1+X题库 面点 201300 林秀文Word下载.docx

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C抹酥

D挂酥

207以下不属于大包酥特点的是（）。

A速度快

B适合大批量生产

C酥层不够细腻

D制品精细（正确答案）

208以下关于大包酥的说法，不正确的是（）。

A水油面和干油酥软硬度一致、比例适当

B包酥位置适中，擀制时用力均匀

C干粉使用过多，会使酥层粗糙

D开酥过程中，卷起时尽量松散（正确答案）

209小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行操作。

A重量

B数量（正确答案）

C形状

D大小

210以下不属于小包酥酥的质量要求的是（）。

A规格一致

B层次紧实（正确答案）

C层次清晰

D整齐精致

211明酥的线条呈（）形的称为直酥。

A直线（正确答案）

B曲线

C波浪纹

D螺旋纹

212以下关于暗酥的特点说法正确的是（）。

A暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内

B暗酥的酥层不呈现在外C暗酥的酥层全部呈现在外（正确答案）

D暗酥的层次不均匀清晰

213将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是（）。

A卷（正确答案）

D切

214以下不属于擀的方法中使用的工具是（）。

A擀面杖

B走槌

C酥槌

D刮刀（正确答案）

215关于层酥成型方法中叠的要求不包括（）。

A叠平叠齐

B适当折叠

C对齐边线（正确答案）

D厚薄不限

216开酥时，以下哪种情况会影响切酥的质量（）。

A快速分割

B下刀准确

C面坯厚度过大（正确答案）

D规格一致

217以下不属于明酥成品的特点的是（）。

A制品层次均匀

B制品层次清晰

C制品造型形象

D制品造型单一（正确答案）

218以下关于暗酥起酥说法正确的是（）。

A酵面酥层不适合用暗酥的成型方法

B小包酥的起酥方法不适用于制作暗酥品种

C暗酥卷制时不要卷太紧，否则容易产生脱壳（正确答案）

D暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄，便于包捏造型

219制作暗酥时，为了便于包捏，应把坯皮制成（）。

A中间很厚，四周很薄

B中间略厚，四周稍薄（正确答案）

C中间略薄，四周稍厚

D中间和四周厚薄一致

220制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以达到酥层要求。

A.45°

（正确答案）

B.60°

C.90°

D.180°

221烤制层酥制品时，低温烘烤是指温度在（）以下。

A.130℃

B.150℃

C.170℃（正确答案）

D.220℃

222为保证层酥制品的完整和色泽统一，生坯的摆放间距应（）。

A密集

B稀疏

C适中（正确答案）

D杂乱

223烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用（）的方法烤制。

A低温

B中温

C高温（正确答案）

D超高温

224以下暗酥烤制过程中，做法正确的是（）。

A制品上色过快时频繁打开炉门

B制品上色过快时增加炉内湿度

C制品上色过快时降低炉温（正确答案）

D制品上色过快时保持炉温

225烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过（）调节[单选题]*

A增加炉内湿度（正确答案）

B降低炉内湿度

C增加炉内温度

D降低炉内温度

226炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和（）火力。

A增加、提高

B减少、降低

C增加、降低

D减少、提高（正确答案）

227炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括（）。

A油温先高后低

B油温偏高

C涮酥时动作过猛

D涮酥时动作较轻（正确答案）

228烙制层酥时，以下不属于温度过高造成的是（）。

A造型受损

B表皮焦糊

C内质夹生

D油酥融化（正确答案）

229用于调制米粉面坯的米粉按加工方法分类，不包括（）[单选题]*

A干磨粉

B湿磨粉

C水磨粉

D细磨粉（正确答案）

230米粉面坯按性质分类分不包括（）。

A糯米粉面坯（正确答案）

B米粉类面坯

C米糕类面坯

D米浆类面坯

231糯米粉和（）的掺合，适用于制作油糕、麻球。

A面粉（正确答案）

B粳米粉

C籼米粉

D杂粮

232米粉面坯的调制根据（）特点可分为生粉坯和熟粉坯。

A风味

B工艺（正确答案）

C原料

D粉质

233煮芡法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至（）状。

A完全透明

B半透明（正确答案）

C浓稠

D稀糊

234熟粉面坯调制时一般将粉类与（）拌匀后再熟制。

A冷水（正确答案）

B温水

C沸水

D冰水

235关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是（）。

A熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟（正确答案）

B生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟

C熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制

D煮芡法是先将粉类加水揉和成团后再煮芡调制

236以下点心成型，属于生粉团面坯成型的是（）。

A油条

B萝卜糕

C咸水角（正确答案）

D笑口枣

237蒸制腊味萝卜糕时，需要增加蒸制时间的是（）。

A盛器较浅

B盛器较深（正确答案）

C生浆量少

D火候较大

238蒸制好的腊味萝卜糕的质量标准，以下说法正确的是（）。

A色泽金黄

B糕体平整（正确答案）

C糕体松软

D糕体膨松

239蒸制生粉团面坯时，说法不正确的是（）。

A蒸制时间灵活调节

B蒸箱蒸汽充分后放入生坯

C生坯摆放越多越好（正确答案）

D生坯摆放的间距适中

