奶香风味剂及几点糕点制作方法Word文件下载.docx

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厚糕是宫中喜欢吃的年糕﹐因年糕的样子像山峰也称为峰年糕或厚饼。

把放酱油﹑白糖﹑胡椒面﹑桂皮粉的小豆粉﹐不放油炒出来后放在最下面﹐上面加酱油﹑白糖﹑糯米粉﹐再把栗子﹑核桃﹑松子﹑柚子﹑大枣儿按山峰样子放在上面﹐最后把糯米粉﹐炒好的小豆粉洒在上面蒸出来。

柑桔属于有机酸。

因含有很多柠檬酸﹐带有酸味。

柠檬酸有助于减少盐份所带来的损失﹐并对皮肤美容也有效果。

　材料﹕

　　糯米5杯﹐红豆10杯

　　糯米面佐料﹕酱油3大勺﹐白糖1杯

　　豆沙佐料﹕酱油5大勺﹐白糖2大勺﹐胡椒1/2小勺﹐桂皮粉1大勺

　　馅﹕炒的豆沙3杯﹐大枣1/2杯﹐栗子1/2杯﹐松子3大勺﹐捣好的柚子（泡在白糖中的）2大勺﹐柚子清2大勺﹐蜂蜜2大勺﹐桂皮粉1/2大勺

　　做法﹕

（1）在糯米面中放酱油和白糖拌匀后﹐用筛子筛出来。

（2）把小豆泡在水里去皮洗净﹐放在蒸锅里蒸后﹐热的时候放白糖﹑酱油﹑胡椒粉﹑桂皮粉用棒槌压碎调味后﹐不放油炒而用筛子筛好。

　　（3）栗子去皮切成六块﹐大枣去核后切成片﹐松子去除三角笠。

捣碎泡在白糖里的柚子皮。

　　（4）在炒的豆沙中盛出3杯加白糖和蜂蜜和好﹐混合捣好的柚子和柚子清﹐再加栗子﹑大枣﹑松子将馅做成直径2cm大小的圆形。

　　（5）在蒸锅或焖锅里垫湿抹布﹐放一层豆沙再放一勺年糕粉﹐并把（4）的馅嵌在中间﹐上面再放年糕粉﹐最后整个用豆沙覆盖﹐如此反复﹐在强火中蒸30分左右时﹐把竹签子插进去不沾生粉表示已熟。

