茶菜肴-第一章--茶食的起源及发展概况-中国茶艺-教学课件.ppt

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茶菜肴制作技术主讲：

王登良教授,第一章茶食的起源及发展概况,茶食一词的概念，从广义说来，当包括茶在内的糕饼点心之类的统称，在大金国志婚姻就载有：

“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。

”。

所以，在中国人的心目中，茶食往往是一个泛指名称；而在茶学界，茶食则往往指用茶掺和其他可食之物料，调制成茶菜肴、茶粥饭等茶食品，即是指含茶的食物。

茶食与茗宴的形成和发展，可以说是古代吃茶法的延伸和拓展，其历史颇为久远，史料记载，用茶掺其他食物做成茶制品已有3千年的历史了。

据晏子春秋载“婴相齐景公时，食脱粟之食，炙三弋、五卵，茗菜而。

已。

”这里是说，当时人们吃的是脱壳的粟饭，并用烤禽肉、禽蛋、茶叶菜等作为菜肴食用。

茶叶还被当时楚国人作为减肥品使用。

楚人颇爱细腰，相传楚人“每喝为减肥必吃残叶。

早、晚至少空腹喝一大碗或喝数小杯。

茶叶纤维利肠。

”东汉壶居士的食忌称:

“苦茶久食为化，与韭同食，令人体重”，这也是以茶作菜的实例。

魏晋南北朝时，茶成为佛门道观中的宠品，有所谓“茶禅一味”、“茶佛一味”之说。

唐宋时期，佛寺道观制作的茶叶饮料、茶叶莱肴等茶制食品颇多，风味独特，自成菜系，以后逐渐流传到了民间。

其主要品种有太和鸡、香茶豆腐、茶蛋等。

宋代城镇集市，茶馆和茶室兴旺，不仅成为饮茶品茗的场所，同时也是品尝美味茶食的好去处。

这些茶室、茶肆既有清茶供应，也有葱茶、肉羹茶、粥茶、五香茶蛋等等出售。

在唐陆羽著的茶经中提及的“闻南方有蜀妪作茶粥卖”，说的是西晋司隶校尉傅咸，知道在洛阳有个四川老妪做茶粥出卖。

据宋人吴自牧梦梁录载：

“今杭州茶肆也如之，插四时花，挂名人画，装点店面。

四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒。

”随着茶馆的繁荣，带来了茶食的盛行，各种“茶宴”、“茶会”也进一步发展起来。

元、明、清时代，饮茶之风经久不衰，茶叶烹沏和品饮的方法也日臻完善，使传统的茶叶入馔古老遗风在茶食和药茶制造中得到了继承和发扬。

这时期出现的许多茶制食品，既是日常饮馔，又都是治病保健的药茶方剂。

创制的不少茶叶菜肴，如清代的龙井虾仁，以及火熏猪肉、熏猪肝、松仁小肚、火熏猪肚和太爷鸡等等，都是风味独特的茶食佳肴。

清稗类钞等书中，对于清代流行于民间的一些用茶掺食习俗作了许多具体记载，如书中说长沙茶肆中的茶博士，常以小碟子置放一两片盐姜、莱菔供茶客食用，茶客则往往另付厚酬；扬州人很喜欢早上去茶室饮茶，并且爱用虾米加豆腐千丝为茶食；而镇江的茶客则常常以盐水猪肚为茶食等等。

值得注意的是，这时期出现了许多有关茶菜、茶饮料方面的文献，如元代忽思慧饮膳正要中，载有各种茶制食品约20种。

明代松江人宋诩所著的宋氏养生部卷1茶制篇，就辟有煮茶、汲水、茶香、茶果、茶菜和饮茶等6节，而书中重点论述了供馔茶果和茶菜达40种，其中包括茶叶蛋煮制等，此书堪称是首部系统研究茶菜制作技术的专著。

