公共营养师三级技能模拟试题及答案.docx
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公共营养师三级技能模拟试题及答案
国家公共营养师（三级）技能试题
一、（10分）
有一青年男子，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等症状，自述特别喜欢吃皮蛋，排除生物性食物中毒，请营养师做出诊断和营养治疗计划。
二、（10分）
某女子中学用餐人数登记表如下，请完成表格，统计总标准人日数。
依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，13岁女子膳食能量推荐摄入量是2200kcal，14岁和15岁女子膳食能量推荐摄入量是2400kcal。
年龄
13岁
14岁
15岁
餐次
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
时间
第一天
89
156
93
95
166
77
80
125
91
第二天
67
125
65
69
123
87
93
111
87
第三天
64
169
72
66
91
66
69
136
69
餐次比
0.3
0.4
0.3
0.3
0.4
0.3
0.3
0.4
0.3
总人日数
标准人系数
标准人日数
总标准人日数
三、（30分）
某成年男子体重60kg，从事轻体力劳动的，全天需要能量2400kcal，蛋白质75g。
该男子早餐的食物称重记录如下表：
餐别
饭菜
名称
食物原料名称
食物重量（g）
可食重量（g）
熟食重量（g）
熟食余重（g）
早餐
红豆二米粥
粳米
35
35
726
126
小米
30
30
红小豆
10
10
查食物成分表可知，每100g食品原料中能量和蛋白质的含量为：
原料名称
可食部
能量（kcal）
蛋白质（g）
粳米
100
343
7.7
小米
100
358
9.0
红小豆
100
309
20.2
小麦粉
100
344
11.2
鸡蛋
88
157
13.7
该早餐提供多少能量和蛋白质？
该早餐安排的合理吗？
若不合理，如何改进？
四、（25分）
某男大学生的一日食谱如下：
早餐
午餐
晚餐
食谱
食物重量
食谱
食物重量
食谱
食物重量
米粥
馒头
粳米50克
富强粉100克
米饭
馒头
籼米150克
富强粉50克
米饭
籼米150克
红烧肉
苦瓜
猪腿肉50克
苦瓜300克
酱油10克
盐5克
花生油10克
酱蛋
炒芹菜
豆腐干
鸡蛋50克
芹菜250克
豆腐干20克
花生油10克
酱油10克
盐5克
所食用食物的成分表（100g可食部含量）
食物
名称
食部
蛋白质
脂肪
碳水化合物
热能
钙
铁
维生素A
硫胺素
抗坏血酸
%
g
g
g
kcal
mg
mg
（μgRE
mg
mg
粳米
100
7.7
0.6
77.4
343
11
1.1
0
0.16
0
富强粉
100
10.3
1.1
75.2
350
27
2.7
0
0.17
0
籼米
100
7.7
0.7
77.9
346
7
1.3
0
0.15
0
猪腿肉
100
17.9
12.8
0.8
190
6
0.9
3
0.53
0
芹菜
67
1.2
0.2
4.5
20
80
1.2
57
0.02
8
苦瓜
81
1.0
0.1
4.9
19
14
0.7
17
0.03
56
鸡蛋
88
13.3
8.8
2.8
144
56
2.0
234
0.11
0
豆腐干
100
16.2
3.6
11.5
140
308
4.9
0
0.03
0
酱油
100
5.6
0.1
10.1
63
66
8.6
0
0.05
0
盐
100
0
0
0
0
22
1.0
0
0
0
花生油
100
0
99.9
0
899
12
2.9
0
0
0
根据上述食谱，填写下列表格（表1~表4），并从各营养素摄入量、三大营养素摄入比例、三餐热能分配等方面进行评价及提出膳食改进建议。
表1一日中各种食物中的各类营养素摄入计算
餐次
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
热能（kcal）
钙（mg）
早餐
1.4
113.9
522
32.5
午餐
28.8
18.2
167.7
69.9
晚餐
23.3
131.5
740
总计
表2一日营养素摄入量与需要量比较表
热能
（kcal）
蛋白质
（g）
钙
（mg）
铁
（mg）
VitA
（μgRE）
VB1
（mg）
Vc
（mg）
参考摄入量
2700
80
800
15
800
1.4
100
实际摄入量
17.3
240.5
1.19
149
二者比较（%
表3一日所得三大营养素占热能百分比
营养素
占总热能的百分比（%）
标准（%）
蛋白质
10~15
脂肪
20~30
碳水化合物
55~65
表4三餐热能分配比
