中式面点师试题库附加答案文档格式.docx

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35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而枯燥的米是籼糯。

36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。

37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。

39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。

〔〕

40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。

1、人们之所以重视道德.是因为“人〞具有。

A智能性B生物性C社会性D动物性

2、职业道德应具有的特性是。

A传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性

3、能使鱼、牛肉外表变红、发黏的菌属是。

A葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽孢杆菌属D变形菌属

4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。

A致畸B致癌C致突变

5、评价食品卫生质量时.说明粪便污染程度的指标是。

A细菌总数B大肠菌群C变形菌属D黄曲酶毒素

6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。

A感染型B毒素型C过敏型D抗体型

7、与生霉是酱油污染的主要问题。

A工业“三废〞污染B化学性污染C微生物污染

D昆虫污染

8、畜肉的最正确使用期为阶段。

A尸僵B成熟C自溶D腐败

9、用过氧乙酸消毒法消毒.消毒液浓度应为。

A2%－10%B2‰-10‰C0.5%－1%D0.5‰-1‰

10、?

中华人民共和国食品卫生法?

于年10月30日通过并实施。

A1971B1978C1986D1995

11、患夜盲证是由于人体内缺少。

A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D

12、肌体内缺少维生素B12.会引起。

A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病

13、食物特殊动力作用最强的热源是。

A矿物质B维生素C蛋白质D脂肪

14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。

A16.72B18.72C26.62D37.62

15、谷类原料中含量最多的营养成分是。

A蛋白质B水C糖类D维生素

16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油.可起到抑菌作用。

A水白菜B菜花C洋白菜D西红柿

17、乳类蛋白质属于蛋白质。

A完全性B半完全性C不完全性D劣质

18、加工前原料重量是的比。

A净料重量与出材率B损耗重量与出材率

C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率

19、生料单位本钱计算的方法大致有。

A1种B2种C3种D4种

20、先计算菜点各种原料本钱.然后各项本钱逐一相加的本钱计算方法适合于生产的本钱计算。

A单件B面点C烹调D批量

21、烫面工艺宜采用的和面手法是。

A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法

22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上.目的是。

A防尘B防风干结皮C防串味D防变质

23、对较为稀软的面坯下剂时.适合采用的方法。

A挖剂B拉剂C切剂D剁剂

24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时.最常用的制皮方法是。

A擀皮B摊皮C捏皮D压皮

25、是最简单的装盘形式.如:

