屠宰 SOP 标准操作规程SOPWord下载.docx
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27、头部检查的标准操作程序………………………………………027
28、内脏检验的标准操作程序………………………………………028
29、胴体检查的标准操作程序………………………………………029
30、内脏处理的标准操作程序………………………………………030
31、个人器具使用的标准操作程序…………………………………031
32、监控冷藏库温度的标准操作程序………………………………032
33、温度计消毒标准操作程序………………………………………033
34、易松脱物品控制标准操作程序…………………………………034
35、金属探测器的标准操作程序……………………………………035
36、冻品中心肉温的检测……………………………………………036
37、设备、器具微生物控制的标准操作程序………………………037
38、小件物品控制的标准操作程序…………………………………038
39、虫害控制程序……………………………………………………..039
40、控制倒地牛进入屠宰车间的办法………………………………..040
金锣食品有限公司标准操作规程（SOP）
SOP编号
001
修订日期
051201
修订次数
SOP名称：
牛只接收检验方法
责任者：
质检部
目的/目标：
提供正确的收购方法
CCP1
相关材料：
1、笔
2、牛只监控记录
3、听诊器
4、体温表
操作规程：
1、每天检查门口消毒池内的消毒药液是否有效。
2、活牛入场，交验兽医部门出具的《动物产地检疫合格证》、《饲养日志》证物要相符，病、残、老母牛一律不准进厂。
3、活牛入厂后，放入预检圈，休息2小时后逐头检查，合格的关入贮牛圈，不合格的关入观察圈或急宰。
4、检查每头牛的性别、健康状况、产地等，必要时进行测温。
5、逐头进行登记、编号。
6、对送牛车辆冲洗消毒。
7、每天进牛时间按厂内规定收牛，超过规定时间的牛只一律不准进厂。
8、做好活牛入厂检验记录，保存三年。
极限值：
1、证物相符。
2、病、残、死、瘦、老母牛及其他不符合要求的按病畜处理。
纠正措施：
1、不合格的牛只不准收购进厂。
2、检疫不合格的牛只观察急宰处理，重大疫情及时上报。
备注：
如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。
002
待宰圈卫生管理与检查
生产科、质检部
提供正确的活牛待宰期间的管理检查方法
CP
1、水管
2、消毒液
3、准宰证
1、活牛进入待宰圈要按进入时间，先进先宰。
2、检查牛体编号是否清晰、准确。
3、每天8：
00进牛，次日早8：
00开始屠宰，休息12-24小时，让其充分饮水至宰前3小时，对牛体进行清洗，冲洗选用新鲜的深井水。
4、检查牛体、牛圈是否清洁卫生，饮水槽是否清洁，有足够的饮水。
5、送宰前进行逐头检查，做好检验记录，并开据准宰证。
6、每天牛只送宰完后，彻底清洗牛圈，用2%可性钠消毒，并记录。
1、牛体保持清洁
2、活牛休息时间不低于12小时，自然饮水不低于宰前3小时。
3、每天清洗饮水槽，保持饮水清洁卫生。
4、牛只不得有外伤，棍棒伤。
1、牛体不清洁的重新刷洗
2、不合格的牛只不送宰
3、教育送牛人员正确躯赶牛只。
003
牛体淋浴
屠宰车间
提供正确的淋浴方法
1、凭准宰证依次按顺序接牛，不符合要求的及不能正常走入车间的牛只禁止屠宰。
2、每次活牛淋浴数量不宜太多，有活动余地，避免碰撞出现外伤。
3、淋浴要充分，水温以新鲜的深井水为宜。