此外，清代袁枚的随园食单、童岳荐调鼎集等书皆有有关茶菜的记载。

进入现代社会以后，人们对茶叶的食疗保健作用有了新的认识，茶叶食品日趋丰富多彩，如日本的茶水罐头、茶酒、茶糖果、茶糕点以及茶叶挂面、茶叶盖浇饭等。

在我国，茶叶食品的开发和研究也颇有成效，出版了不少专著，开发了不少茶叶食品，如茶糕点、茶饼干、茶面包、茶叶面等，还有茶饮料和一大批各具特色的茶菜肴，几乎遍及我国的十大菜系。

总的来说，茶食与茗宴的形成和发展，大致经历了五个阶段：

1、先秦时期的原始时期的原始阶段，以茶茗原汁原味的煮羹作食为特征。

2、汉魏晋与南北朝时期的发育阶段，以茶茗掺和佐料调味共煮着饮用为特征。

3、隋唐宋时期的成熟阶段，以茶为调味品，制作各种茶之风味食品为特征。

4、元明清时期的兴盛阶段，以茶为调味品，制作各种茶之风味食品为特征。

5、现代社会的黄金时期，以其讲究茶食与茗宴品味的料学性、追求丰富多样化的艺术情调为特征。

第二章茶菜肴的制作原理,茶叶入菜，古已有之。

由于茶叶可以食用，故可入菜。

柴与茶博录说：

“茶叶可食，去苦味二三次，淘净，油盐姜醋调食。

”,茶叶有多种营养成分，可以增加许多人体需要的营养素，茶叶中还有不少杀菌成分，如硫、酚类、醇类和脂类等，对葡萄球菌不口大肠杆菌有一定的抑制作用。

茶叶含有多种的芳香物质成分，有特殊的芳香，可增加菜肴的清香味，诱人食欲；在菜肴中注入茶汤的特殊味道，可使菜肴更加美味、可口；不同茶叶的色泽、形状与菜肴搭配，点缀菜肴，可增加菜肴的艺术性、观赏性，使菜肴更有美感、更加诱人。

一.茶叶的多种营养、药用成分与菜肴的有机结合，可以增加菜肴的营养、保健功效。

1.茶叶具有多种营养成分2.茶叶的药用功能,1.茶叶具有多种营养成分,蛋白质和氨基酸：

茶叶蛋白质总量占干物质重量的25-30，另外，茶叶中已发现并检验出的氨基酸有26种。

糖类：

茶叶中水溶性游离单糖的种类包括葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等单糖。

脂类：

茶叶中的脂类包括脂肪、磷脂、糖脂、萜类及脂溶性色素等。

维生素：

是维持人体健康及新陈代谢所不可缺少的物质。

茶叶中含有丰富的维生素，主要为B族维生素和维生素C，另外还有大量的维生素A、维生素E、维生素K等脂溶性维生素和类胡萝卜素。

矿物质：

茶叶中含有多种矿物质，总量达40多种，其中以磷和钾含量最多；其次为钙、镁、铁、锰、铝；微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。

