食品酶学A及答案总结Word文档下载推荐.docx

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复核人

2、immobilizedenzyme:

3、chemicalmodification:

4、polymerasechainreaction:

2、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力。

3、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶，采用电离辐射并结合加热处理才能完全破坏其活性。

4、以酶浓度〔E〕与反应速度V表示的可逆抑制与不可逆抑制区别为

V正常

可逆

不可逆

〔E〕（）

5、聚半乳糖醛酸酶能优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸起水解作用。

（）

6、在检测过氧化物酶活性时，所用氢供体愈创木酚如呈褐色，说明酶未失活。

7、以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力是氢键、配位键、范德华力。

8、酶纯化中所采用凝胶过滤法是根据酶分子电荷性质而定的。

9、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。

三、简答题（每小题6分，共24分）

1、简述溶菌酶的抗菌机理？

2、经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生的不良风味的原因？

3、简述应用葡萄糖氧化酶－过氧化氢酶体系脱糖的机理？

4、超氧化物歧化酶作用机制及营养保健机理？

四、问答题（每小题15分，共45分）

－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β－淀粉酶、异淀粉酶的作用位点（即水解键）及其

产物？

以支链淀粉为原料，应用酶法制造果葡糖浆的工艺流程？

2、酶促褐变的机理？

在食品工业中如何合理利用和控制多酚氧化酶的作用？

3、举例说明酶与食品质量安全的关系？

五、将下列一段文章译成中文，并做简要解释（10分）

Thepecticenzymesthatdegradethepectinsubstanceshavebeenfoundinhigherplantsand

inmicroorganismsbut,otherthanthesnail（蜗牛）,arenotfoundinanimals.Theseenzymesareof

greatimportancetofoodscientists.Theyareusefulfortreatmentoffruitjuicesandbeveragestofacilitatefiltrationandclarificationandtoincreasejuiceyieldsandintheproductionoflow-methoxyl（低甲氧基）pectinsandgalacturonicacids（半乳糖醛酸）.Theyaredeteriorativeenzymesinthattheycauseexcessivesofteningofmanyfruitsandvegetablesandtheycause“cloud（”絮状物）separationinsuchproductsastomatoandcitrusjuices.

Therearethreetypesofpecticenzymes.Thesethreetypesofenzymescatalyzethreedifferenttypesofreactionandbelongtotwoofthesixmajorclassesofenzymes.Thepecticenzymetypesare:

pectinesteras（e果胶酯酶）,the“polygalaturona（se聚s半乳糖”醛酸酶）andthepectatelyases（果胶裂解酶）.

1、specificactivity:

酶比活力：

在特定条件下，每1mg酶蛋白所具有的酶活力单位数，是酶制剂纯度的指标。

固定化酶：

固定在载体上并在一定的空间范围内进行催化反应的酶。

酶的化学修饰：

酶蛋白肽链上的某些基团，在另一种酶的催化下发生可逆的共价修饰，从而引起酶活性改变，这种调节称为酶的化学修饰。

聚合酶链式反应：

以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四

性。

3、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶，采用电离辐射并结合加热处理才能完全破坏其活

（√）

〔E〕（√）

（√）

（×

）

6分，共24分）

答：

细菌的细胞壁由胞壁质组成，胞壁质是由N-乙酰氨基葡萄糖（N-acetylglucosamine）及N-

乙酰胞壁酸（N-acetylmuramicacid）交替组成的多聚物，胞壁酸残基上可以连接多肽，称为肽聚糖（Peptidoycan）。

（2分）

溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，其水解位点是N-乙酰胞壁酸（NAM）的l位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺（NAG）的4位碳原子间的β-l，4糖苷键，结果使细菌细胞壁变得松弛，失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。

（3分）

对于G+细菌与G-细菌，其细胞壁中肽聚糖含量不同，G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而G-细菌只有内壁层为肽聚糖，因此，溶菌酶只能破坏G+细菌的细胞壁，而对

