饭店的功能流线与面积组成文档格式.docx
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（一）地下室
城市饭店用地紧张，为了尽可能开拓地面层的有收益面积即黄金地段，充分利用地下室做饭店的后勤基地有重要意义。
地下室内常安排车库、库房、员工更衣室与浴室、教室、活动室等，噪音较大的空调机房、泵房等设备用房置于地下室，经过顶棚、墙面的隔音措施可大大减少对地面公共设施的干扰。
在国际上，某些过去放在地面上的有危险性的设备经过多次更新改造并阶梯设各种保证安全的装置，也可以和入地下室。
如干式变压器、燃油锅炉或燃煤气锅炉、用煤气厨房炊具等，其安全装置有自动切断、报警、自动灭火等。
我国20世纪80年华所建的部分合资、外资城市饭店引进了这些先进设备和保证安全的装置。
在地基条件好的地区，地下室可深达3-4层，其中设备、后勤用房放在地下2层以下，地下1层则作为公共活动部分，设餐厅、宴会厅或舞厅等，如建筑师波特曼设计的美国佐治亚洲亚特兰大桃树广场饭店。
地下室设计需考虑地基条件、施工技术水平、功能流线互不干扰（包括人与车、物，清与污的区分）、安全消防与防潮等问题。
在地下水位高的地区，除常规做法在地下室外墙作防潮层或在墙内筑隔水墙将可能渗入的水引入隔水仓积极排出，都是有效的方式。
（二）低层公共活动部分
由于饭店所处环境、用地、规模、等级及经营特色等差异，低层公共活动部分的内容不同。
在公共活动部分与客房部分之间常有设备层以容纳为这两部分服务的各种管道系统中的水平管道等。
（三）客房部分
客房层构成了现代高层饭店的主要部分。
（四）顶层公共活动部分
这层是饭店独特有利的竖向功能部分，位于高层顶层的空中餐厅、咖啡厅、酒廊、旋转餐厅、观光层等充分利用高度，向客人提供宽广的视野，满足人们登高望远的心理愿望，，也为饭店增加收益。
有的则在顶层设豪华套间。
顶层公共部分需要良好的视线设计，以利用客人俯视、远眺。
（五）顶部设备用房
高层客房楼的顶部最高处是电梯机房、给水水箱等设备用房。
电梯停靠的顶层需留出与速度有关的顶层高度，不同型号的电梯对机房高度也有不同要求。
竖向分区给水方式一般在顶层需设水箱，有部分生活用水和消防用水，利用重力位能给水时，水箱底标高距顶层用水点至少10cm，以防止顶层用水点水压不足。
第2节饭店的流线
饭店的流线是组织、分析功能的结果，也是饭店服务水平的反映。
一个饭店流线设计的优劣直接影响经营。
流线设计除了需明确表现各部门的相互关系、使客人和工作人员都能一目了然、各得其所，还需体现主次关系和效率。
客人用的主要活动空间位置及到达的路线是流线中的主干线，而围绕着主空间的辅助设施、服务路则紧凑、短捷。
合理的流线设计将有助于发挥建筑空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。
饭店的流线从水平到竖向，分为客人流线、服务流线、物品流线和情报信息流线四大系统。
流线设计的原则是：
客人流线与服务流线互不交叉、客人流线十分直接明了决不令人迷惑、服务流线短捷高效、情报信息快而准确。
一、客人流线
城市大、中型饭店的客人流线分为住宿客人、宴会客人、外来客人三种。
为避免住宿客人进出饭店及办手续、等候时与宴会的大量人群混杂而可能引起的不快，有向社会开放的大、中宴会厅的现代饭店，需将住宿客人与宴会客人的流线分开。
（一）住宿客人流线
住宿客人中又有团体客人与零散客人之分。
现代高级饭店为适应团体客人的集散需要，常在主入口边设专供团体客车停靠的团体出入口，并设团体客人休息厅。
（二）宴会客人流线
高级城市饭店的宴会厅承担相当的社会活动功能，主要来自当地社会的客人同时集散，帮需单独宴会出入口和宴会门厅，中低档宾馆不必单独设置见图4-5
宴会出入口应有过渡空间与大堂及公共活动、餐饮设施相连，避免各部分单独直接对外。
我国有的高级饭店将对社会开放的餐厅、商店等出入口单独设置，出入口过多不便管理。
大型高级饭店以三个出入口为宜，即主要出入口、团体出入口、宴会与顾客出入口。
