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重点：

食雕与冷菜的地位和作用

难点：

冷菜的营养平衡

复习提问

教学内容、方法和过程

附记

【教学要求】

通过学习能够正确掌握食雕与冷菜的形成和发展，食雕与冷菜的地位和作用，理解冷菜的营养平衡。

【教学内容】

第一节食品雕刻与冷菜的概念

第二节食品雕刻与冷菜的历史与现状

第三节食品雕刻与冷菜的发展态势

教学方法：

理论联系实际讲授

第一章概述

一、冷菜

南方称冷盆、冷盘或冷碟等。

北方称凉菜、凉盘或冷荤等。

比较起来，似乎南方习惯于称冷；

而北方则更习惯于称凉。

如果不从文字角度来理解，而出于习惯或作为人们的生活用语，它们之间并没有什么区别，都是与热菜相对而言的。

冷盘这一称谓似乎更贴切、更合理、更科学些。

二、冷盘

就是将经过初步加工的冷菜原料调制成在常温下可直接食用的菜品，并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。

为了达到这一特有的美食效果，在冷菜的制作过程中，我们采用两种基本方法。

（一）冷菜原料需要经过加热工序，一般又辅以切配和调味，并散热冷却。

这里的加热是工艺过程，而冷食则是目的，正所谓“热制冷吃”。

冷盘中的绝大部分菜品都是采用这一方法制作而成的，如“五香牛肉”、“盐水鸭”、“红油鱼片”、“油爆大虾”、“冻羊糕”、“椒麻鸡丝”等，可以说，这是制作冷盘的主要方法。

（二）冷菜原料不需要经过加热这一工艺程序，而将原料经过初步加工整理后，加以切配和调味后直接食用，这即是我们平常所称的“冷制冷吃”。

这一方法主要用于一些鲜活的动物性烹饪原料，如“腐乳炝虾”、“醉蟹”、“生炝鱼片”等；

以及一些新鲜的植物性原料，如“拌黄瓜”、“姜汁莴苣”、“酸辣白菜”等。

总之，冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念。

前者主要研究冷菜的制作，后者主要研究冷菜的拼摆艺术。

三、食品雕刻的概念

就是利用专用刀具，采用特定的刀法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、虫鱼、人物、景观等具体实物形象的一门雕刻技术。

一、我国冷盘的形成

在我国历史上，饮食生活可以说是个社会的等级文化现象，肴馔的优胜丰富也是富贵阶级经济实力和政治权力的直接表现。

因此，只有通过上层社会的餐桌，才能理清中国冷盘形成与发展的轨迹。

上层社会，尤其是君王贵族的宴享，既隆重频繁又冗长繁琐。

宴享之中，杯觥交错，乐嬉杂陈。

为适应这种长时间进行的饮食活动需要，在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹调方法产生之前，古代人无疑是以冷菜为主要菜品的。

由于文字记载远远落后于生活实际的早期历史的特点，也由于今天很难再见到历史菜品实物的原因，我们不太了解商代或更早的夏代的情况，但丰富的文字史料可以让我们比较清楚地了解到周代肴馔的基本面貌。

《周礼》便有天子常规饮食例以冷食为主的记载：

“凡王之稍事，设荐脯醢’’（《周礼·

天官·

膳夫》）。

郑玄注：

“稍事，为非日中大举时而间食，谓之稍事。

……稍事，有小事而饮酒。

”贾公彦疏：

“又脯醢者，是饮酒肴羞，非是食馔。

”这表明早在西周时代人们便已清楚地认识到冷荤宜于宴饮的特点，并形成了一定的食规。

《礼记》一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬、肝臂等。

这就是古今传闻的着名“周代八珍”。

这些肴馔既反映了周代上层社会美食的一般风貌，，也反映了当时肴馔制作的一般水准。

但更重要的是，我们从中似乎也可以找出一些冷盘的雏形。

周代八珍又叫"

珍用八物"

，是专为周天子准备的宴饮美食。

它由2饭6菜组成，具体名称是：

淳熬（肉酱油浇大米饭）、

淳母（肉酱油浇黍米饭）、

炮豚（煨烤炸炖乳猪）、

炮牂（煨烤炸炖母羊羔）、

捣珍（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、

渍（酒糟牛羊肉）、

熬（类似五香牛肉干）、

肝茸（烧烤肉油包狗肝）。

"

周代八珍"

推出后，历代争相仿效。

元代的"

迤北（即塞北）八珍"

和"

天厨八珍"

，明清的"

参翅八珍"

烧烤八珍"

，还有"

山八珍"

、"

水八珍"

禽八珍"

草八珍"

（主要是指名贵的食用菌）、"

上八珍"

中八珍"

下八珍"

素八珍"

清真八珍"

琼林八珍"

（科举考试中的美宴）、"