4、4、浴后给予10分钟休息，使牛体不处于精神紧张状态。
5、根据宰杀速度调整淋浴数量。
6、注意防滑，摔伤牛只。
1、淋浴后的牛体无尘土、浮毛、粪便等。
1、清洁不净的牛体重新刷洗。
2、调整水压。
3、调整淋浴时间和淋浴数量。
004
0501201
致昏的要求
屠宰车间
提供正确的致昏方法
相关器械：
1、枪
2、子弹
1、致昏人员在使用枪支时，拿稳枪，上好插锁，将板击抵准插销，快速推进，使枪口对准部位，按下板机，听到“咔”的一声，一枪将牛致昏。
2、开枪后排出枪膛弹壳，按牢板机，再上子弹。
3、枪支使用完毕后必须每天清洗，以确保枪的可靠性及使用寿命。
1、致昏后的牛只眼球不得转动，处于昏迷状态；
2、不得将牛致死，以免影响放血。
如果一枪没有使牛致昏补打一枪，但必须达到致昏要求，如果使牛致死，按病牛处理。
005
放血的要求
提供正确的放血方法
1、放血刀
2、温度计
3、水管
4、记录表
1、放血时，由阿訇按伊斯兰教操作，在牛喉头后3-4厘米处将血管割断。
4、致昏和放血速度要配合适当，致昏后立即放血，地上不得存留过多牛只，牛体间要有一定间隔（50厘米）。
3、病畜血液和被加工污染的血液严禁使用。
4、刀具用82℃以上热水消毒，每头消毒一次，挂牛用的钩子要消毒后使用。
5、及时清理地面污血，防止交叉污染，割下的牛钢绳要放到规定的地点。
6、使用双套刀具，每一头牛更换一次，不用时放在热水器内消毒。
7、加工完毕，对地面、墙壁、工具等彻底清洗消毒。
1、消毒水温82℃以上。
2、割断动脉和静脉血，放血充分，从点穴至放血不得超过30秒。
3、无放血不良牛只。
1、轻度污染部位冲洗修除。
2、严重污染部位不利用。
3、放血不良的牛只按病牛处理。
4、加强工人技术培训。
006
控血去头
提供正确的控血去头方法
1、剥皮刀
2、温度计
3、记录本
4、水管
1、牛体放血后应立即吊挂，保持牛体间的距离、冲洗净牛体污血。
2、放血时间要充分。
3、及时清理地面污血。
4、剥头皮刀具每头牛消毒一次。
5、剥头皮去头人员要勤洗手，避免污染。
6、质检人员每半小时检查一次水温，并记录。
1、消毒热水必须在82℃以上。
2、手和刀具不得污染头部肉。
3、控血时间不少于10分钟。
1、污染部分修除。
2、调整屠宰速度，延长控血时间。
007
剥皮和乳房割除规程
提供正确的剥皮和乳房割除方法
1、刀具、磨刀棍、塑料袋
3、剥皮过程检验记录表
4、胴体检验记录表
5、随机抽查表
1、剥皮刀具用82℃以上热水按剥皮头次浸洗和消毒，剥完一头牛后，要清洗，操作者的双手要随时清洗和消毒。
2、剥皮时，严防牛毛、杂质及体表污染散落到剥皮面上，胴体不得污染。
3、剥皮时，应先剥后腿，由上向下剥皮。
4、去除乳房和外生殖器官过程中，用塑料袋包扎，要防止渗出物污染胴体。
5、整个剥皮和去蹄趾过程中，既不能割破牛皮，又不能损伤肌肉完整。
6、严格监督检查剥皮过程，专人进行监督检查，并记录。
7、工作完工，对工作点等进行彻底清理消毒。
1、消毒热水82℃以上。
2、胴体无污染、疵点。
3、肌膜不破坏。
1、发现污染应随时修除清洗。
2、严重污染的胴体按病牛处理。
008
包扎肛门及内脏摘除
提供正确的包扎及内脏摘除方法
CCP2
1、笔
3、刀具、塑料袋、绳子
4、《CCP2净腔监控记录》
1、肉体解剖应先检查牛肉是否干净，然后剥离直肠头周围的结缔组织，用塑料袋包扎直肠头。
2、沿腹中线剖开腹肌，向下拉开直肠周围的结缔组织，使肠脱离腹腔。
3、割除膀胱及子宫、保证膀胱、子宫的完整，严禁剥破污染胴体。
4、剥离肠胃，使肠胃脱离腹腔，应避免割破肠胃，污染胴体。
5、剥离肝脏、肺、心脏、脾、肾等器官，避免剥破肠胃，污染胆囊。