各种营养成分与菜肴搭配，大大增加了菜肴的营养价值。

2.茶叶的药用功能,茶能提神益智，延缓衰老。

茶叶中含有咖啡因、茶多酚、氨基酸等有益成份。

茶叶中的茶碱能使肌肉中的酸性物质得到中和，这些成份对提神醒脑、促进思维敏捷有一定的作用。

晋氏张华在博物志中说：

“饮真茶，令人少眠”；神农食经中载有“茶茗久服，人有力，悦志”；宋代诗人王令喻茶水为“醒魂汤”。

茶能消食化腻。

这是因为茶叶中的咖啡碱和黄烷醇化合物可以增强胃蠕动，促进消化液分泌，增进食欲功能。

古今中外的医学书上都有记载，坚持喝茶可以治疗肠胃病。

茶能清肝明目，保护视力。

茶叶中含有胡罗卜素（又名维生素A原），可代谢合成视紫质以增强视网膜感光性作用。

茶能调节体温，清热解毒。

其生津止渴的功能是其他饮料无法比拟的，是目前世界上公认的健康饮料、绿色食品。

茶叶还具有解毒的功效，明代李时珍就曾指出：

茶能解酒食之毒。

茶具有降脂减肥的功效。

我国古代文献中记载：

茶可以解油浓、去腻、去人脂。

现代的研究证明，茶叶既可以抑制动物细胞对脂质的吸收，促进人体脂肪的分解，又可以加速清除或分解已进入主动脉壁的脂质。

茶能抗衰老、健美皮肤。

茶叶中的茶多酚类化合物对自由基具有很强的清除效应，茶叶中的儿茶素类化合物以及维生素C和E等，则具有很强的抗氧化活性，可以延缓细胞的老化，使肌肤保持肌体组织的弹性，表皮细腻柔韧。

茶能防癌。

茶含咖啡碱、茶多酚、氨基酸、芳香族化合物等都具有一定的防癌功效，特别是茶多酚中的儿茶素对细胞恶性转化具有明显的抑制作用。

由于茶具有多种的药用功能，与菜肴有机的结合，使得菜肴有很好的保健性。

二.茶叶色、香、味、形与菜肴的协调作用,

（1）茶叶的色泽与菜肴的有机结合用于制作茶菜肴的茶叶原料主要是茶叶鲜叶、成品茶。

以鲜叶作为原料，关键是考虑如何保持茶叶的绿颜色，由于构成茶叶绿色的主要物质是鲜叶中含有的叶绿素，因此，要保持这种赏心悦目的绿色，关键是提高叶绿素的保留量，使叶绿素免遭大量的破坏。

由于在茶菜肴的制作过程中，必然会发生热的作用，鲜叶的温度升高，蛋白质凝固，叶绿素游离出来，游离的叶绿素很不稳定对pH值变化、光、热都很敏感，容易发生变化而遭受破坏。

鲜叶叶温在达到破坏酶活性温度之前，叶绿素在酶的作用下发生水解，遭受破坏；同时，由于鲜叶升温中糖的分解、有机酸增加、pH值下降等，致使叶绿素不断遭受破坏，生成叶绿酸、叶绿酸甲酯、脱镁叶绿酸或脱镁叶绿酸甲酯等，使叶色失去鲜绿和光泽。

故，在煮鲜叶时，应用含油、盐的沸水或沸油在1-2分钟内使叶温升到破坏酶活性的温度，尽可能的保留叶绿素的含量。

如果选用茶叶是成品茶，因为不同茶类的叶底颜色不一样，绿茶类是黄绿色、红茶类是红色为主、乌龙茶类是绿叶红镶边，则要根据不同的菜式要求来选用色泽能较好协调的茶类。

（2）茶叶香气与菜肴的协调选用鲜叶作菜肴的原料，由于鲜叶中含有多种具有青臭气、青草气的化学成分，因此必须通过高温使低沸点的青臭气、青草气成分挥发，使茶叶的清香显露，从而增加茶菜肴的芳香。

选用成品茶作菜肴的原料，由于不同的茶叶香型不同、浓淡不一，要根据具体情况选择较好的搭配。

茶入菜肴要保持茶叶原有的香气与菜肴很好地协调起来，要显现茶的香味。

茶菜肴地制作过程中，姜、葱、蒜、芹、香叶、芫茜、陈皮等具有浓烈气味地配料要少加或不加，以免冲淡茶叶地香气。

当然，具体情况应当具体分析。

（3）茶汤滋味与菜肴地协调根据不同的菜式要求，选择能够较好地协调茶菜肴味道的茶类。

适合的茶汤使得菜肴在原来的美味上注入浓厚或鲜爽的茶味，使茶菜肴更加美味、更加可口、更加诱人。

（4）茶叶形状与菜肴的搭配根据不同的菜式要求来选用叶底形状不同的茶叶，如龙井、雀舌、毛峰、银针、瓜片、白牡丹、红碎茶等等作为菜肴的点缀，使得菜肴更加具有艺术性、观赏性，一份令人赏心悦目而又有艺术内涵的美味菜肴必能诱人食欲。

