航展媒体餐厅运行方案 3Word格式.docx

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（二）适用人群：

餐饮服务人员

（三）服务人数：

媒体800人员工1000人

二、营业日期及时间

2012年10月25日——2012年11月18日

09:

00am——18:

00pm（暂定）

三、服务遵旨

零投诉零事故零断供

四、人员组织架构图

合计：

28人

注：

1咖啡酒吧其他人员从媒体餐厅非供餐时间抽调。

2托盘的回收及补充由后勤部完成。

五、排班表

级别

人数

分部

班次时间

备注

经理

1

媒体餐厅

按实际营业浮动

动线

16

9:

00------18:

00

厅面保洁

4

接待人员

6

服务员

咖啡酒吧

8:

00------17:

媒体餐厅人员排班表

六、餐厅岗位职责

媒体餐厅各岗位职责

职位

主要工作职责

1、全面负责本班次餐前餐后的各项准备工作的检查。

2、全面负责本班次下属人员的岗位分配和管理。

3、提前了解用餐人员的数量变化和特殊要求。

4、及时传达总监下达的各项工作任务和工作指标。

5、熟知每日餐厅所上菜单和开餐所需备品。

6、熟知本部门各岗位人员的工作性质和工作流程。

7、巡视和督查营运区域内的安全生产安全操作情况。

8、记录和交接好营运信息记录，及时呈报上级领导。

主管

1、听从本班次主管经理的工作安排。

2、亲自带领员工做好各岗位餐前的准备工作。

3、按照不同的客流高峰时间段巡守不同的工作区域。

4、负责指导员工具体的服务流程和各岗位操作流程。

5、随时针对上岗员工进行现场服务和操作流程的培训。

6、餐前餐后带领员工检查设备、设施，清点用品、用具。

7、负责检查和纠正员工仪容仪表和工作规范。

8、顾客的要求就是我们的职责，满足客人一切合理要求。

动线员工

1、做好餐前的准备工作，严格执行卫生工作要求。

2、熟悉和掌握本餐区菜品名称和菜品口味。

3、微笑服务，虚心解答，耐心周到。

4、严禁带病上岗，如有各种身体不适要及时上报领导。

5、严格执行安全操作规程，站好位，分好餐。

6、虚心接受领导的工作安排和岗位培训。

厅面员工

1、努力、全面、细致地搞好餐厅的餐区环境卫生。

2、及时清理餐桌、餐椅、及地面的卫生和餐余。

3、多走动、多巡视，保证自己工作区域的清洁卫生。

4、服从领导的工作安排，努力认真完成本职工作。

5、注意个人的仪容仪表。

礼貌待人，虚心请教，微笑迎送。

6、遇到与客人有关的问题要及时向主管或经理通报。

迎宾人员

1、努力完成本职工作，耐心、细致地做好接待工作。

2、主动招呼、礼貌待客、微笑服务、耐心周到。

3、坚守岗位，为国争光，做到工作无差错，无投诉。

4、遵纪守法，以保护客人的利益我己任。

5、注重自己的仪容仪表，保持个人卫生，保持工作环境卫生。

负责咖啡酒吧整体的出品，服务，及帮工人员的工作安排。

确保按标准化操作流程对客进行服务。

7、各岗位操作流程

●动线：

50开班前会，清楚自己的岗位和所负责的区域及责任；

并着装整齐，检查自己的仪容仪表并符合标准；

00—10:

20检查动线卫生质量，准备动线上的工器具及一次用品是否准备充足；

10:

30—11:

20由组长安排分批用餐。

11:

30—15:

00开始供餐，不断检查动线内卫生，及时整理一次性用品，保证动线整洁干净；

15:

00—16:

00供餐完毕以后，清洗热汤池，补充第二天要用的一次性用品，及清洗干净的打菜工器具，保证第二天正常开餐；

16:

30开总结例会。

30—18:

00协助其他同事进行点心包的包装：

●厅面保洁：

30检查厅面桌椅的是否摆放整齐及卫生状况；

包括桌面上的纸巾盒前后左右是否对齐，及纸巾牙签是否充足。

20组长安排分批用餐，

30—15：

00不断巡查区域内清洁卫生，客人离开座位及时将整齐桌椅摆放整齐，保证厅面整洁；

00:

—16:

00供餐结束后开始做清理桌椅、地面卫生，并把纸巾、牙签补充齐全。

●迎宾：

50开班前会了解当天的注意事项及有关用餐和订餐信息，并着装整齐，检查自己的身仪容仪表；

00-10:

