食品安全与日常饮食期末考试答案满分Word文档下载推荐.docx
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菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程
B
52005
年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。
管理者监管不力
生产者隐瞒危害
风险交流缺失
竞争商家的造谣
C
6
下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。
它是一个强烈的神经毒素
人体内的胃酸能够破坏其活性
它的中毒情况多发生在冬春季节
加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活
7
下列食物中，对重金属的吸收累积由低到高一次是（）。
水果、小麦玉米、蔬菜
小麦玉米、蔬菜、水果
蔬菜、水果、小麦玉米
蔬菜、小麦玉米、水果
8
进入人体的毒物，其分布和（）相关。
局部血流量
体液的
PH
值
组织亲和力
以上都对
9
杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。
血红蛋白
白细胞
DNA
神经末梢
10
下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。
小肠里面容易吸收脂溶性毒物
胃部可以吸收弱酸、碱性毒物
小肠吸收毒物采取的是主动吸收
口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统
11
每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。
食品安全法律和饮食组成不一样
饮食组成、国家经济水平不一样
食品安全法律和国家经济水平不一样
环境污染情况和食品安全法律
12（）也就是痢疾杆菌。
肉毒梭状芽孢杆菌
椰毒假单胞菌酵米面亚种
志贺氏菌
副溶血性弧菌
13
霉菌的“三致效应”不包括（）。
致死
致癌
致畸
致突变
14
下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。
延迟性
时段性
半衰性
复杂性
15
下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（）。
辐照不用加热
辐照已经被
FDA
允许
一般干质的食品采用辐照灭菌
辐照不可以用于方面调料包的杀菌
16
丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。
神经毒性
遗传毒性和生殖毒性
潜在致癌性
17
猪链球菌传播的途径是（）。
经破损的皮肤
经口传播
经呼吸道传播
18
生物胺主要存在于多种食品，尤其是（）类食品。
油炸类
烘烤类
发酵类
曝晒类
19
许多食品安全危机处理的最佳时期是（）。
潜伏期
爆发期
缓解期
山后期
20
预防禽流感，我们要做到（）。
消灭传染源
切断传播途径
保护易感人群
21
我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。
三分之一
五分之一
八分之一
十分之一
22
亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物亚硝胺，另一个是抢夺人体
内的（）。
维生素
高氧血红蛋白
血小板
23
媒体所说的“丙毒”属于（）产生的有毒有害物质。
微生物
环境污染
食品加工过程
流通环节
24
我国最新的《食品安全法》中规定，（）是食品安全第一责任人。
地方政府
企业
农民
消费者
25
海洋中的贝类毒素来源主要是（）。
海水污染
重金属污染
食物链中的藻类
26
酚类污染物主要是来源于（）。
焦化厂、煤气厂
石油冶炼
木材干馏
27
下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。
环境刺激素
内分泌活性化合物
内分泌干扰化合物
28
黄曲霉在（）条件下容易生长。
缺氧、温度较高、潮湿
缺氧、温度低、干燥
有氧、温度高、潮湿
有氧、温度低、潮湿
29
我国的《食品安全法》规定，所有的食品安全标准都是由（）统一发布实施。
国家食品药品监督管理总局
中华人民共和国卫生部
中国疾病预防控制中心
国家粮食局
301996
年，
日本的
O157
大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。
恶意投毒
没有保持冷链的完整性
农药残留
食物没有高温消毒
31
下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。
有毒有害物质的残留标准
婴儿食品标准
食品中所污染的微生物的限量标准
32
伏马菌素污染最严重的是（）。
谷物类食品
水产食品
奶制品
肉制品
33（）过程能够反映食品安全的透明度问题。
风险评估
采取风险管理措施
进行风险测试
风险交流
34
在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。
35
下列食物中，含有对人体有害物质苯并芘的是（）。
油炸的方便面饼
烘烤的饼干
松木熏烤的红肠
以上都是
36
丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。
糖
脂肪
蛋白质
碳水化合物
37
在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。
饮水
吃面包
吃土豆
喝牛奶
38
转基因产品属于（）所关注、研究的内容。
食品卫生、食品安全
食品卫生、生物安全
食品安全、生物安全
食品卫生
39
丙烯酰胺一旦进入人体之后，有多种途径被人体所吸收，其中（）吸收最快。
肌肉
呼吸系统
消化道
神经系统
40
河豚鱼产生河豚毒素的特点是（）毒性最强。
春夏季节、交配阶段
夏秋阶段、交配阶段
春夏季节、卵巢孕育阶段
冬季、卵巢孕育阶段
41COD
值和
BOD
值都是用于评价水污染程度的指标，其中（）。
COD
值就是化学耗氧量；
就是生物供氧量
就是生化需氧量
值就是化学供氧量；
42
过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。
白三烯
血管活性肽类
腺苷
组胺
43
下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？
（）1.0
科学原则
平衡原则
标准原则
过程原则
44
腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。
至
天
5
45
葡萄球菌污染食品的种类不包括（）。
乳制品
蛋制品
熟肉制品
蔬果
46
下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
它的复制非常快
它是蛋白质为主的结构
该病毒可以感染到人
人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究
47
风险分析所包括的三个环节是（）。
风险报告、风险测试、采取风险管理措施
采取风险管理措施、风险报告、风险交流
风险测试、采取风险管理措施、风险评估
风险评估、采取风险管理措施、风险交流
