难点
解决问题的方案
1．采用案例教学法、小组讨论法，加强学生对原辅料的选购和贮存方法的掌握
2．利用多媒体软件演示原辅料的除杂与粉碎过程及实际操作，加深对知识的理解与掌握
1．通过白酒发酵的实际操作，加深白酒发酵工艺参数对发酵质量影响的理解，采用命题论文的方法，加强学生理性思维能力的培养与训练
2．采用案例教学法和多媒体软件演示法相结合的方法，小组研讨原料浸润蒸煮的方法
一、大曲制作的一般工艺二、典型大曲生产工艺三、大曲生产新技术
四、典型小曲的生产工艺
1．现场参观大曲和小曲制作流程
2．加强学生自学、预习、课后辅导与答疑
三、学习目标
1．掌握白酒生产工艺流程与各生产环节的操作技能；
2．了解白酒生产中常见问题的解决方法，能够对白酒生产全过程实施工艺控制；
3．掌握白酒生产设备的清洗、维护与保养技能；
4．巩固相关理论知识，提高学生运用理论知识解决生产中存在的常见问题的能力；
5．提高学生综合实践能力，注重学生综合职业能力与关键能力的培养。
四、课程设计理念与思路
将《白酒生产技术》原课程的重要知识点与行业中的真实工作过程及具体工作任务相结合，整合序化后分解成学习情境，每个学习情境都安排有真实的教学案例。
学习容包括取向知识和总揽知识，关联知识，细节和作用知识以及建立在经验基础上的学科体系的深入知识，实现《白酒生产技术》为学生明确展示和指明未来的职业涵与需求，激发学生学习的兴趣、思维和积极性，培养学生的综合能力，打破学生对未来职业的不确定感和畏惧感。
1、与行业企业合作编写工作结合特色教材
本课程教学主要采用的是肖冬光主编的《白酒生产技术》，主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等容。
该讲义由简及繁，以任务驱动，项目导向型课程设计为特征，教、学、做融为一体，理论和实训兼顾。
根据全国高职高专生物技术类专业课程设置中的主干课程白酒生产技术教学大纲的要求，结合白酒行业的职业技能鉴定规考试标准，采纳行业技术人员和校外兼职教师的建议，集思广益编写完成的。
符合高职高专教育改革的文件精神，把能力为本位作为教育教学的指导思想，在强调必需理论知识的同时，突出职业特色，注重实际运用，重点培养学生的职业道德、创新精神和与工作岗位零距离对接的实践能力。
该讲义还具有一定的通用性，教学基本要求和参考性并重，适合于高职、高专和成教类教学的教学使用，同时还是白酒行业广大技术人员和操作工的参考书和培训教材。
2、以工作过程为导向的课程开发
创设学习情境是关涉到教学效果的重要环节，是贯彻以行动导向为原则的教学方法的主要组成部分。
学习情境是与知识容相适切的、在地包含问题的社会生活事件，具有悬疑性、生活性、真实性、复杂性、典型性、情感性、主体性、可变性等特征。
创设有效的学习情境，提出一套教师实施学习情境教学的教案，包括教学条件、学习情境描述、具体任务设置、培养目标、专业技术容、教学论和方法论在的“学习情境实施计划”则是完成教学目标的前提条件。
3、教学资料齐全，符合课程设计要求
本课程经过多年的建设，已经具有自编教材、课件、动画、图片、相片、教学录像、习题、实训讲义、现场白酒产品、学习指南等教学相关资料，各种资料均按照课程设计思路组织，好找易学，种类齐全。
本课程的概念、原理、工作过程大都较为抽象，单纯用文字叙述，学生难以理解，为此，本课程组收集并开发了近200幅的动画、图片，用于这些抽象容，让学生更易理解、掌握，并加深印象，提高教学效果。
四、课程容与要求
教学模块：
序号
学习容
学习目标
评价建议
教学建议或说明
学时
分配
备注
1
项目一白酒酿造微生物基础知识
一、霉菌
二、酵母菌三、细菌
1.了解菌的形态种类2.了解菌在白酒生产工艺中的作用。
1.自我评价容：
学习准备和计划实施的学习效果，工作页填写情况
2.小组评价容：
