傣族饮食文化文档格式.docx

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　　到过西双版纳的人，如果只迷恋于那旖旎的热带风光，却没有去品尝一桌傣家风味的宴席，还算不上领略了孔雀之乡的美丽风情，谙熟了傣族文化独一的特色。

　　到了黎明之城允景洪，沿油棕成盖的大道转向去曼听公园的路，在曼景兰一带，装饰别致的竹楼式餐厅一座接一座。

楼上楼下，面带微笑，绰约多姿的小卜少，正恭候着您的到来。

　　入乡随俗。

当你步上竹楼，殷勤的小卜少便端来一盆清凉洁净的水，让你先把手洗净——别以为这是一般的饭前洗手的卫生习惯，到吃饭的时候，非刚洗过的手是不能抓饭的。

傣家人多傍水而居，喜欢干净，因此，对水有一种虔敬的感情，一年一度的新年被称为“泼水节”就是绝好的例证。

也许是当地水土的关系，你洗过的手还有一股幽微的香气呢！

落座后，小卜少又款款地送上一杯糯米香茶。

版纳本是我国一大茶园，茶叶片大而味醇，再加进几片酥香的糯米茶叶，更是清香醇甜。

这傣茶，包含了傣家人特有的神韵——清雅、随和、洁身自好而又彬彬有礼……

　　停杯举箸，面对满桌佳肴，竟有无从下手之感。

桌上有鱼肉而不觉荤腥，有鸡鸭而不见油腻，有冷盘而不见寒气，有热菜又不觉烫口，有红绿却不显浓烈。

真可谓叹为观止，众家全无，一家独有，表现出傣家人那种诚实而又灵巧、富厚而又洒脱，勤奋而又聪睿的风格。

你若是一位营养学家，定会断言：

“这是最理想的高蛋白低脂肪多维生素食品。

”你若是一位画家定会称赞：

“这是极富现代气息的色彩和线条。

”你若是一位民俗学者，定会引起考据的兴趣：

“香茅草系在鱼身上与氏族图腾有什么关系？

”你若是一位博采众家的烹任师，不禁会脱口发誓：

“我也要开个傣味餐厅……”

　　还是让我们来观摩一下这傣族饮食文化的珍品吧。

这一桌子上有的是烤、炸、煎、炒、煮、凉、蒸；

鸡、鸭、鱼、肉。

草、果、菜，可谓囊括烹任全法，包揽山珍海味。

　　烤菜有鸡、牛肉丸子和牛肉松、猪肉、鲤鱼和鳝鱼，全用一种清香宜人的山茅草包裹，内加各种香料蔬菜烤熟，味鲜，肉嫩，易嚼，营养成分基本上保留下来。

特别是鳝鱼划成薄薄的小片，牛肉丸子插上坚韧的草根，让人不知何物，忘记了血腥，愉快地品尝。

　　炸菜最奇最怪的要算青苔片、苦凉菜、酸芭蕉片、牛皮胶条，这是满汉全席；

川粤苏闽莱里绝无的东西。

青苔片用冷油炸制，颜色碧翠，味道清冽微寒。

酸芭蕉生吃无法进口，又涩又硬，经油一炸，松软柔和，酸甜相宜。

牛皮胶是用黄牛皮熬制而成，炸前颜色是半透明的琉璃色，炸好后莹白油亮，脆泡香酥，拈一条沾上一种名叫“南咪”的番茄青椒芫荽酱送入口中，真有香而不操，脆中有软之感，酸辣香甜咸五味俱全。