（三）外来客人流线
外来客人一般指进入饭店的当地人士，国外饭店普遍对市民开放，除住宿之外也可让访客进入餐饮及公共活动场所，其对饭店的收益也有一定作用，所以需重视这条流线。
多数饭店对外来客人如同住宿客人一样，也从主入口出入，以示一视同仁。
我国在目前的经济条件下所建的合资、外资饭店主要为来华的外国人、港澳台胞和华侨服务，对当地客人的服务尚属少量。
二、服务流线
现代饭店的管理与服务质量水平与我国传统老饭店的区别之一就是有客人流线与服务流线的区分，中间避免交叉，工作人员从专用的出入口进出，首先打记时卡集中更衣，穿好制服自服务梯进入各自岗位，这是给旅客留下良好印象的基础（见图4-6）
三、物品流线
为了提高工作效率，保证清洁卫生，大中型饭店均设计物品流线，其中以布件进出量最大，如果饭店本身无洗衣房，每天更需大量进出。
食品也需每日补给，其流线应严格遵守卫生防疫部门的规定，清污分流、生熟分流（见图4-7）
在现代饭店中及时处理大量垃圾也是不可忽视的，从收集、分类、清洗或冷冻到处理的路线需避免对清洗的其他部门的干扰。
四、情报信息系统的流线
在大、中型饭店中，情报信息系统是由电脑与各场所的终端机及连接两者的通讯电缆构成的，电脑是该系统的中心，用以提高饭店的管理水平、效率。
情报信息系统主要由以下各个系统组成：
1.总服务台系统——处理总服务台业务和客房状况显示，随时掌握客房的状况，如是有客人、正打扫、已预约、待租等。
2.冰箱管理系统——冰箱内饮料、酒类被动用之后自动记账管理的系统。
3.办公管理系统——处理各类财务、报表等业务。
4.设备控制系统——对电、气、水、消防、电梯等设备运行情况的显示与监控。
一般小型饭店常采用人工管理、服务，有条件者在部分管理中采用电脑。
第3节饭店的面积组成
一、影响面积组成的因素
在前期工作研究饭店构成的基础上，饭店面积由等级、规模、经营要求而定，各部门面积的具体确定要受到下列因素的影响：
1.对客房部门面积的影响因素：
客房总数、每层客房数、客房单元面积、客房层平面形状、交通枢纽位置、服务方式与服务间位置。
2.对餐饮部门面积的影响因素：
客房、床位数、餐厅数、餐座数、餐桌种类与餐桌数、有无小餐厅。
3.对厨房部门面积的影响因素：
餐厅种类、餐厅数、餐座数、宴会厅数、容纳客人数、有无客房服务项目（指客人电话要求后，直接送至客房的服务）、各类食品库、冰箱、冷库的容量。
主厨师长的工作习惯。
4.对公共活动部门面积的影响因素：
基地条件、客房层与公共部门的连接关系、公共活动项目设置等。
5.对后勤部门面积的影响因素：
职工人数、业务机构、男女比率、保健设施。
6.对机械管理部门面积的影响因素：
客房数、总建筑面积、空调方式、热源种类、有封锁污水处理的设备、防灾系统与方式、电梯台数与自控方式等。
二、面积组成的指标
（一）每间客房综合面积（m2/间）
饭店总建筑面积与客房间数之比为每间综合面积（m2/间）。
饭店客房、餐饮、公共、后勤等面积与客房间数之比为每间分项面积指标。
它们反映了饭店的等级、规模、经营等特点，故常作为饭店等级参考指标。
（二）有收益面积比
英美等国将饭店功能分为客房、公共、营业、出租、饮食服务、一般服务六部分。
其中公共部分包括门厅大堂、前台管理、客用卫生间、休息区等无收入空间，饮食服务包括餐厅与厨房。
笼统提出有收入空间至少占饭店总空间的50%。
我国《旅游旅馆设计暂行标准》中关于建筑面积的统一方法与英美相仿，即公共部分包括大堂、前台，餐饮部分包括厨房。
《饭店设计规范》沿用这一算法，客房、公共、餐饮三部分的面积在总面积中的比例高达70%左右。
虽然我国目前尚未明确“有收益面积比”这一概念，但是为了便于分析饭店设计的效率、投资效果及等级水平，这一指标在设计中很有参考意义。
第5章饭店建筑总平面设计
饭店建筑总平面设计是综合城市设计或规划与饭店单体设计的系统工程。
所涉及的规划、规范、规定、工程技术、环境保护与创造气氛等各项内容广泛而复杂。
它既与所处基地环境、市政工程条件密切相关，又创造饭店本身的外部环境，还直接影响饭店的平面而已体型塑造成及经营。