白酒生产工艺流程掌握情况
建议带领学生参观白酒生产企业的白酒生产线，对白酒的生产有初步的认识
6
2
项目二微生物培养的基本知识
了解培养基的分类
掌握酿酒生产中主要培养基的制备
掌握培养基的灭菌技术
掌握接种与培养技术
掌握菌种的分离、复壮与保存方法
个人评价：
2.小组评价
培养基的制作灭菌分离复壮技术掌握情况
对照实物和实际操作学习了解
项目三原料
掌握一制曲原料制酒原料、白酒生产用水的要求
自我评价：
是否需了解了所学容
小组评价：
是否掌握了制曲原料制酒原料、白酒生产用水的要求
实物操作，效果明显
项目四原辅料的准备
了解原辅料的选购与贮存掌握原辅料的输送、原辅料的除杂与粉碎
知识点是否掌握
真实情景操作，效果优秀
5
项目五原料浸润与蒸煮
掌握原料浸润、原料蒸煮的方法
项目六糖化发酵
了解大曲概述掌握大曲制作的一般工艺、典型大曲生产工艺四大曲生产新技术、大曲的质量、小曲概述、典型小曲的生产工艺
项目七白酒风味与品评
掌握白酒的主要化学成分及其功用掌握白酒的典型性及口味特点、白酒的质量标准
实习
22
学时合计
五、课程实施条件
1、现代教学技术手段的应用
（1）课程是在真实的工业环境下，完成真实的生产任务，学生以生产班组形式学习实训，对学习及实训的结果进行自评与互评。
（2）广泛搜集国外白酒过滤的最新设备资料、最新技术资料和素材，对教学容进行处理和整合，制作多媒体课件。
（4）利用视频、动画、图片再现工作过程细节及设备构成，建立视频资料库，提高教学效果。
（5）建立白酒生产技术教学，为学生学习白酒制作技术的规操作、安全环保要求提供帮助，提高学生工业素质。
（6）建立网上交流平台，及时反馈师生之间的教学信息。
2、网络教学资源和硬件环境
学院配备了高端网络设备，建立了有先进网络技术支持的校园网络环境，校园网采用三层结构设计，通过网管交换机、防火墙等安全技术设施，形成了全方位的网络安全体系。
校园网采用了电信网10M光纤和教育网10M光纤两条线路接入，电信网出口带宽达到100M，保证了网络资源的高速可靠性连接；
校园网实现100M到桌面的接入速度，网络围覆盖校园区所有的教学楼、办公楼、图书馆、实验实训基地等，拥有1000多个信息接入点；
校园网上建有OA办公系统网、电子图书网、精品课程等，为全校师生提供网络接入和WWW、Email、FTP、BBS、视频点播等多种基本网络服务，为教学、创作、交流提供了良好的平台。
学生宿舍均有电信宽带和长城宽带接入，为学生访问外网提供了方便。
为方便广大师生使用图书馆数字资源，学院图书馆提供了万方数据库电子资源查询系统（192.168.20.1:
90）、省高等学校数字图书馆、超星数字图书馆、中国数字图书馆电子图书等，为全院师生提供查询服务。
3、教学模式的设计与创新
（1）教学模式的设计与创新
【1】校企合作开展教学设计
与各大白酒生产企业合作，对白酒过滤车间相关的岗位及职业要求进行调研与分析，针对岗位需求选取教学容，开展基于工作任务的课程设计与开发，紧贴生产实际要求。
【2】基于工作过程的学习情境设计
按分析、计划、实施、评估、总结五步法组织教学，依据过滤工作设计了7个学习情境，学习项目的安排依据过滤过程由先到后，由简单到复杂，学生在实际的“情境”下进行学习。
【3】教学方法的改进与创新
基于工作任务和生产过程设计组织实施教学，在学习情境中学生是主角，学生必须发挥主观能动性，分工协作，通过资料检索教材阅读、实践动手、工厂实习等主动学习方式掌握完成工作任务目标所需知识和技能，教师根据典型工作任务设计出适合教学的学习情境。
教师在每个学习情境中布置工作任务，提出目标要求，教师在适当环节插入知识讲解，实训演练，为学生完成工作任务提供辅导，进行评价和总结，学生学习目标和任务明确，实现了技能训练与生产实际“零距离结合”，使学生在学习过程中潜移默化行动的过程，从而养成良好的工作习惯，极大的调动了学生学习的主动性和积极性。