　　煎的也奇：

青椒包肉。

将油腻包藏在肥硕青葱的辣椒肚里，叫人食而知其味而不知其质，这大概利用形式文饰了内容，造成直观的美感，一下就博得人们的青睐。

炒的是臭蒸鸡蛋，名臭实香，香中微有苦凉气，令人回味再三。

　　煮的是酸笋鸡。

版纳满坡遍野翠竹青青，傣家人将嫩竹笋沤酸后用来煮鸡，别有一番“此中有真意，欲辨已忘言”的风味。

而且版纳的鸡多是乌鸡，体瘦长，绝少肥胖，肉又香又醇，配上酸笋一煮，真是色香味俱全，古朴、清淡、鲜香。

　　还有白斩鸡。

当然是和郭沫若先生最喜嗜的四川白斩鸡同宗不同味，没有咸、麻、辣的浓烈气息，有的是清淡鲜香的傣家特色，这大概是傣家人不囿于传统，取他人之优，融己之。

长，革新创造的一大杰作吧。

确实，傣族同胞聚居在中、老。

缅三国交界之处，又毗邻泰国、印度。

东南亚一带的文化历史，风情民俗，以至宗教习惯对其影响不小，傣族又很开放自由，善于汲取他人之长，于是博采众家，融汇贯通，自成一体。

　　傣族人民的宗教信仰与其社会经济发展有密切联系。

内地傣族崇拜“龙神”、“龙树”，有宗教职业者“波勐”和“师娘”，代人占卜治病。

在景谷等地区，也有信仰佛教的。

　　在德宏、西双版纳等边疆傣族地区，群众驾债小乘佛教。

它对傣族社会中政低经济、文化思想等各方面都有其深刻而巨大的影响。

　　小乘佛教是佛教的正统派。

佛教的创始人释边牟尼于公元前四八五年逝世后，以大边时为首的五百教徒，涌出各人所闻，规定为佛说；

以富娄为首的五百教徒，也定自己所闻诸法为佛说。

至此分裂为名位高、固守旧说的上座（后流为小乘部）和名位低、修改旧说的大众（后流为大乘部）两部。

后小乘佛教沿着南传路线，从恒河流域中心地区迅速向印度南部传播，并把佛教的“三藏”用巴利文记录下来，成为正式小乘佛经。

早在公元前三世纪，印度高僧摩晒陀王子就到斯里兰卡传教。

当时斯里兰卡维阂耶王朝国王帝抄大力支持，为其修建精舍，招收教徒，弘杨佛学，成为向东南亚各国传播小乘佛教的中心地。

公元前后，又相继传人缅甸、泰国、柬埔寨等国家。

　　小乘佛教何时传人我国西双版纳等傣族地区?

过去由于汉文文献记载阕略，因而众说纷坛，尚未定论。

据新近发现的傣文史料记载，小乘佛教于公元前一世纪左右就由缅甸通过大勋龙传人西双版纳。

佛历六三零年（公元七六年），西双版纳首领叭格那派十二个僧侣前往印度取经，后到斯里兰卡佛寺学习了六年，期满升为佛爷后，带着《维乃》、《书典大》、《阿皮堂玛》、《诺贺被坦》（《本生经》）等佛经，取道泰国、缅甸勐阮（景栋），经过励龙回到景洪。