饭店总平面组成也不是一成不变的。
它随基地条件饭店等级、规模、性质的不同而变化。
一般饭店总平面由建筑主体、小广场、道路、停车场、庭园绿化与小品、室外运动场地和后勤内院等组成。
所以，饭店的总平面设计是处理与饭店有关的人物、环境三者错综关系的总体设计。
第1节饭店建筑基地
一、基地环境调查
基地环境包括城市设计的要求与约束、周围建筑的历史文化基地的地形地貌，要景旬与主要噪声源等。
饭店的设计构思与基地环境密切相关。
饭店的各部分布局以至体型塑造都有与基地环境相适应的问题。
基地选定后，应对环境做深入的踏戡调查，除常规的基地尺寸、面积复核、基地边界、红线、地形地貌及地基承载力等地质情况外，还应对与基地邻接的道路、公路等环境基地周围建筑物的方位、体型、日照阴影、出入口、噪声源外装修用材与色彩乃至历史、文化均应一一调整。
拟建于山坡的饭店还需设想基地一侧山脉地理地质、山崖危石、山洪的影响范围。
位于河、湖、海边的饭店基地则应调最高洪水位、最低水位、潮汐的影响范围等。
不仅是风景区饭店，即使是郊区饭店和城市饭店，也应调查主要景象范围、最佳视角和视线高度等。
二、基地相关的法规、规划、准则调查
凡进行城乡规划或风景区规划的地区，土地按使用性质分类，并进行规划管理。
如城市规划中分工业用地区域、居住用地区、公共活动中心用地区域、控制保护用地区域等。
饭店通常建在公共活动中心用地区域内。
因此，饭店基地所在地区已有规划者，还需调整规划方面的有关规定与需求。
（一）城市设计的规划准则
现代城市开发、城市复兴计划已开展了城市设计工作，对在计划范围内各基地的每幢建筑制定了法定性控制指标，即规划准则。
其包含确定用地范围、要求建筑后退尺度、建筑容积率、出入口方位、小汽车停车数量、建筑体型甚至要求控制包彩和用材。
（二）建筑控制高度
城市设计中，由于航空港飞机起落等方面的原因，对某些基地的建筑高度有控制。
如香港九龙尖沙咀地区，因东邻启德国际机场，政府对该地区建筑总高度进行限制。
然而这一地区又是香港最繁华的商业黄金地段之一，饭店的业主从经营角度要求建造量多的客房。
因此自20世纪70年代建的香港喜业登酒店，香格里拉酒店、海景假日酒店到80年代建的日航香港酒店、中港城皇家太平洋酒店等，都为了尽量满足业主要求又符合政府对高度的控制而做成近48m的高度，但远望这一地区建筑轮廓如刀切似的平整，饭店体型设计有相当难度。
风景区规划则常对基地的建筑密度建筑高度、容积率、绿化覆盖率、需保留的古树奇石、水源、防止环境污染的各项指标做出规定，饭店建筑总平面设计必须认真对待。
三、市政设施状况调查
市政设施调查大致有下列内容：
1.道路。
基地周围道路和公路和路的路面结构、承载能力、对车辆走向与车速的限制、允许饭店出入口与道路连接的数量与方位、道路的标高与坡向、道路照明、排水方式等。
2.上水。
上水来源、水量、水质、供水管线方向、位置、接口位置、水压等。
3.深井水。
有无深井水、一般水位、最高、最低水位、水质状况、出水量、可否饮用等。
4.下水。
市政下水管线系统、排放管线的管径、位置、埋深、窨井标高、接窨井位置、对污水处理的要求。
5.煤气。
城市煤气供应方式、煤气热值、压力、供应煤气的方向、管径、接口地位等。
6.电力。
供电可能性、供电电压、外电源进线方向、电价区别。
7.电话。
市内电话中继线路的供应可能性、国际通讯线路的现状与规划等。
第2节饭店选址与用地
一、饭店选址
确定饭店建设项目后，首先是饭店选址。
选址一般有日照、通风、阴影、地基等问题，同时选址决定了饭店的环境，并影响经营。
饭店宜建在交通方便、环境较好的地区，饭店中的人流进出频繁。
在时间概念急迫的当代，要求饭店与交通干线、航空、车站、码头联系方便，缩短路程时间。
城市中心是城市的商业、政治、文化中心，必然也是旅游活动中心。
所以，位于城市中心的饭店为旅客提供了参加各种活动的便利积极条件，客房出租率高。
一般城市中心的大型、豪华的高层饭店是城市繁荣街区的标志。
而位于市中心附近的舒适级乃至经济级饭店也因其有利位置而兴隆。