4、多种教学方法的运用
（1）多种教学方法的运用
在德国双元制职教模式的原型基础上，多年来对白酒过滤技术课程组围绕培养学生具有高技能、高素质这一目标，进行了不断的改革和探索。
根据白酒过滤技术应用和技能形成的一系列特点，形成了特色鲜明的“技能培养主导，真实过程导向，教、学、做一体”的工学结合教学模式。
我们不仅为白酒酿造企业培养了大批优秀的工人和技术人员，同时也积累了丰富的教学经验。
针对不同的项目和不同的实训任务，本着“因材施教”的原则，我们采取了多种灵活多样、以过程为导向的教学方法。
“五步教学法”
以启发引导学生为目标，在教学过程中，运用五步教学法组织教学，即分析决策、计划、实施、评价、总结，由单纯的教师讲授知识转变为学生自主学习，培养学生自主学习的习性和悟性，为其它教学方法的使用奠定了基础。
“课堂、实训中心一体化”的现场教学方法
利用学院白酒实训中心的设备优势，直观的教学环境及真实的职业氛围，本课程大量采用了“课堂、实训中心一体化”的方法进行现场教学。
以此调动了学生的学习积极性，起到了教学直观、师生互动性好、学生学习自主的效果。
比如硅藻土过滤机的预涂这一学习情境的教学，目的是让学生能熟练对各种类型的硅藻土过滤机进行预涂。
由于学生对硅藻土过滤机缺乏足够的感性认识，对其结构比较陌生，在课堂上就需要花费大量的时间进行讲解，而且学生理解起来也比较困难，教学效果和教学效率不高。
而在实训现场，教师的一边演示，一边讲解，学生一边观摩，一边操作练习，方便了学生对相关理论知识、操作技能的掌握，对其提高职业能力起到了重要的作用。
六、考核形式
实训课程考核分两个方面，一是实训过程评价、二是实训结果评价。
实训过程评价占60%、实训结果评价占40%。
学生实训课程评价标准下表。
白酒生产技术实训学生考核容、方法及成绩评定标准表
考核项目和容
成绩评定标准
考核方法
考核主体
权重
专业知识评价
与白酒生产相关的理论知识
了解并能综合运用所学微生物、生化、食品工程原理等相关知识
理论试卷
教师
学生
白酒生产工艺
熟练掌握白酒生产
工艺过程
抽签问答
白酒生产设备构造
掌握设备维护、清洗过程和安全生产知识
操作过程评价
独立完成原辅料准备
成果展示
小组
独立完成原料浸润和蒸煮
操作演示
独立完成糖化发酵过程
白酒的品评
报告容详实、完整
书面报告
15
3
职业能力评价
工作态度
团结协作精神
工作效率高，实训过程
井然有序
现场表现
10
七、课程资源
教材
参考书籍
为保障学生自主学习，由本课程组选择，院图书馆购买了大量白酒酿造技术图书，除参考教材外，还给学生指定大量的自学参考书。
这些参考书如下：
陆寿鹏主编，白酒生产技术，科学，2004
怡方主编，白酒生产技术全书，中国轻工业，2007
2、参考期刊
为使学生及时了解现代白酒技术前沿动态，培养学生职业兴趣，职业自学学习习惯，我们还提供本课程学习的专业杂志，这些杂志如下：
《白酒科技》，中国酿酒协会白酒专业分会出版
《中国白酒》，中国食品工业协会白酒专业分会出版
《酿造世界》中文版，轻工职业技术学院出版
《今日白酒》，省白酒专业协会出版
白酒生产技术集锦，中国酿酒工业协会白酒分会
中国国际白酒、饮料制造技术高层论坛论文集，2002
3、专题学习参考
中国白酒工业信息网，tieba.baidu./p/261619745?
pid=2573953658&
cid=0
中国酒饮机械网，.clmbbm.
白酒网，.Beersworld.
酒类技术网，.jiuyansuo.
酿酒技术经济信息网
.cnbrew./
制定单位：
东营职业学院生物与生态工程学院制定日期：
2012.8
审定单位：
审定日期：
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