餐次
热量（kcal）
占总热能百分比（%）
标准（%）
早餐
30
午餐
40
晚餐
30
五、（25分）
39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。
诊断为II型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症。
（1）计算该患者BMI，并评价其营养状况。
（2）计算该患者每天需要多少能量。
（3）计算该患者每天需要碳水化合物、蛋白质和脂肪的数量。
（4）作为一个营养师，如何指导该病人选择食物？
一、解答：
（10分）
（1）诊断：
吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。
（2）营养治疗计划：
膳食中优质蛋白质应占1/2以上。
在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。
适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。
补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。
二、解答：
（10分）
年龄
13岁
14岁
15岁
餐次
早
中
晚
早
中
晚
早
中
晚
时间
第一天
89
156
93
95
166
77
80
125
91
第二天
67
125
65
69
123
87
93
111
87
第三天
64
169
72
66
91
66
69
136
69
餐次比
0.3
0.4
0.3
0.3
0.4
0.3
0.3
0.4
0.3
总人日数
315
290
295.5
标准人系数
0.92
1.00
1.00
标准人日数
290
290
296
总标准人日数
876
三、解答：
（30分）
（1）能量212.9kcal，蛋白质6.1g。
（2）早餐能量和蛋白质供应严重不足。
（3）调整早餐食谱并对调整后食谱进行评价（答案不唯一）：
红豆二米粥；一个水煮鸡蛋（55克）；馒头（小麦粉125.3g）。
调整后的早餐食谱合理，其中能量占全天的30%，蛋白质占全天的35.6%。
四、解答：
（25分）
表1一日中各种食物中的各类营养素摄入计算
餐次
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
热能（kcal）
钙（mg）
早餐
14.1
1.4
113.9
522
32.5
午餐
28.8
18.2
167.7
931
69.9
晚餐
23.3
20.8
131.5
740
239.6
总计
66.2
40.4
413.1
2193
342
表2一日营养素摄入量与需要量比较表
热能
（kcal）
蛋白质
（g）
钙
（mg）
铁
（mg）
VitA
（μgRE）
VB1
（mg）
Vc
（mg）
参考摄入量
2700
80
800
15
800
1.4
100
实际摄入量
2193
66.2
342
17.3
240.5
1.19
149
二者比较（%
81.2
82.8
42.8
115.3
30.1
85.0
149.0
表3一日所得三大营养素占热能百分比
营养素
占总热能的百分比（%）
标准（%）
蛋白质
12.1
10~15
脂肪
16.6
20~30
碳水化合物
75.3
55~65
表4三餐热能分配比
餐次
热量（kcal）
占总热能百分比（%）
标准（%）
早餐
522
23.8
30
午餐
931
42.4
40
晚餐
740
33.7
30
结果评价：
（1）该食谱营养不平衡，部分营养素供应不足。
如热能仅占需要量的81.2%，蛋白质占需要量的82.8%，钙、VitA、VB1分别占需要量的42.8%、30.1%和85.0%。
（2）铁占需要量的115.3%，Vc占需要量的149.0%，说明蔬菜水果、含铁丰富食物供应充裕。
（3）蛋白质、脂肪、碳水化合物供能量占总热能的百分比分别为12.1%、16.6%、75.3%，表明蛋白质供应不足、碳水化合物过多。
（4）从三餐热能分配比可以看出，早餐功能比例偏低。
五、解答：
（25分）
（1）BMI=80/1.752=26，属于轻度肥胖。
（2）所需能量为25×70=1750kcal
（3）碳水化合物量262.5g，蛋白质量87.5g，脂肪量39g。
（4）以复合碳水化合物为主，减少甜食糖果，增加含纤维素多的蔬菜水果；多用血糖生成指数低的食物。
糖尿病人不宜吃或少吃含血糖生成指数高的食物。
水果可以限量吃，但要相应减少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。
糖尿病建议多选用的食物：
大豆及其制品、粗杂粮、含水分多的蔬菜、瓜果。
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