后相继传至勐海、勐腊各地。

　　云南傣族地区所信仰的小乘佛教，在教义上主张一切都是空，宣传人空、生空和我空。

认为人生所经历的生、老、病、死都不外是苦。

因而，在社会实践中主张自我解脱和自我拯救。

为了达到此目的，提倡逃避现实，脱离现实的阶级斗争，消极隐居，过寂静的生活。

通过“阽”，积善行，修来世，最终达到涅磐。

否则来世将受到打入地狱、转生为饿鬼和畜生的三恶惩罚。

小乘佛教的佛经总称为三藏：

其一是经藏，主要宣传定，即防止静心的散乱；

其二是律藏，主要宣传戒律，以约束信徒的言行；

其三是论藏，主要是宣传慧，即宣传佛教的理论。

由于小乘佛教主张男子在一生中要过一段脱离家庭的宗教生活，才能除苦积善，成为受教化的新人，因而农民都以遣送子弟入佛寺当僧侣为最大的光荣，成年后才有社会地位。

在西双版纳，僧侣被分为八个等级，最高等级为“松榴，阿嘎牟尼”，其下为“山卡拉扎”、“沙弥”、“枯巴”、“都意”、“都”、“帕”和“和勇”。

枯巴级以上各级僧侣的加封撤换，需经傣族召片领批准；

“松溜、阿嘎牟尼”一般只能由召片领和召勋的亲属充任，召片领也被称作“至尊佛主”。

封建领主常在宗教节日里亲临佛寺，以佛的名义加封头人。

群众的斋僧蹦佛活动极为频繁，且很虞诚。

由于村寨各户有共同负担寺院开支和僧侣生活的义务，加上其他宗教活动经费，约占农户农业收入的五分之一，成为农民的沉重负担。

此外，还要向召片领、召励等各级封建领主奉献金钱、鸡、茶及其他供物，以示赎罪，并服宗教节日性质的劳役。

　　傣族历史悠久，在近年发现的傣文史籍中，记述着远古时期傣族先民购有关史迹。

公元前一世纪，汉文史籍已有关于傣族的明确记载。

汉代称为“滇越”、“掸”，唐代称为“金齿”、“银齿”、“黑齿”、“自衣”，宋代沿称“金齿”、“白衣”，元、明写作“白夷”或“焚夷”，清代以来则多称为“摆夷”。

但上述都是他称，至于傣族自称，则一直作“傣”。

中华人民共和国成立后，废除了民族压迫制度，按照傣族人民的意愿，正式定名为“傣族”。

　　傣族和同一语族的壮族、侗族、水族、布依族、黎族等有着密切的历史关系，同源于古代的“百越”（“百粤”）。

据《史记》、《汉书》等史籍记载，在先秦以前“百越”族群分布于自长江东南沿海即今浙江、福建、两广以西，直至今云南、东南亚北部的广阔地带。

他们以“文身断鬃”为共同习俗，而又相互杂处，“各有种姓”。

“掸”是“越人”的西部一支，又称“滇越”，当在今德宏傣族景颇族自治州及其西南地区。

建国以来，据考古工作者在云南省滇池、景洪、勐腊、孟连等地和其他省、区发掘出的新石器时代的文化堆积，以及近年来在泰国班清、北碧、黎府等地出士的大量石器、青铜器等历史文物证明，远古傣语各族的先民就生息在川南、黔西南、桂、滇东以西至伊洛瓦底江上游，沿至印度曼尼坡广阔的弧形地带，即我国云南、广西大部，四川、贵州一部和老挝、泰国北部、缅甸、印度阿萨姆广大区域，后渐向西南迁徒。

他们是最早栽培稻谷和使用犁耕的民族。

特色餐饮店策划案

一、如何将生意做好

（一）目前状态分析（知己知彼，百战不殆）

1、顾客

要成为餐饮品牌老店的一个关键是有一批“铁杆”顾客。

这批老顾客，能不断的为你带来新的人气，培养新的“铁杆”顾客。

所以，要造就餐饮品牌老店就要在如何留住老顾客、吸引新顾客、如何使其对您的餐饮口味情有独钟，最终成为“铁杆”顾客上下功夫。

（1）顾客选择到哪一家餐饮店的因素有三：

口味。

美味佳肴是俗人的不懈追求；

服务。

宾至如归的服务是俗人向往尊贵的体验；

环境。

舒适优雅的就餐环境是俗人“谈经论道”的理想之地。

（2）换口味是餐饮顾客的一个通病，这跟喜新厌旧还不一样。

再好吃的口味，吃到一定次数，大多数食客都会想换换口味的。

（3）现在顾客在吃的理念方面有了很大的变化，由原来的好口味、数量足逐步向口味好、科学养身、营养保健等方向转变。

2、本店（因对本店的了解有限，分析难免有不到位的地方，请予谅解）

（1）从店主所给的信息看出，本店已经营7年，不长但也不算短，店名应该有了一定品牌影响力，这是本店的一个软资源。

（2）本店的特色口味赢得了一部分食客的青睐，有了一定量的回头客。

但由于本店在菜品的推陈出新上做的不够（从店主给的信息看出，7年间推出的新菜品很有限），在迎合新的餐饮理念方面没有及时跟进，使得回头客的群体不够稳定，甚至在逐渐失去。

