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氧化—还原电势

需氧微生物在较高的ORP时生长更快；

微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；

厌氧菌的生长则需要较低的ORP。

抗微生物成分

天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。

生物结构

种皮、果皮、坚果的壳

动物皮毛

蛋壳

（2）食品的外在因素

温度

嗜热菌最适温度在55~65℃。

嗜温菌最适温度在30~40℃。

引起多数食品腐败的有害微生物是嗜温菌。

嗜冷菌最适温度在10~15℃以下。

相对湿度

一般来说，细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高，其最适RH值在92％或更高；

酵母的最适RH为90%或更高；

霉菌的最适RH为85％~90％。

气体

O2好氧菌只能在有氧条件下生长；

兼性微生物在有氧和无氧条件下均能生长；

厌氧只能在绝对无氧条件下生长。

CO2抑制微生物生长。

N2抑制微生物生长。

食品中常见的细菌性危害及其预防措施

（1）O157:

H7大肠埃希氏菌

生物学特性

革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；

生长温度7~49.5℃，最适37℃；

生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5%；

生长pH值4.0~9.0；

在冷冻和酸性条件下能存活。

常被污染的食品

牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。

传播途径

可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。

食品加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。

防控措施

避免食用烹调不当的和不干净的食品。

避免与患者密切接触。

（2）葡萄球菌

兼性厌氧非芽孢菌；

生长温度7～47.8℃；

生长pH值4.2～9.3；

生长所需的最低水分活度为0.86；

金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强；

金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。

产生肠毒素的主要原因

食品污染程度：

污染越严重越易形成毒素。

食物存放的环境：

通风不良；

38℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。

食品种类及性状：

水分、蛋白质、淀粉含量多；

淀粉可促进肠毒素形成。

常被污染的食品

禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。

引起食物中毒的几种因素

制成的食品存放时间过长

被感染者个人习惯不良

烹调或加热不充分

食物存放在有利于细菌繁殖的温度下

预防葡萄球菌危害的措施

充分加热食品

员工养成良好的卫生习惯

储藏条件控制得当

（3）沙门氏菌

生物学特性

好氧或兼性厌氧；

生长温度5~46℃；

在pH<

4或pH>

9的环境中不生长；

生长水分活度为0.945~0.999；

在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。

家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。

预防沙门氏菌危害的措施

防止动物粪便感染动物

防止二次污染

采用蒸煮、巴氏消毒杀灭细菌

（4）单细胞增生李斯特菌

生物学特性具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。

主要污染的食品牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。

食品热加工中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。

防止二次污染。

防止冰箱食品带来的食物中毒的危险。

（5）肉毒梭状芽孢杆菌

厌氧菌；

中温菌，生长温度15~55℃；

最适生长pH值6.0～8.2；

适宜生长的水分活度≥0.9；

肉毒毒素对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏，80℃、30～60min或100℃、10min可使毒素失活。