G-细菌作用不大。

（1分）

果蔬热烫后，POD有多少残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力，在冰冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。

（2分）

在热失活中，过氧化物酶分子聚集成寡聚体，分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展

开和展开的酶分子进一步堆积，导致保藏期间不良风味的产生。

血红素基暴露，增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，（4分）

用葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶体系将还原糖分子上的醛基转变成羧基，这样就消除了美拉德反应中的产物之一还原糖。

由于反应中需要不断地供给氧气，因此使用葡萄糖氧化酶脱糖时应分次加入适量的

H2O2溶液，这样同葡萄糖氧化酶一起使用的过氧化氢酶就能分解出H2O2，以补充反应所需

要的氧。

（4分）

答：

催化超氧阴离子的歧化反应：

O2ˉ+O2ˉ+2HSODO2+H2（1分）

SOD是特殊的氧自由基清除剂（1分）。

根据衰老的自由基学说，老化是自由基产生和清除发生障碍的结果。

在生物体内由于作用外界和内在的因素，瞬间能产生大量的自由基。

在正常情况下，产生和清除处于平衡状态，但随着机体的衰老，清除内能逐渐减弱，这种平衡被打乱，多余的自由基就能通过多种渠道损害机体。

如氧自由基能能与多价不饱和脂肪酸作用生成一系列过氧化物，这些脂质过氧化

物与蛋白质作用，使蛋白质交联聚合，产生不溶性蛋白质，这种变化以结缔组织中胶原最明显，它能导致胶原坚硬、长度缩短、失去膨胀力，即所谓皱纹。

此外，过氧化脂质在氧化酶

的作用下，能分解成丙二醛等化学物质，在体内丙二醛能迅速与磷脂酰乙醇胺交联生成黄色色素，然后与蛋白质、胺类或脂类结合成无生理活性的棕褐色色素，即所谓老年斑。

细胞结

SOD是氧自由基清除剂，因此通

SOD，能有效防止或延缓衰老过程。

构与功能的改变，破坏了机体正常代谢，于是老化了。

而

过适当途径（化妆品、口服液）对机体不断补充外源性

－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β－淀粉酶、异淀粉酶的作用位点（即水解键）及其产物？

（表格8分，每栏各2分）

名称

作用位点

产物

α－淀粉酶

不规则的分解淀粉、糖原类α-1.4键

葡萄糖、麦芽糖

α－限制糊精

葡萄糖淀粉酶

从非还原性未端以葡萄糖为单位顺次分解淀粉,糖原

类的α-1.4键对α-1.3、α-1.6也有效

葡萄糖

β－淀粉酶

从非还原性未端以麦芽糖为单位,分解淀粉糖原类的α-1.4键

麦芽糖、β－限制

糊精

异淀粉酶

只有异淀粉酶对α-1.6键分解速度快,分解支链淀粉、糖原中α-1.6键

麦芽糖

工艺流程：

淀粉浆→糊化→α-淀粉酶→异淀粉酶→糖化酶（葡萄糖淀粉酶）→葡萄糖→精制为40~45%葡萄糖液→调pH6.5~7.0→加入0.01mol/L的硫酸镁→60~70度恒温下由葡萄糖异构酶催化生成果葡糖浆→脱色、精制、浓缩。