30将入口区域的隔离带按要求摆放好并拉起来，同时检查水牌有没有摆放到位，防止客人在非供餐的时候进入餐厅。

30-11:

20组长安排分批用餐期间保证有人员在岗；

30-15:

00向客人收取餐券，对于没有票的客人提醒他们先购票再凭票进入。

收集好餐卷，待共餐结束后进行清点并记录，上报给相关领导。

00将所有的餐劵统一收集并上交，将各项工作用具清点并储存。

00协助其他同事进行点心包的包装：

八、工作进度

工作内容

开始时间

完成时间

项目及餐厅概况的了解

9月10日

人员架构及岗位职责和排班的制定

9月11日

9月13日

一次性用品的需求

9月14日

9月16日

工器具的需求

9月17日

9月18日

培训资料的编写

9月19日

9月26日

营运方案的编写

9月27日

9月30日

四级主管到岗

10月9日

10月10月

对主管进行培训，并对整个项目及餐厅具体的事项进行通报和沟通

10月10日

10月16日

餐厅工程项目的完成进度跟进

10月17日

开荒作业

10月18日

10月20日

餐桌椅到位及摆放

10月21日

工器具到位清洗及分发

10月22日

开餐前的各岗位流程及工作职责的培训

10月23日

10月24日

正式供餐服务时间

10月25日

11月18日

所有桌椅集中折叠盘点

11月19日

工器具集中分类盘点交接

11月20日

工作交接完人员撤离

11月21日

九、装修方案

根据装修公司设计的方案按进度进行装修。

十、供餐方式和标准

（一）注册媒体（800人）

在媒体餐厅用餐，采取半自助取餐方式，凭劵用餐：

开餐时间：

30——15:

餐标：

待定

（2）员工（1000人）

十一、餐劵的操作流程

十二．初步菜单

媒体及员工餐菜单（每3天一轮回）

类型

A套

B套

C套

汤

粟米羹

紫菜蛋花汤

蕃茄蛋花汤

大荤

奥尔良烤鸡排

法式炸鸡排

日式照烧鸡

咖喱鱼豆腐

传统咕咾肉

咸蛋蒸肉饼

半荤

鱼香肉片

红烧猪肉丸

川椒鱼豆腐

素菜

木耳炒圆白菜

青菜

白灼时蔬

主食

白饭

奶油馒头

葱油花卷

十三突发性高峰期客流量安排：

（餐厅经理负责协调安排）

1立刻通知厨政，备好充分食材供应避免断供发生；

2安排门口部分迎宾人员，拉好分流线，让客人有序排队，每条队列人流避免超过30人轮候；

3及时调配人员，作出合理的人员分流指引，均衡各餐区客流量，避免客人集中在同一分餐线上；

4加派分餐线上的工作人手，加快分餐速度，遇到人手不足的情况下，立刻与厨政协调，尽快抽调人手到分餐线上协助分餐；

5可临时增加用餐区的餐桌椅（区域没有客人拥挤的情况下），以最合理的方法和最快的速度疏散取餐人群。

十四员工行为规范

1工作人员必须服从领导的统一指挥，严格执行请示汇报制度。

按照本餐厅编制的运行任务和计划开展工作。

2工作人员必须严格遵守考勤制度，不得无故缺勤、迟到、早退，不得空岗。

需要请假必须提前向经理报告。

3工作人员必须严格遵守纪律，上班时间不许喝酒、打牌、聊天，不做与工作无关的事情。

4工作人员必须穿着公司统一发放的制服上班，不得随意改变衣服的搭配方式，同时要注意仪表仪容。

5工作人员必须持有健康证上岗服务。

6工作人员待人接物要热情周到，讲究文明礼貌，不说脏话粗话，不做影响公司形象的事情；

服务要细致到位，对于个别客户的合理需求要尽可能满足，即使无法满足，也要耐心做好解释。

7工作人员上班时间手机要静音不准在营业范围内接听玩弄手机

8开餐时间,非厅面工作人员不得在厅面进行任何活动.如有需要请在办公室商洽解决.

9男士不准留胡须个性头发女士不留长指甲不涂抹指甲油所有员工都不能佩带小饰品如：

戒指耳钉等。

十五收尾及撤场工作

2012年11月18日结束供餐，19日——20日共2天，需将以下物品进行集中，整理，盘点交接工作。

1剩余的一次性用品

2所有的工器具

3餐桌椅及固定资产