常被污染的食品

豆类及其制品（臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等发酵制品），鱼类、肉类等。

引起食物中毒的几种因素

在食品加工过程中芽孢未被杀灭。

在运输和贮存过程中管理不善或卫生条件不合格使芽孢繁殖和产毒。

未充分加热使毒素破坏。

预防和控制措施

加热杀灭肉毒梭菌芽孢及其毒素。

改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产生。

例如酸化或发酵将pH降至4.6以下；

腌制或干燥使aW降至0.9以下；

使用亚硝酸盐防腐剂。

食品中常见的真菌性危害

常见的真菌危害霉菌、酵母菌

产毒素的真菌曲霉属、青霉属、芽枝霉属

黄曲霉毒素的产生及控制

产毒菌：

黄曲霉、寄生曲霉

最佳生长条件33℃、pH5.0、aW0.99。

毒素产生的最适温度24~28℃，最低水分活度0.84（黄曲霉）、0.87（寄生曲霉）。

黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。

产毒菌株极易在含碳水化合物丰富的食品中生长，1~3%NaCl有促进产毒的作用。

粮食食品的水分含量在17~18%是霉菌生长繁殖和产毒的良好条件。

常被污染的食品花生及花生制品、玉米、棉子、大米、小麦、豆类、坚果、饲料。

预防霉菌污染的措施

降低温度（<

10~21℃）

降低水分（<

8~13%）

通风干燥，控制环境湿度（<

75%）

减少氧气含量

减少粮粒损伤程度

培育抗霉新品种

真菌毒素的去除

分离真菌毒素挑选霉粒、碾压水洗。

使真菌毒素转化成非毒性的形式

物理方法：

热处理、微波、γ-射线、x-射线、紫外光、吸附；

化学方法：

氧化剂、乙醛、酸、碱；

生物方法：

细菌黄杆菌属。

食品添加剂：

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

按来源分类：

天然食品添加剂、人工合成食品添加剂

食品添加剂的使用要求

经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。

食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布。

食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。

不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

食品添加剂的安全管理

食品添加剂的毒理学评价

食品添加剂使用量标准的制定

食品添加剂的标准审批

生产或使用食品添加剂审批手续

食品添加剂法规

农药残留：

是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

食品中农药残留的来源

施药后直接污染

从环境中吸收

通过食物链与生物富集吸收

其他途径

o使用被农药污染的容器、运输工具。

o农药和食品混放。

食品中农药残留的控制

加强农药管理和监督

禁止和限制某些农药的使用范围

规定施药与作物收获的安全间隔期

制定食品中农药的最大残留限量标准

加强农药研究与新药开发

食品中农药残留的消除（方法：

洗涤；

去壳、剥皮；

烹调；

谷类加工；

油脂精炼）

食品中兽药残留的来源

畜禽防病治病用药

饲料添加剂中兽药的使用

食物保鲜中引入药物

食品中兽药残留的控制

严格规定休药期和动物性食品药物最大残留限量。

合理使用药物。

加强监督和检测工作。

加强兽药研究和高效低残留兽药的开发。

主要的有害金属：

镉；

铅；

汞；

铬；

砷

重金属危害来源

高本底的自然环境。

农用化学物质及工业“三废”的污染。

食品生产加工使用的原辅材料和器具。

重金属危害的控制

加强含有毒金属的农用化学物质的管理。

限制使用含有毒金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料。

严格控制“三废”排放。

加强食品中重金属的限量控制。

放射性物质污染的控制

抓好源头管理，对农场环境做好本底调查。

重点监测对地处矿山、冶炼工厂周围的动植物种植养殖环境。

定期监测核设施周围环境，建立预警机制。

对有核辐照污染的地区生产的牧草、粮食及食品要经检测合格后方可引入。

食品加工过程中产生的化学性危害【主要有哪几类有害物质、来源以及控制措施】

1.亚硝胺

常见物质：

亚硝胺、亚硝酰胺。

来源：

鱼、肉、乳制品、蔬菜、水果、啤酒。

形成亚硝基化合物的前体物质——胺类、亚硝基化剂

胺类来源

o鱼、肉腐败过程中蛋白质分解产生。

o鱼类加工过程（晒干、烟熏、装罐）蛋白质分解产生。

o制酒发酵过程中蛋白质酶解产生。

o茶叶中含有。

亚硝基化剂来源

○含氮化肥

○粗盐中的亚硝酸盐

○亚硝酸盐、硝酸盐发色剂

蔬菜中亚硝酸盐的来源

o从土壤中富集硝酸盐，在适合条件下还原为亚硝酸盐。

o腐烂蔬菜中亚硝酸盐含量明显增高。

o蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量与食盐浓度、温度和腌制时间有很大关系。