240关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是（）。

A无需调节时间长短

B蒸汽充足后放入（正确答案）

C稍上汽后放入

D应选用小火

241咸水角炸制时，（）会使生坯互相粘在一起。

A油温过低（正确答案）

B油温过高

C用勺搅动

D数量过少

242炸制好的咸水角表皮应是（）。

A色泽浅白

B呈珍珠泡（正确答案）

C光滑平整

D呈蜂巢状

243不属于蒸制糯米粉团生坯时，面坯未蒸透会导致的情况是（）。

A延展性差

B难成型

C黏性大（正确答案）

D弹性小

244以下不属于先熟制再成型的点心的是（）。

A糯米糍

B腊味萝卜糕

C客家算盘子

D咸水角（正确答案）

245以下属于莜麦面坯特点的是（）。

A黏度高

B可塑性差（正确答案）

C弹性好

D延展性好

246莜麦面食制作的“三熟“是指制成面粉前要（），成型前要烫熟，食用前要煮熟。

A蒸熟

B烤熟

C烫熟

D炒熟（正确答案）

247以下不属于荞麦面坯特点的是（）。

A色泽灰暗

B口味略苦

C无弹性

D延展性好（正确答案）

248荞麦面（）差，面坯成型前要多次揉制。

A筋性（正确答案）

B弹性

C色泽

D口味

249调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是（）。

A调制好的面坯结实有弹性

B南瓜削皮时要尽量削薄

C南瓜种类的选择对成品色泽影响不大

D调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀（正确答案）

250制作莜麦类饼干时，一般把冷冻好的面坯切成（）厚的饼干生坯。

A.0.1cm

B.0.3cm（正确答案）

C.0.7cm

D.1cm

251以下不属于莜麦饼干成品特点的是（）。

A质感酥脆

B口味微甜

C规格统一

D色泽金黄（正确答案）

252以下属于荞麦面坯常用成型的手法是（）。

A擀

B叠

C搓（正确答案）

D卷

253果蔬类象形面坯常用的成型手法不包括（）。

A包

B捏

C压

D叠（正确答案）

254制作南瓜饼时，面坯在下剂前要采用（）的手法，使面坯柔软后再造型。

A揉搓（正确答案）

B起酥

C摔挞

D压面

255蜂巢芋角的形状一般为（）。

A圆形

B橄榄形（正确答案）

C长条状

D半月形

256属于蜂巢芋角的特点是（）。

A色泽暗黄

B表面呈蜂巢状（正确答案）

C表面珍珠泡

D呈圆形

257烤制莜麦饼干时渗油的原因是（）。

A温度过高

B温度过低（正确答案）

C冷冻冻透

D厚度均匀

258烤制荞麦曲奇的温度应选用（）。

A.120℃

B.140℃

C.160℃（正确答案）

D.200℃

259以下不会影响蒸制荞麦点心质量的是（）。

A蒸汽充足（正确答案）

B蒸汽不足

C火力太小

D时间太长

260蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷（）或者垫纸后再码入点心。

A黄油

B猪油

C植物油（正确答案）

D蛋液

261职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起关键性作用。

[判断题]*

对（正确答案）

错

262一分质量一份价钱，这是自古以来社会工作者的职业道德。

对

错（正确答案）

263纪律和法律法规政策一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

264猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较少的前夹心肉。

265生晒虾皮无盐分，成品鲜度高，不易返潮霉变。

266加工刀具的选择要便于切配、便于加工、便于使用为依据。

267对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀碾碎，以减低黏着性。

268脱水是直接用纱布把新鲜蔬菜中多余的水分挤掉的过程。

269顺一方向擦挞法可以用机器代替手工完成。

270拌馅掺冻时，一般夏季使用软冻，冬季用硬冻。

271新鲜蔬菜中含水分较多，不能直接使用，必须在调味拌制前去除多余的水分。

272冷水面坯适合做蒸、煮的制品。

273在30℃的条件下，面筋蛋白质大约能结合150%的水分。

274全烫面法烫面时要求锅中1000克水烧沸，倒入面粉500克中，用面杖先轻后用力不断搅拌。

275提褶包要求右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，提捏成花型。

276为方便生物膨松成品生坯成型，水与面的比例以2:

1为宜。

277调制矾、碱、盐膨松面坯时，要边捣边叠，反复捣至面坯有韧性和弹性。

278采用温油炸制，制品下锅时，油温一般控制在（七成熟）以下。

279采用热油炸制的制品，其特点是色泽金黄，松发膨胀，又香又脆。

280蒸制前醒发时间不足，容易使制品造成干瘪变形，色泽暗淡。

281严禁滥用食品添加剂是有效预防食品化学性污染途径之一。

282厨师制作点心时，双手应进行消毒。

283厨师养成良好的生产安全习惯可以有效避免安全事故的发生。

284食品安全标准应包括食品添加剂的品种、使用范围、用量。

285调制水油面面坯时，先加水后加油或先加油后加水，均不会影响面粉、水和油脂结合。

286酥槌又叫通心槌、走槌、酥棍等。

287擘酥开酥时，蛋水面和黄油酥的软硬度可不一致。

288半暗酥的坯皮一部分呈现明酥层，另一部分为暗酥。

289直酥是将起酥时卷成的圆条横切成小段，刀切面向上，使圆形纹露在外面。

290半暗酥制品一般不包入馅心。

291烤制叉烧酥时，入炉时用中高温，制品发起后应用中低温烘至熟透。

292烙制的层酥制品的特点是两面色泽深浅不一。

293泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后。

294咸水角生坯形状呈圆形，均匀饱满。

295咸水角炸制时，当生坯漂上油面后，稍加大火继续搅动炸至金黄色。

296煎制时萝卜糕要热锅冷油。

297果蔬类面坯制作的点心具有主要原料的滋味和色泽。

298煮制荞麦面食时，需沸水下锅,防止粘连。

299烤制莜麦饼干时应该低温长时间烘烤。

300刚蒸熟的果蔬类面坯点心的粘性较小。