普通中小型饭店的投资有限，需注意拟建饭店基地附近的市政设施条件与改造计划，以尽量利用原有市政设施使饭店的建设周期较短。
大型饭店屹立新区，往往能促进城市市政设施的建设与发展。
一般饭店选址为保证旅客能安静休息，应考虑近闹市区却避开喧嚣，即闹中取静。
特别是位于交通枢纽或航空港边的中转饭店，应提高门窗的密闭性能和材料的隔音性能。
有的长期逗留的休、疗养饭店与短期逗留的观光饭店选址于风景区、海边、山地等旅游胜地或名胜古迹旁，需研究交通设备设施条件地形、风景特点及环境特点，选址需因地制宜。
二、饭店用地
饭店建设必须要有一块大小合适的土地。
这里的“合适”是指需要与可能的统一。
饭店的规模大小与用地大小一般成正比。
如建造一个拥有1000间客房的饭店用地要比建造一个200间客房的饭店用地大。
等级的不同对用地大小与其地的所在地段都有不同的要求。
五星级饭店的完善设施要求饭店用地十分宽敞，但当其所在地段是商业繁华的市中心时，则用地也可以局促。
建在城市边缘的二三星级饭店的用地一般也是较紧凑的。
每一个城市的城市规划均拟订允许建造不同饭店建筑的地段。
有的在城市的中心区，有的在城市的边缘，有的在郊区。
国家的土地是以每平方米计价出售的。
按照价值规律，市中心区土地价格十分昂贵，大大高于其他地区。
一个五星级若要建在市中心区，首先得花很大费用去购买所需的土地。
政府规划部门按照国家计划、规划要求与土地位置的重要性提出该基地建造饭店时应有的规模、等级、容积率与覆盖率等指标。
三、总平面指标
（一）容积率
容积率又称建筑面积系数。
其概念是单位用地面积内建筑面积的数量（地下部分面积不计）。
用地面积（m2）
例如，上海宾馆建筑面积为44570m2，扣除地下部分后，地上部分建筑面积为42288m2宾馆用地面积为10200m2。
上海宾馆容积率=42288÷
10200=4.15。
上海宾馆容积率为4.15，也可以称其为1：
4.15，或称为415%。
国家计委1986年颁发的《旅店饭店设计暂行标准》中指出：
“……多层旅游饭店一般在1：
2～1：
3之间，超过15层的旅馆一般在1：
4～1：
8之间。
（二）覆盖率与空地率
覆盖率指建筑物的水平投影面积与用地面积之比率，又称建筑密度。
覆盖率（%）=建筑物的水平投影面积（m2）×
100%
例如，上海宾馆的水平投影面积为4650m2，用地面积为10200m2。
覆盖率在一定程度上反映了旅馆的环境质量。
覆盖率高，饭店周围除了车道、停车位几乎无空地，极少地面绿化只能以裙房屋绿化为补充，环境质量不理想。
覆盖率低有可能创造大片地面绿化，但是若无地下车库，所有车辆均在地面停放，则势必降低环境质量，上海宾馆即如此。
建筑物周围的空地可以布置广场、道路、停车场地、庭园与绿化等。
上海宾馆由于广场、道路与停车场地占用面积不少，致使绿化面积仅约1008m2（即绿化系数为9.88%）。
由此可见，覆盖率小、空地率大，不一定就有较好的绿化环境。
对于建筑基本占满用地范围，覆盖率大，空地率小的饭店，绿化面积更显不足。
（三）绿化系数
为改善饭店的绿化环境质量，近年来又提出了绿化系数的概念。
绿化系数作为规划指标有利有促进设计中紧缩建筑覆盖面积，充分利用地下室，尽可能多留出绿化用地，以提高饭店的环境质量。
第3节总平面设计要求
饭店总平面设计涉及景向、朝向、通风、出入口、交通、停车、消防、防噪音、供水、供电、排污、煤气、绿化、城市规划与城市设计等多方面问题，是一项十分复杂的系统工程这里仅介绍饭店总平面设计的基本要求。
一、城市规划与城市设计的要求
城市规划与城市设计在某种意义上具有法律、准法律性，往往对建筑设计有一定约束。
现代饭店的总体设计应满足它们的要求，如设计构思与此约束条件紧密结合，可能产生新颖、独特的现代饭店。
除了城市规划部门提出要求之外，建造饭店还必须符合各种国家规范或地方的规定与要求。
例如，《高层民用建筑设计防火规范》第3.3.1条规定：
“……建筑特周围应设环形消防车道……”；
第3.1.6条规定：
