安徽省白酒行业口子杯职工技术比武理论题纲Word下载.docx
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⊙31、窖池封闭完以后，窖池管理工作大致有如下四项：
清窖、看吹口、观察温度、看“跌头”。
⊙32、浓香型大曲酒的主要呈香物质有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
其主体香味成份是己酸乙酯。
33、白酒生产中所使用的填充料清蒸的目的是排除异杂味。
34、白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸、酯四大类。
35、大曲酒生产中，酒醅水份过大糖化发酵快、生温猛；
水份过小，酒醅发干或起疙瘩，窖内黄水少，也不能正常发酵。
36、“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，若是蒸馏工艺不严格，就会造成丰产不丰收。
37、蒸馏要控制酒度，入库酒度不低于62%vol/20℃，以防尾酒过多而入杂味。
38、生产班组必须认真做好生产工艺原始记录，以便用时对生产情况进行分析。
⊙39、呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）称为阈值。
闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。
40、白酒在贮存过程中的变化大致分为物理变化和化学变化两方面。
41、上甑是蒸酒蒸粮的一个重要环节。
42、白酒固态发酵时，对含有一定量酒精的固体醅称酒醅。
续茬法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大茬或粮糟，加入少量新料的叫小茬或红糟。
⊙43、第五届全国评酒会于1989年在合肥举行。
⊙44、白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。
而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。
这充分显示白酒在贮存中主要酯类的水解作用是主要的。
⊙45、霉菌的菌丝细胞也由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及其他内含物组成。
⊙46、白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。
⊙47、不同种的两种微生物生活在一起，会存在寄生现象、拮抗现象、竞争现象和共生现象等。
48、原料中主要成份淀粉在曲酒酿造中的作用是：
淀粉经过蒸煮糊化、微生物酶的作用，从淀粉变成糖由糖变成酒。
⊙49、白酒的贮存条件有酒库温度、湿度、通风状况、光线、贮存量以及不同贮存容器及容量等。
⊙50、主发酵期，它包括糖化与酒精发酵两个过程。
⊙51、为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验分析工作必须做到：
取样要具有代表性，分析准确、及时。
⊙52、在生产中使用糠壳时，都要对糠壳进行清蒸。
清蒸时间不少于30min。
⊙53、在各种白酒中都有乙酸存在，是酒中挥发酸的组成，也是丁酸、己酸及其酯类的主要前体物质。
⊙54、甲醇随贮存时间延长而减少；
正丙醇含量变化不大；
其他高级醇含量均有所增加。
醛类大体上是10年之内呈增长趋势，以后又有所减少。
55、蒸煮的作用是使淀粉颗粒吸收水份、膨胀、从而导致淀粉颗粒的解体，给曲子糖化发酵创造条件。
56、酶是由活细胞产生的，具有蛋白性质的有机催化剂，在酿酒生产中大量培养各种微生物，主要是利用它们能分泌所需要的酶；
酶是由生物体内产生，所以亦称为生物催化剂，酶具有催化效率高，高度专一性，酶反应的条件极为和缓，酶本身无毒等特性。
57、浓香型大曲酒，GB/T10781.1-1989优级标准评语是无色透明、窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、余味悠长，总酸控制在0.5-1.7g/L范围，己酸乙酯控制在1.5-2.5g/L范围，在GB/T11859.1-1989中优级控制总酸0.35-1.5g/L、总酯大于或等于2.0g/L，己酸乙酯1.20-2.0g/L，固形物小于或等于0.7g/L。
58、良好的发酵糟应是柔熟不腻、疏松不糙。
⊙59、如酒中各种芳香物质的配合比例不当，则酒味就不会协调，会产生异味、怪味或香味寡淡、暴辣、主体香型不突出等问题。
60、白酒中大量的酯、酸、甲醇、醛及杂醇油主要分布在酒头。
⊙61、传统老五甑工艺的操作原则是养茬挤回。
62、微生物营养包括碳源、氮源、水份、无机盐、生长素。
63、酯类是白酒中主要的呈香呈味物质，不同酯类含量多少是决定白酒香型的重要条件。
64、大曲是用小麦、大麦、豌豆等原料经破碎加水压制成型，在曲室内经过一定时间的保温保湿，通过自然接种微生物，在曲块上培养、聚集了酿酒有益微生物后，经干燥、贮存而成为大曲。
65、九届全国人大常委会第16次会议审议通过的《全国人民代表大会常务委员会关于修改<
中华人民共和国产品质量法>
的决定》自2000年9月1日正式实行。
⊙66、瓶装外包装的箱子应有小心轻放、不可倒置、防潮等指示标志。
67、商标上的酒精度：
50%vol含义是在20℃时100ml白酒中含50ml纯酒精。
⊙68、白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法。
69、原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净的特点。
70、用曲量过多，产酒带苦、涩味，并造成升温快而高；
用曲量过少，出酒率低，酒质下降，且酒味淡薄。
71、入窖淀粉随季节不同而增减，冬季淀粉含量18%-20%，夏季可降至13%-15%。
72、大曲中的微生物来源于空气、水、原料、器具、场地。
73、淀粉可分为两大类：
直链淀粉和支链淀粉。
74、人工老熟，就是采用物理或化学方法，促进酒的老熟，缩短贮存时间，在人工老熟过程中，也会出现自发的酯化反应。