如意八珍"

等等，都由此而来。

由此可见，中国冷盘萌芽于周代，并经历了冷盘和热菜兼有和兼承的漫长历史。

可以说，先秦时代，冷盘还没有完全从热菜系列中独立出来，尚未成为一种特定的菜品类型。

二、我国冷盘的发展

（一）唐宋时代，冷盘的雏形已经形成，并在此基础上也有了很大的发展。

这一时期，冷盘也逐步从肴馔系列中独立出来，并成为酒宴上的特色佳肴。

唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用五种肉类拼制成“五生盘”的记述。

宋代陶谷的《清异录》中记述更为详尽：

“比丘尼梵正，庖制精巧，用蚱脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。

若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。

”这段记载可以足证当时技艺非凡的梵正女厨师，采用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜类等富有特色的冷盘材料，设计并拼摆出了20个独立成景的小冷盘，创造性地将它们组合成兼有山水、花卉、庭园、馆舍的“辋川别墅式”的大型风景冷盘图案，发展了我国的冷盘工艺技术。

这也充分反映了在唐、宋时期，我国的冷盘工艺技术已达到了相当高的水平。

（二）清时代，冷盘技艺日臻完善，制作冷盘的材料及工艺方法也不断创新。

这一时期，很多工艺方法已成为专门制作冷盘材料而独立出来，如糟法、醉法、酱法、风法、卤法、拌法、腌法等，并且，用于制作冷盘菜品的原料有了很大的扩展。

植物类有茄子、生姜、冬瓜、茭白、蕹菜、蒜苗、绿豆芽、笋子、豇豆等；

动物类有猪肉、猪蹄、猪肚、猪腰、猪舌、羊肉、羊肚、牛肉、牛舌、鸡肉、青鱼、螃蟹、虾子等，以及一些海产鱼类和奇珍异味，如海蜇、乌贼、比目鱼、蛏子、蚝肉、发菜、象鼻、江珧柱等，都是这一时期用于制作冷盘菜品的常用原料。

这充分说明了在明、清时期，我国的冷盘工艺技术已达到了非常高超的水平。

（三）随着历史的沿革，我国冷盘技艺也在不断提高和发展。

冷盘逐渐由热菜之中独立出来，成为一种独具风味特色的菜品系列；

由贵族宴饮中独嗜到平民百姓共享；

由品种单调贫乏到品种丰富繁多；

由工艺技术简单粗糙到工艺技术精湛细腻。

尤其是近半个世纪以来，我国的冷盘工艺技术更是突飞猛进。

烹饪工作者在挖掘、继承我国传统烹饪工艺技术的基础上推陈出新，使冷盘成为我国烹饪艺坛中的一朵鲜艳的奇葩。

三、食品雕刻的由来和发展方向

朝代代表作品简介

先秦雕卵在蛋的外壳上进行雕刻或染绘。

晋代镂鸡子对鸡蛋进行的镂、刻。

隋雕酥在酥酪上进行的雕刻。

唐雕花蜜饯盛行于湘西一带。

北宋花瓜该品为汴梁人的杰作

宋香瓜雕宋代林洪的《山家清供》一书中，是用香瓜剖开成两半，在香瓜外皮上雕刻出各样花纹，做酒杯用。

南宋雕花蜜煎在宫廷内设有“蜜煎局”。

明清瓜灯扬州的瓜灯。

一、冷菜的性质与特点

（一）冷盘易保存

（二）冷盘易造型

（三）冷盘具有配系的多样统一性

（四）严格的卫生要求

二、冷盘的地位和作用

冷盘，无论是在正规的宴席上还是在家庭便宴中，总是与客人首先“见面”的首道菜式，素有“脸面”之称，因此冷盘也常被人们称为“迎宾菜”，可谓宴席的“序曲”。

所以，冷盘的美丑程度直接影响着人们的赴宴情绪，关系着整个宴席程序进展的质量效果，起着“先声夺人”的作用。

俗话说：

良好的开端，等于成功了一半。

如果这“迎宾菜”能让赴宴者在视觉上、味觉上和心理上都感到愉悦，获得美的享受，顿时会气氛活跃，宾主兴致勃发，这会促进宾主之间感情交流及宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。

