火锅餐饮重庆火锅配方资料Word文档格式.docx
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大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇、甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。
调制火锅汤卤（底料）加入醪糟。
能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平、益气润燥，清热。
在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色，去腥，除异味，
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。
在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。
火锅香料的作用及其用量
1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
2丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
3八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
其特点是闻之芳香，尝之微甜。
其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。
在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。
其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。
草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。
有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
7三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。
药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。
广东人把沙姜用于制作盐鸡。
近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。
因为市场所售皆为干品，故不好辨认。
经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：
应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。
属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。
在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。
市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。
在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：
排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入３～５克即可。
因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
此物不可多用，２－３个即可。
12桂皮又称肉桂。
性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
油性大，香味浓烈。
尝之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
13孜然别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.
14香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.
火锅底料配方及其炒制方法
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"
无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"
所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.
其特点是:
颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）
吊汤工序
1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:
6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:
生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:
先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:
鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片（取皮）5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克
山珍（羊血菌，牛杆菌.滑子菇等）
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:
2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:
1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:
将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:
加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:
加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:
加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可）
4辣味过重:
从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:
加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.（藕片和土豆有减咸的作用）
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
火锅的禁忌
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"
火旺才能烫的好"
等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用腐败变质的原料
2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料
3忌用发制时用碱量过重的原料
4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料
5忌再汤卤中加酱油
6忌汤汁变混变酽
7忌火力调节无度
8忌汤锅中一次投入原料过多
清润型汤底：
青红萝卜粟米煲猪骨
这是平时最常见到的清润老火汤锅底。
老火汤做锅底，打锅之前每人还可以先喝一碗。
材料：
青萝卜、红萝卜、粟米、猪骨
做法：
猪骨飞水后与青红萝卜、粟米放入同煲，大约煲一个多小时，隔渣即可。
醒胃型汤底：
冬阴功虾汤
醒胃型的锅底几乎都与辣有关，但制作上有一定难度———辣味酱料通常要自己调配才最好。
冬阴功的酸辣味醒胃效果极佳，而且锅底颜色丰富，红黄两色在一个锅里纠缠不清，视觉上的刺激丝毫不逊于味觉上的刺激。
冬阴功浓缩酱料，老鸡、鲜虾、瘦肉等等。
先将老鸡、鲜虾和瘦肉煮汤，大约煮15~25分钟，再将冬阴功浓缩香料按分量制作，然后加入老鸡海鲜汤中调味。
要点：
锅底滚好后可以放些草菇和辣椒片增加风味。
喜欢椰汁味的食家还可以加些椰汁或者淡奶，带出东南亚风味。
注意：
原材料不适合配合牛肉等味道浓重的火锅料，蔬菜类等稍淡的火锅料更有助于达到醒胃的效果。
欢迎访问我的blog，虽然服务器破，一个月连不上几次，不过内容自我认为还不错。
值得收藏
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酒之产生，源与人感情的脆弱，真正的饮者在喝酒前就知道其实酒什么都改变不了，所以永难喝醉。
我收集的食谱
宣传下重庆火锅：
火锅赋
捧读本文的太太小姐．阁下先生，想必大都领教过火锅。
敢说最最牵肠挂肚的，还莫过于重庆火锅。
因为任何品类的火锅，都没有这样的威猛，这样的霸道。
它的踪迹：
北京有、上海有；
台湾有、香港有；
呼和浩特有、齐齐哈尔有；
世界屋脊拉萨有、海角天涯三亚也有；
雄浑瑰丽的非洲有，先进富足的欧洲也有。
在我国火锅家族中，重庆火锅挣下了如下的评语：
雄秀西南，辐射全国，饮誉海外。
北下的艺员，南来的客商，初到山城，对街头深巷这如火如荼、设炉成市的场面，总不免要大吃一惊。
可又经不住那袅袅奇香的诱惑，先是迷惘，继有小试，再而倾倒，最后上当。
留下的，是辗转反侧的痛苦，以及那缠缠绵绵的相思。
其中许多人从此失足，成了山城火锅的知音。
如赵忠祥、毛阿敏、李玲玉之流，竟不顾倒嗓失音的后果，一下飞机就大吃特吃，不辣舒服，决不罢休。
其痴可感，其憨可鞠。
说实话，重庆人在外地友人的面前，一无烟雨楼台的夸耀，二无大漠雄关的自豪。
有朋自远方来，三句寒暄过后，便要拉你下火锅馆。
美其名曰是见识地方风情。
这当然也是重庆人那一根肠子见底的侠肝义胆，但私下又何尝不是自己喉咙发痒，叨陪末座的借光之辞呢？
在重庆，火锅的信徒数以百千万计。
不好此道者，大家当你为邪教，无论男女老幼，贵贱高低，一年四季都是那样地一往情深，乐此不疲，有些男男女女，三二天不吃，便磨磨蹭蹭，病病恹恹，惶惶不可终日。
和川菜一样，重庆火锅讲究的是味感的浓烈嬗变。
大小店招上总是标榜：
正宗川味，麻辣烫鲜香嫩脆。
好话都让说绝了。
事实上，火锅的内容也的确深厚浩瀚。
就卤汁所需调料而言就有十数种。
近有嘴馋好事的靓女们，竟将麸醋加入蘸碟之中，于是本来就佳味纷呈的重庆火锅，一下子几乎囊括了川味的所有元素，此时更添爽寒孤俏之鲜，真是无味不具啊。
重庆人吃火锅极改革，几达肆无忌惮的地步。
天上飞的，地上跑的。
水里游的，土里钻的，牛羊鸡犬豕，猫蛇龟鳖鱼，只要你不怕，均可入锅一试。
稍事招呼，便是几十个品种花色，可谓无菜不烫。
重庆的火锅店，成千累万家计。
其密度，其比例，超过北方的饺子馆、南方的小面铺。
即便在荒村野寨亦能凑和尝鲜。
往往在意想不到的角落，冷不防冒出块火锅招牌喜你一跳，可算得无处不在。
重庆雅号火锅城。
有首尾相衔、大气磅礴的火锅街，有汇聚了全国大半原料精品的火锅市；