茶点的小麻化、小开口笑等。

A随意式B整齐式C点缀式D象形式

26、电烤箱的加热温度一般最高可到达。

A100℃B200℃C300℃D400℃

27、衡器使用后.必须将秤盘、秤体仔细擦干净.并存放在处。

A固定、枯燥B固定、平稳C枯燥、阴凉D固定

28、稻原产于印度及中国的.现世界各地广有栽培。

A中部B东部C北部D南部

29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是。

A籼米B粳米C糯米D大米

30、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。

A品质B粒色C用途D加工精度

31、江苏常熟的血糯是优良的品种。

A小米B粳米C糯米D大米

32、用海参制馅.一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。

A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末

33、用萝卜做馅.采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。

A加盐B加糖C挤去水分D焯水

面坯。

A冷水B温水C热水D沸水

35、热水面成品外表粗糙的原因是。

A吃水不准B热水没烧匀C面外表没刷油D热气没散尽

36、调制水饺馅时.“水打馅〞不能将水一次加足.否那么馅心。

A黏稠、易出汤B黏稠、不出汤

C不柔软、发死D不易保存

37、化学膨松面坯泻油的原因是。

A没饧面B放置时间太长

C和面时揉搓过度D膨松剂过量

38、化学膨松面坯中.臭粉的正常用量一般为左右。

A0.7%B1.5%C2%D3%

。

A直卷法B圆卷法C单卷法D双卷法

40、烤箱门的振动.有可能影响烤制的。

A口味B颜色C造型D质感

1、道德建立的根本要求有。

A爱祖国B爱制度C爱劳动D爱交往E爱科学

2、属于同一职业道德范畴的是。

A遵纪守法B尊师爱徒C廉洁奉公D不徇私情E不谋私利

3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。

A玉米B花生C大米D麦类E豆类F果蔬

4、人禽共患的寄生虫病有。

A囊虫病B旋毛虫病C姜片虫病D华枝睾吸虫病

E阔节裂头绦虫病

5、是决定原料出材率上下的重要因素。

A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种

6、菜点的生产过程也是企业的过程。

A预算B销售C决策D效劳E核算F计算

7、擦试面点间的地面时.应。

A按次序、有规律B用湿墩布擦地C用干墩布擦地

D采用“倒退法〞

8、成品不封口、露一局部馅的上馅方法是。

A包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法

9、莜麦加工中的“三熟〞是指。

A收割前要长熟B磨粉前要炒熟

C和面时要烫熟D制坯后要蒸熟

10、烤制工艺主要用于制作各种品种。

A膨松面坯B层酥面坯C米粉面坯D豆类面坯

知识考核模拟试卷〔二〕

1、道德是以法律为标准.调节人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。

2、烹饪从业人员烹制菜肴.属于职业道德的范畴。

4、细菌总数是反映食品被污染的指标。

5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。

7、防止穿插感染最有效的措施是注意消毒。

8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。

10、干货制品经过脱水干制.含水量仅为1%－5%.一般能长时间保存。

11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。

12、冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。

13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍.其营养价值比蔗糖高。

14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。

15、构成蛋白质的最根本单位是氨基酸。

16、饥渴时暴饮水.可能引起心慌、气短、出虚汗等病症。

17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。

18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。

19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。

20、葱白的营养成分比葱叶多。

21、食用昆虫食品对人体安康有害而无益。

22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛.甲醛对人的视神经有较大影响。

23、人随着年龄增长.其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

24、本钱控制是企业竞争的主要手段。

25、单位本钱是指每个菜点单位所具有的本钱。

27、为方便职工.面点操作间有时也可存放一个些私人物品。

28、清洗面案时.应直接用水管冲洗。

29、擦试面点间的地面时.要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面.不留死角。

30、面点间员工必须持有安康证、卫生培训合格证。

31、调制水调面坯时.宜采用“抄拌法〞和面。

33、挖剂的要领是：

右手在挖剂时用力要轻.要使其截面整齐、利落。

34、制皮是将剂子制成薄片的过程。

35、粳米分为上白粳、中白粳等品种.上白粳比中白粳色白、黏性大。

36、由于普通粉加工精度较粗.因而其营养素含量较全。

37、玉米面、玉米渣没有等级之分.只有粗细之别。

40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。