（3）就餐环境、餐具。

本店的店内装修和餐具的选用上应该是有自己的风格的。

但在就餐环境的保新保“鲜”（即原来的装修若有破损、陈旧是否有及时更新、翻修的规章）做的如何？

在保持一定原有装修风格的基础上，就餐环境随审美观念的逐渐变迁做的如何？

同时破损餐具的使用和更换是否有要求？

这些都是会影响顾客是否进您的餐厅用餐的一些小细节。

（4）服务品质。

其实餐饮店的服务不在于要有多高的档次，所谓服务品质在这里指的是一种真诚、贴心、周到的服务。

这就需要训练有素、管理到位、有良好服务理念的一支服务员队伍，并且还要有服务品质监控考核的配套措施。

服务品质是影响顾客是否进您的餐厅用餐的关键细节。

细节决定成败

（二）应对策略（看碟下菜，对路对味）

见于以上的分析，可以采取以下对策：

1、利用人们对保健养身的越来越重视，充分发挥原有软资源的影响力，在传统菜品的推陈出新上下功夫。

（1）传统的干锅菜品上推陈出新：

养颜干锅、健胃干锅、养身干锅……等等；

（2）与干锅的配套菜肴上推陈出新：

养颜保健汤、温胃养胃汤……等；

（3）同一品种，不同口味干锅的开发。

2、对菜品的推陈出新工作制定制度要求。

对新品种研究的专人、时间、研究周期、经费等等，给以明确规定。

使新菜品的推出成为一种常态工作。

以满足顾客不断需要换口味的需求。

3、就餐环境的改善。

（1）对店内的装修、桌椅进行一次全面的评估，提出翻修、保养或改进的措施并实施；

（2）对破损餐具上桌的情况进行了解，定出破损餐具更换和上桌的有关规定。

4、服务品质的改进和提升。

首先明确本店要确立什么样的服务理念，其次以体验式的方法（请业内行家和业外顾客来实地微服就餐）了解本店的服务情况，找准实际情况与要确立的服务理念间的差距，然后有针对性的对服务员进行管理改进、规范培训、理念灌输等。