“……高层主体建筑的底部至少有一长边或1/3的周边长度不应布置与其相连的高度在5m、进深在4m以上的附属建筑……”第3.2.3条规定：
“煤气调压站与附属建筑与主体防火距为15m、20m、25m。
”
城市对新建筑包括饭店的固定源噪声有控制标准，以保障人民群众的正常生活和身体健康。
〖案例〗
上海虹桥新区是位于市区与机场间的开发新区，规划中有六项饭店用地，其余为国际贸易中心、领馆办公、出租公寓及商业用地，第23号基地被确定为饭店用地。
基地面积1590m2、允许建筑容积率为5。
基地东南角有计划中的地铁线路通过，要求饭店高层客房楼离地铁范围线10m，基地主要出入口安排在遵义南路一侧体型为塔式客房楼房。
根据此要求设计的扬子江大酒店是高36层的斜顶十字形平面客房楼与三层裙房集中式布局，总建筑面积为49080m2，实际容积率为3。
为避开地铁计划线，其东南角为饭店前广场作停车与绿化，饭店主要出入口与后勤出入口均在遵义南路，基本满足城市设计的要求。
二、景观
城市饭店、风景区饭店总平面设计时，尽量使客房获得好的景象十分重要。
其总体设计均需争取优美的景观。
这不仅是饭店创造舒适环境以使客人获得极大精神享受的重要方面，也利于饭店的经营，提高客房出租率和餐厅利用率，同时，还反映饭店的特征。
“景观”并非只指山河湖海等自然景色，还包括人文习俗、历史文化、名胜古迹与各种建筑物、构筑物形成的视觉形象，即使在城市中，错落有致的低层建筑屋顶、镶嵌其中的小庭绿化和高层建筑的天际线也构成充满活力的画面。
饭店总体设计对景观应采取“嘉则收之、俗则屏之”的原则，客房楼和主要公共活动部分争取朝向良好的景观，尽量避免杂乱无章的场所映入客人眼中。
位于自然风景区内的福州温泉大厦将客窗做成锯齿状，在争取优美景观上可谓“得天独厚”。
在总体设计上尚需遵循的另一原则是：
尽可能地瓮中捉鳖自然风景。
饭店与风景的对话是相互的，应互相添景。
在总体设计中，如能对基地内的古树、山石、古迹等尽量保留；
对基地附近的名胜古迹尽量维持最佳观赏视角，则饭店的体型自然丰富，且景观也生成更多层次，出现风景中有饭店，饭店中有风景的交融境界。
西安唐华宾馆位于大雁塔旁唐城风景旅游区内、唐慈恩寺墙遗迹之东，即环境影响区。
该旅游区工程以保护范围和控制高度为法规性要求，并从建筑风格、构图中心、布局手法、园林绿化、俯视效果等方面研究，将拥有302套客房的唐华宾馆做成以二层为主的低层旅馆。
其总体布局以大雁塔为空间构图中心，客房单元灵活围绕庭院，并注意与大雁塔保持视线联系，使大多数客房能欣赏到大雁塔侧景。
旅馆主入口在南面临风景区干道、后勤服务部分及其出口在最东侧，流线互不干扰。
整个总体设计体现了下述指导思想：
保护大雁塔环境、为旅游区增色并具有现代功能与设施，可为旅客提供方便、舒适的生活条件，取得良好的社会经济效益与环境效益
在其他著名风景城市如杭州、桂林等，也对建造体量庞大、形态生硬的多、高层饭店进行过抵制，为防止损害自然风景，应在旅馆的选址与总体设计中慎重研究规模、体量、造型、视线走廊及色彩等。
总平面设计应注意提高饭店本身和外部环境的质量，如对各部分的噪声状况作分区处理；
注意防止外部和饭店内各种设备的噪声、烟尘、废气等对公共部分和客房部分的影响；
同时尽可能减少饭店设备产生的噪声、烟尘、废气及污水对外部环境、邻近建筑的影响等。
三、客人及内部出入口
（一）严格区分客人出入口与内部出入口
饭店设计中有两条主要流线，流线设计原则是客人流线与服务流线互不交叉以体现主次与效率。
据此，在总平面设计中也严格区分旅客的活动区、出入口、职工活动区、职工与货物的出入口。
外来旅客流线与职工内部流线。
这两条流线在饭店内部体现了职工为旅客服务的关系，但在总平面上这两条流线要求功能区分，特别是出入口上应该严格分开，内外有别。
由于饭店人流、车流频繁，为保证安全，各个出入口与城市道路均应有一定关系。
饭店的汽车出入口应距离道路交叉口30～50m。
如果饭店
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