其黄喉鸭肠毛肚，近者来自两湖两广，远者来自内蒙新疆。
甚至澳大利亚的洋毛肚，也不辞万里奔赴山城，与广大火锅迷结下口腹良缘。
还有中央电视台垂青的火锅姑娘，重庆人自编自唱的火锅之歌，以及火锅小说，火锅沙龙，火锅快餐，火锅研究所，火锅大奖赛，火锅系列食品什么的……更有那万众瞩目，轰动九城的弗尔马林溶液浸泡毛肚事件暨重庆新闻界追踪报道的闹热场景。
简直是无奇不有。
一款源自草莽的民间小吃，居然造成了如此巨大的声势，令食者嗜迷如醉，不可或缺。
而且越海飞洋，汤釜传情，成为中华文化的友好使者，这不愧不说是厨坛异数，山城一奇。
可细细想来，发现此种现象又十分必然。
四川盆地，重庆为底。
夏季潮湿，冬日阴冷。
既压抑心胸，又伤脾损胃。
重庆火锅，属回阳大补的佳肴，具醒脑提神的奇效。
失意者食之，物我两忘；
得意者食之，乘风破浪。
若论刺激痛快，抒情自在，清洒豪迈，放眼味苑食国，似乎无菜可与比肩。
深圳有家重庆人开设的“原野火锅”，生意做到了十二分。
每天万头攒动，满谷满坑。
常有慕名的港客踏过罗湖桥前来染指，一个个吃得舌头发颤，原形毕露不可收拾，吃过后悔，悔过又吃，爱恨参半，欲罢不能。
所以有人说：
重庆火锅是一种含毒的美食，妖娆的淑女，叫人一旦爱上，便不得不爱。
二十世纪之初，重庆火锅诞生在嘉陵江畔，朝天门码头一带的水流沙坝。
它原料粗简，味道单寡，仅是一种不折不扣的贱食。
当时的朝天门码头，舟揖如梭，樯帆如林，人如涌潮，货如积山，乃渝州水上通衢。
每当金乌西沉，玉兔东升，三五患难，抵足而坐。
赊一笼牛杂，沽二斤浊酒，支三点顽石，悬半片残锅。
瞑色四起，渔火初燃。
星月微茫，江声浩荡，什么肠肠肚肚，菜菜汤汤，煮之，熬之，嚼之，啖之……
一身的汗水泪水，一腔的喜怒哀愁，一时的劳苦辛酸，一生的私情热望……随着缕缕凄风，哀哀鹃啼，嘈嘈醉语，化为祥和，化为期盼，化为满足，化为恬淡。
毛肚火锅的童年形象是：
挑担叫卖，走街串巷，颤颤悠悠漂泊于重庆府的九门八埠。
挑子的一头是一座红泥小火炉，上头是一大洋铁盆，里面翻滚着黑不溜秋，麻辣咸鲜的卤汁，另一头则是盛装牛杂作料，碗筷板凳的橱架。
挑子择地而顿，一声长喝，周围一些生张熟魏便呼啸而至，围着挑子受用起来，一人一格，鼓腹而歌，菜饱酒醉，扬长而去。
直到二十年代中期，有回民马氏兄弟者才把毛肚火锅请进小饭馆定居，登堂入室，成了正果。
泥炉依然，洋铁盆换成了赤铜小锅，其菜式、堂面、规格、器具、味道、技艺诸项均有长足的发展。
众食客再也不会为一饱福而受风雨之苦。
这种方式极富传染，大家群起效法，越做越好，重庆市面上的火锅店渐渐成了气候。
从此，毛肚火锅告别了它的游牧时代，由荆钗布裙摇身变化为小家碧玉。
抗战时期，国府西迁。
显宦豪贾麋集山城。
重庆火锅迎来了它第一段丰收的岁月。
正阳街上，火锅成阵，麻辣飘香，那些逐酒征歌之辈，犹如穿花之蝶，鲜衣怒马，纵情逍遥。
有“日暮长街吃火锅，家家扶得醉夫归”的客观写实。
其情其景，到今提及。
仍令昔日老饕垂涎三尺，悠然神往。
当时的火锅名店有：
桥头、云龙园、汉宫秋、川道拐、一四一、夜光杯等等。
不知何种原因，火锅自五十年代起便江河日下，大部分火锅店折戟沉沙，少数几家也仅靠萝卜白菜，大葱猪血苟延残喘，虚度年华。
一直到了八十年代，蛰伏了近三十年的重庆火锅，“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，燃烧着重庆城的男男女女、山山水水。
火锅，成了重庆的象征，没吃火锅，便不算到过重庆。
不过，火锅彻底地提档换代，大上层楼，还是九十年代以后。
可称之为重庆火锅的又一发展纪元。
每天都有成打的老店被淘汰，可又有更多不怕死的新店在开张。
名家高手，此起彼落，波诡云谲，蔚为大观。
重庆城，当然是麻辣咸鲜红汤火锅的天下。
可也有以温雅婉丽分秋的清汤火锅。
正好比绘画之工笔，曲艺之评弹，舞蹈之芭蕾。
先以鸡、鸭、调料、火腿等制汤，亦称吊汤。
又以猪瘦肉和鸡脯肉斩成肉茸。
倾入吊好的汤中，并捡去肉末。
这一过程称扫汤，目的是清除汤中杂质，增加醇香鲜爽。
扫过的汤澄澈透底，微波不泛，腥腻全无。
显然别有一番高尚之境界。
1983年，在全回首届烹饪名师技术表演鉴定会上，重庆“味苑”餐厅名厨吴万里、陈志刚二人制作的鸳鸯火锅夺了个肥彩。
一只太极锅中，清红互映，文武协调，刚柔相济，活色生香，由此衍化出后来的三味锅，四味锅，全牛全羊锅，龙凤呈祥锅，狗肉锅，药膳锅，酸辣锅，不一而足，造就出重庆火锅“鹰击长空，鱼翔浅底，万类霜天竞自由”的无限生机。
重庆人对火锅倾注的智慧和心血是感人的。
岁岁年年，总有古古怪怪的菜品参入；
年年岁岁，又有新新巧巧的花样翻出。
所以，重庆火锅才能这样枝繁叶茂，经久弥盛，流行全国。
因为他的作者和相知正是千千万万知饮知食的重庆人。
重庆城对火锅的宽容是惊人的。
无论是菜鲜味酽的“校庆火锅”，还是典雅正派的“桥头火锅”；
无论是目径通幽的“一盏灯火锅”，还是宾至如归的“苏大姐火锅”；
无论是风月宜人的“涂山火锅”，还是名震全国的“小天鹅火锅”；
无论是下里巴人常来常往的“洞中火锅”，还是人民宾馆的“鱼头火锅”；
重庆城都提供了肥沃的土壤，任其花开花落，云卷云舒。
火锅，是重庆人的杰作，重庆人的荣誉，重庆人的生命。
当你哪一天像楚国太子那样，突然患了个众乐不欲，诸味不思的奇怪毛病，此时唯一对你忠贞不二，救死扶伤的，除了重庆火锅，还会是谁？
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无论你是想开火锅店还是目前正在经营火锅店而在收集资料，希望我整理的资料对你有所帮助。
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