o煮熟蔬菜存放温度较高、时间过久引起亚硝酸盐含量增高。

控制措施

减少食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，制定使用量和残留量的标准。

防止食物霉变及其他微生物的污染。

加热、烧煮、浸泡工艺降低亚硝酸盐含量。

加入维生素C、维生素E等抑制剂阻断亚硝基化作用

合理使用肥料，在施用氮肥的同时适当施用钼肥。

2.氯丙醇

来源

酸水解植物蛋白（酸解HVP）

酱油、蚝油等调味品

氯丙醇的产生

盐酸水解植物蛋白过程中，盐酸与植物蛋白中的残留脂肪作用生成。

控制措施

改进植物蛋白加工工艺和水解方法。

完善食品标准，加强对氯丙醇的监测。

3.丙烯酰胺

来源

食品本身形成，在热加工（如煎、炙烤、焙烤）的土豆、谷物等淀粉含量丰富的产品中含量最高。

以聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料时单体迁出。

食品加工用水中单体的迁移。

食品中丙烯酰胺形成的可能途径

由脂类、碳水化合物、氨基酸降解形成的丙烯醛或丙烯酸与脱氨过程释放的氨基反应。

一些常见的有机酸脱水或脱羧基后与脱氨过程释放的氨基反应。

直接由氨基酸形成。

丙烯酰胺在食品加工中可能发生的演变

丙烯酰胺能够与食品中硫醚、氨基乃至羟基的成分反应。

因此，丙烯酰胺在食品中的形成可以被消除途径所抵消。

改进加工工艺，如采用低温油炸。

选用发酵性原料（淀粉类物质减少）进行煎炸。

4.多环芳烃（PHA）

3,4-苯并芘

环境：

有机物燃烧不完全。

加工过程受污染：

熏制、烤制过程与燃料产物直接接触。

加工过程产生：

熏制、烘烤、油炸温度较高，有机物受热分解，经环化聚合而形成；

油脂反复加热，促使脂肪氧化而形成。

改进食品加工工艺，规范操作过程。

选用发烟少的燃料和烘烤方式，掌握好温度和时间，防止烤焦和炭化。

粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒。

对已污染的食品可采用去毒方法，如刮去食品烤焦部分，活性炭吸附除去油脂中的苯并芘。

5.杂环胺

氨基咪唑氮杂芳烃、氨基咔啉

蛋白质热解（煎炸烤鱼、肉类）

杂环胺生成的影响因素

温度和时间

加工方式

食物成分

选择适当的加工方法，尽量减少煎炸、烧烤方式。

注意食品成分的合理组合，膳食纤维有吸附杂环胺并降低其生物活性的作用。

制定杂环胺对人体的安全剂量。

食品容器、包装材料对食品的污染

1.塑料及其制品

聚乙烯残留物主要包括乙烯单体、低相对分子质量聚乙烯、回收制品

污染物残留及添加色素残留。

聚苯乙烯残留物主要是苯乙烯单体、乙苯、异丙苯、甲苯等挥发性物质。

聚丙烯残留物主要是添加剂（抗氧化剂和紫外线吸收剂）和回收再利

用品残留。

聚氯乙烯残留物主要是氯乙烯单体、降解产物和添加剂（增塑剂、热稳定

剂和紫外线吸收剂等）溶出残留。

聚偏二氯乙烯残留物主要是偏二氯乙烯单体和添加剂（稳定剂和增塑剂）。

丙烯腈共聚塑料残留物主要是丙烯腈单体。

热固性塑料酚醛树脂存在甲醛和苯酚的残留物。

塑料包装材料的污染食品的来源

塑料包装材料本身的有毒残留物迁移（单体和添加剂）。

包装材料回收或处理不当。

塑料易于带电，造成包装物表面可吸附大量尘埃和杂质。

2.橡胶制品——天然橡胶、合成橡胶

单体和添加剂残留如硫化促进剂、酚类防老化剂、炭黑和氧化锌等填充剂。

3.搪瓷和陶瓷、玻璃、金属包装材料及其制品

搪瓷和陶瓷包装材料瓷釉中的金属物质

玻璃包装材料二氧化硅

金属包装材料马口铁表面涂料

铝制品铸铝中和回收铝中的杂质

4.纸和纸板包装材料

食品包装用纸的危害

原料不清洁

含有荧光化学污染物

含有过高的多环芳烃化合物

使用彩色颜料引起污染

挥发性物质、农药及重金属等化学残留物

5.其它

二次污染

真菌在纸包装材料及其制品上的污染、发生在软塑料包装材料上的污染。

痕量污染物的潜在危险

聚合反应的催化剂残留物、包装机械的润滑剂。

引起食物过敏的食物：

鱼、肉、蛋、奶、菜、果、面、油、酒、醋、酱、转基因食品等。

过敏源：

蛋白质。

食物过敏的预防：

避免食入引起过敏的食物；

避免食用与之有交叉过敏反应的食物。

食品中物理性危害的来源

由原材料中引入的物理性危害。

加工过程中混入的异物。

畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害。

食品中物理性危害的控制

建立完整的原材料供货商保证体系；

利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方法在生产前对原料筛选。

在生产过程中的关键过程根据实际情况制定和实施甄别和筛选工序，如采用金属探测器检查。

经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性。

对生产场所的周边环境进行控制，清除可能带来危害的物质。

对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。

第三章良好操作规范（GMP）

GMP——GoodManufacturingPractice，良好操作规范，要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。