　　（6）用筷子一个个取出﹐豆沙用筛子（粗筛子）筛后使用。

在煮完生姜的温水里放白糖﹑洗净的柿饼和整桂皮﹐并使柿饼发涨﹐它是具有柿饼的香甜味和桂皮辣味的清凉饮料。

柿饼涩味成份有收敛作用﹐能止腹泻。

　　材料

　　生姜50g﹐桂皮20g﹐白糖2/3杯﹐柿饼8个﹐松子1大勺﹐水7杯﹐

　　做法

（1）把生姜去皮后割薄。

（2）把生姜放在4杯水中用文火熬后放桂皮。

　　（3）捞取生姜和桂皮﹐放白糖熬一会儿。

　　（4）除去干得适当的柿饼蒂﹐去种子后做成扁圆形。

　　（5）趁熬的汤温和的时候﹐把柿饼泡3小时左右变柔和后﹐放在火碗里再洒上3-4粒松子。

芝麻含有许多维生素E﹐既能防止皮肤的干燥﹐有能增强对湿疹或漆疮等皮肤病的抵抗力。

大枣微蒸一下﹐放在白糖和糖稀里煮出来﹐洒炒芝麻的一种庆尚道地方后食。

　　材料﹕红枣2杯﹐酒1大勺﹐白糖1/4杯﹐蜂蜜1大勺﹐芝麻1/2～1大勺

（1）把大枣洗净﹐洒点酒并放在蒸锅里蒸至柔软。

（2）芝麻暂时泡在水里﹐用手撮掉皮并炒出来。

　　（3）放与白糖同量的水﹑蜂蜜后做糖稀。

　　（4）把蒸好的红枣放在糖稀里拌﹐并撒炒的芝麻再拌出来。

南瓜糊糊是在煮熟的南瓜里放扁豆﹑糯米面煮的味佳易消化的营养食品。

南瓜的黄色是在人体内有维生素A效果的胡萝卜素。

南瓜的糖份因易消化﹐对胃肠功能弱的人有益﹐并有除去浮肿的效果﹐因此﹐对孕妇或肾病﹑糖尿病患者有效。

　材料

　　老南瓜1.5Kg（1/2个）﹐糯米面4杯﹐小豆1杯﹐糯谷面1杯﹐豌豆1杯﹐面粉1/3杯﹐水10杯﹐盐4小勺

（1）把老南瓜洗净﹐分成四份，除去种子﹐倒放在平锅里。

并把小豆﹐豌豆也洗净放在一起加水煮熟。

（2）开锅20-30分之后﹐南瓜若烂糊继续煮小豆和豌豆﹐并将南瓜取出用勺子刮去肉。

　　（3）把刮的南瓜继续放在平锅里煮﹐等小豆和豌豆煮烂糊时放糯米面和糯谷面摇匀。

太稀时也可以加一点面粉。

用盐调味﹐并为了防止沾锅底边摇边煮﹐30分后把火调弱﹐焖一焖。

　　（4）可以盛在大碗里吃﹐也可以盛一勺蘸黄豆粉或豆沙吃。

把泡而捣碎了的高粱面用热水和好，放小豆馅用油煎出来，是具有高粱米香味和小豆味的别有风味的饮食。

　　高粱5杯﹐小豆2杯﹐盐1大勺﹐白糖1/2杯﹐油1/2杯。

（1）将小豆煮好后捣碎﹐并加白糖做馅。

（2）把4杯高粱面加1/2杯热水和面﹐捏成扁圆形。

　　（3）在平锅里放油﹐并压和好的高粱面煎时﹐把扁圆形馅迭半粘在上面。

　　（4）热的时候撒白糖。

济州道产很多荞麦。

在和好的荞麦面里放萝卜菜或豆沙馅卷起来的年糕。

也称为草席糕。

粘小米糕，济州道几乎不产大米而产许多杂谷﹐用米做的年糕只在节日﹑祭祀时吃﹐平常只吃乔麦﹑小米﹑大麦﹑红薯做的年糕。

把粘的小米泡在水里再放到石臼里捣碎后做成糯米糕蘸豆沙。

　　草席糕

　　材料﹕

