餐饮服务实训学习指导书Word格式.docx

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通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；

具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。

通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：

1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；

2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；

3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；

4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；

培养学生的创新意识。

餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。

在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。

课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。

课程学习指导

实训项目

实训内容

学习指导

仪容仪表实训

仪容、仪表、站姿、坐姿、行姿

了解餐饮从业人员的基本外在要求，掌握修饰仪容仪表的基本方法

托盘训练

选盘、理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托）

了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法

餐巾折花

各种杯花、盘花（包括动物和植物花）的折叠

了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设

铺台布训练

选台布、铺台布、铺台裙、熨烫台布

了解台布的种类及用途，掌握铺台布的基本操作程序和方法

中餐摆台

铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台；

宴会摆台程序为骨碟定位、碗筷勺定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位），撤换餐具，翻台

掌握各类中餐零点餐与宴会摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。

西餐摆台

铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶烛台与佐料瓶定位）。

掌握各类西餐零点与宴会摆台的基本要领、程序、方法和要求

自助餐摆台训练

餐台台型设计、铺台布、摆台，茶歇台设计

掌握各类自助餐摆台的基本要领、程序、方法和要求

点菜点酒水介绍及推销

菜品介绍，菜品酒水推销

掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项

斟酒服务

酒水的准备、检查、示瓶、冰镇或温烫、开瓶、斟酒、续酒，啤酒、白酒及红白葡萄酒、香槟酒店等的斟倒

掌握各类酒水服务的基本方法

中、西餐上菜服务

中、西餐的上菜，中餐特殊菜肴的上菜服务

掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求

中、西餐分菜

中、西餐的分菜，几种典型菜肴的分菜服务

掌握中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求

撤换菜品及餐、酒用具

餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换

掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换

翻台训练

撤各种餐具、卸转盘、収台布、清洁餐台，滚圆餐台，餐饮布草管理

掌握餐饮服务过程中，餐台餐台的程序与基本操作方法

餐厅插花

插花的基本技法、设计餐台插花

掌握餐厅插花的操作程序与操作要领、技巧；

并能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计插花

预定服务

零点餐、宴会、团体餐或自助餐、客房送餐等预定与现场预定

掌握餐厅各种预订的操作程序与操作要领、技巧

餐前准备

环境准备、仪容仪表、心理准备、餐前检查；

中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前准备；

餐前检查

掌握餐厅餐前准备的各项工作的操作程序与操作要领、技巧

组织班前会和工作总结会

组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结

充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力

迎宾与领位服务

迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座

掌握迎宾引领、拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求

餐前服务

中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐等的餐前服务

掌握各种餐饮方式的餐前服务的基本要领、程序、方法和要求

餐间与巡台服务

中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐等的餐间与巡台服务

掌握各种餐饮的餐间与巡台服务的基本要领、程序、方法和要求

结帐与收银服务

中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的现金、信用卡和签单结账服务

掌握各种餐饮的结账与收银服务的基本要领、程序、方法和要求

送客与收尾服务

中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的撤台、送客与收尾服务

掌握各种餐饮的送客与收尾服务的基本要领、程序、方法和要求

管理日志填写实训

经营日报表填写、投诉资料整理、其他他资料的归档

掌握餐厅管理日志填写的基本要领、程序、方法和要求

中餐零点餐综合实训

中餐零点餐的餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写

掌握中餐零点餐饮的基本要领、程序、方法和要求，中餐零点餐饮服务的管理

西餐零点餐综合实训

西餐零点餐的（预定）、餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写

掌握西餐零点餐饮的基本要领、程序、方法和要求，西餐零点餐饮服务的管理

中西餐宴会综合实训

中西餐宴会的预定、餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写

掌握中西餐宴会的基本要领、程序、方法和要求，宴会服务的管理

团体餐综合实训

团体餐的预定、餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写

掌握团体餐的基本要领、程序、方法和要求，团体餐服务的管理

自助餐综合实训

自助餐的餐前准备、迎宾与领位、餐前服务、餐间与巡台服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写

掌握自助餐的基本要领、程序、方法和要求，自助餐饮服务的管理

客房送餐综合实训

客房送餐的餐前准备、送餐服务、结账服务、总结工作

掌握客房送餐的基本要领、程序、方法和要求，客房送餐服务的管理

茶座或大堂吧综合实训

茶座或大堂吧的餐前准备、迎宾与领位、茶水或酒水服务、结账服务、送客与收尾服务、管理日志填写

掌握茶座或大堂吧的基本要领、程序、方法和要求，茶座或大堂吧服务的管理

餐厅清洁卫生综合实训

个人卫生、环境卫生、食品卫生、食品中毒预防、餐具卫生、设施设备卫生、就餐卫生等

掌握餐厅清洁卫生的基本要领、程序、方法和要求

顾客投诉处理综合实训

不同问题投诉的快速与一般处理程序与标准

掌握顾客投诉处理服务与管理的基本要领、程序、方法和要求

菜单设计与制作综合实训

菜单的作用、分类、菜单的内容及选择、菜单的设计与制作等

掌握菜单设计与制作的基本要领、程序、方法和要求

餐饮五常法管理综合实训

五常、五个工作日、不同部门的五常管理、管理与培训等

掌握餐饮五常法管理的基本要领、程序、方法和要求、思想与理念

餐饮销售综合实训

主题餐饮、美食节、促销等设计与模拟

掌握餐饮销售的基本要领、程序、方法和要求

餐饮采购控制与管理综合实训

采购各环节的等设计与模拟

掌握餐饮采购控制与管理的基本要领、程序、方法和要求

餐饮服务质量控制与管理综合实训

餐饮基本服务技能的质量鉴别；

特殊客人的服务

掌握餐饮服务质量的标准及要求，能够发现自身及其他人员操作中的错误并予以纠正；

要求语言规X，反应敏捷，总体评价要准确、全面。

特殊客人服务的程序、要求与注意事项

指导操作、授课

各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识

能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；

能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；

要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规X

餐饮月工作例会或专题会议

组织一次餐饮月工作例会，并写出计划和总结

充分认识餐饮月工作例会或专题例会的重要性，掌握餐饮月工作例会或专题会议的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力

餐饮岗位指导

餐饮各个岗位要求的相关知识

能准确地向同学们说明餐饮各工作岗位的知识、能力、素养基本要求，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；