75、所谓“六分法”工艺是指：
分层投料、分层发酵、分层堆积、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛等综合工艺操作方法。
⊙76、新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。
⊙77、黄水内含有大量经长期驯化的有益微生物，并含有较多的糖类物质、含氮化合物、以及醇、醛、酸、酯等呈香呈味物质，同时还有少量单宁及色素。
78、己酸乙酯和乙酸乙酯都溶于酒精蒸汽，馏出量与酒精浓度成正比；
乳酸乙酯和甘油易溶于水，馏出量与酒精浓度成反比。
79、浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、老五甑法。
80、酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质成份共同组成白酒的特有芳香。
含酸量小的酒，酒味淡薄后味短。
81、甲醇对人体有很大毒性，食用4-10g即可引起严重中毒，8-20g可致人失明，30-100g可致死。
82、影响评酒效果的因素：
身体健康与精神状态、心理因素、评酒能力与经验、评酒环境。
83、窖池是发酵之本，好窖是产好酒的基础。
⊙84、品评的四个特点是：
快速、准确、方便、适用。
85、母糟发酵正常的黄水，应有明显的涩味、酸味适中、不带甜味。
86、如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成淤锅而影响出酒率及酒质。
⊙87、白酒老熟过程中，物理作用包括缔合作用和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。
⊙88、酯的生成要消耗酒精，随着发酵期的延长，酒精则减少。
⊙89、微生物与水的关系主要体现在水份含量、渗透压、水份活性三个指标上。
⊙90、与酿酒有关的主要微生物有细菌、真菌中的霉菌及酵母菌。
⊙91、微生物的特点是体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、易变异。
⊙92、酵母在有氧时进行呼吸代谢，在无氧时进行发酵。
⊙93、水解酶包括蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶。
⊙94、常用的培养基灭菌方法有煮沸灭菌法、蒸汽加压灭菌法、间歇灭菌法。
⊙95、大曲白酒生产中，传统制曲工艺采用生料压块制曲、自然法接种、曲房堆集培养。
⊙96、白酒固形物是指在测定的温度（100～105℃）下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物，酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。
二、判断题：
（对的打“√”，错的打“×
”）
1、根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。
（×
）
⊙2、降度用水的水质不符合规定要求，应适当处理。
（√）
3、拦堆不宜次数多，是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醅太冷，影响上甑。
4、古代烧酒用的天锅，即是现在用的锅甑。
⊙5、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。
6、在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。
7、在整个发酵过程中，醅子的酸度是逐渐增大的。
8、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量也越来越低。
⊙9、制曲时关闭门窗是为了卫生安全。
10、浓香型白酒生产工艺特点是：
续料清蒸工艺。
11、“名酒需有佳泉”的意思是说酒的产量高低，关键在于水。
12、白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。
13、蒸煮时一般情况下，从外观上要求熟而不粘，内无生心即可。
14、在大曲酒生产中，糖化和发酵是分开进行的。
15、蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与酒糟分离。
16、蒸料糊化要求：
时间越长越好。
17、如果上甑太快，只影响出酒数量不影响质量。
18、在整个蒸馏过程中，汽压忽大忽小，不影响蒸馏效率。
19、使淀粉糖化的酶总称为淀粉酶。
20、晾茬的目的是为降低酒醅温度，以便加入大曲进行糖化发酵。
⊙21、高温入窖是降酸的主要措施。
22、大曲酒生产整个过程，是在有氧情况下进行的。
23、量质摘酒，是从馏分中摘取特优馏分的方法。
⊙24、清香型白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺。
（√）
25、饮酒上头的主要原因是酒精、杂醇油、醛类物质引起的。
26、大曲酒生产中热季倒窖的主要原因是温度过高。
27、制曲的目的，在于使有益的微生物能够在一定量曲料中得到充分繁殖，以便产生酿酒所需要的酶类。
⊙28、酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：
1左右。
29、在酿酒过程中，在正常配料范围内，其酸度大，发酵慢，产酒香；
淀粉浓度大，产酒浓郁；
水份大产酒淡薄。
30、微生物生长的消长情况：
适应期、旺盛期、平衡期、衰退期。
31、入窖淀粉含量应随季节不同而调整，冬季气温低入窖温度低，因而入池淀粉也低些。
相反，夏季可适当高些。
⊙32、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。
33、固态法酿造白酒最显著的特征是固态糖化发酵、固态蒸馏。
34、配料中母糟具有调解淀粉浓度和酸度的作用。
35、曲子培养的后火期主要是促进曲心少量水分的挥发和香味物质的显现。
