蛋制品生产许可证审查细则Word格式.docx
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巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。
4．其他类的基本生产流程。
热凝固蛋制品：
皮蛋（经预处理）或水或辅料
↓
选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却
蛋黄酱、色拉酱：
食用油、辅料
选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装
其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。
（二）关键控制环节。
1．再制蛋类的关键控制环节：
（1）选蛋；
（2）腌制（或糟腌或卤制）；
（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；
（4）蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。
2．干蛋类的关键控制环节：
（2）低温杀菌；
（3）干燥。
3．冰蛋类的关键控制环节：
（3）冷冻；
（4）充填包装。
4．其他类的关键控制环节：
（2）加热灭菌。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成产品腐败变质。
2．微生物超标。
3．重金属超标。
4．食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外，其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理。
企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。
另外，根据原料和产品的保鲜储藏要求，企业应当具备冷藏保鲜库或其他相应的储藏条件。
（二）必备的生产设备。
1．再制蛋类必备的生产设备：
（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗设施；
（2）混料设备（适用包泥皮蛋和咸蛋）；
（3）腌制（糟腌）设施；
（4）包装设备或设施；
（5）烘烤设施（适用咸蛋黄）；
（6）蒸煮灭菌设备（适用熟咸蛋、卤蛋类）。
2．干蛋类必备的生产设备：
（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施；
（2）打蛋设备或设施；
（3）搅拌过滤设备；
（4）杀菌设备；
（5）干燥设备；
（6）包装设备。
3．冰蛋类必备的生产设备：
（5）冷冻（预冷）设备；
（6）充填包装设备。
4．其他类必备的生产设备：
应具备与各产品相适应的生产设备。
（1）鲜蛋盛装、挑选、清洗消毒设施（适用以鲜蛋为原料）；
（2）打蛋设备或设施（适用以鲜蛋为原料）；
（3）搅拌混合设备；
（4）过滤设备；
（5）灌装设备；
（6）灭菌设备；
（7）冷却设施
（2）打蛋、分离、搅拌设备（适用以鲜蛋为原料）；
（3）灭菌设备；
（4）混合均质设备；
（5）包装设备。
四、产品相关标准
GB2749-2003《蛋制品卫生标准》；
GB/T9694-1988《皮蛋》；
GB19050-2003《原产地域产品高邮咸鸭蛋》；
SB/T10369-2005《抽空软包装卤蛋制品》；
GB2762-2005《食品中污染物限量》；
备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产蛋制品所用的原辅材料必须符合GB2748-2003《鲜蛋卫生标准》等相应的国家标准、行业标准的规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）分析天平（0.1mg）及台秤；
（二）干燥箱；
（三）酸度计（适用于皮蛋）；
（四）恒温水浴锅；
（五）无菌室或超净工作台；
（六）微生物培养箱；
（七）生物显微镜；
（八）灭菌锅。
七、检验项目
蛋制品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表中所列出的相应检验项目进行。
企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
表一再制蛋类产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官指标
√
2
净含量（质量级别）
质量级别对皮蛋适用
3
水分
适用于皮蛋、高邮咸鸭蛋
4
脂肪
适用于高邮咸鸭蛋
5
总碱度
*
适用于皮蛋
6
pH值
7
挥发性盐基氮
适用于咸蛋
8
总汞
9
铜
适用于其他工艺生产的溏心皮蛋
10
锌
执行SB/T10369-2005的不检
11
硒
12
无机砷
13
铅
14
六六六
15
滴滴涕
16
※菌落总数
不适用于咸蛋
17
※大肠菌群
18
※致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）
19
☆微生物（商业无菌）
20
破次率
21
劣蛋率
22
防腐剂（苯甲酸、山梨酸）
适用于卤蛋制品、咸蛋黄、熟咸蛋
23
标签
注：
带※的检验项目是非罐头工艺生产的蛋制品微生物指标检验项目；
带☆的检验项目是罐头工艺生产的蛋制品微生物指标检验项目。
表2干蛋类、冰蛋类产品质量检验项目表
检验项目
感官指标
净含量
水分
脂肪
不适用于蛋白片、冰蛋白
游离脂肪酸
酸度
适用于蛋白片
铅
锌
无机砷
总汞
六六六
滴滴涕
菌落总数
大肠菌群
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）
着色剂
根据产品色泽选择测定
标签
表3其他类蛋制品产品质量检验项目表
检验项目
1
2
净含量
3
蛋白质
蛋黄酱、色拉酱不检
4
5
适用于以皮蛋为原料制作的蛋制品
6
7
8
9
10
11
菌落总数
12
大肠菌群
13
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）
14
防腐剂:
苯甲酸、山梨酸
15
着色剂
根据产品色泽选择测定
16
八、抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，在企业成品库内按每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。
所抽样品须为同一批次保质期内的产品。
抽样基数：
再制蛋类不得少于2000个，其余的单元不得少于50kg。
抽样量：
再制蛋类随机抽取40个（或不少于2kg），其余的单元抽取样品20包（或不少于3kg）。
样品分成2份，1份检验，1份备查。
样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
对于保质期短且贮藏温度有特殊要求的蛋制品，抽完样后，要按企业产品明示的贮藏温度保存样品并及时送达发证检验机构。
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