　　荞麦面5杯﹐萝卜400g﹐盐1小勺﹐切好的葱少量﹐芝麻1小勺﹐猪油少量。

（1）把荞麦面泡在水里和得起沫。

（2）把萝卜洗净并切成丝。

把这用开水烫出来后除去水份﹐把切好的葱﹑盐﹑芝麻等拌后做成馅。

　　（3）在平锅里放油﹐将

（1）的荞麦面舀出一勺煎成直径10cm大小。

　　（4）把（3）铺在菜板上并放

（2）的馅卷圆后﹐将两端抓好﹐使菜不掉下来。

　　（5）吃的时候﹐蘸佐料酱吃。

也称为卷席糕。

　　（6）也可以蒸小豆做馅。

　　粘小米糕

　　粘小米2升﹐盐2大勺﹐小豆1升

（1）把粘小米泡在水里。

（2）把小豆磨后用温水泡3小时左右﹐然后去皮﹐挑出渣﹐蒸后焖一焖﹐加盐﹐放入石臼中。

捣碎后方到筛子里。

　　（3）将泡的粘小米捞取放在焖锅里蒸后做成年糕。

　　（4）做好的年糕切成大块并蘸豆沙。

在产土豆的夏季﹐把不能储藏长时间的土豆磨成土豆粉而做的山区别有风味的饮食。

红豆含有丰富的维生素B1﹐能补充由于以米饭作为主食所缺的营养素。

用土豆粉和面﹐加豆沙馅或豌豆馅﹐做成带指纹的年糕。

材料：

　　土豆淀粉5杯

　　做法：

（1）在土豆淀粉里加盐水并和面。

（2）煮熟豌豆﹐并以盐调味。

　　（3）切一小块面﹐加馅﹐并使之呈有指纹。

　　（4）把松糕放在蒸锅里﹐蒸出来后抹香油。

糯米面加豆粉和面后在焖锅里蒸出来﹐放在石臼里用棒子捶﹐再秆成圆形﹐晒干用油煎出来﹐最后蘸梅花﹑松花﹑芝麻等豆沙。

多用于后食。

　　材料：

糯米800g﹐清酒1/2杯﹐大豆1大勺﹐油

　　豆沙：

煎的米﹐炸糕米﹐芝麻﹐豆粉﹐黑荏子粉

（1）把糯米泡15天后发酵。

（2）将磨泡的黄荳做成豆汁。

　　（3）把

（1）的米导碎以后用豆汁和清酒和面蒸出来。

　　（4）把蒸好的年糕放在石臼里捶﹐再放到面粉上变得稍硬时﹐做成一定的模样晒干。

　　（5）将晒干的江米条放在温油里﹐再加火炸出来。

　　（6）把煎好的江米条,完全除去油后,抹蜂蜜并蘸豆沙。

艾蒿要用嫩艾蒿才柔软。

特色是吃年糕的时候﹐在蜂蜜里加生姜汁。

在糯米面里放煮熟并捣好的艾蒿﹐做成栗子大小再蘸绿豆粉。

　　艾蒿的特点是含有丰富的无机物和维生素。

特别含有许多维生素A﹐只吃80g也能供应一天所需的量。

并因含有丰富的维生素C﹐对预防和治疗感冒也有效。

材料﹕糯米面5杯﹐盐1大勺﹐艾蒿100g﹐糖稀少量

　　绿豆豆沙﹕绿豆3杯﹐盐1小勺﹐白糖3大勺

（1）把绿豆用石磨磨后泡在温水里﹐并去皮蒸出来放点盐压碎后﹐再放白糖做成馅。

（2）把艾蒿洗净煮出来﹐并用凉水漂一漂﹐除水份后捣碎。

　　（3）蒸糯米面后加艾蒿﹐并使之染成绿色。

　　（4）把绿豆馅摘成绿豆大小﹐用手抓紧﹐并使之与艾蒿混在一起。

年糕的量要比绿豆馅多。

　　（5）吃的时候﹐蘸糖稀吃。

黄豆含有丰富的蛋白质﹐以至被称为“土地上长出的牛肉”﹐并且﹐艽俳被岬男纬伞?

