PR班+烹饪营养与卫生++期末试题Word文档格式.docx

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二

三

四

总分

分数

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。

把答案写在前面括号。

）

（）1．贸易技术壁垒协议的英文缩写是（）。

ACACBSPSCTBTDCCP

（）2．食品中有毒物质的限量标准，通常是根据（）的基本原则来制定的。

A危险性分析B食品污染物C关键控制点D卫生标准

（）3．《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品共有（）类。

A十四B十一C十D十二

（）4．（）是我国卫生工作的方针，也是实行食品卫生监督管理的基本原则。

A实事求是B从实际出发C预防为主D危险性分析

（）5．我国的食品卫生法律体系是由（）、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。

A地方性政府规章B食品卫生标准C食品卫生法律D食品卫生规章

（）6、下列目前最先进的牛奶消毒法是：

（）

A、煮沸B、巴氏消毒法C、超高温瞬间消毒法D、加消毒剂法

（）7、下列奶类及制品营养价值较高的是：

A、乳饮料B、炼奶C、纯奶D、发酵酸奶

（）8、下列补钙最佳的水产干制品是：

A、裙边B、海米C、鱼翅D、海参

（）9、下列被誉为“海中牛奶”，含锌特别丰富的水产品类是：

A、甲鱼B、鱼冻C、鱼翅D、牡蛎

（）10、“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素：

A、氨基酸B、维生素C、多不饱和脂肪酸D、蛋白质

二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）。

1.（）厕所不得设在食品处理区，并应采用冲水式。

2.（）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。

3.（）清洗蔬菜、肉类等水池可以用来洗刷餐具。

4.（）共用工具集中悬挂式存放，达到一目了然，随手拿到的效果。

5.（）仓库在通风良好的情况下可以存放有毒、有害物品及个人生活物品。

6.（）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗。

7.（）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

8.（）食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

9.（）生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。

10.（）无冷拼间的餐厅禁止制作凉拌菜。

三、简答题（本大题共4小题，每题10分，共40分）

1、为什么说糖类物质可以节约蛋白质？

2、食品从业人员应该遵守哪些职业道德？

3、蔬菜、水果的营养价值如何？

4、食品污染的来源有哪些？

四、论述题（本大题共3小题，第一题10分，第二、三题每题15分，共40分）

1、目前我国餐饮业存在哪些主要问题？

2、如何进行食物中毒调查处理？

3、论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。

答案

一、单项选择题：

2.D3.D4.A5.D

6.B7.D8.A9.C10.D

11.B13.C15.D

二、判断题：

1、√2、√3、×

4、√5、×

6、√7、√8、√9、√10、√

答：

糖类物质是人体所需热能的主要来源，当人体热能需求不能达到满足时，机体会自然把蛋白质和脂肪转化为能量弥补。

食物中的糖类充足，人体首先利用它作为能源，这样就可以节省蛋白质，让蛋白质用于构成机体和修复机体组织，从另一角度讲，我们在摄入蛋白质的同时，如果摄入充足的碳水化合物，可以节约蛋白质单纯作为热能供给的消耗，有利于氮在体内的储留，并转化合成为人体自生的蛋白质，所以说糖类物质可以节约蛋白质。

食品从业人员应遵守如下职业道德：

①尽心尽力对顾客健康负责；

②养成良好的卫生习惯；

③端正经营思想，卫生质量第一；

④学好食品卫生科学知识。

①蔬菜的维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙和铁的主要来源。

②蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们能增进食欲和帮助消化。

③蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。

④薯类含有一定量的糖和蛋白质。

⑤食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐，含有维生素B2酶类，还含有一些能够防治疾病的特殊成分，如糖苷具有抗癌作用。

（1）结构布局、建筑材料及卫生设施不能满足卫生操作的需要

（2）原料采购和使用缺乏有效保证

（3）食品处理不符合卫生要求

1）食品未彻底清洗

2）加热不彻底

3）食品贮存不当

（4）不注意个人卫生

（5）容器餐具清洗消毒不彻底

发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与中毒事件有关的违反《食品卫生法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。

程序步骤为：

（1）报告登记。

对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记；

通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检；

将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。

（2）组织开展现场调查。

成立调查组；

开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调查，对可疑食品的加工过程调查；

（3）样品的采集与检验：

样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法，足够的采样人数等；

（4）调查资料的技术分析：

包括确定病例，对病例进行初步的流行病学分析，分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料，对事件作出综合判定；

（5）事件控制和处理：

①尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治疾病的进一步蔓延和扩大；

②当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告；

③根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施；

④按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理；

⑤根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见；

⑥调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。

（1）危害识别危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。

（2）确定动物最大无作用剂量（maximalnon-effectlevel，MNL）该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。

有时，也用无明显作用水平（noobservedeffectlevel,NOEL）或无明显损害水平（NOAEL）表示。

在确定最大无作用剂量时，应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。

（3）确定人体每日容许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/]表示。

人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。

（4）摄入量评估对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。

一般来说摄入量评估有三种方法：

①总膳食研究；

②个别食品的选择性研究；

③双份饭研究。

近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。

（5）确定每日总膳食中的容许含量是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。

（6）危险性特征的描述危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。

（7）确定每种食物中的最大容许量要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查，了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量。

（8）制定食品中有毒物质的限量标准一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。