初级中式面点师理论考试100题附答案Word文档格式.docx

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D、昆虫

8、【单选题】

（）等于成本系数乘以原料购进价。

（C）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

9、【单选题】

（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

10、【单选题】

（）适合于做烙饼。

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

11、【单选题】

（）适用于无筋力的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、压皮

12、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

13、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

A、凤台籼米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米

14、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是（）。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

15、【单选题】下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

16、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

17、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

18、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

19、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

20、【单选题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

22、【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。

A、皮层

B、糊粉层

C、胚

D、胚乳

23、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

24、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

25、【单选题】出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

26、【单选题】切的特点是规格一致（）。

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

27、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。

A、0.043055555555555555

.0840********

C、0.129861*********12

D、0.21180555555555555

28、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

29、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

30、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

31、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

32、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

33、【单选题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

34、【单选题】发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

A、0.01

B、3%~5%

C、6%~8%

D、0.1

35、【单选题】吃水不准是造成热水面成品（）的原因。

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

36、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:

（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

37、【单选题】在烹调操作中，应该用（）试口味。

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

38、【单选题】在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多。

安全生产模拟考试一点通,（B）

B、胚乳

C、糊粉层

D、胚

39、【单选题】墨糯药米指的是（）。

A、云南西双版纳紫米

B、广西东兰墨米

C、江苏长熟鸡血糯

D、陕西洋县黑米

40、【单选题】家常饼制作（）时，层次要均匀。

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

41、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

糖原、食物纤维和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

42、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

43、【单选题】小米粽子的质量标准是（）。

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

44、【单选题】属于马拉糕特点的是（）。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

45、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用（），并将面粉过罗倒回面桶。

A、扫帚清扫干净

B、刮板刮干净

C、抹布擦干净

D、清水冲洗干净

46、【单选题】工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

47、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

48、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

49、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

50、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：

温度、压力、（）和着火源等。

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

51、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

52、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

53、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成型。

A、水量适当

B、汾酒适量

C、糖玫瑰适量

D、肥膘适量

54、【单选题】接骨米是产于云南的一种稀有（）。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、大米

55、【单选题】揉面的手法主要有（）。

A、捣揉搓摔调

B、捣调搋搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉搋摔擦

56、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩.安全生产模拟考试一点通.的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

57、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

58、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

59、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

60、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品（），准时出炉。

A、所需火力

B、所需时间

C、所需时间和火力

D、材料不同

61、【单选题】烫面工艺宜使用（）。

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

62、【单选题】玉米、最新解析、的胚特别大，约占总体积的（）。

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

63、【单选题】甘薯原产于南美洲，（）末引入中国福建。

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、15世纪

64、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

65、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

66、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作（）。

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

67、【单选题】电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

68、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，（）。

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

69、【单选题】皮层占小麦粒干重的（）。

A、3～4％

B、2～5％

C、5～6％

D、8～10％

70、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。

A、扎透

B、饧透

C、温度高

D、揉透

71、【单选题】秋莜麦（）播种。

A、立秋

B、春分

C、夏至

D、立冬

72、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

A、好

B、适中

C、差

D、温和

73、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现“安全生产模拟考试一点通“。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

74、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

75、【单选题】蛋中的脂肪含量约为（）。

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

76、【单选题】蟑螂在气温（）时最活跃。

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

77、【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

78、【单选题】面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

79、【单选题】面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、面筋质

C、蛋白质

D、脂肪

80、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

81、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

A、成本率法

C、损耗率法

D、生料率法

82、【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

A、清香

B、绵烂

C、甜软

D、香甜

83、【判断题】

（）不能用手”安全生产模拟考试一点通”勺直接品尝菜肴。

（√）

84、【判断题】

（）为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。

（×

）

85、【判断题】

（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。

86、【判断题】

（）叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。

87、【判断题】

（）咸馅原料一般以细碎为好。

88、【判断题】

（）实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。

89、【判断题】

（）无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

90、【判断题】

（）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

91、【判断题】

（）油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

92、【判断题】

（）点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

93、【判断题】

（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

94、【判断题】

（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

95、【判断题】

（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

96、【判断题】

（）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。

97、【判断题】

（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。

98、【判断题】

（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

99、【判断题】

（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。

100、【判断题】

（）高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。