6、开膛去脏过程中，应随时洗手和消毒。
7、检查整个操作过程是否正确，出现污染现象及时修除，进行随机检查并记录。
1、无残留内脏。
2、无器官内容物污染胴体，无疵点。
3、消毒热水在82℃以上。
1、轻度污染部位立即修除。
009
胴体修整、冲洗与检查
屠宰车间、质检部
提供正确的胴体修整检查方法
2、刀具
3、胴体检查表
4、温度计
1、胴体检查人员从剥后腿至胴体入预冷间应巡回检查，发现问题应及时通知操作人员修整，并记录。
2、检查胴体内外是否清洁，是否有毛污、血污、粪污、胆污等污染，如有应随时修整、清洗。
3、检查消毒水温是否达到规定要求。
4、修整人员应修净外伤与血腺及残留内脏。
5、对检查情况进行记录。
2、胴体内外表面无疵点。
1、发现疵点立即修除、清洗。
2、严重的外伤和污染的按病牛处理。
3、发现病牛按规定无害处理。
010
胴体预冷规程
加工车间
提供正确的胴体预冷方法
CCP3
1、塑料毛刷
2、水管
3、温度计
4、《CCP3预冷监控记录》
1、每头胴体必须使用饮用水进行认真冲洗，洗净胴体上的污血、牛毛等，水温以新鲜的深井水为宜。
2、冲洗完的胴体及时入预冷间。
在胴体入预冷间前，先将预冷间温度降至-5℃以下。
3、预冷的胴体要排放蔬密合理，胴体距离保持在15cm-20cm之间，较大的胴体的肩部和牛背部要分开，以便迅速达到预冷效果。
4、胴体预冷24小时，预冷温度保持0℃—4℃之间，相对温度74-84%，深层肉温达到7℃以下。
5、每天胴体出预冷间后，及时冲洗库房地面、墙壁，然后进行消毒。
6、质检人员进行胴体肉温检测，温度未达到标准，不得转入下道工序。
1、胴体表面无疵点。
2、预冷温度0℃—4℃。
3、预冷时间不低于24小时，特殊工艺除外。
4、深层肉温7℃以下。
1、制冷人员根据预冷间温度变化及时调整阀门。
2、有疵点的胴体重新修整冲洗。
3、肉温未达到要求的延长预冷时间，至达到规定的温度为止。
011
预冷间的卫生管理
加工车间、机电
提供正确的胴体预冷方法和卫生管理
1、预冷间温度记录表
1、胴体入预冷间前首先检查预冷间的卫生、温度并记录，温度达不到，不准进库。
2、预冷温度控制在0℃，预冷12-24小时，深层肉温至7℃以下，达不到温度不得转入下道工序。
3、胴体距离要保持在15cm-20cm之间，每间最多放40头。
3、每2小时检查一次予冷间温度
5、每天胴体出预冷间后，要彻底清洗预冷间地面的污水，并彻底消毒。
6、胴体过磅员应及时通知降温。
7、将有关记录及时报卫检科。
1、预冷温度0—4℃。
2、每个预冷间最多放40头
3、预冷时间不低于12小时。
4、胴体温度7℃以下。
1、延长预冷时间。
2、保证预冷温度。
3、降低预冷数量。
012
胴体横切分段规程
分割车间
提供正确的胴体横切分段方法
1、刀具
2、挂钩、滑子、搭子
3、记录表
1、分段之前应经生产前检查合格，且预冷肉温7℃以下方可生产；
2、在胸部12至13根肋骨中间将胴体分为牛前和牛后；
3、分段时，一头牛用一把刀剥离肌肉，不要破坏肌肉型号；
然后将脊椎骨截断，截断时防止脊髓渗出污染胴体；
4、操作人员截断每头牛后洗手、消毒，同时刀具用100PPM次氯酸纳消毒。
5、较大的胴体应将牛腩部位用不锈钢钩挂起以免拖地受到污染。
1、胴体无污染；
2、消毒水浓度50-100PPM
3、深层肉温7℃以下。
1、肉温未达到要求的延长预冷时间，至达到规定的温度为止；
2、调整加工速度。
013
去骨分割修整的操作规程
提供正确的剔骨修整方法
1、温度计
2、随机抽查表
3、温度记录表
1、剔骨分割前应经生产前检查合格，且预冷胴体肉温7℃以下，方可开始生产。