　　在糯米面中混合栗子﹑大枣﹑柿饼等水果和黄豆蒸出来的年糕。

因切好的年糕的样子像牛头肉片﹐所以称为牛头糕。

　　糯米10杯﹐粳米7杯﹐黄豆2杯﹐小豆2杯﹐大枣1杯﹐栗子1杯﹐白糖1杯﹐盐2大勺﹐柿饼10个

（1）把粳米和糯米泡在20℃的水里﹐粳米泡8小时﹐糯米泡30小时后捞取放盐捣成60﹐100mesh面。

（2）栗子去皮﹐大的切半。

　　（3）大枣去核切成2-3份﹐柿饼切好。

　　（4）把小豆煮熟﹐黄豆泡好。

　　（5）在米面里混合准备好的栗子﹑大枣﹑蜜桔﹑小豆﹑黄豆﹑白糖﹐并放在蒸锅里蒸出來。

蒸的时候﹐在蒸锅下面放上蒸过的黄豆或小豆。

　　（6）冷却变硬后切成四角形。

因切的样子像牛头肉片而起的名字。

南瓜性温味甘，有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫等功效，多食有益身体健康。

上周六，满汉全席擂主、青岛洁神大酒店行政总厨邴吉和先生及其伙伴，精心制作了一道道造型优美、口味多样的南瓜菜，让会员们大饱眼界。

　　在此简单介绍几种做法供大家借鉴。

（1）小南瓜、南瓜饼

　　主料：

南瓜。

辅料：

澄粉、糯米粉、红豆馅。

　　制作：

南瓜去皮、切片，蒸熟、凉透、打成泥状，加澄粉、糯米粉和成柔软均匀南瓜面团，醒10分钟。

再将面团分成小块，每块放手中摊平，放一小块红豆馅做成元宵大小形状，用牙签压出瓜状线条，拇指和食指轻轻一捏，然后，在顶部放一小块“瓜把”面。

此刻，一个活脱脱小南瓜就做好了，放锅内蒸15分钟，或放入锅内炸熟也行。

放入盘中像一个个精美的工艺品，让人们大开眼界。

也可将面拍成小圆饼后约1CM厚，放锅内煎、炸熟后码入盘内。

　　特点：

色泽金黄，淡淡的南瓜香味。

特适用于高血压、糖尿病患者，老人、妇女、儿童。

（2）南瓜烙

南瓜辅料：

生粉、糯米粉、炒熟的花生碎粒、盐、糖。

　　制作：

南瓜切成中粗丝攥干水分，喜欢甜的加糖，喜欢咸的加盐，味道要适中，3／4生粉、1／4糯米粉，拌匀（两种粉多了发粘）加入花生粒。

用花生油划锅后（最好用平底锅），将南瓜丝撒在锅内摊平，再放500克热油慢浸炸至南瓜丝漂起即可。

切成菱形、码入盘中。

色泽黄中透亮、高香味。

　　（3）南瓜鱼羹

　　主料；

（家用量可多一些）配料：

鱼、盐、味精、水淀粉。

南瓜洗净、切片、蒸熟、打成泥状，鱼剔刺取肉50克、切丁，放适量水淀粉抓匀，锅内加水750克烧开加南瓜泥开再加鱼肉烧熟调好味，放水淀粉烧开，放入汤碗内。

　　特色：

呈橘黄色、略带鲜味。

　　这些菜肴，味道比不上生猛海鲜，档次比不上燕窝鱼翅。

但是，对人的健康非常有益，价格又非常大众化。

制作也不很复杂，何不一试身手，让家人朋友享受健康食品的风味？

绿豆有利尿作用，是凉身性质的食品﹐可以防署降温。

并且含有丰富的钙和维生素A﹐对成长期儿童和老人好。

　　绿豆饼是把磨好的绿豆用盐调味﹐加弄碎的猪肉﹑绿豆芽﹑蕨菜﹑切成丝的泡菜煎出来的﹐做下酒菜不错。

可以用鸡肉或火鸡肉代替猪肉。

以腌一下的蕨菜﹑绿豆芽﹑包心菜切成丝代替。

可以搭配在酱油里加肉汤和醋做的酱。

绿豆1杯﹐白菜泡菜200g﹐蕨菜100g﹐猪肉200g﹐绿豆芽150g﹐葱2棵﹐红辣椒2个

　　猪肉佐料：

酱油2大勺﹐切好的葱1大勺﹐捣好的蒜1/2大勺﹐胡椒面1/4小勺﹐香油1小勺﹐芝麻1小勺﹐食用油1杯

（1）把去皮的绿豆泡在凉水里﹐用手搓去皮﹐并按绿荳130g:

水90cc的比例磨好调味。

（2）把猪肉磨成肉沫并加佐料。

　　（3）把绿豆芽用盐水烫出来﹐将蕨菜的硬杆切掉。

葱切成丝。

　　（4）泡菜除水份后切成丝。

　　（5）红辣椒去子切圆。

　　（6）在平锅里放油﹐并放一勺磨好的绿豆﹐再放猪肉﹑绿豆芽﹑蕨菜﹑泡菜﹑葱﹐上面放磨好的绿豆翻过来煎。

直径越小越好煎。

　　（7）蘸醋酱油吃。

材料:

粳米5杯﹐浊酒﹐白糖﹐热水﹐盐

　　调料:

大枣﹐鸡冠花﹐石耳﹐黑芝麻

　　做法:

（1）把粳米放在20℃水中泡8小时﹐捞出后磨成面。

（2）粳米面100里以白糖10%﹐浊酒15%﹐加水量45%的比例和面﹐在30℃发酵8小时。

　　（3）用于调料的大枣去核切成丝﹐鸡冠叶要挑红且嫩的洗净并捞取﹐炒黑芝麻。

　　（4）把和好的面放在垫有干净麻布的松糕框或蒸锅里﹐并将大枣和鸡冠叶﹐黑芝麻﹐石耳作为调料放在上面。

　　（5）冒热气的时候﹐开始要蒸20分以上。

凉后切成菱形和四角形。

尽管七月的广州已经热得不得了，但在既清凉又坐得舒服的食店里，韩国石锅饭依然是最受欢迎的品种。

大概是因为这段时期，沸腾的热食物更能让人们接受吧。

　　乔治奥茶餐厅，中午的特惠套餐吸引了附近的上班一族以及学生们。

拌饭、炒饭、饭、卤肉饭、意粉、沙律、汤粉面等，数十个品种以送饮品、中西式汤或水果甜品来配搭，在中午热卖。

而其中18元送汤和甜品的韩国石锅饭最受欢迎，几乎每桌必点，单单石锅饭的品种又包括韩式生肉饭、日式猪扒饭、意式海鲜饭、腊味饭、窝蛋免治牛肉饭、豉汁排骨饭、冬菇滑鸡饭、鲜菇牛肉饭、黄鳝饭等。

本来看着这个价钱，我估计上来的石锅饭大概是份量不多肉又偏少的，却没想到这回我错了。

　我吃的是日式猪扒石锅饭，端上来时香喷喷的，上面还铺满了蛋花和葱丝，下面平铺着7、8块肥厚的猪扒，食起来还蛮香的，把8成熟的蛋花与饭一起拌匀，食起来特香口，尤其是贴近石锅的锅巴，香脆！