反之，低劣的冷盘，则会令赴宴者兴味索然，甚至使整个宴饮场面尴尬，宾客扫兴而终。

如果说在一般宴席中冷盘的“脸面”有“先声夺人”的作用的话，那么，冷盘在冷餐酒会中的地位和作用就显得更为重要了。

三、冷菜与热菜的区别

冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：

前者一般是先烹调，后刀工；

而后者则是先刀工，后烹调。

热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；

冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。

热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。

热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。

所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。

冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。

冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。

这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。

夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。

秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。

可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。

现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。

四、食品雕刻的地位和作用

1、美化菜肴，突出重点菜肴。

2、装饰席面，增添情趣，烘托气氛。

3、融入文化，点明宴会主题。

4、展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。

5、提高档次，增加效益。

五、食品雕刻的发展方向

1、向陈设观赏、工艺性发展

2、向形式简单、实用性发展

六、冷菜的营养平衡

（一）营养素损失的途径

1、流失：

蒸发

渗出

溶解

2、破坏：

高温作用

化学因素

生物因素

（二）冷菜制作过程中的营养保护

1、调味对营养素的影响

调味方法

味型

调味品的选择

2、制作方法对营养素的影响

烟熏和烘烤的制作方法：

配以胡萝卜素或维生素A较高的辅料；

腌腊制品：

配以维生素C较高的新鲜蔬菜或水果。

（三）冷菜的营养平衡

1、原料选择的多样化

2、保持各种营养素之间功能和数量上的平衡。

（1）三种热能营养素作为热能来源比例的平衡。

（2）热能消耗量与维生素B1、维生素B2和尼克酸之间的平衡。

（3）饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

（4）酸性和碱性的平衡。

七、冷菜的卫生控制

（一）环境的卫生要求

（二）工具及设备的卫生控制

1、冷菜加工工具的卫生控制

2、冷菜间设备的卫生控制

（三）冷菜制作过程中的卫生要求

1、洗手消毒

2、穿工作服、戴工作帽

3、冷菜制作的时间与速度的要求

4、冷盘菜品的保鲜要求

5、冷菜材料隔日使用的卫生要求

6、冷菜点缀中的卫生要求

（四）操作人员个人的卫生要求

（五）冷菜原料的卫生控制

小结

复习思考题

1、你认为冷菜在宴席上有什么作用和可以改革的地方？

2、食品雕刻与冷菜的性质与特点分别是什么？

第二章食品雕刻

了解月季花的制作方法和成品特点，掌握旋的运刀技法。

月季花的制作方法

旋的运刀技法

1、如何学好雕刻？

第二章食品雕刻

第一节花卉类雕刻

1、月季花

理论讲授、演示和学生练习相结合

教学过程：

讲授——演示——练习——讲评——小结

一、月季花（五瓣式）

月季花是一种比较常见的花，花香宜人，沁人心脾。

形大而艳丽，有大红、紫色、淡蓝、粉红、白色等。

此花层次密而不乱，重叠而生，是历代文人骚客舞文弄墨的对象，又是一个较好的雕刻题材，给人一种高雅、幸福、美满的感觉。

此花可用于热菜的点缀以及展台、看盘的装饰、补充等。

[原料]胡萝卜、白萝卜

[工具]2号雕刻刀

[刀法]直刀法、旋刀法

[手法]执笔手法、横刀手法

[雕刻步骤]

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1、将胡萝卜切出一个圆柱体，用左手的大拇指顶住底部，其余四个手指在上面，将胡萝卜拿稳（主要是大拇指和中指用力），用右手的四个手指握住刀，大拇指作支点，然后在胡萝卜的外部均匀的分成五等份的花瓣，然后在每一面将花瓣的初坯削出（成半圆形）。

2、上至下用直刀法刻出第一层花瓣（从第二层开始可用刻刀法或旋刀法）。

3、在花瓣的内侧两片花瓣叉口处旋去多余的部分，旋出第二层的第一片花瓣，在这片花瓣的后面交替旋出第二层其余四个花瓣。

4、按此方法循环进行，旋出5-8层的花瓣，再将花芯收好，即成一朵含苞待放的月季花了。

[制作关键]

1、在打初坯时要将胡萝卜均匀的分成五等份，否则会影响整朵花的形状。

另外底部要尽量小一些，分出的五等份要有一定的弧度，这样刻出的花才有自然美。

2、在刻花瓣时要上薄下厚，以便造型，使花更接近自然。

3、整朵花雕完后要注意泡水整形，将每个花瓣的上面向外翻。

4、每次去料时，刀尖要到底部，刀根部要逐渐往里斜，这样刻出的花才能含苞欲放，有自然美。

二、月季花（三瓣式）

[雕刻步骤]

1、将胡萝卜切出一个圆柱体，用左手的大拇指顶住底部，其余四个手指在上面，将胡萝卜拿稳（主要是大拇指和中指用力），用右手的四个手指握住刀，大拇指作支点，然后在胡萝卜的外部均匀的分成三等份的花瓣，然后在每一面将花瓣的初坯削出（成半圆形）。

2、上至下用直刀法刻出第一层花瓣（从第二层开始可用旋刀法）。

[制作关键]

1、在打初坯时要将胡萝卜均匀的分成三等份，否则会影响整朵花的形状.

作业

1、月季花雕刻一组。