总之，茶入菜肴，既要保持食品原有的特色和营养价值，又要使其具有独特的茶味，真正起到良好的保健作用。

因此就要求充分掌握茶的特性，使茶入菜肴能保持茶不败味。

茶入菜肴在具有食用性和观赏性的同时，对人具有良好的保健功能。

如岭南茶宴中的“越秀远眺”（即碧螺春椒盐海豹蛇），碧螺春产于江苏太湖洞庭山，有“洞庭碧螺春，茶香百里醉”之说。

碧螺春属于绿茶，不发酵茶中的上品，具有清热解毒、收敛性强的特点。

用此茶汁与海豹蛇同烹，恰好在甘香的椒盐味中注入了浓厚鲜爽的茶味，并因其较强的收敛性使海豹蛇肉实而不韧，外香内软，口感醇厚，恰到好处。

又如茶皇鸡煲翅，用上等的铁观音茶汁加入煨好的鱼翅煲至够身，使到翅汤既有茶叶的清香味，又有翅的浓汤味。

铁观音属青茶类，既有红茶的甘醇又兼有绿茶的清香，素有“绿叶红镶边”的美誉。

其以天然花香得名，增加温度能使茶香充分散发出来，适用于汤浸、焗、卤水等。

与翅共煮，相得益彰。

又如“蟠龙洞天”（即贡眉陈皮浸白鳝），寿眉茶属白茶类，因茶中富含茶碱、茶多酚、儿茶素和叶绿素，这些成份对脂肪有很强的分解、吸收和消化作用。

寿眉茶、陈皮和白鳝共煮，不但茶汤香浓，而且还宽中理气，克热解痰。

白鳝比较肥美，如放置茶汤上浸，可有效地改良白鳝本身的不足，起到“解油浓、去腻、去脂”的作用，使鳝鱼肉质嫩滑爽脆，肥而不腻，入口弹牙。

又如“双桥烟雨”（即生菜茶末乳鸽松），以上等的铁观音茶末洒在乳鸽松上，佐以碧绿鲜嫩爽脆的生菜同吃。

因茶叶制成粉末添加到各种菜肴中，可以获得茶叶中的脂溶性和维生素营养成份，更好地发挥茶叶中的营养价值。

故吃起来香气清冽、滋味醇厚，浓而不涩。

再如“珠海丹心”（即茶皇西洋菜），因加入红茶和鲜奶制成，令人充分感受到红茶特有的麦牙香味，和味顺气，香醇爽滑，与传统的西洋菜吃法相比别具一格。

随着时代消费模式的转变，人们对茶的消费方式的日臻丰富；随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，大众对营养状况的改善和认识的深入，茶制食品将以其独特的魅力日益受世人重视。

因此，大力发展茶宴，以满足人们日益增长的物质文化需要，将会对弘扬中国茶文化和饮食文化产生良好而深远的影响，在今后将会有更广泛的应用领域和美好的发展远景。

第三章美味茶菜,素菜类,油炸雀舌,本品采用黄山毛峰之上品“雀舌”制作，制品色泽金黄，细嚼此菜倍感茶香浓郁。

用料：

黄山雀舌茶叶80克，鸡蛋1个，精盐05克，干淀粉15克，花椒盐5克，麻油500克（约耗30克）。

制法：

1.将黄山雀舌茶叶置碗中，冲入150毫升水泡开，倒入漏网沥去水。

2碗中磕入鸡蛋，加入食盐，用蛋甩搅打至蛋液起发，倒入泡开的茶叶拌匀，再加入干淀粉拌成糊。

3在锅中放入麻油，加热至150度，用筷夹起裹上蛋糊的茶叶，分散投入油锅油炸，用勺子轻推划散，尽量避免粘连成大块。

氽至金黄色，捞出沥干油，撒上花椒盐，即可食用。

抹茶玉米笋