1、道德标准靠人们加强道德修养和。

A自觉的内心信念来维持B强制的内心信念来维持、

C自定的外部制度来维持D强制的外部制度来维持

2、职业道德具有。

A法律性B免疫性C传递感染性D自我封闭性

3、不需要中间宿主的寄生虫是。

A姜片吸虫B肝吸虫C华枝睾虫D蛔虫

4、生吃水生食物要洗净.主要为了预防污染。

A囊虫B旋毛虫C姜片吸虫D蛔虫

5、鱼类组胺中毒属食物中毒。

6、当确定食物中毒发生后.当地卫生防疫部门。

A应及时报告B可暂缓报告C也可不报告

7、畜肉由

8、对不耐热的餐具、茶具消毒时.较为适宜的是采用消毒法。

A远红外线B煮沸C清洗消毒机D化学溶剂

9、谷类的糊粉层中含较多。

A水分B淀粉C纤维素D脂肪

10、人体每日摄入的蛋白质.应占进食总热量的。

A10%-15%B20%－25%C60%-70%

11、膳食中缺碘.人可患。

A贫血症B鸡胸症C妄想症D甲状腺肿大症

12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。

A氧化水B代谢水C食物水D饮用水

13、我国营养专家将劳动强度分为五级.其中厨师工作属于

劳动。

A轻体力B中等体力C重体力D极重体力

14、营养物质的消化大多是在人体的内进展的。

A口腔B胃C小肠D肠

15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中.起着重要作用。

A唾液B胃液C胰液D肠液

16、食用菌营养丰富.是膳食中的良好来源。

A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D

17、肉类脂肪中含量较多。

A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸

18、加工后原料重量是乘积。

A净料重量与损耗率B损耗重量与出材率

C毛料重量与出材率D毛料重量与损耗率

19、、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。

A生坯制成后不宜停留时间过长B掌握好油温

C炸时用中火.再用慢火炸D馅心不宜太多

20、先求出菜点的总本钱.然后再计算单位平均本钱的方法适合于生产的本钱计算。

21、和面的手法以使用最为广泛。

A调和法B抄拌法C搅和法D搅拌法

22、调制油酥面坯时.揉面的手法用。

A捣B搋C摔D擦

23、对于较粗的剂条.适合采用的方法下剂。

24、将刀面平放在剂子上.用力向下按压刀面的制皮方法称为

A按皮B拍皮C摊皮D压皮

25、中式面点工艺的最后一道工序是.因此必须把好卫生关。

A上馅B成熟C熟制D装盘

26、用微波炉烤制食物时.食物与烧烤发热管的距离应不小于。

A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米

27、所有金属成型工具在使用后均应用

A湿布B干布C手

28、在稻米的构造中.局部淀粉含量最多。

A皮层B糊粉层C胚D胚乳

29、又称为机米.在我国产量最高。

A籼米B粳米C糯米D江米

30、谷子去皮后为.又称为黄米、栗米。

A薏米B青稞C小米D高梁

31、被称为沁州黄的小米产于省。

A山东B山西C河北D陕西

32、用韭菜制馅时.对韭菜的刀工处理应采用的方法。

A剁B切C斩

33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是。

A使馅成熟B使馅变软C去掉异味D保持绿色

34、餐饮业称之为“死面〞“呆面〞的面坯是。

A水调面坯B膨松面坯C层酥面坯D米粉面坯

35、调制温水面的水温一般以为宜。

A40℃B60℃C80℃

36、煮饺子应下锅。

37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为。

A单酥B油酥C破酥D酥皮

38、化学膨松面坯中.小苏打的用量一般为。

A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%

39、滚粘所用的粉料和辅料应。

A颜色一致B颗粒较粗C具有黏性

D颗粒较水且均匀E颗粒大小均可

40、芝麻烧饼质地发干的原因是。

A烤制的炉温高B烤制时炉温低

C配方中水少D配方中水多

1、职业道德具有。

A抽象性B广泛性C多样性D实践性E时间性

2、以下说法属于职业道德范畴的是。

A商业人员应“公平交易〞B公务员应“公正廉洁〞

C学生应“锻炼身体〞D医生应“救死扶伤〞

E教师应“为人师表〞

3、可能使食品受到污染的环节是。

A生产B贮运C销售D加工、烹调E食用

4、工业“三废〞污染主要是指的污染。

A废水B废气C废物D废渣E废金属

5、原料的是决定出材率上下的重要因素。

A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种

6、单位成品的本钱是指构成产品的本钱之和。

A毛料B损耗料C主料D辅料E调料F下脚料

7、面点间员工的个人着装要求有。

A干净、整齐B工作服穿戴整齐、系好风纪扣

C不露发迹D男不留胡须.女不染指甲

8、和面机又称拌粉机.一般有等几种。

A搅拌式B铁斗式C滚筒式D缸盆式

9、木薯是生长在的草本灌木.可以加工成粉供人食用。

A热带B亚热带C寒带D温带

10、层酥面坯层次起不均匀的原因是。

A成型时刀具不锋利B蛋液刷在面坯断面上

C烤制时炉温偏低D开酥时动作迅速E冷冻时没冻透

中级中式面点师

〞〔每题1分.共30分〕1、烹饪从业人员烹制菜肴.不属于职业道德的范畴。

2、道德是以法律为标准.调节人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。

3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。

5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分.因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存.也有油脂发生酸败的可能。