2、所有员工禁止穿戴棉质手套，严禁使用木把刀具，随时洗手消毒，使用工具一律检查登记。
3车间内设有流动消毒车，消毒液浓度50-100PPM。
4、加工过程中应尽量避免刀伤，保持肌膜完整。
5、剔骨修割过程中，案子上不得出现牛肉积压现象。
6、修理下来的碎肉应随时清理，防止粘在成品肉上。
7、经修整后的成品肉不得有牛毛、血污、筋健、病变组织、淋巴等。
1、无异物、无硬骨、软骨、金属等。
2、从剔骨到包装时限40分钟。
1、加强员工的操作技术培训。
2、调整加工速度。
014
分割车间各种温度的检测
提供正确的分割车间各种温度标准的检测方法
2、记录表
3、温度计
1、检查温度计准确度及灵敏度。
2、车间温度检测：
a、在车间内选择3-4个不同位置检测，
b、将温度计感温触头暴露于空中，打开开关，等数字显示稳定后读数并记录，
c、每2小时检测一次，计算平均值并记录。
3、肉中心温度检测：
在包装间随机抽取一块产品，将温度计插入成品内即3-4cm打开开关，等数字稳定后读数并记录，每2小时检测一次。
4、热水器检测：
显示稳定后读取数字并记录，每半小时检测一次。
1、消毒液浓度50-100PPM。
2、车间温度12度以下。
3、肉中心温度7℃以下。
1、调整室内温度。
2、必要时对制冷系统进行维修。
015
5
包装办法
包装车间
提供正确的包装方法
1、铁盒2、纸箱
3、塑料袋4、塑料片
5、笔6、标签
7、磅称8、记录表
1、包装应首先检查包装物是否合格，不符合卫生要求的要禁止使用，并记录。
2、过磅用的不锈钢盒，工具要用82℃以上的热水消毒。
3、包装要整形美观，表面平整，防止不平和高包。
4、使用铁盒结冻时，要保证铁盒的卫生，纸箱包装用塑料袋封口，不使用打包带。
5、包装好的肉要及时入结冻间，每车不得超过4盒。
6、车间内不得存放纸箱、包装纸袋、铁盒等，所有包装物不得落地。
7、每天工作前校正台称的使用情况并记录。
8、每天工作完毕，要彻底冲洗消毒，一切工具、用具排放整齐。
9、附包装操作规程。
2、包装物无污染。
3、肉品无疵点（经检验合格），包装平整美观。
4、计量准确。
1、禁用不合格的包装物料。
2、计量不准确的产品返工并加强员工培训。
3、调整加工速度，加强消毒。
4、对不符合品剔出返工。
016
打印代码
包装车间
提供正确的打印代码方法
2、笔
3、印章
4、生产记录表
5、号码
1、根据生产进度，打印生产日期、批号和订单号码。
2、根据需要打印公司代码、品名等。
3、每箱贴品名标签和注册标签。
4、打印代码必须清晰准确，字体排放整齐。
1、打印代码必须清晰准确。
2、字体要排放整齐。
代码不清晰的重新印刷或更换包装。
017
成品换装
库房
提供正确的成品包装标准操作方法
1、温度计
3、笔
1、工作前把所用箱子领进换装车间并按规格、品名的不同分别摆放在垫板上，由硬包装质检员逐一检查箱子的卫生状况及箱外标识。
2、产品出速冻库时进行温度检测，如肉中心温度达不到要求，将产品立即返回速冻库。
3、对检查后合格的产品进行装箱，同时检查所装产品与包装是否相符。
4、包装好的产品及时打包，按品种、批次、订单号的不同分级码垛，并排放在指定区域的竹排上。
5、把分级码垛的产品按统一品名规格、订单号的顺序入冷藏库，并挂牌标识。
6、换装退下的铁盒经清洗，消毒后返回车间备用。
1、产品中无异物。
1、无错装、标识不清。
2、产品中心温度-18℃以下。
1、把不合格的产品剔出返工。
2、加强员工SOP培训。
3、延长急冻时间。
如果上述任
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