　　饭后喝例汤簌簌口，再尝尝送的汤水，虽然普通，但有总比没有的好。

韩国泡菜在全世界很有名，代表着韩国烹调文化，是韩国餐桌上从古到今一日三餐不可缺少的食品。

中国也有泡菜，古代叫做“菹”。

日本也有泡菜，叫做“新香”。

中国和日本的泡菜是以大白菜和萝卜腌渍而成的。

韩国泡菜的基本材料是一样，但更有特色，加上辣椒后口味发生变化。

辣椒有变味作用，所以纵使日本“新香”里加上辣椒也不会变成韩国泡菜，甚至韩国泡菜里的辣椒的味道除掉也不会变成中国的“菹”。

韩国人任辰倭乱后引进了辣椒，韩国先祖利用它创造了世界食品上伟大而重大的韩国泡菜。

为什么叫伟大而重大的发明呢？

因为发酵出来的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方没有的。

在西洋只有酸、甜、苦、辣、咸五味，第六味发酵的味道大部分的西洋人体会不到。

只有在舌头上有感知功能的“味域”，才能有这种感受，西洋人没有发达的第六味的感知功能。

“菹”、“新香”、“Pickle（西洋泡菜）”也缺乏这种味道。

这要归功于辣椒的主成分“Capsaisin”，它能预防泡菜的酸败，起保持美味的作用。

韩国过冬的泡菜像新鲜的蔬菜一样又脆又爽口，咬的时候甚至有清脆的声音。

韩国泡菜的做法是，先将洗理好的蔬菜置于盐水中腌渍，使蔬菜中的水分渗出，使盐分渗入获得咸味，这也是为了利用盐的防腐作用，抑制有害细菌繁殖，保持蔬菜的品质。

待其松软后捞出，再清水洗净，控干水。

然后，把干辣椒粉、鱼类、大蒜、生姜、葱等剁碎作为调料，均匀地抹在白菜叶子上。

白菜平放，放一层加一层调料，然后装在坛子里。

过几天后即可取出食用。

在盐水中腌渍的时间和调料放多少并没有规定和比例，全凭自己的口味来掌握。

韩国老妇女几乎都有一手做泡菜的绝活，经济好的家庭不仅用蔬菜加工泡菜，还添加枣子、梨子、鱿鱼、章鱼、虾、松仁和各种鱼类，品种多达100多种。

值得注意的是上世纪80年代日本京都大学研究所发现韩国泡菜有促进分解脂肪的作用。

这是Capsaisin的效力，但光吃辣椒时并没有促进分解脂肪的作用，只有经过发酵过的泡菜里才有分解脂肪的成分。

韩国人有吃猪肉时必须吃泡菜的习惯，这是很科学的，也是一种生活的智慧。

在糯米面里混合南瓜干（柿饼干）﹐蘸上豆沙后蒸出来的年糕。

　　糯米10杯﹐盐2大勺﹐南瓜干儿（或柿饼干儿）200g﹐白糖1/2杯。

红豆4杯﹐盐3/4小勺

（1）摘老南瓜去皮除种子后﹐晒干做成南瓜干儿﹐并在用的时候切成5cm大小,洗净后捞出来。

（2）糯米在20℃水中泡30小时捞取放盐﹐捣碎后用筛子筛出来。

　　（3）煮小豆以盐调味﹐压碎放好。

　　（4）在蒸锅里铺一层豆沙﹐并在南瓜干儿上蘸白糖混合糯米面﹐以3cm厚铺在蒸锅里重撒豆沙﹐层层蒸出。

作原料仔鸡1只，盐6克，料酒10毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，红油15克，醋5毫升，酱油7毫升，淀粉4克，姜米2毫升，汤100克。

风味特点红亮，姜醋浓香，鸡肉质嫩。

制作过程　1.将仔鸡老加工后入汤锅煮到断生后捞出，用水冲凉改成一指条形，码放于碗内（皮朝下）。

　2.将姜拍碎剁成泥，用鸡汤过滤，在汤中加入盐、味精尝味后注入鸡碗中。

　3.将鸡上笼蒸10分钟取出。

将汤倒入另一碗中待用。

鸡扣于盘中。

　4.锅上火入底油，下入姜米用小火煸炒，出锅前香醋、红油泼于鸡肉上即成。