食品GMP的四个管理要素（4M）

采用规范的厂房及机器设备（machine）

选用良好的原材料（material）

采用适当的工艺（method）

由合适的人员来生产与管理（man）

《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）的内容：

包括主题内容与适用范围，引用标准，原材料采购、运输的卫生要求，工厂设计与设施的卫生要求，工厂的卫生管理，生产过程的卫生要求，卫生和质量检验的管理，成品贮存、运输的卫生要求，个人卫生与健康的要求。

第四章卫生标准操作程序（SSOP）

SSOP——SanitationStandardOperationProcedure，卫生标准操作程序，食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。

八个方面的基本内容：

用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全。

与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服。

防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染。

手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护。

保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染。

有毒化学物质的正确标志、储存和使用。

直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制。

有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。

造成交叉污染的来源

工厂选址、设计、车间不合理。

加工人员个人卫生不良。

清洁消毒不当。

卫生操作不当。

生、熟产品未分开。

原料和成品未隔离。

洗手消毒方法、频率

方法：

清水洗手→皂液洗手→清水冲洗→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手（干手器或纸巾）。

频率：

每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。

监测：

每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。

第五章HACCP体系的建立与实施

HACCP：

对可能存在于食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。

通过对原料、生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到可接受水平。

HACCP体系的特点

预防性，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。

针对性，在生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。

实用性，采取简单、直观、可操作性强的检验方法如外观、温度和时间等进行控制。

灵活性，根据不同食品加工过程和企业自身实际情况确定。

动态性，需要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

经济性，最大限度的减少产品损耗。

HACCP体系并不是零风险，只是能够减少或者降低食品安全中的风险。

HACCP体系的前提计划

良好操作规范（GMP）

卫生标准操作程序（SSOP）

人力资源保障计划

原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度

维护保养计划

标识和追溯计划、产品召回计划

应急预案

危害分析（HA）：

收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被引入HACCP计划中。

关键控制点（CCP）：

可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低至可接受水平的必需步骤。

显著危害：

如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。

前提方案：

在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

操作性前提方案：

为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。

HACCP的七个基本原理

原理一：

进行危害分析与提出预防措施

原理二：

确定关键控制点

原理三：

建立关键限值

原理四：

关键控制点的监控

原理五：

纠偏行动

原理六：

建立验证程序

原理七：

建立记录保持程序

建立HACCP计划的步骤：

建立HACCP体系的准备工作（组成HACCP小组→产品描述→确定预期用途→绘制生产流程图→确证生产流程图）→进行危害分析与提出预防措施→确定关键控制点→确定关键限值→建立监控程序→建立纠偏措施→建立验证程序→建立记录保持程序

ISO9001的八项质量管理原则

以顾客为关注焦点

领导作用

全员参与

过程方法

管理的系统方法

持续改进

基于事实的决策方法

与供方互利的关系

ISO22000的关键原则：

①相互沟通；

②体系管理；

③前提方案；

④HACCP原理

GMP、SSOP、HACCP、ISO9001、ISO22000、GB/T27341之间的关系

1.GMP与SSOP的关系

SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导性文件。

制定SSOP计划的依据是GMP；

GMP是SSOP的法律基础。

GMP与SSOP的区别

区别

GMP

SSOP

管理地位

法规性、强制性

没有政府强制性

表现形式

原则性的基本条件

具体的实施办法

2.SSOP与HACCP的关系

HACCP计划是建立在危害分析的基础上的，特定的关键控制点必须被监测，以确保该步骤或工序处于受控状态；

SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关，不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。

二者均需要实施监视测量、纠正、保持记录及验证。

已经鉴别的危害是与产品本身或某一个单独的加工步骤有关的，一般由HACCP计划来控制；

已鉴别的危害是与环境或人员有关的危害，一般由SSOP控制较为适宜。

有的同一个危害可能由HACCP计划和SSOP共同来控制。

SSOP的内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制。

3.GMP与HACCP的关系

GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，要求是硬性的、固定的；

HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则，是灵活的、可调的。

GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出具体的要求；

HACCP则突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。

4.GMP、SSOP和HACCP的关系

GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的前提和基础；

HACCP是控制食品安全的关键程序。

5.ISO9001与HACCP的关系

项目

ISO9001

HACCP

实施

自愿性；

体系性

由自愿逐步过渡到强制；

应用性

目标

强调质量能满足顾客要求

强调食品安全，避免消费者受到危害

适用范围

适用于各行各业，涉及设计、开发、生产、安装和服务

适用于食品链各类