7、食品强化剂是指在食品中参加对人体有营养疗效的药物。

8、冷藏室严禁存放药品和杂物。

9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用.因而最易被肌体消化、吸收。

10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时.其蛋白质的营养价值要高。

11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装.主要是为防止结合型核黄素的损失。

12、成年人每小时每千克体重根底代谢所需热能为4.184千焦。

13、食物的消化过程是从胃部开场的。

14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

15、酸奶保存了牛奶原有的全部营养成分。

16、琼脂食用后可完全被消化.但不利于排便。

17、本钱核算与本钱计算是同一概念。

19、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。

21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。

22、饴糖具有防止蔗糖结晶.防止上浆制品发烊、发砂的作用。

23、植物油凝固点较高.面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。

24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。

25、开酥与包酥、破酥工艺一样.只是叫法不同。

26、米饭皮没有韧性和可塑性。

27、清晰、平整是“叠〞的成型方法的根本要求。

29、茶色有加强味感的作用。

30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。

A自觉性B生物性C动物性D社会性

2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。

3、酱油的卫生问题主要是与生霉。

4、禽蛋必须加热才可食用。

A3分钟B5分钟C7分钟D10分钟以上

5、维生素PP作为营养强化剂.所使用的范围是。

A奶粉B面粉C玉米粉D谷类粉

6、人体每日摄入的蛋白质.应占进食总热量的。

A10%-15%B20%-25%C60%-70%

7、人体中含量最多的无机盐是。

A钙B铁C碘D钠

8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。

9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中.起着重要作用。

A煮黄豆B炒豆芽C炖豆腐D煮豆浆

11、以下选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是。

A苦杏仁B榄仁C榛子D榧子仁

12、本钱核算是餐饮业的必要手段。

A本钱控制B本钱计算C用料标准D加工手段

13、出材率是原料加工后重量与的百分比。

A净重B加工前重量C损耗重量D下脚料重量

A16元B24元C33.33%D44.44%

15、海参属于海产。

A软体动物B棘皮动物C腔肠动物D爬行动物

16、桂花酱是制成。

A加糖、密封发酵B糖渍后发酵

C盐渍后参加糖浆D糖渍后参加糖浆

17、制作饴糖的较好原料是。

A碎大米B白薯淀粉C玉米淀粉D马铃薯淀粉

A75%B80%C85%D99%

19、蛋糕面坯主要是利用制成的。

A蛋黄的发泡性能B蛋黄的乳化性能

C蛋清的发泡性能D蛋清的乳化性能

20、微生物中的

A霉菌B细菌C醋酸菌D酵母菌

21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和。

A脱氧化剂B辐射加工处理C微波杀菌D充氧储藏

22、冻肉是指在-23℃低温下冻结后.又在的低温下贮存一段时间的肉。

A-20℃B-18℃C-12℃D-8℃

23、鲜蛋保管中的“四怕〞是：

怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕。

A碰撞B空气C蚊子、苍蝇叮D低温

24、用干果类原料制作甜馅时.只能。

A剁碎B切碎C碾碎D轧碎

25、生化膨松面坯是在面坯中参加使其发酵。

A化学膨松剂B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌

26、用压榨鲜酵母发酵面坯时.酵母液应。

A用热水化开B提前预制C隔夜再用D随制随用

27、干油酥是用方法制成的。

A搓擦B摔挞C揉搋D捣轧

28、使用制作蛋泡面坯.工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。

A鸡蛋B白糖C乳化剂D面粉

29、米饭皮主要以为原料.可掺入适量的紫米、小米。

30、用豆类制作点心时.豆不易煮烂的原因主要是。

A豆质地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆时.中途加冷水

掺入其他添加剂。

A晾凉后B趁热C暂缓D随用随

32、制作点心“白皮酥〞时.用按成型较适宜。

A手指尖B手心C手掌根

33、以下品种中.用捏的方法成型的是。

A烧卖B蒸饺C春卷D馄饨

34、烤炉内的温度分为四类.150℃属于温度范围。

A微火B小火C中火D旺火

35、点心装饰中.对称中心为一点的称之为对称。

A中心B轮C周围D环行

A持气性好、产气性也好B持气性好.产气性差

C持气性差.产气性也差D持气性差.