（5分）

由于果糖具有抑制葡萄糖异构酶活力（产物抑制），为获得高果糖浆，工业上采用固定化葡萄糖异构酶。

（2分）2、酶促褐变的机理？

酶促褐变机理：

酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

酶促褐变发生需要三个条件，即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。

（1分）利用：

如乌龙茶、红茶制作，PPO作用带来良好的色泽；

咖啡可可色泽来源。

在食品工业中可从下面几个方面来控制PPO的作用：

1对酶的抑制：

PPO是以铜为辅基，可用金属螯合物抗坏血酸、柠檬酸、EDTA来抑制酶的活性；

（2分）

2对酶的反应产物或底物的抑制：

（1）同邻-二酚氧化产物醌作用的还原剂，如抗坏血酸、SO2、偏重亚硫酸盐；

（2）醌偶合剂：

与醌作用，生成稳定的无色化合物，如半胱氨酸，谷胱甘肽；

（3）与酚类底物作用的化合：

PUP（氯乙烯吡咯烷酮）与酚强烈缔合，消去底物；

（4）综合使用：

如SO2+有机酸

3热烫；

（1分）

4降低pH；

（1分）

5驱除或隔绝氧气：

将果蔬浸没在清水、糖水或盐水中；

浸涂抗坏血酸液；

用真空渗入法把糖水或盐水深入组织内部，驱出空气。

（1）酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害（4分）

酶不仅来源于动植物，也有来源于微生物的，酶与其他混入酶制剂的蛋白质。

①作为外源蛋白质在随同食品进入人体后，有可能引起过敏反应；

②来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含

（2）酶催化有毒物质的产生（3分）在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能发生；

有时底物本身无毒，经酶催化降解后变成有害物质。

例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。

（3）酶作用导致食品中营养组分的损失（4分）虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽视的。

例如：

①脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白；

②在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B；

③在桔汁和香蕉泥的混合物中，由于抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，又因为香蕉泥的缓冲能力使桔汁的pH升高，最终导致脱氢抗坏血酸转变成二酮古罗糖酸，使Vc活性丧失。

（4）酶作用的解毒反应（4分）①去除食品中的抗营养因子植酸易于同膳食中的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，使人体吸收这些元素变得困难；

还能同蛋白质形成稳定的复合物，从而降低豆类蛋白质的生理价值。

②水解牛乳中的乳糖③降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量

Thepecticenzymesthatdegradethepectinsubstanceshavebeenfoundinhigherplantsandinmicroorganismsbut,otherthanthesnail（蜗牛）,arenotfoundinanimals.Theseenzymesareofgreatimportancetofoodscientists.Theyareusefulfortreatmentoffruitjuicesandbeveragestofacilitatefiltrationandclarificationandtoincreasejuiceyieldsandintheproductionoflow-methoxyl（低甲氧基）pectinsandgalacturonicacids（半乳糖醛酸）.Theyaredeteriorativeenzymesinthattheycauseexcessivesofteningofmanyfruitsandvegetablesandtheycause

“cloud（”絮状物）separationinsuchproductsastomatoandcitrusjuices.

果胶酶，可降解果胶物质，存在于高等植物和微生物中，但在动物中只有在蜗牛体内有发现。

该酶对食品科学工作者非常重要。

在果汁饮料的生产时，果胶酶可促进果汁过滤和澄清，提高出汁率，还可应用于低甲氧基果胶和半乳糖醛酸的生产。

果胶酶可引起许多果蔬过度软化，还会导致番茄汁、橙汁等产品产生絮状物分离。

（4分）

果胶酶可分为三类：

果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶。

这三种酶催化三种不同类型的反应，属于六大酶类中的两种。

（3分）

解释：

果胶酶是指分解果胶的多种酶的总称，是食品工业中重要的一类酶，对底物具有特异性要求，需合理利用果胶酶于生产中。

书是我们时代的生命——别林斯基书籍是巨大的力量——列宁书是人类进步的阶梯———高尔基书籍是人类知识的总统——莎士比亚书籍是人类思想的宝库——乌申斯基

书籍一一举世之宝一一梭罗

好的书籍是最贵重的珍宝一一别林斯基

书是唯一不死的东西——丘特

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书中横卧着整个过去的灵魂一一卡莱尔

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人离开了书，如同离开空气一样不能生活——科洛廖夫

书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉库

法耶夫

书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者—I

史美尔斯

书籍便是这种改造灵魂的工具。

人类所需要的，是富有启发性的养I

料。

而阅读，则正是这种养料

雨果