5、抓住冬季进补佳机，主打养身健身。

合理调整和确定传统菜品及新菜品价位，以“新品优价品尝”、“周末优价套餐”、“每日特价菜肴”等方式展开促销，吸引冬季顾客。

6、以贵宾卡的方式回馈老顾客，吸引回头客。

如：

一次性消费500元以上的赠送9折贵宾银卡；

一次性消费800元以上的赠送8.5折贵宾金卡；

7、重视宣传的力量。

经营7年，本店已有一定范围的知名度，要充分利用原有的知名度和新的营销手段加大宣传力度，进一步提高知晓度。

选择好宣传的时机，一般应该在每一种新的营销方式开始的前一个月，可以用店面海报、宣传单、街道广告牌、电视广告或者网络广告等。

二、全年营销策划

（一）日常营销可以按照上面的5点应对策略来做，认真落实并持之以恒，将会对日常的营销和品牌的巩固起到很好的作用。

（二）节日、纪念日的促销策划。

1、传统性节日：

元旦、春节

这两个节日多为亲人相聚，共享天伦的日子；

或者是朋友、同学聚会，叙旧情温故知新。

所以以亲情、友情为主题出牌。

（1）四代同堂吉星宴：

餐费8折优惠。

（2）三代同堂福星宴：

餐费8.5折优惠。

（3）家庭相聚天伦宴：

餐费8.8折优惠。

（4）亲朋老友同学宴：

1－3桌餐费8.8折优惠；

4－6桌餐费8.5折优惠；

7－10桌餐费8折优惠；

11桌以上，餐费7.8折优惠。

（5）再配合原来的周末“优价套餐”（不参与打折活动）。

直接给与价格上的折扣比送抵扣券、酒水等物品更能使顾客体会得到货真价实的优惠，更有吸引力。

重视做好节日前期的促销宣传，至少必须提前一个月开始。

2、浓情蜜意情人节：

2月14日的情人节、农历7月7的“七夕”。

（1）2月14日西方情人节。

这是一个西方色彩较浓的节日，是年轻人的节日。

在营销策略上以年轻人和西式为突破。

以套餐为主打，套餐价格有高、中、低三类，每类有两种备选配套，每种套餐均配有两杯不同价位的红酒。

准备好漂亮的餐桌蜡烛、圣代冰激凌。

每对情侣送一份餐后圣代冰激凌。

套餐配套方式可为：

①情侣烛光双人宴套餐；

②浪漫之夜烛光宴套餐；

做好节日前的促销宣传，重点为大专院校、写字楼、年轻人较集中的大公司等。

（2）农历七月七，中国人的情人节“七夕”。

这个节日过的人不多，建议推出两款优价套餐即可：

鹊桥相会、天长地久。

3、纪念性节日：

五一、国庆。

这一类节日多以喜庆为主，到餐馆用餐的高峰一般集中在节日的头一天和节日当天。

打出全场9折优惠的同时，再推出“喜洋洋”（三人用优价套餐）、“福美乐”（五人用优价套餐）、“普天同庆”（八人用优价套餐）等等。

注意，套餐的优惠程度要达到8.5折左右的优惠，以吸引顾客尽量选择套餐。

4、店庆

店庆是本店一大喜事，一定要充分利用这样时机，进一步叫响品牌，吸引更多的新老顾客。

首先，打出店庆回馈新老顾客三天的招牌，把店内装饰得喜气洋洋。

其次，明示回馈方式：

（1）全场八折优惠；

（2）每桌赠送本店生日蛋糕一个；

（3）抽奖游戏。

每晚每桌可以抽一个幸运号，由嘉宾随机抽一等奖一名、二等奖两名、三等奖两名。

给予相应100元、80元和50元的奖品（奖品价位店主可根据情况确定，这里只是个参考）。

（4）如果场地条件允许的话，还可以安排小型文艺节目表演。

这些就是全年的一个营销策划，具体，可操作性较强，所有折扣标准都只是个参考，店主可根据情况另行确定。

还要注意的是每一个节日，店内都应该配上与该节日相对应的装饰。

希望本策划案对本店有帮助。

二00九年十一月九日

　1、开店前的准--找出自家特色

　　当你在编织属于自己的美食天堂美梦时，创业专家会给你当头棒喝：

“因为餐饮业进入障碍太低了，在大家都一窝蜂抢开的状况下，过度竞争的状况实在难免。

所以，如果你想要在这个行业里分到一杯羹，那么一定要找出从事这个行业的特色。

”

　　餐饮店是所有开店类型中变化最多的一种，你可以在餐饮提供的种类上做变化，比如之前就有人推出臭玫瑰大蒜餐厅，店里卖的东西都是用大蒜所烹调出来的；

另外如小熊森林则是以进口茶为号召，将各种具有养生功效的茶品引进国内，一度为国人带来一阵饮茶热；

也可以在装潢上作文章，比如天母就有一家快餐店，以废弃的古老公车来当作装潢，让到此一游者，发思古之幽情；

也有人以餐具来作区隔，比如相思李舍咖啡厅强调的就是该店所用的咖啡杯全系出名门，再加上法式的豪华装潢，以及入门必须先脱鞋的特殊经验，给人一种“不同凡响”的感觉。

在尝试开餐饮店之前，建议先坐下来想一想你想开的店与别人有什幺不同？

如果不同之处愈多，那么恭喜，你已经跨出成功的第一步了。

　　2、开店创意延伸--复合经营形态

　　餐饮店的利润愈来愈薄，光是靠卖咖啡或是简餐，来维持一家店的生计，困难度极高，所以在开店之初，最好能够将咖啡店、餐厅的营业项目做无限的延伸，比如咖啡厅可以兼卖杯子、精品、画作，这些装饰品一方面可以美化空间，另一方面一旦有客人看上眼，还可以带来一些外快，不无小补。

　　此外，初期也可以考虑复合店的经营形态，将一半的店面出租给别人，先建立口碑以及客源，等到客源稳定后，再扩大营业。

不过这种形式的餐饮店，必须注意千万不要胡乱凑合，比如一边卖咖啡，另一边租给别人冲洗相片，就是很不当的选择，除非你是以冲洗照片为主业，卖咖啡则是纯赚外快，这样咖啡正好可以卖给等待冲洗照片的客人，但是必须注意的是，这类咖啡店的售价不能标得太高，必须以量取胜。

　　3、避免成为短命店--培养忠实顾客

　　想避免成为一家短命店必须注意的事情有很多，包括准时开店，不要随便放自己的假，因为餐饮店要想存活，最重要的是要保有忠实顾客，如果你店开得有一搭没一搭，客人上门的意愿也会随之大打折扣，久而久之，上门的客人将愈来愈少。

　　4、开店之初多想想--做好最坏打算

　　很多开餐饮店的人都是因为被一时热情冲昏了头，所以在开店前最好能够坐下来好好想一想，到底自己有多少资源？

另外，开餐饮店并不是大家想象得那么光鲜，除了美丽的店容外，你一天可能有10多个小时必须和肮脏的碗盘打交道。