48
下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（）。
氯碱工业
有机氯工业废渣
造纸废水
49
风险管理的内容不包括（）。
风险评价
风险管理选择评估
监控和审查
50
沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。
春季
春夏季
夏秋季
冬季
51
金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（）。
感染型
毒素型
过敏型
52
杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。
53
如果一个食品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。
54
引发食源性疾病的物质包括（）。
化学类物质
物理性物质
55
下列食物中，适量摄入后不会对人体产生伤害的是（）。
发芽的马铃薯
新鲜未充分加热的黄花菜
未充分加热的豆奶
发芽的大蒜
56
发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。
李斯特氏菌
57
下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。
泡茶的包装袋
净化水
变性淀粉
58
亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。
增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖
方便食品加工、增加食物营养度
使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖
方便食品加工、使食物颜色漂亮
59
在我国，食品安全标准的四个等级中，（）要求最高。
国家标准
地方标准
全行业标准
企业标准
60
多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。
苯并芘
苯并蒽
苯并荧蒽
二苯并蒽
二、
判断题（题数：
40，共
40.0
按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的
2-3
倍，最主要的来源就是油炸马铃薯食品。
√
我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一的国家。
大气污染是指大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、
发展的条件，对人和物造成危害的现象。
丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。
李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要
是以生食品为主。
已有实验表明，用煎炸油饲喂动物会诱导恶性肿瘤的发生。
四氯代二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物。
（）1.0
黄曲霉毒素被列为是“一级致癌物”
。
杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。
肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧菌。
环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发
展产生不良影响的现象。
12
所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。
×
131999
年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污
染。
狭义的食品安全的概念主要是指在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒
有害物质。
铅碘汞是我们进行食品卫生指标监测时必须检测的三项。
16
病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。
土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。
目前我们进行食品安全、食品营养相关知识普及的最大问题是公众对实盘全、饮食健康
认知的缺失。
豆类含有一些血细胞凝集素，它可以凝集我们体内的红细胞。
烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。
在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。
目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。
（）
风险评估的风险描述阶段，其主要工作是将毒理学实验所获得的数据外推到人来计算，
或给出一个人的每日允许摄入量。
食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，
以及一个国家的经济、贸易。
水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。
环境内分泌干扰物会影响人体的内分泌系统、免疫系统，影响人体的生殖、发育，具有
致癌作用以及产生神经系统毒效应。
二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。
李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。
在我国，食品安全的各种标准本身不是法规，但已列入法规内容中，因此这些标准也具
有法规的属性，属于必须贯彻执行的。
30
风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、
时间长短及暴露范围。
关于农产品中农药和兽药的残留超标问题，其中农药中毒对人体的危害更为严重。
桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。
33
在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是
只出现在中国。
禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70
度煮一段时间就可以灭活。
肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀
菌是彻底的。
一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。
黄曲霉所产生的黄曲霉毒素主要会在葡萄酒、葡萄汁里产生。
风险交流是一个贯穿风险管理措施的过程。
有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。
40
以最保守的
亿人口计算，中国大约到
2030
年仍然面临非常严峻的要保证人民吃得饱
的问题。
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