36、原料破碎是为了使原料释出淀粉吸收水分，增大粘性，不可粉碎得过细或过粗。
37、入窖温度高，己酸乙酯生成量高；
入窖温度低，己酸乙酯生成量低。
38、入窖水分小，己酸乙酯生成量小；
入窖水分大，己酸乙酯生成量大。
⊙39、边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。
⊙40、大曲质量好，可多用曲；
大曲质量差，可少用曲。
）
41、大曲酒发酵过程中，“中挺”是发酵周期的第三阶段。
⊙42、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：
即粮食；
发酵设备；
发酵剂；
独特的生产工艺。
43、两大一小是上甑用汽原则。
44、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。
45、润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。
⊙46、先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。
⊙47、酒精发酵的主体是细菌。
⊙48、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。
⊙49、发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。
⊙50、双轮底糟发酵就是利用质量好的糟醅进行连续发酵，以达到生产优质酒的目的。
⊙51、根据市场的变化，兼香型白酒必须是浓兼酱或酱兼浓。
⊙52、酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖之分。
其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。
⊙53、酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。
既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。
⊙54、浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。
⊙55、延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大，尤其是酯类物质生成量增大。
⊙56、酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。
⊙57、用酒精计测量时温度越高，酒精度越高。
⊙58、测量酒精度时，必须在25℃的环境下。
⊙59、续茬法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。
⊙60、大曲是浓香型白酒微量香味成分的唯一的来源。
三、单项选择题:
⊙1、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（B）
A：
低温流酒B：
中温流酒C：
高温流酒D：
常温流酒
2、入池酸度1.2-1.7有利于发酵，酸度高，使发酵（A）
困难B：
顺利
3、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是（A）
古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液
B：
古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲
C：
古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲
D：
古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液
4、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称（C）
大茬B：
小茬C：
立茬D：
园排
5、100kg葡萄糖在理论上可生成（C）酒精。
41.1kgB：
42.2kgC：
51.1kgD：
52.2kg
⊙6、发酵力的单位是（D），糖化力的单位是（A），液化力的单位是（B）。
mg葡萄糖/（g干曲.h）B：
g淀粉/（g干曲.h）C：
gCO2/（g干曲.h）
gCO2/（g干曲.72h）
7、某酿酒班组投入高粱1000kg，大曲粉200kg，通过发酵蒸馏生产出65%vol成品酒492kg，其中名优酒173.2kg，该班组的原料出酒率和优质酒得率分别（B）。
49.5%、17.32%B：
41%、35%C：
49.2%、35%D：
40%、36
8、某酒厂在对散酒库进行盘存时，经测量62.2%vol的酒有250吨，现在报表要求必须按65%vol酒填报，现已知62.2%vol和65%vol之间折算率为0.9500，仓库保管员应该填报的数字是（B）
262.1B：
237.5C：
235.5D：
250
9、大曲酒生产发酵过程，是在（C）
有氧条件下进行B：
无氧条件下进行C：
嫌气条件下进行。
10、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称（C）
A、丢糟B、摊凉C、蒸馏D、勾兑
11、酒醅入窖发酵的五大因素是（C）
A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；
B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；
C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。
12、滴窖就是将酒醅中的黄水滴出，从而降低出窖酒醅的（C）
A、酒精度B、淀粉浓度C、酸度和水份
⊙13、酵母菌进行呼吸作用产生的是（B）和二氧化碳。
A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇
⊙14、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（B）
A、25-27℃B、28-30℃C、31-34℃
⊙15、白酒在贮存中主要酯类的（A）是主要的。
A、水解作用B、氧化作用C、还原反应
⊙16、中国白酒为（B）发酵技术。
A、单边B、双边C、多边
⊙17、量水必须清洁卫生，水温要达到（C）℃以上。
60B：
70C：
80D：
90
⊙18、醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（A）
A、增加B、下降C、不变
⊙19、白酒中含酸量（B）酯化反应越易进行。
A、越低B、越高C、一般
⊙20、白酒辛辣味的主要组成为（A）
A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇
⊙21、甲醇随贮存时间延长而（B）
A、增加B、减少C、不变
⊙22、酸味的灵敏区在（B）
A：
舌尖B：
舌的两边C：
舌根
23、若将53.94ml无水酒精与49.83ml水混合时，则混合液的体积应为（B）ml，这是缔合作用所造成的。
A、103.77B、100C、98
⊙24、食品及酒中的涩味，多是由酸、（A）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
甜味B：
咸味C：
辣味
⊙25、国外蒸馏酒的糖化剂是（C）
大曲B：
小曲C：
麦芽D：
淀粉酶
⊙26、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。
酒精体积分数在65%--82%范围内，以（C）%最明显。
65--70B：
71--75C：
76—82
⊙27、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（A）
缩短B：
延长C：
与流酒温度无关
⊙28、酒精含量为（B）%vol以下的白酒，称为低度白酒。
42B：
40C：
38
⊙29、原料的入库水份应在（A）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。
14%B：
15%C：
16%
⊙30、汾酒属于（C）香型白酒。
浓B：
酱C：
清D：
米
四、多项选择题：
1、下列白酒属于浓香型白酒的有（B、D）
宝丰酒B：
古井贡酒C：
茅台酒D：
口子酒
⊙2、下列属厌氧微生物的是（C、D）
A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌
⊙3、开窖鉴定主要是用感官方法对（B、D）进行鉴定。
窖泥B：
母糟C：
酸量D：
黄浆水
⊙4、曲霉菌的培养中营养成分包括（A、B、E）
碳源B：
无机盐类C：
酸度D：
水份E：
氮源
5、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（A、B）
调整配料B：
泥盖隔热C：
增加用曲量D：
放假
⊙6、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（A、C）
桂林三花酒B：
黄鹤楼C：
玉冰烧D：
白云边
⊙7、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（B、C）
乙酸钠B：
乳酸亚铁C：
乳酸钙D：
磷酸钙E：
乳酸锌F：
乙酸铁
⊙8、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（A、B、C）
用曲量太大B：
量水量不足C：
杂菌大量繁殖D：
入窖温度高
⊙9、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：
（A、B、C、D）。
增长酒的后味B：
消除糙辣感C：
增加酒的醇和度D：
可适当减轻中、低度酒的水味
⊙10、酒的卫生指标主要包括下列哪些物质（B、C、D）
酒精B：
甲醇C：
杂醇油
铅E：
总酯F：
总酸
⊙11、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（B、D）
梗高粱B：
糯高粱C：
大米
D：
糯米E：
玉米F：
小麦
⊙12、进行乳酸发酵的主要微生物是（B、D）
霉菌B：
细菌C：
酵母菌D：
乳酸菌
⊙13、蒸馏时采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（B、C、F）
醇厚B：
淡薄C：
苦涩
回甜E：
糙辣F：
刺喉
⊙14、属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是（A、B）
麸曲D：
酒母
⊙15、采用原窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（B、C）
五粮液B：
泸州老窖C：
全兴大曲D：
茅台
⊙16、采用跑窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（A、D）
剑南春
⊙17、米香型白酒的典型代表是（A、D）酒。
三花B：
四特C：
纳尔松D：
湘山
⊙18、国家名酒中的（A、B、C）酒属于酱香型酒。
茅台B：
郎酒C：
武陵酒D：
黄鹤楼
⊙19、大曲在发酵中的作用有（A、B、C、D）几种。
提供菌源B：
糖化发酵C：
投粮作用D：
生香作用
⊙20、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（A、B、C）。
用曲量大B：
杂菌大量繁殖D：
入窖温度高
五、简答题：
⊙1、简述酒精发酵机理？
答：
淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖经发酵作用生成酒精。
这一系列的生化反应中，糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。
如果有空气存在，
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